第三屆500盤評審專訪／吳悅宇 食物記錄回憶 味蕾裡探尋幸福與滿足

「除了菜本身好吃之外，能勾起我的味蕾記憶、讓我吃了感動或是有幸福感，即便它用的不是昂貴食材，只是一碗簡單的茶碗蒸，都會讓我想把它放入名單裡。」雖然在西方長大，「TKG+畫廊」創辦人吳悅宇卻有著東方胃。父親是廣東人，她回憶念大學前幾乎都在家裡吃飯，「小的時候大部分吃廣東菜或上海菜，尤其我媽媽又很擅長烹飪外省菜。」週末或節日，家裡才會一塊上館子，因此台式料理也占她生活很大一部分，每當寒暑假回台灣時，目不暇給的街邊小吃亦構築出她腦海深處的味蕾記憶。

小吃攤的味道連結到家

「小吃攤的味道對我來說總是充滿愉快的回憶，我放學路過一個麵線攤或豬血糕攤，當父母破例讓我吃一點的時候，對我來說就是很幸福的一件事。在美國只要聞到這類氣味，都會讓我連結到『家』，產生一種滿足感。」

這樣的背景讓吳悅宇深愛中菜，她從父親那承襲了一套味道的標準，那便是對溫度和火候的重視；而在喜愛嘗試的媽媽帶領下，她又培養出願意接納各國菜系的開放心態，吳悅宇說：「我父親吃東西有他固定的習慣，變化較少，但他對味道非常敏銳，湯裡少了什麼料或缺了什麼味，他一嘗就知道，相反，媽媽就是很願意嘗鮮，我好像結合了這兩種特質。」

廣納各類型的10盤推薦

因此，在這次推薦的十盤菜裡，吳悅宇廣納了各國類型、同時跟自身經驗或喜好連結的菜色，例如接到評審邀約時，第一時間浮現她腦海的昭和食堂「烏魚子烤麻糬」：「它不見得是多數人會特別有感的一道料理，但我到現在都還記得咬下去的瞬間，那種『好幸福喔』的感覺。」

吳悅宇笑說「海苔」是她兒時一個很特殊的記憶點，「小時候在美國懷念台灣小吃時，能選擇的東西不多，所以哪怕是一罐在華人超市買到的海苔醬，或是當成零嘴的海苔，都能緩解我對故鄉的思念。」烤得恰到好處的麻糬搭配烏魚子的甜鹹口感，讓過往對烏魚子沒有太大興趣的吳悅宇相當驚喜。

「這樣一個在我記憶中並不存在的組合，卻勾起我的兒時記憶，作為一個開胃前菜，會讓我覺得是個很美好的開始。」對吳悅宇而言，晚餐是她忙碌生活裡最期待的一餐，因此第一口菜的美味對她來說至關重要，「化繁為簡的功力」也成為她評選菜品的標準之一。

「有些菜製作過程也許耗費了很長的時間或經歷了複雜的過程，呈現出來卻是非常單純的美味，我很容易被這樣的菜色吸引。」如AB House的「龍蝦義大利麵」、吉兆的「螢光烏賊年糕茶碗蒸」和三六食府的「香根牛肉絲」皆是如此：看似簡單，卻都經過長時間的熬煮或繁複的刀工備料過程。

「這可能跟廣東菜系對我的影響有關，即便是一鍋湯，也不是水滾一滾就好，而要經過長時間的慢燉熬，哪些食材在哪個階段放入、哪些食材事前要先泡一晚上等等，這種用時間醞釀的過程特別能感動我。」

大家到店裡都能點到的菜色

而在為500盤選擇菜色時，吳悅宇也盡量以「大家到店裡都能點到的菜色」為主。「有些餐廳固定會換季沒辦法，像是 Impromptu by Paul Lee 的料理。我盡量以大家看到想吃、去了也吃得到的菜為主，不然如果都去評鑑一些永遠吃不到的菜也很可惜。」

深入市井的500盤影響力

首次擔任評審的吳悅宇笑說，自己早在第一年就開始關注500盤名單，「我很喜歡500盤的初衷，很希望這個獎可以堅持下去，甚至讓全世界都看到。」她認為擁有在地的美食評鑑是件重要的事，「當然我們去到國外時也會參考米其林的名單，但如果去美國、日本，甚至是香港，知道他們有當地的評鑑，我就會想先試看看在地人喜歡的味道。」

吳悅宇認為，500盤反映了台灣人的美食觀點，但她希望將這個獎項和名單推廣到更多國際食客的視野中。「如果可以開發一個500盤的App，讓來台灣的外地朋友能夠輕鬆搜索他們想品嘗的餐廳和菜色，不再依賴Google評論，也許是個方向。」經過三年、評選了1500盤菜色，涵蓋的是各界賢達的品味，吳悅宇期待著能見到500盤的影響不僅在台灣市井深入，更能擴展到國際飲食界。

● 吳悅宇的精選10盤菜

1.昭和食堂-烏魚子烤麻糬

剛烤好的麻糬和烏魚子相結合，裹上香脆海苔，抹上秘製醬汁，烏魚子的香氣鎖在糯米裡，口感飽滿，層次豐富，微鹹微甜，勾勒出兒時那種簡單卻幸福的記憶。

2.INITA-銅鑼燒佐台灣黃牛韃靼 (dorayaki)

來自日本的Kuni主廚，將伴隨我們長大的《哆啦A夢》卡通中，主角們最喜愛的銅鑼燒完美再現。這份美好記憶結合了北義名菜「Vitello Tonnato」，以自製的鬆軟銅鑼燒皮，夾入台灣溫體黃牛韃靼內餡，搭配一旁的鮪魚美乃滋，營造出甜中帶有鮪魚和牛肉鮮味的獨特滋味，將傳統點心巧妙變身為主餐的精湛之作。

3.Impromptu by Paul Lee - 金目鯛，節瓜，焦化奶油，肉桂柴魚湯

這一季的菜色強調食物的原型，視覺上更是極簡，如同當代藝術品一般簡練的呈現，但內容卻極為豐富。主廚使用台灣的金目鯛，先以鹽醃，再塗抹上用焦化奶油、香菇、蛤蜊做成的Duxelles醬，再用櫛瓜片將魚裹起蒸熟，呈盤時淋上用乾香菇、昆布、肉桂和綠豆蔻做的柴魚高湯，入口的當下被湯頭所驚豔，完全沒有使用中藥材，這裡的肉桂卻散發出淡淡的當歸香氣，搭上金目鯛鮮嫩的口感，讓這道西式料理意外增添了中式尾韻。

4.A.B House-龍蝦義大利麵

主廚Bruce嚴選當天的活龍蝦，挑出新鮮的蝦膏與不同品種的洋蔥下鍋爆香拌炒後，加入在地產的小蕃茄，創造出濃郁而不膩的醬汁。麵體的選用則是特別的粗水管麵，為的是讓每一口都能完美結合所有食材。蝦肉鮮嫩，麵條Q彈，完美再現南義經典滋味。

5.吉兆烹割壽司-螢光烏賊年糕茶碗蒸

在茶碗蒸裡藏入自製日式年糕，搭上春季盛產的螢光烏賊及宜蘭水根菠菜打成的泥，年糕為這道菜增添蒸蛋的口感，菠菜的鮮甜襯托出烏賊的甘甜，成為前菜與主食之間完美的橋樑。

6.三六食府-香根牛肉絲

看似簡單的家常菜，卻是一道很講求功夫的料理。主廚不僅刀工到位，細膩的調味更是特色。五香豆乾和牛肉都要先切片再切細絲，確保豆乾和牛肉一樣細，搭配香菜菜根和些許辣椒，香氣撲鼻，每一口都散發出濃郁的家鄉風味。

7.D-Place 涼州游嚴行-法國白蘆筍/漬生魚/白蘆筍冷湯/油封蛋黃醬/chorizo油/伊比利火腿

當季法國產的白蘆筍，清甜香脆的口感，搭上漬生魚的微酸軟糯，佐另外熬製的濃郁香甜白蘆筍湯，灑上鹹香的伊比利火腿，這道菜絕對是春夏季的代表作。

8.渡邉-鮑雲丹（燉煮鮑魚佐馬糞海膽)

主廚自製的鮑魚肝醬汁，堅持日料精神，選擇使用濃郁的調味來去除魚肝的腥味，使得肝醬濃郁香甜。活鮑魚來熬煮（日文：柔煮），火候控制得宜，質極為嫩滑，再搭配海膽和白飯，浸泡在肝醬中，讓口中充滿鮮香甘甜的滋味。

9.辰園-黃金片皮鵝

特選雲林蘿蔓鵝，肉質肥美軟嫩，以傳統掛爐方式烘烤，精準火侯烘烤至皮脆肉滑、香嫩帶汁。一鵝四吃，除了品嘗烤鵝的原味之外，主廚還調配各式秘製醬料、手桿餅皮、佐料來配搭，完美呈現了烤鵝的多樣風貌。

10.田山餐館-烏骨雞魚翅湯

位於高雄的老字號台菜，有眾多經典菜色，其中招牌的烏骨雞湯絕對是必點之選。製作過程繁瑣，烏骨雞和魚翅悉心慢燉四小時，其湯色和膠質才漸漸燉煮呈現。湯中滿滿的膠質，濃香又清香，一碗接一碗，讓人難以抵擋。