500盤2025／500盤五周年論壇—葉一南談大班樓的創新與傳統
第一份本土美食指南500盤走過五年，持續以台灣人的觀點選出台灣人心中的美食，也鼓勵餐飲界參考他山之石、精進廚藝。首創的論壇邀請香港大班樓創始人葉一南揭開大班樓傳奇。
大班樓2009年開業，2021年登頂「亞洲50大餐廳」，更是「世界50大餐廳」前十中唯一中餐廳，葉一南則在2024年獲頒「亞洲50大餐廳標誌人物獎」，本次偕夫人楊美珍與會，與談人為甫在第五屆500盤獲11盤殊榮的新銳餐廳「紅棉」主理人陳淑莊，觀眾席間聚集了林泉、鄔海明、高琹雯等名廚和美食家。
中菜的帶領者
● 陳淑莊（以下簡稱陳）：Danny（葉一南）在中餐是帶領者，深深影響全球的中菜發展。我很早就是大班樓顧客，至今每道菜都還在腦海裡，服務也非常好，最厲害的是能在這麼難的環境裡，帶領中菜走到世界的舞台。
● 葉一南（以下簡稱葉）：先澄清一下，很多人說Tanya（陳淑莊）師承於我，不是的。大班樓沒有師徒制，因為料理是共同分享、互相啟發。比如大家都在做咕咾肉，總不能說在抄襲對方，任何人若喜歡大班樓的任一道菜，想要食譜，我們都會給的。
我們是鄰居，她常來我們家吃飯，做菜時就切磋、分享，總不能給了她一個食譜，她就變成我的徒弟，這樣不公平。大班樓不會有徒弟，我自己也不會有徒弟。這本來就是分享。
中菜其實不一定要創新，把叉燒、炒飯、餛飩做到最好，也是守住傳統，但另一方面，人類本能追求創新，前額葉令人類有多角度的思考，這就是創新的源頭，而我不會繪畫、作曲，但我非常喜歡創新，就用料理來創新。
不一定要創新，但這是大班樓的選擇，在傳統的基礎上做創新。因為傳統是一個基礎，是一個根，是一個心法。有這個根和心法在源頭，我們所做的創新才有意義。
唐人街的中菜
● 陳：請談談你的第一家餐廳。
● 葉：1983年在坎培拉讀書時，我到餐廳打工賺學費、生活費和追女仔的錢，而且在餐廳工作還可以免費吃。最大的原因是我喜歡吃，我也想說我做菜是因為我媽是個好廚師，但不是，她煮的好難吃。
我後來做過很多餐廳，中東菜、義菜、日本餐，最多還是中餐廳。我看見的80年代中菜是這樣做的：用熱水將冷凍肉沖到無血水，再調味下醬料，煮出來的雞豬牛羊全都一個味，像在吃煮過的拖鞋。好可怕。
我剛進餐廳，就是負責沖水。這是我第一次接觸到這樣的中菜，也是外國人眼中的中菜，至今還有很多外國人以為這就是中菜：廉價、快餐、外賣。
這是我入行的經驗。我希望中菜創新是有個原因的，因為我被傷害了。所以我在1998年開了第一家餐廳。
● 陳：那時候你24歲，非常年輕啊。
● 葉：當時我覺得中菜不應該是那樣。我們八個同學刷爆信用卡的額度，加上來年的學費，就是想做一間跟外面不一樣的餐廳，The Window on The Orient，就是在東方開一個小窗，希望大家可以從那個小窗看到中菜的面貌。
這算是我的第一個創作，但也沒什麼創作，只是不用味精，做比較清淡的菜。我負責炸、蒸，早上9點半一直工作到晚上12點半，午餐和晚餐大概要做220人。一周七天，做了一年。
● 陳：紅棉每天做22個人，原來你一開始就已經服務220人了。之後全球餐飲進入分子料理的風潮，這對你們有什麼影響？
中西合璧的探索
● 葉：第一間成功後，我在1990年到1997年間又開了兩家餐廳。那時是分子料理正當紅的年代，1989在雪梨吃過一次日西融合的料理，我驚訝極了，食物竟可以做到這樣。
後來我又去了西班牙有名的分子料理El Bulli，這是那個年代很火紅的餐廳，大受啟發，就開了兩家餐廳，Madam Yip和The Chairman& Yip，做的是中西融合、中菜西做。這應該算是真正的創作了，比如鮑魚上放魚子醬、炒飯加黑松露，當年很受歡迎。我以為這就是創作。
做了七年，我開始懷疑：中菜加外國的元素，這個創作是沒有感情的。做菜除了甜酸苦辣鹹，感情也是非常重要的一味，你吃叉燒不只是吃叉燒，還記起了小時候，這並未經過邏輯思考，是自然的發生。
煮菜的時候也沒有感情，因為不熟悉食材，我其實不明白鮑魚跟魚子醬的關係是什麼，也想不通有人喜歡，但有人喜歡吃不代表我要煮。那時就決定不做餐廳了，我要回香港，我想不通。
還有就是做餐廳非常辛苦，鄔海明師傅就經常叫Tanya不要開餐廳。我們經常說，如果你要害朋友，你就叫他開餐廳，尤其是50歲的時候。
● 陳：我50歲。
● 葉：我們就是要看50歲的人一天做18小時會變成怎麼樣。我當年是放棄了，因為時間長、賺錢少。我想多賺一點，就回香港，開了互聯網的公司。
大班樓本土化的粵菜本味
● 葉：做網路的十年間，我在中國主要城市都有辦公室，吃遍各地的菜、也逛各地的菜市場，才發現本土食材用之不盡。有一次在昆明的市場發現干巴菌，我就問自己，為什麼我從來沒用過這樣特別的味道呢？
我開始想通了，終於想到我究竟要做什麼樣的中菜。我把公司賣了，2009年開了大班樓。
其實我還受到法國勃根地釀酒師的啟發，他們專注於單一葡萄，因為那最能展現風土。我由此醒悟了，用一種葡萄釀出全世界最貴的酒，不會再加義大利、西班牙的葡萄，這是不是也是創作中菜的一個方向呢？
以前的中菜以食譜為先，師傅只告訴你怎麼做，不會解釋為什麼，因為他可能也不知道，中菜以前不鼓勵創作，沒人教創作，你最好別創作。
我終於想通，我希望創新，但要有一個框架。第一是用本土食材，第二是中菜的料理技法和精神。比如說粵菜很講究新鮮，要清淡但要有味，這就是粵菜的傳統，所以我們要用本土的食料、中菜的技法和心法，無論怎麼創新，做出來都是中菜，一看就知道是中菜，這是我想做的方向。
大班樓的自家味道及風格
● 陳：我一邊聽一邊檢討自己，我也一直在想可以怎麼創作，因為Danny一直逼我要創作，但沒有基本功力的話是很難的。他一直教我，中餐一定要有一個底味，什麼是底味？
● 葉：西餐煮了肉了以後，才放不同的醬汁，味道是在蛋白質的外層。中菜有特別的做法，味道是做進蛋白質裡，肉本身已經有一個底味。底味就分別了中餐跟西餐。我在底味下了很多工夫。
中菜很廣泛使用高湯吊味，我們首先放棄高湯，因為魚有魚味、雞有雞味，如果用高湯，什麼都是高湯味，底味都一樣了。我們改為雞用雞汁、蝦用蝦油，還有蜆汁、牛肉汁，獨立不同的味道出來。
每當我們試一個新菜，一個星期後會問同事，還記得那個味道嗎？如果不記得，那菜就不夠好。所以那些雞汁、蝦油，就是要加強味道，我們做菜就是要顯現食材，而不是蓋著材料。
● 陳：大班樓的食材也非常難得、非常好。
葉；為了反應本土食材的味道，我們請了退休的漁民，從16年前起就每天五點鐘在碼頭等漁船回來，就能買到像三刀、九蝦這種市場上有錢都買不到的食材。我們還用很多自己做的食材，有自製的鹹檸檬、臘肉，因為很多味道是廚師煮不出來的，時間才能夠給我們。我們一直都是追求這樣的味道。
這就是大班樓的創作框架，在這框架下創作出來的就是中菜，包含四個核心：以食材為起點、以技法作主張、以概念為思考、以味道為骨幹。
蟛蜞膏豆仁炒琵琶蝦是食材帶領創新，以蟹膏來炒蝦，鮮上加鮮；鮑魚搭配羊五花的串燒則以字面上的「鮮」為靈感；發酵鰻魚帶來爆炸性的鮮味，這是以味道為骨幹。
我們曾有一位三廚提出極簡料理的概念，有別於四、五年前流行的元素愈多愈好，這道樟木煙燻鵝只以鵝、鹽和樟木，創造出前所未有的風味，成為餐廳招牌菜，也是我最愛的一道菜。
精緻餐飲fine dining也是中菜的國際語言
陳：大班樓拿了很多國際獎項，證明你將中菜成功介紹給外國人，你是怎麼把中菜變成一個國際的語言？fine dining和中菜的關係又是什麼？
葉：很多人覺得，要得到外國客人的認同，就要走fine dining的路，我暫時不反對，但那只是其中一個方法。
以粵菜的蒸魚來說，對新鮮的講究，沒有任何的fine dining可以比擬。一條魚從菲律賓上船，最後送到香港餐廳，全程鮮活，上桌前兩小時還在游動。如果這樣都不算fine dining，什麼才是？這個就是中菜fine dining的例子。
中菜也不一定要一味一味地上，因為中菜從來是家庭分享。
你有時候看不見fine dining裡的那些優雅、那些準備工作。Fine dining就是中菜的語言，希望把這個故事講給外國人聽。原來他們聽得懂、也喜歡。
一起出發
（聽眾Q/A時間）
晶華酒店晶華軒中餐廚藝總監鄔海明：我在香港學廚時會看《飲食男女》雜誌，那時很少人寫這類文章，但Danny寫的文章讓我每一期都追著看，不只寫味道、做法，還有感覺、故事、心路歷程。記得20年前有一篇說到，你在外面吃到一道很厲害的菜，只吃到味道，沒吃到感情，因為做菜時，廚師的感情才是真正的美味。
所以我每次去大班樓，不光去吃味道，也用心去吃，20年前文章裡的Danny跟我現在吃到的每一餐，都讓我非常的滿足。
美食家高琹雯問：請問Danny，要如何才能鼓勵中菜的創作？
葉：你要對中菜感到自豪，就像法國釀酒師對酒有感情，首先要尊重中菜，不要想著外加很多東西，如果有這樣的心，用這樣的心去創作，菜就會做得好。而我，我是有創傷後才有創作。
● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/
● 500盤2025全台Google地圖：https://reurl.cc/pY2XZQ
2025 500盤5周年 The 500 Dishes Award 2025
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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic
※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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