500盤新菜單／「A」餐廳春季菜單以繁花為題！黃以倫：花不只是裝飾也有風味意義

春季繁花盛開，不只有漫天飛櫻如雪的場景令人著迷，在「A」餐廳2024年春季菜單中，主廚黃以倫（Chef Alain）也以《雕琢綻放》（Crafting Blossom）為題，將春天可取得的花卉放入料理之中，讓饕客不只能「吃花」或「以花入菜」， 同時也結合主廚獨有的幽默感，將「牡丹」蝦、青「花」魚、爆米「花」這類似花非花的食材元素放入菜單設計，讓「花」不只是靈光乍現的浪漫點綴，也能成就風味裡畫龍點睛的精彩元素。

每季都有主題色！跟著時序更迭感受盤中滋味

從2023年9月開幕時的一襲純白，到2024年繁花盛開的春日即景，Chef Alain自執掌A餐廳以來，每三個月更換菜單，並以法餐為底蘊融入亞洲靈感設計菜單，同時強調餐飲相佐互相烘托的美好，每季主廚套餐亦有相襯的酒品與自製無酒精飲品搭配。在這一季主廚選擇以《雕琢綻放》（Crafting Blossom）為主題，透過主廚精選的八款花種，以各式姿態端上桌。

乍看是浪漫滿屋的少女心噴發，但吃進口中卻是極其細膩出挑的風味組構。不只餐點串連節奏感佳、份量恰如其份，離場時，還能保留口腔裡的一絲花香餘韻。

對Chef Alain來說，他每季都會使用不同的概念與做法呈現料理，此外，在沙拉的呈現上，他也喜歡給自己一個小小挑戰，看能不能每季盡量呈現一個主題色，因此從開幕的白、到上一季的黑，走到這季一叢綠，像是收藏時序的變化，格外具有巧思。

因為是春季菜單，主廚在設計上先以春天可取得的花卉定錨，接著以此延伸出各種與花能產生關聯的細節，與食材範疇，最後再尋找風味的組成。Chef Alain表示，「一般在大眾印象中，食用花都是拿來裝飾、沒有味道的，但我們希望在料理中的呈現都要與風味有關，因此我放這個花下去是有其邏輯與思考，而不只是因為它漂亮而擺的。」

而在這季套餐中設計時，Chef Alain也發揮他特有的幽默感放入各種「花」元素，他笑說：「我們在一開始討論時，就希望每道菜都能與花產生一些關聯性，就算擦邊也沒關係。」於是選擇青花魚不只因其「花」名，同時也因其時令肉質肥美之故，同時再佐以櫻花點綴，從裡到外，都能讓饕客將春天繁花盛開的即景一口口吃進嘴裡。

此外，在這季菜單中，不只色彩繽紛，在酸度表現上同樣搶眼，各種畫龍點睛的醬汁、油品、讓料理在每一道銜接之際，都能感受到呼吸的節奏感。

春季菜單《雕琢綻放》精彩呈獻一次看

▍開胃小點

「A」在進入正式菜單前，會先遞上五道小點心「軟木塞」（康堤起司 / 鹹 /青花筍）、「魚子醬玉米金杯」（魚子醬 / 甜 / 玉米花）、「可可梅酒肝醬塔梅酒」（白肝醬 / 苦 / 黑麥）、「芥香甜豆白蝦塔」（富山白蝦 / 辛 / 甜豆）、「蕈菇咖啡與甜甜圈」（蕈菇/ 鮮 / 松露），從鹹、甜、酸、苦、辣、鮮，以漸進式的手法打開味蕾。

餐廳經典的以假亂真、可食軟木塞中填入鹹香青花筍內餡，搭配經典的康提起司，完成滑順而富有又感的開胃小點。緊接著上桌的是帶有甜味的魚子醬玉米金杯，最初主廚的發想是從甜（玉米）鹹（魚子醬）對比下手，底層再放入煙燻鱘龍魚，但這道小塔該搭什麼花？團隊直接提出「爆米花 」（笑），於是主廚將酥炸過的薑絲、玉米鬚、爆米花與繁星花點綴其間，看似法餐意味十足，調味感還嘗得到一絲台味。

至於全新一季的苦味小塔則使用可可法式肝醬搭配洋蔥梅酒果凍，精緻餐盤中還有一串師傅自製的醃漬紅心芭樂薄片，以鹹甜酸中和肝醬的油脂感。而「芥香甜豆白蝦塔」則以帶有山葵風味的金蓮葉襯底，填入日本富山白蝦仁和芥末甜豆泥，搭配可愛的豆莢沙拉和小紫花裝飾，光是視覺就讓人備感春意盎然。至於最後壓軸的「A」經典松露蕈菇甜甜圈，和卡布奇諾蘑菇濃湯，以咖啡色的可可和松露丁的大地之姿揭開春色。

▍紫蘇醋栗漬牡丹蝦

此道以「紫蘇花」呈現大地回春，主要食材選用刺身等級的野生牡丹蝦，醬汁上以紅醋栗、蔓越莓製造酸香感，搭配酸奶油、紫蘇果凍和鱒魚卵豐富口感，再鋪上一層層精工雕琢的彩色蘿蔔片，再滴幾滴咖啡油提味降低甜膩感，堪稱本季最吸睛菜色。

▍花蛤山菜綠沙拉

這道以強烈的風味結構佐以清爽蔬菜，展現風味層次極致。主廚在這道最初的發想是從「茼蒿」先出發，與之搭配的是，兼具植物性又能產生清爽且口感濃郁滑順的酪梨。底層先以茼蒿與花蛤汁製成醬汁創造鮮味，再挑選帶有鹹感的山菜如冰花，穿插過貓、 皇宮菜、綠羽衣、川七花等，其中還藏有一味花椒辛感，那是來自台灣的胡椒木，小小一點的存在感，就挑起味蕾的關注，同時主廚還加上巴西里油以其青草香讓茼蒿風味多了轉折，最後再擱上茼蒿花(可食菊花)花瓣畫龍點睛。

▍桂花海膽帝王蟹湯

在Restaurant A使用的餐盤都是獨家打造的限定款，春季菜單中的「桂花海膽芙蓉盅」特選其中的雲朵小碗和底盤，做出彷彿出水芙蓉的絕美料理。主廚以西式經典濃郁龍蝦湯為基底，做出國宴餐桌等級的賽螃蟹料理，上方為蝦湯泡沫，綴上桌邊服務的桂花火腿油，舀起一口不只嘗得到濃濃的中式氛圍，還有蟹肉、豆漿蒸蛋白、提鮮海膽，以及湯品裡藏著綿密鬆軟的百合根，非常迷人。

▍刺山奶油青花焗白蘆筍

這季為雙主餐，第一道「櫻花」跟「青花魚」的組成，是主廚在此季菜單中首個躍入腦海的想法，這道絕妙白蘆筍襯以法國Grenoble奶油醬的概念，將原先傳統醬汁上頭的麵包丁，轉化成猶如麵包粉輕盈覆上的口感放進白蘆筍，再以梅醋醃製臺灣青花魚，以魚肉相對隱性的味道進行串連，襯以鹽奶油櫻花醬、手指檸檬酸香，造就多重感官的美好。

▍白酒松露燴犢牛

雙主菜的第二道，以紐西蘭犢牛搭配「蔬菜之皇」朝鮮薊；「小牛二吃」的第一碗端上白酒奶油燉飯，搭配牛油拌過的干貝塔塔，如同法國傳統菜的牛骨髓，十足奶香卻不厚重，緊接著，是以皺葉甘藍菜和羊肚菌包裹小牛里肌，肉質軟嫩，讓人吃完毫無負擔。

▍接骨木青蘋威士忌奶酪

春季菜單中轉換味蕾的前甜點選用接骨木花為主角，最下層以威士忌奶酪鋪底，陸續放上小黃瓜、青蘋果果凍和冰沙，再以檸檬汁煮過的清透西谷米增加口感，最上面放入蘋果細絲，以完全純白輕盈的甜點化解油脂感。

▍白啤酒香橙漂浮島

春季的主甜點端出法國夢幻卻不常見的「漂浮島」盤飾甜點，既具有柑橘的酸爽，同時又能感受綿密的空氣感，既輕巧，又可愛，入口豪無負擔。此道主廚運用蒸烤蛋白霜技術，做出半圓形的蛋白主體，再漂浮在甜口的英式奶醬上，並以「啤酒花」自帶的柑橘和熱帶水果風味，搭配春季各式酸香感水果，如佛手柑、柳橙、葡萄柚和檸檬等，佐以日本月桂葉油增添香氣，創造美好的句點。

此外，在飲品搭配上，此季也緊扣花香元素，如果搭配的是酒精飲品，在品嚐小點時，即可佐以小農香檳Champagne Varnier-Fannière（白中白）的柑橘味，前菜則會由Domaine Ostertag Muscat Fronholz白酒，以不甜Muscat體現帶核水果、蜜香、礦物味清新風味。至於主餐青花魚則可佐以來自美國奧勒崗州的Cristom Vineyards Estate Viognier，感受花香四溢的美好。倘若不飲酒的客人，亦有無酒精飲料搭配，為料理延伸更多層次風味，讓饕客透過套餐品嘗一整個春天。

Restaurant A

地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

電話：02-2721-8088

菜單價格:

A(提供2人、4人位)：午間套餐新台幣 4,850元起+10%、晚間套餐新台幣 6,850元起+ 10%，皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。

A ROOM(VIP包廂)：午間套餐新台幣 6,350元+10%、晚間套餐新台幣 8,350元+10%， 皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。

Alcoholiday香檳吧：每人低消 700元+10%

營業時間：週四到週六供應午餐(11:30-15:00)、週二到週六晚上6點供應晚餐(18:00-23:00)，全區座位採線上預訂，不接受現場候位，每月1日開放下個月訂位。

Instagram：@restaurant.a_taipei