第五屆500盤評審／4foodie：美食應回歸到「好吃」初衷 用滋味強化記憶點
不論是刁鑽、華麗的廚藝或專業的職人料理，美食的初衷必須回歸到「好吃」。— 4foodie
用心吃遍各地美味、以新世代觀點分享味蕾之旅的美食自媒體平台「4foodie」，經營10年在IG已擁有破70萬粉絲，創辦人Ava徐詩晴與合夥人之一Victoria莊沐蓉本次共同擔任「500盤」評審，列出心目中最驚豔的10道菜。Ava表示，「4foodie」10年來不僅累積大批饕客同好，更發現大眾對於「吃」的消費觀與價值觀慢慢被教育起來，願意嘗試不同價位、更多元的美食，而「500盤」不僅為消費者建立了更親民、接地氣的篩選評鑑，對餐飲業來說也更有值得努力的目標與參與感。
Q：請問您個人成長歷程中與美食的連結？
A：我在台北長大，小時候每次放學都會立刻找爺爺或奶奶帶我去買點心吃，如果爸媽還沒下班，同學的媽媽也會帶我去吃吃喝喝，因此「吃東西」成了我每天放學最期待的事，那時候特別喜歡吃牛排，總有種「吃好料」的感覺。
長大後回想起來，我從小學時期起愛看的電視節目都是美食節目，例如《型男大主廚》、《料理東西軍》或是TLC旅遊生活頻道各種煮菜、做甜點、烘焙的節目，我都記得每個節目的播放時間，然後提前做好功課等著收看，「原來我喜歡美食其實從小就開始了，現在還變成我的職業」。
不過我在念書階段就知道自己不可能當廚師，因為我完全沒有任何想做菜的衝動，只是很喜歡廚師在烹飪時講解的各種細節、主持人評論菜色的滋味，以及欣賞大家吃到美食後的反應與心情。
關於這件事，我媽也覺得蠻特別的，因為小時候大家聚在一起看電視，不會特別去觀察孩子喜歡看什麼節目，就算孩子愛看也不會聯想到以後會從事同類型的工作，我也從來沒有跟我媽說要去學做菜或想上廚藝學校，但是我創辦了以體驗、分享美食為主軸的「4foodie」，可見熱愛的興趣真的是從很小的時候就可以被發現、被栽培的，建議家長們要多觀察孩子日常中流露的喜好。
Q：人生中最愛的料理是什麼？
A：我很喜歡吃義大利麵，因為媽媽也愛吃，而且義大利麵是日常就能吃到、很平民的料理，但如果要吃Fine等級的話也有，範疇很廣。
其中，我對Carbonara義大利麵（培根蛋醬義大利麵）非常執著，之前看了很多影片，發現Carbonara是看起來簡單、要做得好卻非常困難的一道菜，我在家也會嘗試自己做Carbonara，只要去任何義式餐廳一定會點Carbonara，想吃吃看是不是最道地、最傳統的。
台灣很多Carbonara義大利麵都會加奶油，可是最正統的Carbonara是不加奶油的，所以我一直在尋找真的不加奶油，純粹用蛋黃、Pecorino Romano（羅馬羊奶起司）、Guanciale（豬頰肉）去做的傳統義大利餐廳，執著於心目中那道完美的Carbonara。我曾經在美國吃到很好吃的Carbonara，但是在台灣目前只有找到接近的。
Pecorino Romano（羅馬羊奶起司）、Guanciale（豬頰肉）都有鹹味，煮義大利麵時在滾水裡也會加鹽，我覺得Carbonara很難的一點是如何讓鹹度平衡；還有正統Carbonara使用的胡椒是用胡椒粒自己現磨，但很多餐廳都不會做這個費工的事，所以很少可以吃到Carbonara具備新鮮胡椒的香氣，而不只是黑胡椒的嗆辣感。
另外，我喜歡喝雞湯，像是能快速補充體力跟腦力的精神糧食，會有自己被充飽電的感覺。
Fine Dining不應只是和價格畫上等號，應從廚藝、創意、食材選料、用餐環境、服務品質等全方位打造。— 4foodie
Q：您這次評選的標準為何？如何去定義一道好菜？
A：我們平常吃的食物種類非常多，如果沒有讓我特別有記憶點或特別好吃的，我就會完全遺忘，甚至會忘記我曾經吃過這家店，所以在挑選這10盤時，就是在回顧這幾年讓我們印象深刻的菜，代表是真的很有特色、非常美味。
我對一道好菜的定義很單純，就是「好吃」，不論是刁鑽、華麗的廚藝或是專業的職人料理，美食的初衷必須回歸到「好吃」這件事。例如燒鳥，如果把雞皮烤到極致、技術滿分，但客人覺得不好吃也沒用。
Q：在尋訪美食的過程中，有什麼印象深刻的故事嗎？
A：之前跟我的合夥人去高雄，去吃了Marc L³餐廳，廚師Marc我本來就稍微認識，吃完整個套餐之後，我很替他開心。我們以前曾一起工作，他那時在當副主廚，只能依循體系之下需要他做的事，沒辦法盡情發揮自己想要呈現的料理，自從開了Marc L³之後，他可以完全做自己，店裡放的音樂也都是他喜歡的。
Marc（廖偉廷）有兩個很要好的兄弟，一個是NOBUO餐廳的Nobu Lee李信男，另一個是已經過世的朋友Lee，他們在很年輕的時候一起學廚藝，說好以後要在這個產業共同打拼，但其中一個朋友離世，他就決定把朋友的這個願望一起帶上，開了Marc L³餐廳，L³就代表他們3個人。我跟我合夥人都覺得能做自己最想做的事情很幸運，加上非常難能可貴的兄弟情，吃完之後蠻感動的。當時我們點了套餐，他把鴕鳥肉做得非常好吃，大約5分熟，像是很完美的牛菲力，讓我印象非常深刻。
去年我去韓國，認識了當地一個餐飲集團的老闆，他帶我去吃他的餐廳，走現代化、年輕化的韓式料理路線，將韓國傳統菜色做成更新版，例如改良過的生拌牛肉，而不是像廣藏市場裡的生牛肉，海鮮煎餅也不像以往用麵糊，而全部都是韭菜，再加上大蝦、大干貝；還有一道鮑魚冷麵，是用韓國辣醬去做的冷麵，不僅讓我吃到韓國傳統的民生小吃，而且口感更精緻、新穎，我非常喜歡。
面對美食，我是一個很勇於嘗試的人，像是去韓國時，我們當地韓國朋友點了一碗蟲蛹，我覺得噁到爆，可是想到如果他沒有點這道菜，我這輩子絕對不可能點來吃，所以我還是吃了；如果到其他國家，有一些必吃的特殊料理，我都願意試試看。
Q：本次評選的10盤菜中最驚豔的是？
A：我有一些不愛吃的食物，像是羊肉或是很肥很油的鴨肝、鵝肝，但是在這次10盤菜裡面出現了布雍家Bouillon的「羊鞍」。我的合夥人很愛吃羊肉，這道菜她跟我說一定要試試看，很少有人把羊肉的皮做成像脆皮豬、烤鴨那麼脆，肉質很軟嫩多汁，也沒有太過可怕的羊羶味，真的很厲害，後來我再去吃還是會點「羊鞍」。
雞屁股原本也是我此生絕對不可能點來吃的食物，不論用什麼料理方式我都無法接受，結果到fumée嘗試之後完全改觀，他們把雞屁股烤得非常好吃，幾乎可以成為我最愛的一個部位，可能從前期的清洗、料理手法、到烤台上烤的技術，都要花非常多的心力，才能呈現這麼美味的一道烤串料理。
PASTi的「碳烤Pasta」讓我驚艷，將義大利麵放在濾網裡、直接在炭火上翻炒，炭烤香氣很重，就連麵條上都會有炭火痕跡，我幾乎沒吃過炭燒味的義大利麵，同時又可以做得很完美，麵體不會太軟或是太硬，也沒有任何其他多餘的味道。
鈉餐廳的「蟹肉燉飯」蟹肉份量非常澎湃，是西班牙海鮮飯的改良版，除了蟹肉高湯、松葉蟹，最特別的是裡面加了台灣當季的綠竹筍，為燉飯風味加倍提鮮，還有不同以往的爽脆口感。
鮨一田「車蝦握壽司」的蝦肉鮮甜、緊實Ｑ彈，飯偏硬和重口味，是我很喜歡的組合。而樂魚料亭的「牛排釜飯」是出乎意料的一道菜，日式釜飯通常是用螢烏賊或海鮮類，沒想到搭配牛排也是一絕，帶點筋的牛排熟度處理得很完美，釜飯滋味非常濃郁，一起入口十分舒服。
Q：是否有觀察到近年來台灣美食圈的趨勢變化？
A：精緻料理、小餐酒館變多了，以往餐酒館多半只會提供較普遍的義大利麵、燉飯、炸物，但現在有一些餐酒館走精緻路線，例如莫乎小酒館、布雍家，我自己很喜歡。不過這些餐酒館可能因店內座位不多，客單價都拉得蠻高的，這件事情我並不樂見。時下昂貴的餐廳越來越多，Fine Dining也常見6,000元起跳，雖然通膨、物價、人力成本上漲等問題無法避免，但我還是覺得價格好貴，只能告訴自己要多賺錢。
以前「4foodie」介紹高單價的餐廳，底下留言就會有人罵「盤子」、「太貴」，但現在推薦這些餐廳時，已經開始有留言說「有去吃過，感覺很棒」，可見大眾經過長時間的洗禮，對於美食的消費觀與價值觀已慢慢被教育起來，我覺得蠻好。「4foodie」的粉絲可能從20歲跟著我們吃到30歲，也算是累積了一些經濟基礎，他們願意花更多的錢去體驗美食，對我們來說也是一種成就感。
雖然消費者願意嘗試Fine Dining的比例增高，但是我認為Fine Dining業者不應該把這件事當作拉高價位的基準，所謂的Fine Dining並不只是和價格畫上等號，應該從廚藝、創意、食材選料、用餐環境、服務品質等全方位打造。
「500盤」為餐飲業打造更親民、接地氣、透過努力可以達到的目標，而不是遙不可及的夢想。— 4foodie
Q：您對「500盤」的期許？
A：「500盤」並非單純去定義一家餐廳的好壞，而是由來自不同領域的評審推薦心愛的料理，對消費者來說是更好、更廣的篩選機制，知道到某家餐廳應該點什麼菜，現在又有「500碗」、「500甜」，對很多餐飲的創業者來說更有目標，也更有榮譽感與參與感，我覺得是一件好事。
如果我是一個想要創業的內場餐飲廚師，這些光環對我來說會是一個動力，畢竟想要登上米其林殿堂之路太遙遠，但是「500盤」、「500碗」、「500甜」打造了更親民、接地氣、透過努力是可以達到的目標，而不是一個遙不可及的夢想。
●「4foodie」的精選10盤菜
1.晶華軒：蟹粉撈麵
蟹黃濃郁無腥味，帶出蟹黃鹹甜口味，搭配晶華軒麵體，Q而不爛，吸附飽滿蟹膏入味又濃郁。
2.Logy：茶飯＋滷汁
米飯吸飽茶香與牛排滷汁的靈魂，一入口，瞬間有種似曾相識的感覺，滷汁不是傳統那種濃鹹，而是有深度、有韻味的旨味堆疊，融合牛肉的醇厚與茶的清香，鹹香中透出一股節制的優雅。米粒粒粒分明，卻又因滷汁變得溫潤順口，直接嗑了三碗。
3.赤綠：綜合生魚片
薄得夠優雅、厚得夠有感。每一片都凸顯特色，相同點在於甘甜跟鮮味在嘴裡化開。一盤有柔軟卻有彈性、清爽但不單薄。
4.布雍家Bouillon：羊鞍
羊皮酥脆，肉質鮮嫩多汁，羊羶味溫潤得宜，不過騷。
5.fumée：雞屁股
雞屁股口感脆口，雞汁油香噴發。
6.鈉餐廳：蟹肉燉飯
西班牙海鮮飯的基礎做的改良版！松葉蟹肉滿滿鮮甜之外還加入了台灣當季綠竹筍，增添了不同的層次與口感。
7.PASTi：碳烤Pasta
炭烤香氣直接灌入到麵體裡，鹹香有嚼勁。
8.鮨一田：車蝦握壽司
蝦肉緊實，醋飯入味，兩者融合在一起，十分美味。
9.夙席：金沙山藥
金沙是用非常綿密濃郁的方式呈現，不過鹹不乾，保留沙沙的口感卻不卡喉。山藥外層微微烤脆，帶一點焦香，裡頭還保有水潤脆彈的口感，一口下去有層次、夠紮實，卻又不膩口—會想整盤舔光的那種好吃。
10.樂魚料亭：牛排釜飯
釜飯粒粒分明、滋味濃郁，牛排多汁又嫩，鍋氣十足。
● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/
2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025
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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic
※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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