第五屆500盤評審／朧粵餐廳創辦人劉宗原：「Umami」 是一切的根本，技法與創意只是附加價值

「Umami」 是一切的根本，其他技法與創意都只是附加價值。

— 劉宗原

劉宗原（Frank）是台灣知名的餐飲創業者，從物流世家出身卻誤打誤撞踏入餐飲業，第一家店「L先生義法餐廳」開業後，接著創立Fine Dining品牌「Orchid 蘭餐廳」，逐步打造出高端餐飲版圖。在他三顧茅廬的力邀之下，上海米其林二星名廚簡捷明及多位港籍主廚共同打造料理團隊，朧粵除了成為台北人氣粵菜餐廳，更屢屢獲得美食評選肯定。

Q：請描述個人成長歷程與美食之間的連結

我從小在單親家庭長大，母親白天工作，我是由外婆一手帶大的。外婆來自南京，做的是地道的金陵菜，屬於江蘇菜系的一支，在台灣我們一般會統稱為江浙菜。對我來說，外婆的餐桌，就是我第一個世界的起點。

我小時候最常吃的，就是外婆拿手的幾道家常菜：鹽水鴨、清燉獅子頭、水晶肴肉、紅燒扣肉，還有她愛煮的桂花糖芋苗。金陵菜的特色就是清鮮不膩、講究原味與火候，那種鹹中帶香、層次溫潤的風味，是我味覺的根本。

外婆做菜非常重細節，像是獅子頭要用手工拍打出來，湯要煨得夠久，才能入口即化。這些看似簡單的菜，背後其實是一種細膩的堅持。我想，那也是我後來走入餐飲業時，潛意識中帶著的一種標準。

我自己也會做菜，尤其喜歡自己煎牛排。我會用牛油熱鍋，讓表面高溫封住肉汁，前後三次翻面，每次之間都會讓肉休息，確保中心熟度與回流的肉汁恰到好處。最後只撒上海鹽，不加醬汁。對我來說，這樣就是一塊完美的牛排。因為我始終相信——料理最重要的是尊重食材原味，所有的配菜、醬汁，都是助攻，不應該蓋過主角的聲音。

Q：請問您人生中印象最深的一道或幾道料理是什麼？背面有故事嗎？

以往我對鱷魚肉的印象其實不太好，覺得它就像口感粗一點的雞肉，偏乾、沒什麼油脂，也不特別鮮美。坦白說，我從來沒想過會主動點它，更別說把它放在「最難忘的一道菜」裡。

直到有一次在朧粵，吃到簡捷明師傅做的「紅燒鮑汁鱷魚掌」，我才徹底改觀。這道菜選用的是鱷魚的前掌，這個部位皮厚肉豐、膠質集中，是整隻鱷魚最適合拿來做紅燒的部位。處理過的鱷掌去鱗後厚度大約 1 到 2 公分，經過汆燙後再用老母雞、雞爪、大骨熬的湯底與鮑汁一同文火燜扣，最後呈現出的口感極為細緻。

吃進嘴裡，那個黏潤感非常像頂級花膠，卻沒有魚膠那種腥味；皮彈肉滑，滑潤黏口卻不油膩，結構感十足。特別是當膠質慢慢在舌面展開，隨著溫度釋放出淡淡膠香，那是一種低調奢華的感覺，很像你突然發現某種被低估的原石，竟然可以被打磨到這種等級。

這道鱷魚掌，讓我重新認識了什麼叫真正的粵菜工藝，也重新認識了一個我原本不屑一顧的食材。它不只是「做得好吃」而已，而是做出了格調與深度。對我來說，這是我人生中印象最深刻、也最佩服的一道菜。

如果一道菜你吃完還能記住細節，那就不只是好吃，而是進入了記憶。

— 劉宗原

Q：請問您此次評選有主軸或標準嗎？

這次評選，我的核心標準其實很單純，就是「記憶點」。我沒有去翻手機相簿，也沒有看筆記。我只拿出一張白紙、一支筆，開始回想過去這一年中，我吃過、喜歡、而且記得住的菜。這些菜，不需要刻意記錄，卻能清楚浮現在腦海裡——包含味道的層次、口感的細節、甚至當下的感動與餐桌氛圍。

我認為，如果一道菜你吃完之後還能記住細節，那就不只是好吃而已，而是進入你記憶裡了。那代表它真的有打動你。對我來說，這樣的菜，才值得被推薦。

當我把這些菜寫下來時，發現竟然有二十幾道。這讓我開始進一步思考：從這些讓我留下深刻印象的菜當中，我應該怎麼選出最終的十盤？最後我確立了幾個選擇的準則：

首先，菜單上要點得到。我認同500盤的核心理念：它是一個讓大眾參考的榜單，而不是只給專業人士或熟客看的秘笈。所以我推薦的菜，基本上都在餐廳常規菜單上可以直接點到。這樣一來，無論誰看到這份榜單，只要他願意走進那間餐廳，就能親自體會這道我喜歡的料理。

第二點則是整體風格要平衡。我特別注意了南北的地域平衡，以及中式、西式、日料之間的類型分佈。我希望這份榜單不只是我個人的偏好，也是一個有參考性的集合。

如果有一位讀者跟我口味相近，發現我推薦的幾間餐廳他也喜歡，那麼他或許就會進一步參考我其他還沒去過的選擇，去發掘屬於他自己的美食地圖。這就是我希望達到的效果：不只是推薦，更是一種串聯與引導。

最後，我相信一件事，如果一道菜，讓你吃的時候感受到主廚的用心，那就是一道好菜。味道可以是主觀的，但用心是能被感知的。廚師是不是在乎這道菜，有沒有站在客人的角度設計味型、搭配與細節，這些都吃得出來。你感受到對方的誠意，那就是連結；你願意記住他，那就是價值。

料理最重要的是尊重食材原味，醬汁與配菜只是助攻。

— 劉宗原

Q：您怎麼定義一「盤」好菜？是料理技法？文化感？創意？還是單純的美味？

對我來說，一盤好菜只有一個標準——要有 umami。其他什麼技法、文化感、創意、美感，那些都不是核心，而是手段或附加價值。Umami 是一切的根本。

因為當一道菜有 umami，它自然就代表了很多事：

包括食材是新鮮且合適的。不新鮮的食材不可能產生乾淨、深層、持久的鮮味。另外組合是正確的。不管是主副食材的配搭，還是醬汁的使用，只要過頭、失衡、搶味，都會毀掉整體結構。

接著則是味道是平衡的。它不會讓你疲乏、不會讓你被某個香料或醬料壓住，而是在你嘴裡慢慢展開，停留，甚至讓你記住。所以我常說，如果一盤菜吃起來沒有 umami，再多文化故事、擺盤設計、創意元素都沒有意義。

Q：請問在去年一年，有吃到什麼特別的菜嗎？在台灣？國外旅遊時？尋訪美食時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

去年我在雪梨體驗了一個非常特別的地點，叫做 Prefecture 48。這裡不是單一的餐廳，而是一整個由六間日本主題餐飲空間組成的複合餐飲園區，位於具有200多年歷史的 Foley Brothers heritage building，官方定位是“Every Japan” 的概念──代表台灣投資團隊打造的動態「日本第48縣」。

這個場域包括四間餐廳（如 Garaku 的京都懷石、Ibushi 的 robata grill、Omakase 壽司、Five 的日式歐陸菜）、一家威士忌酒吧（Whisky Thief）和一間甜點店（Dear Florence）。

每個空間都有獨特的設計風格與主題脈絡，從入口的古老馬車通道，走進來就是一層又一層不同風格的驚喜設計，這樣的整體規劃與執行對我來說震撼非常大。業主是台灣人，而不是海外日本人或外籍團隊，卻以如此高度精準的視野和執行力，打造出這樣一個融合日本文化與歷史建築美學的用餐空間，對我而言，這不只是一次美食經驗，更是台灣人的驕傲。

那一晚，我在雪梨的 Prefecture 48 體驗了一場讓人印象深刻的 restaurant hopping。這棟兩百多年歷史的建築，裡面集結了多間風格完全不同的餐飲空間，由台灣人打造，設計得非常有整體感，又各自獨立，從動線到體驗都非常成熟。

我先在 Whisky Thief 喝了一杯日式風格的威士忌調酒，環境很安靜，氛圍沉穩，像是進入了一個隱密的 lounge；接著轉場到 Garaku，坐在板前位置，感受廚師精緻細膩的節奏與職人精神；再走到 Ibushi，完全是另一種氛圍，大火直烤、炭香四溢，整個人被熱力與食慾拉滿；最後以 Dear Florence 的甜點收尾，整體像是一場有起承轉合的餐飲旅程。

Q：是否有觀察到這一兩年台灣美食趨勢有哪些變化？

這一年，亞洲各地的 fine dining 餐廳普遍都過得比較辛苦，尤其是新加坡，就有十多家知名餐廳關門。隨著疫情結束、國境開放，許多饕客選擇出國覓食，回到台灣之後反而對本地餐廳的期待拉高了。

但 fine dining 面臨的挑戰不只是消費者行為的轉變，更來自於內部的壓力：缺工嚴重、人事成本不斷上升、難以留人。當一間餐廳花了大量資源培養團隊，卻無法穩定運營三年以上，其實會造成很大的內耗。我看到一份報告指出，fine dining 餐廳的平均壽命約為 8 至 9 年，相比傳統老店動輒 10 到 20 年的壽命，續航力確實讓人擔憂。

我認為台灣的餐飲發展，正在往「中段價位」靠攏，未來這一區塊會是主戰場。高端餐廳的暖座率越來越不穩，很多店是「吃過就好」，或「過年過節聚餐用」。消費者喜新厭舊，真正會讓人反覆回訪的店，要具備幾個關鍵條件：好吃、實惠、穩定、可單點。

現在很少人願意每週都花三、四個小時坐在餐廳裡聽一整套故事，更多人想要的是「直球對決」——讓我點我想吃的東西、吃完就走，簡單、直接。這些改變都指向一個共同趨勢：fine dining正在往簡化、品牌下沉、多樣路線的方向發展。不是每道菜都需要故事，不是每次用餐都要像走進劇場。現在的客人要的是靈活、彈性、快速滿足——而我們餐廳經營者也需要認清這個現實。

Q：「500盤」已經來到第五屆，您覺得它帶來了什麼影響或社會意義？

我向來對於500盤公正公開的透明評選機制有高度肯定，它比想像中真實，因為過往連艋舺雞排都上榜，就知道主辦單位完全尊重，不干預評審的選擇。期許未來500盤不只是一個餐飲指標，而是能夠反應每年不同的趨勢跟潮流，甚至是期待未來能辦更多月度活動，讓榜單餐廳與讀者互動，如果能做到無時無刻的出現在我們生活當中，每個月都有機會想到它一下，那就是真的有影響力了。

●　劉宗原的精選10盤菜

1.紅棉：炸三臭

鹹魚、臭豆腐乳與臭豆腐三種濃烈風味合體，炸至金黃酥脆，外酥內綿。每一口都像是爆裂開來的台式靈魂，鹹香刺激卻又讓人上癮。搭配特調蒜香油膏增香，是一道直球對決嗅覺與味蕾的地表強菜。

2.Logy：鰻魚 / 巧克力 / 青花椒

第一次吃這道菜是在2020年的秋天，當時就非常喜歡。炸過的鰻魚再以黑糖炙燒，香氣鮮明，湯底是青花椒與蘑菇熬成，微麻鮮香，個性突出。底部藏有一層巧克力慕斯，出其不意地中和了湯的刺激感，讓整體收尾變得圓潤又有記憶點。

3.元紀．台灣菜：西瓜綿虱目魚湯

來自南部家常的經典湯品，以魚骨熬製的湯頭純淨鮮美，入口後溫潤舒心。特別之處在於選用客家傳統醃製的西瓜綿，絲絲酸香與薑絲一同捲入肥嫩虱目魚肚中蒸煮，層次分明，開胃清爽。結合記憶中的味道與細膩技法，既有情感也有巧思。

4.宜自若：西班牙鐵鍋海鮮燉飯

以天使蝦、龍蝦、白蝦與紅蝦為基底，搭配用蝦頭、龍蝦頭、安康魚骨與鰻魚皮熬煮的高湯，佐以洋蔥與蒜提味，香氣逼人。上桌瞬間即被海味撲鼻征服，四種蝦類層層疊加，鹹鮮濃郁、米粒飽含湯汁，是難得在台灣能吃到如此原汁原味的西班牙風味。

5.布雍家Bouillon：胭脂蝦滑蛋

鮮味十足的蝦湯搭配碳烤胭脂蝦，香氣濃郁。主廚將蝦膏融入滑蛋中快炒，入口滑順飽滿，濃中帶鮮，是一道將法式細膩與家常溫度巧妙結合的作品。

6.Ad Astra：酪梨牛排佐香草醬汁

來自鹿兒島的A4和牛，肉味清晰，油脂比例剛好。表面刷上四種胡椒混合增添香氣，啤酒與香菜籽熬煮的濃縮牛汁也做得好，搭配酪梨與香草調製的綠醬，吃起來濃郁但不膩。整道菜組合大膽，卻非常協調，有種吃牛肉酪梨漢堡的趣味，印象深刻。

7.Plants：南洋裸食卷

用木瓜皮烘乾製成捲皮，零耗損的工法很有想法。內餡包著多種時令有機蔬菜、芽菜與酪梨，搭配微辣的南洋堅果醬，入口清爽，香氣明亮，有夏天的感覺。整道菜不經高溫烹調，卻保留了完整風味與口感，技術與理念並重。從選材到製程皆秉持永續理念，是少數能以植物性飲食打動人心的佳作。

8.鮨隆：柑橘醋白子

北海道鱈魚白子先以鹽巴搓洗，再以85度熱水精準汆燙，呈現滑嫩如膏的質地。醬汁以柳橙、檸檬、昆布等調和出多層次水果醋香，撒上紫蘇花與醋粉提味，鮮中帶果香，入口即化，毫無腥味，是白子料理中的高段品。

9.梅鑫海產：炒鱔魚

厚切鱔魚入鍋快炒，鎖住多汁肉感，酥香外皮與濃郁醬香交織，鱔魚本身的甜味與醬汁融合得恰到好處，熱氣中滿是炭香與人情味。

10.L’Atelier de Joël Robuchon Taipei：Le Caviar

經典招牌冷前菜，由帝王蟹肉、龍蝦凍與魚子醬層層堆疊而成。底層的蟹肉鮮甜細緻，中層的龍蝦凍滑順濃郁，最上層覆滿濃郁鹹香的魚子醬，三者口感與風味高度分明卻協調。這道料理多年來幾乎不曾更動配方，有單點選項，讓它得以在不同時機重複驗證經典，也讓人反覆思考「穩定」本身就是一種風格的可能性。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

指定銀行｜星展銀行

合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越

贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic

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