第五屆500盤評審／作家平路： 食物是快樂溫暖的記憶 讓人一瞬間充滿想像力
對我來說，食物是讓人快樂溫暖的記憶，會讓人在一瞬間充滿想像力，好像跳上另外一個精神上的能階，非常奇妙。— 平路
作家平路首次擔任500盤評審，也藉此回憶了許多深藏在記憶裡的美食經驗，其中有父親的身影、有藉美食看見世界的好奇、也有初次探觸葡萄酒世界的驚喜。對她來說，好吃的食物就能帶來最大的快樂。
Q：請談談您童年的飲食經驗。
A：第一次當500盤的評審，也因此回憶起一些童年食物或已經歇業的餐廳。味覺牽連著記憶，尤其直接牽連腦中海馬廻的記憶，那屬於長期記憶；而貯存的記憶也牽連著對食物的敏感度，像是兩股扭在一起的鍊子。
我們家是公教家庭，，父親在教書，來自北方的他會下廚做水煎包、韭菜盒子。我還記得他一身都是麵粉的樣子，還有水煎包開鍋時滿室的香氣，童年記憶中有這個畫面。
父親雖是舊世界的讀書人，可是他有小男孩般的好奇心，當家裡有一點餘錢，也許是他多改了幾份考卷、或寫了一篇文章，賺了點外快，就會帶家人上館子，那種愉快、新鮮的氣氛，是我記憶裡很重要的家庭情感。
印象最深刻的是父親帶我去吃西餐，那是台北很早的西餐廳「中心餐廳」。餐具、餐巾，對我來說都很新鮮，我第一次吃到熱的奶油小圓麵包，太好吃了，好像向外打開了一扇窗，至今我對西餐都有一種特別的情感。
大學時，父親又帶我第一次進入「通天閣」，當年，那是一家位於長安東路的料亭，這是我對日本料理的啟蒙。
記憶中，早期很有限的餐廳經驗曾是想像力的勾引，會覺得「哇，那真是一個新奇的世界吧」。怎麼會把軟而香的奶油夾在熱騰騰的小麵包裡？怎麼會有生魚片這種滑而韌的口感？這些都是非常特別的引信，讓我想像外面有另一個很不一樣的世界。
還有一些特別的經驗，那時我在國外，在我完全無法分辨品牌/年份的時日，有次喝到葡萄酒，搭配食物，突然間，奇蹟發生了，食物不再是原先單調的滋味，在口腔內形成某種複雜的變奏。後來，只要吃西餐同時點酒，我都會暗自期待，「變奏」在瞬間再度發生。原來，餐酒會帶給食物不同的滋味，真的有機會（不是每次都碰到）跳上另外一個能階。第一次發生時，像是小時候第一次在西餐廳吃夾著奶油的餐包，為我打開了全新的世界，閃亮的感官印象。
或者，又因為這份「變奏」會不會發生，它不可預期！是機率、是偶然，它不是每次發生，跟酒的價格或菜肴價格也無關。我猜，為什麼這唇舌經驗對於我帶來極致的快感，化學反應上，它連繫著食物分子與酒中礦物質的碰撞，又因為它難以預期，像是中獎的機率，每一次在有葡萄酒的塲合，我心理上更熱切期待！加上它難以形容，無法向沒有經過這種高峯經驗的人解釋，對於我，那是私密的等待、也是私密的快樂。
我是沉迷感官帶來快樂的人，好吃的東西菜會讓我感官受到勾引，譬如我很喜歡spice辛香料，辛香料跟食物的組合，出現說不出來的神秘感，開發出可能自己之前都不知道的感官敏感性。— 平路
Q：您對好吃的定義是什麼？
A：第一是要讓我快樂。有時是因為跟某些記憶相連，就像現在去西餐廳，我依然很期待最先上桌熱哄哄的麵包。對我來說，食物連繫到溫暖的記憶，好像跳上另外一個精神上的能階，非常奇妙。
另一個是想像力。好吃的東西會開展向外探索的世界，我期待新鮮的體驗，如果眼前那盤菜讓我猜不出來㕑師的靈感來源，我會多麼樂意參與這個唇舌遊戲。
我是沉迷感官帶來快樂的人，好吃的東西菜會讓我感官受到勾引，譬如我很喜歡spice辛香料，辛香料跟食物的組合，出現說不出來的神秘感，開發出可能自己之前都不知道的感官敏感性。
Q：您平常下廚嗎？
A：留美時，想念台灣的家鄉味，我唸書在美國中西部，什麼都沒有，就盡量自己從零開始動手做，回國後，到處都有更好吃的，自然就沒做了。
我比較拿手西餐，請客都是做西餐，少去中菜的鑊氣，這對於備菜的廚師兼女主人是從容的，一邊慢慢準備，一邊可以聽音樂喝紅酒，我家常西餐都可以上手，也喜歡做印度菜、印尼菜。
譬如紅酒牛肉，牛肉放入烤箱燜，自己一邊喝一點紅酒，對穿著圍裙的我，那是渾然一體的感覺。
出國時我很希望吃很道地的食物，真正融入當地，吃當地人吃的。— 平路
Q：出國時會探索當地的美食嗎？
A：我很希望真正融入當地，吃當地人吃的。如我現在人在西雅圖，本地的蠔和鮭魚就新鮮又美味。
我好奇心重，就算偶爾踩雷也無所謂，包括很多人說去印度不要隨便吃，我只要回想到印度，記得的就是「食物好好吃」，喜歡他們繽紛的味覺。我在東南亞一定會吃路邊攤，很希望知道當地人是怎麼過生活的。
日前去南韓參加書展，半夜一個人，跑到旅館附近的深夜食堂吃魷魚辣炒年糕，辣到胃痛也覺得開心，食物有奇異的穿透力，似乎可以立即了解當地人真實的日子。
至於fine dining，偶一為之，米其林餐廳非關我的目的地。
Q：本次推薦的標準是什麼？
A：有些，讓我感覺到其中的感情，例如1117，很簡單的麵，但我能感覺到主廚的用心。
有些則是聯繫著我的記憶，例如馬介休球。我在香港期間去澳門吃葡式料理，就很喜歡馬介休球，TUGA的這一道，勾起我的昔日記憶；我選紅綿，也有記憶的分量。而好春好然鰻魚捲，讓我想起小時候吃拜拜，甜鹹混搭，溫暖的記憶。
另一個原則是想像力。可能是味道的對撞、或色彩，甚至名字奇特，例如悄悄話，就是豬舌頭鑲嵌在豬耳朵的膠質裡，還沒入口之前，已經充滿愉悅的想像。
Q：對500盤的建議？
A：重點是我們自己台灣人的味覺，而且以一樣菜就可以入選，鼓勵了許多小店家，它們不會是米其林的標的，突出的不是服務或其他，譬如之前有一家入選的小店，賣韭菜盒子，對專志做少少幾樣菜的店主人，這是莫大鼓勵，他（她）因此更會堅持做下去，就是要有500盤這樣的獎勵方式。
● 平路的精選10盤菜
1.紅棉：甜醋豬豬凍
有店主人的香港記憶，也有我的。絲絲縷縷的豬肉絲，以及充滿膠質的口感，滋味非常特別，特別到令人瞬間回魂，像枚時空膠囊，齒頰生津的一刻，飽含令人追憶的感情。
2.請客樓：悄悄話
名字充滿巧思，菜色紋質細膩，帶來視覺上的美感。還沒動箸已勾引出五感想，膠質豬耳與包裹的豬舌相得益彰。
3.TUGA：葡式炸馬介休球
道地而特殊的葡萄牙風味，細緻卻不失質感，肉質有韌性，加上肉荳蔻的調料，與其他魚料理區隔開來。或許是香料中東西合璧的混種性，想著葡萄牙食物留有當年殖民餘緒，讓人心思漂流到遠方。我曾在澳門多次行旅兼田調，愛上這道平民菜，台北這家店竟能聯繫到我心裡「大航海時代」的昔日風景。
4.嶼我：炙燒鱈魚肝
精緻在於細節，碎洋蔥、花椒粒、生菜，幫著去腥去油，薄鹽輕炙，突出鱈魚肝的滑嫩質地，唇舌感知到多層次滋味，一口就動人心魄。
5.山海樓 ：蒲瓜封
我喜歡它的色調，紅蘿蔔加上櫛瓜，淺色的紅綠交織，視覺已經帶來美感。亦喜歡它充滿想像力的名字，滋味「封」在其內，細細品味，櫛瓜的清鮮揉和了紅蘿蔔的甘甜，堪稱雋永。
6.好春好然：手工鰻魚捲
呈現的方式有童趣，食材豐富，小小一捲，卻有古早手路菜的繁複。舌頭跟不上內中變化，有時甜鹹紛至，有時五味雜陳，立即讓我勾連孩子等著吃拜拜的心情，是一道帶來快樂心境的菜。
7.江南春：片皮滋飯糕
片鴨酥脆，甘貝絲鮮美，加上起司，加上滋糕飯，合奏中亦有層次，尤其它脫離了原先對菜系的預期，甚至有些不中不西，舌尖試著分辨，多少是高難度挑戰。下嚥前，難以分辨是什麼這樣好吃？挑戰就帶來想像、帶來逸趣，
我一向這麼認為。
8.玉麵堂：菜飯
綠菜（多為青江，偶爾芥菜）很新鮮，似乎為飯粒鎖住水分，不油不膩，卻有噴香的鑊氣。一般餐廳的菜飯為了滋味，常是油多了，這家卻做得如此家常，如此讓我心神盪鞦韆。我真不知道一道菜飯可以這樣可口，叫做「秀色可餐」，每次明明已經吃飽，總是又添上一碗。
9.1117 一起cafe：山苦瓜鯷魚麵
顏色如淡墨畫，滋味卻悠長，與一般對義大利麵的印象不相同。瓜片微苦；鯷魚有點睛之妙，配合苦瓜的脆爽，麵的軟硬度恰到好處。吃在嘴中，感受到店主人素樸的誠意吧。不只開胃，到盛夏、尤其端節過後，我必點，亦是清心解熱的一道菜。
10.阿標海產店：蚵煎
蚵仔顆粒實在，裹在麵粉中卻又入口軟Q，吃起來像韓式海鮮煎餅，又比海鮮煎餅粗獷，配上免費的地瓜飯或炒米粉，已經是客人的完整一餐，令我回憶起漁港邊小吃的實惠原味。
● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/
2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025
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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic
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