第五屆500盤評審／國巨集團董事長陳泰銘： 500盤對台灣餐飲文化是有貢獻的

我吃的幾乎都是原味，原味就是美味。我很少去吃需要加工得很厲害的菜。

— 陳泰銘

國巨集團董事長陳泰銘會吃、懂吃，不只自己享受，還與主廚共創美味，如今更在巴黎16區開了Blanc餐廳，在法國米其林指南已晉升二星，是首間台灣人在巴黎投資的米其林餐廳。但陳泰銘只雲淡風輕說：給朋友去巴黎一個吃飯聊天的地方。

Q：恭喜您的Blanc餐廳繼開業半年就摘下米其林一星，今年更晉升二星，您是怎麼有這個想法？

A：我只是讓一些去巴黎的朋友有個吃飯、聊天的地方，就是這樣子而已。當然也是幫日籍名廚佐藤伸一創業。我沒有把這個看成是多了不起的事。

至於拿不拿星，我們很平常心，是比較幸運啦，開幕三個月就拿到第一顆星，經過一年，整個用餐環境跟廚房更穩定，今年我們就拿到兩顆星，也謝謝米其林的認可。

我們環境很不錯，當初是請隈研吾設計。Blanc不管是料理或酒藏都很不錯，這裡的酒藏在歐洲可算是數一數二。

Q：為什麼會特別在意酒的搭配呢？

A：現在有財力的人要吃好餐廳並不難，要買好酒也不會太難，難的是用什麼酒去搭什麼菜，這就需要一點經驗。我知道這個餐廳是什麼菜，所以我安排的酒都很適合搭配這個餐廳的菜。

我想，去的客人都會覺得，這種酒也不是市場容易買到的，但是和Blanc的食物還滿搭的。大家很輕鬆地享用一個好的酒，價格又不那麼昂貴，搭配美食，應該相得益彰。讓朋友到巴黎時有個地方可以聊聊天，吃一頓美食，搭配恰當的酒，應該是很好的體驗。

我們也有茶，我提供一些台灣得獎的東方美人和凍頂，等於在幫台灣茶農推廣台灣茶。外國人對台灣茶不太了解，只知道烏龍，也不知道怎麼喝才能喝出好茶的味道，我們也順便介紹他們認識台灣茶，目前反應都很好。

喝完茶再喝勃根地葡萄酒很搭，但是如果中間吃了甜點再喝，就不搭了。

喝茶跟喝酒的人想法一樣，喝酒很少獨飲，喝茶也不會悶頭自己喝，品茶就是喝之外要跟朋友交流，都是跟朋友分享的美好經驗。

Q：您人生中有沒有一道印象最深刻的料理？

A：我喜歡的東西很多，興趣比較廣泛，所以我看料理，又跟時機、場合、對象有關係，老實說很難選出特定哪一道菜。

我心目中可以列為最想吃的東西都不相上下，就看當時的心情，有時只想吃魚，就會找一個最合適時候吃的魚；想吃肉，但也不會天天吃牛排，我倒是常煮牛尾湯。我就覺得牛尾湯很好吃，肉質及膠質都豐富，但又不到「人生一道菜」這麼嚴重。

一盤好菜當然是美味跟口感。

— 陳泰銘

Q：您為什麼喜歡和廚師共創美味？

A：我最近跟Adachi才想出很好的一道菜，鮪魚肚shabu shabu，這道菜還滿讓人驚艷的。

和廚師一起變出非常規的料理，他們也覺得這樣比較有趣啊，不然即使三星廚師也是每天做同樣的菜，頂多一年四季有菜單變化，但每天客人來就是點那個套餐，每天repeat，他也很累，沒什麼創意，只是做生意而已。我們一起想出新菜，他比較有挑戰，也可以說更有成就感。

Q：您為何一直堅持原味就是美味？

A：我小時候住在海邊，這是從小養成的味蕾，我吃的幾乎都是原味，原味就是美味。我很少去吃需要加工得很厲害的菜。

fine dining都是層層層疊，比較不是我的style的，我喜歡吃原來味道。鮪魚肚shabu shabu不是最真實的嗎？鮪魚肚本來就很鮮甜，熟了以後就沾特製的醬，這不就是原味嗎？

Q：您如何定義一盤好菜？

A：當然是美味跟口感。口感就是吃飯時要有米的香味，第二是咬起來要有嚼勁，所以我比較少吃進口米，我比較習慣粒粒分明的米飯。

有些進口米就適合配印度咖哩，都是來自東南亞，當然是用當地的食材搭配，就像日本咖哩配日本米飯也很好吃。如果吃原來的風味，那就是用當地的米。

Q：您要管理這麼大的一個集團，平日三餐正常嗎？

A：我認為我的三餐是正常的。早餐都是七點半簡單吃完，如果假日當天要爬山，就回來再吃；中午簡單的麵食或米飯，晚上因為工作會比較晚用餐，除非有應酬，不然大部分是10點左右。每天固定這樣，也是定食定量，只是我的定時跟別人不大一樣。

晚餐三道菜，有湯、一碗好吃的米飯，有魚、有肉、有菜，當然都是很原味道地的簡單煮法，我吃了就很開心了。大概用40分鐘結束，休息一下，11點半睡覺。但常常因有海外的會議，忙到凌晨一兩點是正常的。

我不叫外送。家裡隨便弄一弄，又快、又熱，也更新鮮。

我也很少在便利商店買東西吃。偶爾會買來吃且覺得還可以的就是豆皮壽司，但這種東西就很簡單，誰做都差不多，只要米不要煮得太爛，豆皮、醋品質OK就可以。

我比較幸運，到處都有廚房，每個地方辦公室我都有一些小廚房，要煮一煮很快。因為都吃原味，廚房也很簡單。

我不在乎吃米粉湯或吃碗粿，但是要好吃。所以我吃東西不是太挑，但是我要吃它的美味。

Q：今年選出這10盤菜的標準？

A：今年的主題是我常吃的菜，他們做的確實也很好。

Q：您是否觀察到餐飲界的新趨勢？

A，大家比較懂得欣賞美食，以前只是吃，後來米其林來了、再加上500盤從台灣道地的美食角度看食物，所以讓美食品鑑更有系統了，這是一個很好的事情，你們500盤也是貢獻者。

當大家能有系統的去吃或有系統去了解美食，這對台灣美食是加分的。不然以前吃牛肉麵，只看這家麵大碗、牛肉多，很少從美食角度去分析。現在大家對於好為什麼是好、好在哪裡，比較可以去細細地品味。

Q：您對500盤有什麼期許？

A：台灣的餐飲文化的提升，你們做出很大的貢獻。

舉例來說，先前500碗時我介紹了松江路的張阿花香菇肉羹，店家的女兒寫了一封信給我，謝謝我讓他們的肉羹被大家知道。現在去吃都要排隊。這是好事。

「500盤是第一個以在地人的角度看美食，已經讓台灣的美食得到一些肯定跟驕傲，也確實做到讓大家對台灣美食有更多的欣賞及認識，這種文化應該要繼續做下去，可以發現更多的好食物、好餐廳給台灣喜愛飲食的人，讓他們能搭著這個腳步去認識台灣的美食。

這一點很重要，不只是對飲食者重要，對業者也是很重要的肯定。這會變成一個良性循環，往後他對自己也會更要求。我們身為享用者，樂見這樣的文化朝正向發展。」

台灣的餐飲文化的提升，500盤做出很大的貢獻。

● 陳泰銘的精選10盤菜

1.牡丹．極上 天ぷら：炸小干貝+蝦餅茶泡飯

這是我告訴他老闆娘的。我習慣最後有個茶泡飯，或是丼飯，而茶泡飯一定要用很好的蝦，牡丹將平常用的蝦子切小塊，裹麵粉去炸，有點像蝦餅，再加一些日本小干貝，會讓蝦餅跟小干貝的口感變得更好更豐富。

2.明福台菜：白切雞

明福應該是做白斬雞餐廳中數一數二的。但是過去大家都是沾醬油。其實白斬雞要有點醋，醋能提味。我大部分都是一半醬油、一半白醋混合，再切一個小辣椒。這個醬不只沾白斬雞，鮑魚糯米雞的鮑魚或麻油腰花也適合沾。所以我後來就把這個一半醬油、一半白醋加小辣椒的沾醬當成在明福吃飯的通用沾料。

3.Adachi 足立壽司：鮪魚肚shabu-shabu

我們最近一起想出很好的一道菜。鮪魚通常是切成薄片，像otoro黑鮪魚，看得到上面花花的魚油，下去涮，吃起來不會感覺到有筋，這菜還滿讓人驚艷的。

4.牛琅：澤西島娟珊黃牛

要指定用娟珊黃牛，這個牛跟一般黃牛不一樣，油花比較密，但不油，因為是散布在里肌肉裡，很嫩。如果可以，就指定要腰內肉、或肉束邊（roast里肌脊肉），這樣做出來，應該是台灣最好的牛肉火鍋。

和牛太嫩，做shabu shabu太細，黃牛有嚼勁，比較好吃。另外必點是之前我推薦過的高麗菜炒牛肉。

5.Tutto Bello：法國小羔羊/芥末籽/羊肉汁/溫烤蔬菜

羊肉如果鮮度夠的話就很好吃。這家店也是堅持原味就是美味，用好的食材，簡單而傳統的做法，做得很好，也不花俏，所以他的客人就一直很穩定。對吃很要求的人會喜歡這裡，你如果做得好，遲早人家會知道的。

我之前有介紹過台南永康鄉阿元羊肉，也做得很好，它的三層肉帶皮、油而不膩，肉質很好，配上老闆特調的醬料。大家可以去試試看。

6.比薩屋 (台北喜來登大飯店) ：經典瑪格麗特比薩

披薩都很好吃，我喜歡吃皮比較厚的披薩，烤了很有嚼勁，每一種披薩都做得不錯。他們的窯烤爐做得很好，溫度也控制得很好，普遍都做得不錯。

7.華西街台南担仔麵：清蒸沙蝦、薑絲清湯彈塗魚

台灣能夠吃到的沙蝦愈來愈少。彈塗魚很鮮甜，因為這家都是熟客在吃，店家沒有備太多彈塗魚，不是人人進來都點得到，通常一人一盅，一盅裡大概有兩到三隻彈塗魚，老闆進20隻，一下就沒了，所以可遇不可求。你也可以拜託老闆有進彈塗魚時通知你。

8.興鐵板燒 (指名阿興師傅)：薄燒 + 牛肉捲

牛肉切得極薄，像吃shabu shabu那樣。重點是洋蔥，洋蔥有甜味，還有香菇等一些蔬菜，放在裡面悶嫩，再把牛肉片放上鐵板，很快就熟了，把悶好的蔬菜捲起來。記得請阿興師傅加一點黑胡椒。

9.吉品海鮮（敦南店）：炒辣蟹

喜歡吃避風塘辣蟹的朋友一定很喜歡。這裡的乾鮑也做得很好，辣蟹也好。

10.Wagyu Mania：燒肉 (牛舌 橫膈膜 及五花肉)

小店，只有兩三桌，但是用料很實在，牛舌品質非常好，如果喜歡吃燒肉、牛舌的人，台北市這家店是值得光顧的。現在一推薦，我可能以後要訂不到位了。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

指定銀行｜星展銀行

合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越

贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic

※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康