500盤新菜單／LIN Restaurant法式板前主廚蔡凱霖以時令珍饈詮釋秋季食趣

對一般大眾而言，法式料理是否為一種遙遠且難以親近的飲食文化？對於今年甫獲《台灣米其林指南》新入選的LIN Restaurant 法式板前餐廳主廚蔡凱霖（LIN）而言，法式風味並不遙遠，它就存在日常生活之中。全新推出的秋季套餐於9月16日上市，主廚嚴選逾 50 款當令山海食材，透過七分經典、三分創新為傳統法菜注入全新靈魂，再結合板前極具張力的呈現方式，邀食客一嘗感受秋日食趣。

七分經典、三分創新！為傳統法菜注入全新靈魂

開幕至今一半年，位於台北巷弄的LIN Restaurant主打法式板前，不大的空間，以U型座檯設計環繞開放式廚房，讓主廚料理過程也能形成另一種用餐時的觀看樂趣。

年僅33歲，曾待過候布雄、擁有豐富米其林星級餐廳及國際酒店歷練的蔡凱霖，以七分傳統法式料理，結合三分創新概念，展現獨屬於他的當代料理風格。蔡凱霖表示，「我很喜歡板前這樣的設計，因為以往餐廳可能都是封閉式的，就算開放式也有一點距離，但我想要的是，從食材、烹飪、擺盤、調醬汁，都能很近距離的展現給客人。」

此季在發想菜單時，主廚第一個直覺想到的是，秋天有什麼食材、用了什麼顏色，因此他從落葉、空氣中的淡淡木質香，以及蕈菇散發出的土壤氣息為脈絡，加上童年家中秋季吃蟹的美好記憶，精選帝王蟹、鱒魚、紐西蘭紅鹿肉、胭脂鴨與蕈菇等當令時蔬，將「森林」、「泥土」、「落葉」等秋日元素放入盤中。

蔡凱霖強調，「我一直在做傳統法式料理，其背後有一個原因是我想要讓大家去理解，什麼是法式。因為我不太擅長做新潮的東西，因此70%是傳統手法或傳統食材，然後30%是以臺灣人的構想，想要讓大眾去理解法式的風味。」因此他的翻轉經常藏於餐點細節，無論是把傳統洋蔥湯變身為泡芙，或是突破傳統鴨肝醃漬做法，改用米麴和清酒賦予米香，甚至是在帝王蟹料理中加入極具東方調味的花雕、紹興....。每一道餐點皆以臺灣人的生命經驗為媒介，巧妙詮釋出更貼近生活的法式板前料理。

2025秋季新菜一次看

起司泡芙｜洋蔥湯｜僧侶頭起司

把起司泡芙裡塞入洋蔥湯的內餡。這道發想源自法國蔬菜洋蔥湯，傳統作法以非常多洋蔥燉煮，再加入雞湯，而這次的內餡做法完全一模一樣。差別在於，傳統會以焗烤葛瑞爾起司，但主廚改以僧侶頭起司做它的外殼，內餡則以炒至上色的洋蔥與雞高湯燉煮，再打成綿滑泥餡，填入泡芙，最後刨上僧侶頭起司，呈現味道較為淡雅，但熟悉且耳目一新的溫潤風味。因此即便外型是泡芙，骨子裡還是藏有極為傳統的風味。

鴨肝｜紅棗｜白蘑菇

一向喜愛法式肝類料理的主廚LIN，突破傳統鴨肝多以紅酒或波特酒醃漬的做法，改用米麴和清酒將其醃漬2天，使鴨肝散發細膩米香，質地口感也更加輕盈。上層搭配紅棗泥凍，外圍圍繞蘑菇片，層次豐富且和諧。

醉蟹｜魚子醬｜茴香

嗜蟹的主廚分享到，「因外婆家在彰化二林，隔壁就是芳苑跟王功漁港，小時候我某個表舅他有自己的漁船，專門就在補花甲蟹，所以我們家一到秋天回去吃飯，每個人都是10隻蟹起跳。」於是面對秋季，他嚴選了鮮美肥厚的帝王蟹將其清蒸後拆肉，再拌入以花雕、紹興、醬油、蘋果醋、麻油、枸杞等調製的醃汁提味，襯托蟹肉鮮甜。以蟹肉為底，再依序佐以法式茴香奶油、龍蝦澄清湯及伊朗魚子醬，優雅入口即是極致鮮美海味。

水波蛋｜康堤起司｜48月伊比利火腿

這道是深受LIIN Restaurant食饕喜愛的經典菜色。底層鋪上以雙重乾煎收緊風味的鴻禧菇與美白菇，襯托鹹鮮濃郁的48個月熟成伊比利火腿。其上放置水波蛋，再淋以康堤起司慕斯與脆片，賦予豐富香氣與口感層次。

鱒魚｜克雷西蘿蔔｜龍蒿油

面對秋季，主廚想呈現的是，走進森林的秋季會是長什麼樣子？因此他運用了許多黃色，其中森林的魚種即是鱒魚（類​​鮭魚，但色澤較紅潤，味道較輕盈），因此這道料理他以淡水鱒魚將其先煎後烤至5分熟的柔嫩口感，搭配法式經典克雷西蘿蔔湯（相傳這是因英法百年戰爭而誕生的一道湯品），主廚先以培根油去炒蘿蔔，再加入義大利米，並跟洋蔥、雞湯一起燉煮，因此蘿蔔味相對淡雅。此外，主廚加入了龍蒿油，以及將迷你蘿蔔先風乾5小時後，再進行油炸，如此一來即改變了蘿蔔的特性，讓它吃起來其實有微蕃薯感，並佐以巴西里醃製的聖女番茄，再綴上小黃瓜花增色，營造出黃澄澄的秋日楓景。

紅鹿肉｜佛跳牆｜舞菇

主廚將大眾熟悉的佛跳牆以法式手法重新演繹。首先將法式雞高湯與金華火腿骨、炸過的雞腿、豬腳、瑤柱、扁魚乾、乾香菇、栗子、海參、鮑魚、排骨、芋頭、枸杞、紅棗等多種食材一同蒸煮1小時後，濾成鮮美澄澈的佛跳牆清湯。再於桌邊現淋，如同台南牛肉湯般將熱湯沖入炙烤舞菇與紐西蘭紅鹿菲力薄片，鮮香四溢，最後點綴紅色幸運草，酸香提味。滋味醇厚馥郁的佛跳牆清湯，炙燒舞菇的土壤氣息，再加上楓紅的視覺感，將秋日意象完美呈現。

胭脂鴨｜波特酒醬汁｜山葵泡泡

選用彰化胭脂鴨，經 14 天風乾熟成使鴨肉風味濃郁，皮薄而脆。外皮刷糖水後，再入冰箱風乾，接著入爐烘烤，取鴨胸部位切塊，並佐以高湯半煎煮後油炸的馬鈴薯，口感綿密酥香。山葵泡泡帶來清新辛香，與以波特酒、紅酒、櫻桃酒調製的醬汁交織甜酸芬芳，與鴨胸形成絕美平衡。

秋梨｜焦糖鹽昆布｜香茅檸檬雪酪

以當令甘露梨為主角，經肉桂、焦糖炒煮後拌入胡桃醬，增添堅果香氣。搭配清新酸香的白啤酒柚子凍，以及香茅檸檬雪酪，最後加入焦糖鹽昆布泡泡，使整體風味更為和諧融洽。輕盈爽口，猶如秋風輕拂般清雅宜人。

花生豆腐｜煙燻花生｜稻草冰淇淋

以花生豆腐為底，依序再抹上花生奶霜、柚子奶霜及炙烤煙燻花生碎，並搭配荔枝醋凍，增添果酸香氣，層層堆疊再佐以稻草牛奶冰淇淋，並綴飾以楓糖、烏龍茶粉、糯米紙製成的秋葉，一口盡是秋日層次與詩意。

LIN Restaurant法式板前餐廳

地址：台北市大安區仁愛路4段300巷25弄6號

時間：午餐：週五及週六12:00至14:00、晚餐：週二至週六18:00 至22:30（週日及週一固定公休）

訂位專線：02 2368 7868

訂位連結：http://tinyurl.com/Lin-Restaurant