500碗評審專訪／紅燜廚娘的精準舌頭 蔡珠兒：評選先決標準就是好吃

作家蔡珠兒有兩絕，一是寫作，二是廚藝，一本「紅燜廚娘」以精雕細琢的文字描寫極致講究的飲食追求。這樣的專業舌頭，評選500碗的先決標準就是，好吃。

在異鄉複製小吃

蔡珠兒曾住過英國5年、香港19年，常年在國外生活，廚藝好，三杯雞、佛跳牆都可以做出來，可是，「我那麼喜歡做菜，都做不出小吃的那個味道，頂多能做出八成，但是做不出來的20%就很重要。」

那20%，可能包括用料、某些細節。蔡珠兒分析：「小吃的厲害在於，簡單的東西其實都經過千錘百鍊，其中有很多眉角，是職人經過長時間的錘鍊跟養成，他們自有一套心法。」

所以她在香港做蚵仔麵線，買的蚵仔就是跟台灣不一樣，即使以她的功力熬出的湯底，可能勝過台灣很多隨便丟把油蔥酥煮一鍋混湯的店家，「可是總覺得差一些。」這一來，就會出現「道地」的落差。

黃金麵線的回憶

蔡珠兒說，本地人想吃小吃就吃得到，可能難有什麼特別情感，但是人在他鄉，哪怕住在那麼近的香港，都可以立刻講出一大堆想吃的台灣小吃。

住在香港時，蔡珠兒與先生每年回台幾次，習慣住在民生東路上的西華飯店，逛著逛著，就逛到這家店。

蔡珠兒形容，麵線真的很好吃，湯底很有味，但是很乾淨，沒有亂放油蔥酥、沙茶醬、柴魚，不濁、不雜，口感清新，只用三種料，蚵、肉跟大腸選料佳，也處理得非常好，滷到軟硬適中味道足。

將近廿年，夫妻倆每年住幾次西華，吃幾次黃金麵線，直到西華飯店結束營業，如今再去吃麵線，看著已不在的客居之所，還讓她有點感傷。

童年的米粉湯

蔡珠兒是埔里人，當地的名產埔里水粉是粗米粉，她小時候跟媽媽總是跟著媽媽去光顧菜市場裡的米粉攤，台式的、白煮，加油豆腐、黑白切、豬內臟。

「很有趣，每個市場都一定會有一個米粉攤。」蔡珠兒發現，這種米粉湯似乎是北部小吃，到台中就沒了，台北、新北的菜市場幾乎都有米粉湯，連士東市場那麼新潮的地方，都有一攤沒招牌但人氣很旺的米粉湯。

蔡珠兒說，賣米粉湯，通常兼賣黑白切，以大骨熬湯底，湯白而濁，有味道，大骨的蛋白質融入湯中，而市場裡面不缺新鮮的豬內臟、豬肉、豬皮，因為黑白切要鮮，才甜。

光是形容起來就能口中生津，蔡珠兒每當生病或疲累、胃口不好時，就想吃米粉湯，彷彿回到童年時。

除了米粉湯，她在這種時候也想吃越南河粉湯，雖不是小時候吃到的味道，但也是comfort food，吃起來清軟，很療癒心靈。蔡珠兒笑說：「這個在台北也很難找，總不能寫我自己做的吧。」

竹山肉圓則是長大後自己發現的味道，這百年老店用的是竹山本地的鮮筍，取代一般常見的筍絲或筍粒，口感很脆，太白粉加番薯粉的比例調配剛好，再用新鮮的溫體豬肉，成就她喜歡的肉圓。

為了吃這個肉圓，蔡珠兒去了六次，疫情期間還幾次遇到店休，真正只吃到兩次，忙不迭多買一些帶回台北分送「吃精」朋友，大家一致肯定她的美食雷達。

訓練過的舌頭

蔡珠兒自己廚藝佳，隨便煲一鍋湯，從食材到工序都無比講究，味覺靈敏，還有訓練過的舌頭。所以她承認，吃小吃難免有品評心態，「一定有的啊。常是第一個反應會覺得蒜放太多了、糖放太多了、味精也太假了。我都會有感覺的。」

不過，她吃小吃也只是偶一為之，有時經過涼州街、寧夏夜市、北投，就去吃一點，興致來了會去南機廠，反而對家附近的通化街沒什麼感覺，買些滷味而已。

「我很抱歉，這名單很台北人的觀點。」蔡珠兒談到這次為500碗選出的名單，她相信台北有很多好吃小吃，但真沒怎麼去，無法推薦，而到外地吃小吃，即使是去嘉義，兩天最多也就吃三、四家火雞肉飯，只能從中選出她覺得精彩的。

蔡珠兒還特意讓名單遍及全台及離島，本來還想介紹澎湖一家店，可惜人家已經收了；想選港式點心，菠蘿油、奶茶、鴛鴦、乾炒牛河這類，後來卻選了在蘭嶼的墨西哥餐廳，老闆娘Babara帶著兒子從台北返鄉開民宿兼餐廳，水牛城辣雞翅做出恰到好處的火候。

特別的是，這份名單是蔡珠兒和上海籍先生汪浩的共同決定。她笑說，先生在香港、英國待的時間已經超過原籍上海，很能接受各種飲食，也覺得台灣小吃好吃，所以當她難以取捨時，先生也會提意見。

在挑選的標準上，蔡珠兒說，名單中的每個小吃在享用的當下都能「打」到她，有感動，「但好吃是先決條件，概念再好、故事再好，如果味道就是不能感動我，不能讓我一口就覺得好好吃，第二口、第三口還覺得好吃的話，再怎麼感動也沒用。」

台灣小吃加加油

所以蔡珠兒對台灣小吃有期許，「台灣小吃需要改進的太多了。」糖加太多而太甜，又怕太油太重口味而過度清淡，但清淡並非淡而無味，反而使得味道出不來、不夠鮮、不夠香。

而味精，她幾乎第一口就能吃出來，「我覺得這就是廚師對自己不夠信心，是一個壞習慣。」還有如蚵仔煎，總是粉太多、蚵仔不夠鮮，醬也不好，很難吃到好的，使得她後來都不愛吃蚵仔煎了。

可是蔡珠兒多少能包容：「人家一碗才賣你20、25元，不該用晶華軒、朧粵的標準，用米其林或fine dining的標準去檢驗。小吃好不好吃，絕對不能訴諸道德，不能說這個職人不認真，這只是一部分的問題而已。」

可能是經濟條件、或者租金愈來愈高，也可能是食材難以取得，如缺蛋，連決定肉圓美味的番薯粉和樹薯粉都要進口，連糖和鹽也幾乎都是靠進口，本地產的太貴太難買，都讓店家經營不易。

但是蔡珠兒要知道店家敬業的程度，有些店家能克服這些問題，只要有夠出色的表現，與同類小吃相比更突出，就是值得推薦的小吃；而食客們，吃多看多，建立起自己的awareness（意識），也會有一份自己的小吃美食檔案。

● 蔡珠兒的精選10碗小吃

1.南投縣竹山鎮／百年廟口肉圓-肉圓

內餡用鮮筍和後腿肉，鮮甜厚實，外皮柔滑半透明，軟糯又有脆度，米白醬汁也特別，整體口感平衡極佳。

2.彰化鹿港鎮民生路／素珠芋丸-芋丸

芋頭籤和豬肉蒸出的芋丸，沾蒜蓉辣醬單吃，腴美可口，煮湯更添柔潤，芋香和肉汁交疊，豐盈夠味。

3.嘉義市東區垂楊路／嘉義人火雞肉飯-火雞肉片飯

火雞肉水準出色，軟嫩鮮甜，有如粵式切雞，佐以雞油拌紅蔥酥的醬汁，甘美動人，店內小菜也好，更加分。

4.台南中西區郡西路／樑記正老店牛肉湯-嘴邊肉切盤

牛肉鮮潔，切割精良，有多種部位，嘴邊肉最精采，軟滑柔潤帶膠質，無須鹽醬，自身已濃郁鮮甜，美味難言。店內乾淨寬敞，吃來舒服，也要加分。

5.高雄前鎮區中華五路／正宗金牌蔥油餅-蔥油餅

老館出身的老師傅，在街頭開攤，蔥夠多，濃郁噴香，又濕潤生鮮，餅皮夠酥，薄脆有麵香，功力深厚，比例和火候俱佳，如果能減去味精，必是完美蔥油餅。酸辣湯料多味足，也值一吃。

6.花蓮市中美路／單一純賣雞湯小卷米粉-雞湯小卷米粉

用料慷慨，小卷、魚丸、紫菜、櫻蝦和地瓜，皆鮮好可口，雞湯底清鮮有味，米粉爽利彈牙，水果泡菜、煙燻豆皮等店內小菜，也極有水準。

7.馬祖南竿鄉獅子市場／阿妹的店鼎邊糊-鼎邊糊

以豬骨和蛤蠣熬湯底，鍋緣淋上在來米漿，再加冬瓜、木耳和時令海魚同煮，豐濃鮮美，海味洋溢，與台灣的「鼎邊銼」大相異趣。

8.台東蘭嶼鄉紅頭村／蘭嶼晴西餐廳民宿G'day cafe-水牛城辣雞翅

雞翅入味，鹹辣恰到好處，外皮炸得酥黃乾爽，內裡仍軟潤帶汁，水準頗高，配佐麥根沙士和碧藍海景，滋味更難忘。

9.台北市松山區／黃金麵線-蚵仔麵線

汁底乾淨清爽，醇和有味，麵線也不過爛，配料有三種，鮮蚵、肉丁和大腸，都處理得甚好，蚵仔碩大嫩熟，肉丁香口彈牙，大腸滷過，軟硬剛好又夠味，一般和超辣的兩種特製的辣椒醬也很講究。

10.台北市大安區成功市場／成功米粉湯-米粉湯

傳統的北部米粉湯，湯汁白濃，用粗米粉，與眾不同的是加了酸菜和鴨血， 微帶酸香，更加清鮮獨特。