500碗評審專訪/國際名廚江振誠 將小吃搬上米其林餐桌 :小吃是一起長大的味道

聯合新聞網 袁世珮

對米其林名廚江振誠來說,小吃不該從技術層面去看,小吃永遠和人的情感相依。「小吃,是一起長大的味道。」江振誠做著最精緻的法餐,享受最本土的小吃,「小吃對每一個人來說,都是情感上的連結。」

「500碗」,要突顯獨特的小吃

— 江振誠

第一屆500碗評審:國際名廚 江振誠。圖/500輯 提供

不挑剔小吃的主廚

江振誠和台灣小吃的連結很深,「我在士林夜市長大,所以我是最不挑小吃的主廚。」江家在士林已經住了三代,他每天下課、下班就是一路吃回家,甚至提前一站下車,一定要吃到心滿意足,那就是江振誠心靈的comfort food。

那些味道伴隨著他長大,所以即使做的是fine dining,江振誠首創將台灣小吃做成法國料理,八年前開始,烤玉米、甜不辣、土魠魚羹、麻油雞等所有台灣人熟悉的小吃,都上了米其林二星餐廳RAW的menu 。

小吃與法餐,沒有貴賤之分。江振誠說,台灣小吃的味道組合沒有什麼不好,只是選材有別,畢竟雞肉有100元也有1000元的,麻油有一大桶賣的,也有現榨的;其次是跟烹調的精準度,可能調味上要再提高,其他沒有不好。

「我覺得小吃是所有的料理中最難的。」這位國際名廚說,一要成本低、二要當季,第三是隨手可得的材料,第四是出餐要快,第五是多半只有三個味道組合變化,還要最好可以手拿,「即使要求一位專業的廚師創造一個這樣的小吃,在這些框架下,他是做不出來的。」

可是像江振誠這樣等級的名廚,去吃小吃時,難道不會有職業病跑出來,研究、檢視食材與廚藝嗎?他笑說:「不會,因為吃小吃的當下就是在享受,那就是我最開心的時候,我會提醒自己,你已經下班了。」

小吃,是一起長大的味道。

— 江振誠

最樸實的一碗白飯

江振誠13歲出國,離開美食天堂的士林生活圈,會想念台灣小吃,例如蚵仔煎,那是在台灣時常吃的小吃,雖然要在國外複製蚵仔煎並不困難,有蔬菜、有生蠔就可以,但當時的他學藝與工作太忙,並未自己動手做。

事實上,在國外時候,江振誠只要有白飯就足以慰藉,冰箱裡可以什麼都沒有,但不能沒有白飯,每天一定要吃到白飯。他說,在外面忙了一整天,回到家,他一定要熱一碗飯,不一定要配菜,「就含一口在嘴裡,就覺得今天最後圓滿了,有了最後的力氣來源。」

小吃對每一個人來說,都是情感上的連結。

— 江振誠

十碗小吃代表人生三階段

江振誠為500碗推薦的十碗小吃,正好貫穿他人生的三個階段。

第一階段是0到13歲,以圓環三元號、石牌無名早餐店和士林華榮街甜不辣為代表。那是江振誠生在石牌、長在士林的人生階段,就是從小到大的記憶,爸媽約會去吃的、帶著他去吃的,店老闆看著小男孩長大,那些小吃美好的不只是回憶。

第二階段是30至40歲,以迪化街、基隆、彰化、高雄的小吃為代表。那時江振誠已經開始工作,有機會到處跑,接觸到各地的小吃,打破小吃的地域性,發現更多美味。

其中,嘉義林聰明沙鍋魚頭本就有名,接手的第二代曾參加江振誠自新加坡回台後辦的大師工作坊,在這餐飲界EMBA的課程中,學習rebranding及傳承品牌、接班等等。江振誠稱讚學生在老招牌的轉型、線上線下推廣與味道的維持傳承上,都做得非常好。

至於第三階段,就是40歲至今,以宜蘭東門夜市為代表。這時的江振誠已經回到台灣,定居宜蘭,自然接觸到宜蘭的小吃。

這十碗小吃串連起江振誠至今的人生軌跡,不只美味,也有情感故事。

● 江振誠的精選10碗小吃

1.台北市圓環/三元號魯肉飯-魚翅肉羹

魚翅羹跟魯肉飯一組,是現在難得吃到的傳統味道,10年不變,香氣很old school。

江振誠的精選小吃|三元號魯肉飯-魚翅肉羹。圖/報系資料照

2.台北迪化街/葉家肉粥

江家三代都會煮飯,很愛煮鹹肉粥,家裡隨時都會有,葉家肉粥就讓江振誠吃到少見的「家裡的味道」,還有配菜,以及在廟前、大樹下的氛圍,都很傳統。

江振誠的精選小吃|葉家肉粥-肉粥。圖/報系資料照

3.台北石牌/石牌無名手工蛋餅 蛋餅+熱米漿

這是一家沒有名字的早餐店,在Google上面就叫無名早餐店。江振誠從幼稚園、小學、中學,早餐都在這裡解決。蛋餅沾熱米漿,是這裡獨有的吃法。

江振誠的精選小吃|石牌無名手工蛋餅店 蛋餅+熱米漿。攝影/王聰賢

4.台北士林/華榮市場口甜不辣-甜不辣

這是江振誠心中士林的代表。早年士林在最繁華的時候有兩個中心,一是廟口,第二個就是光華戲院前的華榮街,當時最夯的攤販就是這家甜不辣,離江家僅50公尺。這裡的甜不辣很新鮮,沒有久煮軟爛的問題。

江振誠的精選小吃|華榮市場口甜不辣-甜不辣。圖/Nash,神之領域 提供

5.基隆夜市/阿華炒麵-咖哩炒麵

江振誠的阿公是醫生,診所就在基隆,每次去基隆市探望阿公後,祖孫就去吃阿華,這也是從小到大的記憶,是基隆一日遊必訪之處。咖哩炒麵很熱門,最特別是少有這樣數十年來至今還大排長龍的小吃。

江振誠的精選小吃|阿華炒麵-咖哩炒麵。圖/報系資料照

6.彰化/泉控肉飯-控肉飯

江振誠第一次吃到這家控肉飯,就確認「我覺得是此生最強控肉飯」。只是簡單的飯上面有一塊肉,但肉、飯和調味都很頂級。

江振誠的精選小吃|泉焢肉飯-控肉飯。圖/報系資料照

7.嘉義/林聰明砂鍋魚頭-砂鍋魚頭

「我覺得他們是小吃界接班的模範生。」江振誠說,有些新一代就想弄一些新東西,但林聰明這裡,老味道好好地傳承下來,「我吃的時候,還是能夠感受傳統的味道,這就是我們對傳統小吃的心理,不需要它多花俏。」

江振誠的精選小吃|林聰明砂鍋魚頭-砂鍋魚頭。記者王慧瑛/攝影

8.高雄/陳家古早味-泡菜麵

第一是很特別,包裝也很漂亮,最初可能是為了讓人「吃粗飽」,15元而已,沒肉、沒蝦,很簡單,別處已經幾乎看不到類似的小吃。江振誠說:「在這裡還吃得到,我覺得太棒了,希望大家支持它,讓它保留下來。」

9.宜蘭/東門夜市-嘟好燒

全台僅此一攤,是宜蘭人都知道的老滋味,有點介於炸芋泥跟QQ蛋之間,微甜,好吃到江振誠也無法形容,就是很特別的味道。

江振誠的精選小吃|宜蘭東門夜市嘟好燒。圖/報系資料照

10,宜蘭/東門夜市-冰噹噹脆皮車輪餅-芋頭口味

「這也是我此生吃過最好的車輪餅。」江振誠的宣言;「這是我覺得在宜蘭很幸福的事,沒有吃過這個車輪餅的人沒辦法體會。」

這裡的車輪餅和他處賣的不一樣,一定是現做,還要等15分鐘,但成品絕對值得等待,餅殼放一天還是脆脆硬硬,還只有約兩、三公釐厚,料也實在、飽滿。

江振誠的精選小吃|冰噹噹脆皮車輪餅-芋頭口味。圖/翻攝自江振誠FB

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