500碗評審專訪／蔡辰男：小吃珍貴在隨手可得
在萬華一帶長大的「海峽會」創辦人蔡辰男自承從小就愛吃路邊攤，他回憶小學開始就常赤著腳在路上亂跑，下課沒事就四處找小吃填肚子，「以前家人都不太管我們，路上只有三輪車跟腳踏車，你跑在路上也不太會被車撞。」83歲的蔡辰男中氣十足地打趣道。
— 蔡辰男
小吃構築對美食的想像
「以前龍山寺正對面一堆路邊攤，裡面有家叫『鴨肉扁』，老闆把骨頭留下來煉湯，再用那個湯結合Ketchup做成沾醬，非常好吃；還有一間廣州街的香腸，不是一般生肉香腸，是把紅燒肉灌在裡面；以前南京西路口圓環內有個賣肉羹的，還有排骨酥湯跟炸雞捲，我小時候也很常自己去吃。」談起街邊小吃，蔡辰男滔滔不絕，露出男孩般的神情，只因這些小吃佔據了他大半童年，也構築出他對美食的想像。
那已是接近七十年前，蔡辰男說，當時台北沒幾間大餐廳，多數人也吃不起餐廳，「連我媽媽都不會去餐廳吃飯，台北市最多就是小吃店跟路邊攤。」沒有外界想像的含著金湯匙長大或是養尊處優，蔡辰男笑說自己算是路邊攤養大的，彼時街邊小店多數賣麵，點碗切仔麵、小菜就吃得滿足。「不光是我，我們那一代都是這樣，吃小吃長大的。」
他回憶兒時進戲院看電影前，外頭滿是小販各出奇招賣小吃，「以前龍山寺旁邊有間叫『大觀戲院』的，早期電影是默劇，銀幕旁會配個人講口白，且還有人敲鑼打鼓吶喊著『單眼半價、盲人免費』的廣告詞。我還記得有個賣山楂餅的老闆都在大門外背個大鼓咚咚咚地敲，要大家來買梅子餅，講話很逗趣。」
小小蔡辰男望著小販笑開懷，同時間又忍不住嘴饞，望向其他攤的捏麵人和麥芽糖，老闆就著大竹片拚命挖糖，賣給眼前一群吞忍著口水的孩子。戲院旁飄著麵香的胡椒餅，也是蔡辰男記憶裡的美味，揣著熱燙燙的胡椒餅奔進戲院，滿足地看著電影，成了他難忘的童年記憶。
— 蔡辰男
多元小吃養成懂吃不挑嘴習性
多元熱鬧的小吃記憶深植蔡辰男腦海深處，也養成他懂吃卻不挑嘴的習性，「我沒有什麼不愛吃的，只要是好吃的我都喜歡，台灣菜、外省菜來者不拒。」他再說起早年常在騎樓邊見到的路邊攤，許多老闆都是大陸過來的，將攤子在騎樓一擺就賣起小吃，其中尤以湯包最多，「以前中華書局旁邊有攤賣水煎包的，我也很喜歡。」
即便後來開闢了高端餐飲帝國，蔡辰男依然對小吃情有獨鍾，「對我來說小吃就是隨手可得，是路邊攤、小攤車、市場裡都能見到的銅板價美食。」他笑說在接到500碗評審邀約時，腦海馬上浮現十碗名單，「我想得很快，當天就給出名單了，都是當下一想到就覺得好吃的東西，有的是我自己發現的，有些是別人推薦的，你要我現在再想，我也可以馬上再給你十碗。」
呵呵笑著，蔡辰男不改率真本性，採訪到一半甚至想著要叫份「京鼎小館」的小籠包給眾人嘗嘗，「我對500碗很期待啊！這活動很好，可以讓大家認識好店，就像我們常會期待說唉呀有什麼好吃的，你告訴我，你們從500盤開始就做到這件事了。」蔡辰男認為500碗觀點多元，也和大眾充分接軌，對消費市場很有幫助，「用這份名單帶著人家去花錢，得到享受，也吃得滿足。」
● 蔡辰男的精選10碗小吃
1.彰化／彰化涼圓-涼圓
這間我是聽人家推薦，跑去買回台北吃，裡頭包肉、筍絲、香菇，但跟肉圓不一樣，它是涼的，沾醬也不同，但非常好吃。
2.台北／劉記傳統美食-臭豆腐
這家我常常買來吃，它的臭豆腐做得好，切成四塊去炸，炸得也剛好，同時它的泡菜也很美味。
3.台北士林／劍潭肉圓王-肉圓
我以前去淡水打球回來都是去這一家吃，這間的肉圓是用蒸的，不是油泡的，很細緻。搭配四神湯一起，很完美。
4.台北大同／小春園滷味-招牌鴨舌
這個是小菜，我常常去買，也是間老店，我很喜歡他們的滷汁。
5.台北／鼎泰豐-糖醋小排／鼎泰豐
本來沒有糖醋小排，是後來才研發的，鼎泰豐最早期只有賣湯包跟四川泡菜，其實它的四川泡菜也好吃，我到現在每次去都還會買個三盤。這道糖醋小排做得好，每一塊都帶骨頭，這只有鼎泰豐做得到，鼎泰豐厲害就是在不會隨便，一切都很整齊、很標準。
6.台北／中原福州乾麵-傻瓜乾麵
這間我從小學吃到現在，從老闆父親那一輩開始吃，以前在延平南路沒有店面，只是路邊攤，後來女兒接棒，現在也60幾歲了，我們都認識，吃到現在70幾年了，味道還是很好。
7.台北／佳興魚丸店-福州魚丸
這間跟別家魚丸不一樣，是福州魚丸，東門市場、南門市場雖然也有福州魚丸，但是比不上這一家，佳興的魚漿好，非常好吃。
8.台北／阿角紅燒肉-紅燒肉
這家是朋友介紹的，我請司機去買過，一般的紅燒肉是用三層肉去炸，但他用了豬頸肉等五種部位的肉，很有特色。
9.台北／娥嬤炖鰻-紅燒炖鰻
它的紅燒鰻是用海鰻裹粉去炸，再用紅燒方式做成羹，缺點是每一塊都有帶刺，吃的時候比較麻煩一點，但是味道很好。
10.台北／京鼎小館-小籠包
其實鼎泰豐以前最好吃的就是小湯包，但現在沒有了，可能因為比較麻煩，現在只剩京鼎小館有，在長春路旁，我很喜歡吃湯包，它的小湯包很棒。
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