500碗評審專訪／王瑞瑤：每個人都可以是在地的美食家
「我私心喜愛的幾家小吃，這次都沒選。」直爽可愛的美食家王瑞瑤笑說，「我怎麼能讓妳知道，這樣，以後哪還能吃得到。」其實，除了怕吃不到，不推私心偏好，還有曾經當過多年記者的個性使然。「我是以評審角度選出這10碗，而非個人喜好。」她考量的面向更廣，包括平均分散在不同地區。「10碗真的太難，我也想推薦60元的台鐵便當，它是典型台灣小吃的代表」，選了刪、刪了選，她說，「500碗絕對不夠，至少要5,000碗。」
— 王瑞瑤
一起長大的小吃不可取代
王瑞瑤認為，小吃是情感的連結，同時有很強的地域性，「可以說，每個人都是他住家附近的美食家。」而她始終最愛的兩味、也是充滿兒時回憶的蚵仔大腸麵線、米粉湯。
小時候住在三重的她，最期待菜市場口賣的清麵線，「煮得很開，高湯純香，加點蒜就滋味十足。」熱愛的程度，她笑說，有一回開盲腸，媽媽心疼女兒問說，「想吃什麼？」王瑞瑤立馬回「麵線」；就連兒時最喜歡的阿姨來家探訪，也必提一袋麵線，「這就是陪著你一起長大的小吃，是不可取代的。」
而米粉湯，王瑞瑤也有很多私藏版，當了美食記者之後，有更多人「通報」好吃米粉湯，「像東門外市場永遠擺著一張臭臉的老闆，廢棄物處理場旁人聲鼎沸、有味道也有聲音的排隊攤，還有晴光市場…」如數家珍的道了出來，「米粉湯的重點在黑白切，通常一鍋滷煮，味道巧妙的融合在一起。」她也迷上了剪刀剪內臟的聲音，「這是小時候的情懷。」
「現在台北仍用剪刀剪下水的，應該只有南昌街和慈聖宮前的米粉湯了，多年如一日的剪刀聲，溫暖撲鼻的香氣，妳應該沒吃過豬的小雞雞吧？還有眼球後面的那一根筋、比小指頭細的生腸？」難掩調皮，美食家眼睛發光，「就連我不愛的粉腸，也能燉煮得外滑內甜，直至今仍保有老味道，真要好好珍惜。」
精準理性判斷的挑選原則
挑「碗」，則進入更精準的理性判斷。即使很有名氣的賣麵炎仔，王瑞瑤依然選擇給它一碗。「它就真的是打遍台灣無敵手得好吃，溫度、香氣、新鮮度、分量都是其他店望塵莫及。」
阿宏烏骨雞則有關她與先生保師傅的「愛情故事」。「還沒結婚前，這裡是保師傅的廚房，亞都下班後就來用餐；我也是一吃就喜歡。」推薦的原因是路邊攤不只賣烏骨雞，還有更費工的煙燻版，切一碟肉、一碗白飯、生辣椒醬油的老式調味，有濃濃的古早味，「下飯，飽足、滿意。」
— 王瑞瑤
從吃美食到說故事的媒體魂
玉林雞腿大王則是父親帶著小瑞瑤去吃的，「早期媒體不多，但它很早就上報，爸爸也是看著報紙找來。」他們獨家的酥炸粉、特製的解膩沾醬，味道至今不變，坊間一斤排骨切6~7片、這裡只有4~5片，排骨肉特別厚實；店家故事也多，從接班變打工、曾經的總統便當、牆上老報紙與志村健的推薦，王瑞瑤發揮採訪專業，從吃美食到說故事，深度精彩。
新竹中央市場的糯米水餃，第一次經過時看到老闆在剝豬頭肉，心想，用豬頭肉熬湯湯頭肯定好，果真，湯鮮味美，鹹湯圓版的糯米水餃入了口，讓她嚇一跳，「內餡極香，絞肉會一顆顆滑開，像西米露的口感。」因為太好吃，帶回家冷凍起來，還捨不得吃，要慢慢吃。
嘉義的黑人魯熟肉，「不是黑白切，完全是總舖師的手路菜。」這裡也是嘉義人的下午茶，中午開攤食客陸續上門，各種冷菜切盤、溫溫的蒲瓜米粉湯，邊聊邊吃，「有一種屬於南部人的步調，緩慢而開心的，吃完再包一份當晚餐。」王瑞瑤笑說，「當下覺得嘉義人好幸福。」
● 王瑞瑤的精選10碗小吃
1.台北市中山區／阿宏烏骨雞-煙燻烏骨雞
烏骨雞煙燻你看不出來，吃了才知道「黑矸仔裝豆油」。老闆只賣烏骨雞，所以當雞不肥時，他就不出攤，阿宏的煙燻雞很香很嫩，最佳搭配就是白飯！此外，阿宏的麻油雞曾拿下全國麻油雞節的雙冠軍。
2.台北巿萬華區／玉林雞腿大王-排骨酸菜麵
七O年代第一代老闆自創獨家秘方酥炸粉，除開店自用亦批發同業，至今已傳至第三代，玉林雞腿大王的酥炸粉，替排骨和雞腿穿上一層酥而不油的厚衣，而且排骨一直都切很厚，吃起來好過癮。酸菜麵是舊時外省味，豬油飄香，酸菜不炒，麵條偏硬，湯頭好燙。
3.台北市中山區／家鄉味水餃-薺菜水餃
安徽陸配從家鄉進口冷凍薺菜磚，賣出台灣比較少見，只有過年前後才能採摘的薺菜口味水餃。薺菜營養價值高，帶有獨特香氣，滋味相當清新高雅。開業數年一直維持銅板價，即使四月隨電價上漲也微調，一顆也不過從6元漲到7元。
4.台北市大同區／賣麵炎仔-切仔麵和黑白切
我家連吃四代不變的好味道，雖然切仔麵該給的那片瘦肉不見了，但每天現炸的豬油和油渣保留了古早味，而且麵大碗，燙又透。早點去有水煮五花肉，晚點去吃得到豬油炸的，可挑肥瘦的炸紅糟肉，新鮮是王道，他家的黑白切是王道。
5.新竹市北區／中央市場糯米水餃-糯米水餃湯
一顆顆的豬頭在爐火上滾沸著熬出高湯，一雙雙不怕燙的手忙著拆豬頭肉，一個個年輕的小姑娘排排坐手不停包著糯米水餃，而人潮一波波湧入傳統市場，等待屈指可數的侷促座位。新竹中央市場的糯米水餃湯不光是場景震撼，糯米水餃一入口就被鮮肉餡給驚到，鹹鮮香滑溢出醬油香，其實就是福州人的鹹湯圓，好吃到幾快吞舌。
6.嘉義市東區／黑人魯熟肉-香腸熟肉、瓠瓜米粉湯
黑人魯熟肉是嘉義人的下午點心，是黑白切加上辦桌才吃得到，總鋪師的手製前菜，例如：沒有蟹肉的蟳糕，分網紗包或豆皮包的炸三絲捲，自己灌的粉腸和旗魚腸，魯熟肉種類繁多，開攤前如閱兵般大陣仗，引人食指大動，最特別的是，搭配魯熟肉的米粉湯不但加了瓠瓜絲，嘗起來溫而不燙，呼應嘉義緩慢的生活步調。
7.台南市中西區／首府米糕棧-竹葉米糕
用竹葉包成扁平狀的米糕，是我吃過最美味的飯包，傳承百年四代的首府米糕棧，將米糕滋味做到極致，陳年糯米鬆軟中透著質樸，混入有如鰻魚照燒醬般濃郁的肉臊滷汁，黏密噴香。第四代老闆開發了六角型喜氣洋洋的禮盒，巧妙放入12個三角米糕，可冷凍宅配，自用或送人都會笑到合不攏嘴。
8.台東縣池上鄉／大陸婆婆麵食館-大盤雞套餐
國共內戰，大陸婆婆在中國嫁給台東原住民，之後隨夫返台，丈夫卻意外過世，她一肩扛起，把山西家鄉媽媽教的，以及她自學的麵食手藝拿來開店養家，這就是大陸婆婆麵食館的故事。料理不但道地而且充滿溫度，十幾年前首度造訪，七旬婆婆活力十足地擀麵條，燜雞，拌三絲，蒸甑糕，我就十分感動，如今兒孫接棒，婆婆依舊在店笑臉迎客。
9.屏東縣東港鎮／葉家肉粿-肉粿
雖然全國各地皆有粿，嘉義有加大腸和香腸的煎盤粿，但組合變化都不及東港肉粿。葉記肉粿那塊單純的白粿，大得像巨木砧板，上面堆滿香腸片，小紅蝦，五花肉片等配料。先把粿切成薄片長條，放上配料，澆上用米漿勾芡的虱目魚汁，溫熱Q軟又滑口。而根據葉記肉粿表示，肉粿是50多年前媽媽利用拜拜的材料發明的，以前的肉很貴，香腸則是之後加入的。
10.金門／壽記粥糜-粥糜加油條
有人說，壽記的廣東粥是金門人的鄉愁，但對觀光客來說，壽記是臭臉，規矩多又等最久，不過但凡吃過一次又吃過別家，就覺得還是要乖乖等待。一點生米熬成大鍋無米粥，是因為昔日戰地少糧所致，大片厚切豬肝和打一個蛋花是為了增加營養，而且壽記的手製肉丸具有空氣感，入口柔軟易散，記得一定要吃油條，金門的油條也和台灣不一樣，是老麵製作，口感近似雙胞胎，有麵香又很飽足。
第一屆【500碗2023】特別報導
第一屆500碗THE 500 BOWLS AWARD 2023
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