500碗評審專訪／台魂法菜翹楚眼中的家常味 何順凱：小吃是童年記憶，也是生活的一部分
作為台北米其林二星餐廳Taïrroir態芮主廚，台中囝仔何順凱被譽為台魂法菜的代表人物。師承中菜，後旅外赴新加坡學習法餐，對於正港台客的他來說，小吃既是童年生命經驗的一環，也是生活裡司空見慣的日常，更是料理取材的豐沛靈感來源。
無須狹義的探討小吃文化
因家族經商背景，何順凱從小頻繁接觸辦桌宴客，也時常跟著阿公到餐廳品嚐美食，他的記憶裡有彰化溪湖的羊肉爐，台中黎明新村的北平烤鴨，也有阿公特地從草屯買回來的肉圓。此外，從小餐桌上也不時出現母親從外面買回來的蚵仔麵線、鹹酥雞、筒仔米糕和控肉飯等，這些小吃都是他的家常便飯，存在的理所當然。
何順凱說：「我認為小吃是生活的一部分，它可以是庶民飲食也代表地方文化，能當正餐、副餐，也可以從早吃到晚。我對小吃的情感在於，它是我成長記憶中很重要的一部分，但不需要刻意鑽牛角尖或狹義地去探討小吃。」因為他不喜歡跟大家做一樣的事，不想一味按規矩辦事（by the book）。他不是為了反叛而反叛，也不想因根深柢固的約定俗成，而有所束縛。
— 何順凱
一碗魯肉飯背後的學問
何順凱認為小吃之所以被稱為小吃，可能源自台灣早期的農業社會，因多數人投身開墾山林、耕耘田地等勞動粗活，因此小食、點心的出現，不僅能快速補充身體能量、滿足生理需求和口腹之慾，還可以迅速消除人體的飢餓感，滿足對醣份、肉類和脂肪的渴望。因此，何順凱認為小吃通常具備三種特徵—「高蛋白、高脂肪，和高碳水化合物。」
台灣小吃種類繁多，作為這次500碗評審的他表示，「比起豬腳飯或控肉飯，魯肉飯更能代表台灣。」因控肉飯在上海、北平、四川等地皆普遍存在，但魯肉飯（bah-sò-pn̄g）相對罕見。
尤其魯肉飯看似簡單，但要做得好吃並不容易。比如要選擇哪樣的米種、該如何烹煮都是學問；米飯水份過多會軟爛（nuā-nuā），炊煮火候不足會粒粒（lia̍p-lia̍p），因此軟硬適中最為恰當。除此之外，魯肉可分成手切、絞肉、碎肉，作法大相逕庭，拌入其中的調味佐料也不盡相同。
何順凱的個人標準是「魯肉再好吃，米飯爛爛（nuā-nuā）就不行。」因此他評斷魯肉飯的關鍵在於米飯是否具光澤、米香，口感軟硬能否恰到好處。他也提到：「我吃魯肉飯時會先用筷子去鏟沒沾到肉燥的米飯，因煮透的米飯沾上豬油後，會像上了一層髮蠟，油亮均勻，慢慢吃，最終碗底就不會剩下一層餘油。」
享用小吃是件隨性的事
享用小吃對何順凱來說是件隨性的事，他不想著墨過度偏門的小吃名單，也不願凸顯自己的嘴巴有多刁鑽，「我想推薦的是能與日常生活緊密連結的店家。比如順道路過時，不妨考慮排隊品嚐一下，但不必刻意繞道而去，或是花上40分鐘騎摩托車前往才能享受美食。」
個性率性隨興的他坦言自己做事有時比較缺乏目的性，即便旅行也不會刻意安排餐廳，而是到當地才開始探索。即便在台北，他也會騎著車覓尋店家，有時得花上40分鐘的猶豫，才能確定情歸何處。在選擇店家上，他通常會先觀察攤位的擺設和陳列細節，或客人用餐的神情，有時也會關注人潮多寡，但大多數時候何順凱只是憑著眼緣做決定。
觸動味蕾的不只是美味，還有情感連結
不過有些小吃不只美味，也牽動他的情感連結；像是位於台中，嵐肉燥專賣店的肉丸仔飯，不同於將豬肉剁細、攪拌摔到出筋的獅子頭，肉丸仔是用豬絞肉、蔥、米酒、胡椒混合捏成一球，再放入滷汁中熬煮而成。表面粗糙、口感紮實飽滿，經常讓何順凱想起家人。他說：「因為肉丸仔我們家也會做，每次吃都會想起我阿嬤和媽媽。」
而面對牛肉麵，何順凱更偏愛牛腱帶筋的軟嫩口感，麵條則傾向細麵，吃起來相對爽快，因此這次推薦的廖家牛肉麵與史記正宗牛肉麵也都是細麵流派。至於為什麼推薦位在台北大同區的黑點雞肉食堂，何順凱則毫無遲疑的說，「這就是一間吃了會舒服的店。」
— 何順凱
吃飯這件事，喜不喜歡跟個人成長經驗有關
畢竟好吃雖然有標準，但人對於吃飯這件事的偏好，依舊離不開從小到大的成長經驗。就像「我們家小時候很喜歡拿蚵乾來煮麵線，或包肉粽，味道臭腥（tshàu-tshènn），我一聞就討厭。但長大多年的我，現在吃搞不好會有所改觀。」也像他去歐洲16天旅行，返台後最想念的食物不是魯肉飯、牛肉麵，而是媽媽從小做的「台式糖醋魚」。
因此他的敘述雖不華美，卻能一語中的，因為他深信「所謂的專業不是炫耀自己，而是讓不知道、不瞭解的人也能接收到你的訊息。」而小吃對他來說就是直球對決，喜歡就天天去交關（kau-kuan），不喜歡就別再去；食物合口味才是最重要的事。
● 何順凱的精選10碗小吃
1.台北市萬華區／小王煮瓜- 魯肉飯、清湯瓜仔肉
很純粹的魯肉燥。不膩口、富含膠質。
2.台北市中山區／黃記魯肉飯-魯肉飯
沒有複雜的香料味，醬香、肉香。飯也煮的好、涮嘴。
3.台中市中區／嵐肉燥專賣店-肉丸仔飯
家常的味道、油蔥味突出。好吃不油膩。
4. 台北市中正區／中原福州乾麵－乾拌麵
濃醇的豬油味、但不搶味。自由調配自己喜歡的味道。餛飩皮滑順。
5.台北市中山區／儂安益麵館- 乾麵、餛飩湯
不是肉燥底的乾麵。純粹的油蔥與豬油。湯底是由清燙的里肌肉片而來。
6.台北市中山區／廖家牛肉麵－牛肉麵
清燉的湯頭、但是濃厚純香、不膩口。滷味小菜也好吃。
7.台北市中山區／史記正宗牛肉麵-紅油抄手、擔擔麵、滷豆干
抄手調味好、紅油也好、沒有亂加其他雜七雜八的調味料與配料。豆干滷的很肉味，切薄片、入口相當的柔軟又充滿氣孔。
8.台北市大同區／黑點雞肉食堂-雞肉、魯蛋、雞油飯、豬肚湯
飯好吃、雞肉也煮的好、湯底是用煮雞的湯。
9.台北市大同區／香滿園－魯肉飯
肉燥香、不柴，配上酸菜。價格非常實惠、攤上又有很多菜可以選。
10.台北市大同區／老麵店- 乾麵(四醬麵)、餛飩湯、小菜滷味
四醬為蔥油酥豬油、芝麻醬、豆瓣醬，齒頰留香。
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