第二屆500碗評審／陳耀訓：食物只要好吃，不必拘泥於時代框架
— 陳耀訓
從不喜歡讀書的飆車少年，到世界麵包大賽冠軍，打造堪比演唱會門票秒殺等級的蛋黃酥。陳耀訓從彰化鹿港到高雄、前進台北，2024年將麵包送上飛機，以麵皮中的悠悠茶香待客。人生轉型，一步步堅定的朝夢想前行。
挑選心目中的10碗，陳耀訓說，去年是自己的美食軌跡，從鹿港到高雄；今年則多了台北與花蓮，一來是在台北生根、覓食的機會也多，而花蓮則是有合作案，時常往返，發現了在地人生活中的好滋味。
「鹿港，是家鄉，也是最思念的地方，每每想念就專程返鄉找小吃，有些滋味還在，趕緊列入碗中，有些就只剩回憶。」這是小吃推薦中，絕不可少的一塊重要拼圖。
從鳳梨酥到海外尋味
「陳耀訓·麵包埠」話題焦點不離蛋黃酥。即使口碑響亮，他依然每年做配方微調。「蛋黃酥的原料很簡單，要維持最大的穩定度，還是得做細節的調整，尤其最難的門檻是鹹蛋黃」，幸而契作農場已能達到生產周期、蛋殼厚薄度、鹽分等最大的穩定性。想過創造下一個傳奇？陳耀訓說，每時每刻都在想，也一直在努力中，設想麵包不只是麵包，也試想是甜點、西餐、日料等等可能，「但還沒找到最好的呈現方式」。
疫情過後，陳耀訓也重啟海外尋味之旅，所尋滋味，當然是麵包。今年上半年，他考察了韓國、義大利與日本，「主要是進修、找靈感，看看其他國家烘焙餐飲的新突破」，行程很紮實，幾乎沒有玩樂與景點，「每天至少要吃10家麵包店，例如到訪韓國5天，就得吃50家」，這是給自己的功課。聽起來有點痛苦，但對於麵包師傅而言，「品嘗的過程是喜悅的、是很享受的」。
尋訪世界麵包的旅程，也帶來很大的思想突圍。「韓國這兩年更重視行銷包裝，陳設風格年輕化，麵包店像潮流店，也導向：吃麵包是一種很時尚的行為。」
義大利則顛覆了他所學的技術，也因此特別安排兩到三天的學習課程。「麵包種類雖然不是很豐富，但看待麵包的方式值得學習」，下半年，也考慮推出義式可頌、水果麵包等台灣接受度高的品項。
日本相對技術穩定，他發現，主流愈來愈偏向「調理類的麵包」，像是豐富的牛肉或雞肉三明治，「麵包不再只是佐餐或點心，而是主食」。他也思考在台灣的可行性，「要克服常溫販售，同時品質不因時間而改變」。
除了味蕾出遊，他的麵包也登上華航客機，從上半年的4個品項，到下半年增為6個品項，其中兩款新風味，是以茉莉香片與紅烏龍搭配果香呈現，「台灣茶在國際上辨識度高，台灣人也習慣在飯後來杯茶，或者以茶待客，這是創意起點。同時希望海外旅客在離台後，從茶香開始想念台灣。」
● 陳耀訓的精選10碗小吃
1.彰化縣鹿港鎮/林明堂素食麵：乾麵加豆包
從國小吃到現在、家傳三代的好滋味，因份量不大，通常當點心吃。「也常買豆包回來冷凍，裡頭有包餡，用開水煮湯就好吃」。乾麵淋上素肉燥，也是難忘美味。
2.彰化縣鹿港鎮/素珠芋丸：芋丸
二三代一起工作的老店，維持著傳統的做法，味道一直都在。「芋丸外裹著芋頭簽，芋頭的存在感強烈，口感也鮮明，即使沒這麼喜歡芋頭，也愛上這芋丸。」
3.台北市松山區/黃金麵線：綜合麵線
某日早上十點多發現此店大排長龍，引起好奇，刻意等到下午兩三點冷門時段前往，一試才發現真好吃，「麵線與鹿港不同，這是我極少數在鹿港以外、喜愛的麵線店，勾芡重、食材新鮮，裡頭有豬肉、大腸、蚵仔等，用料也足」。
4.台北市大安區/龍泉市場無名麵攤：雞內臟
這是一家沒有招牌、但生意極好的店，最好清晨5:30之前就到店，售完即無。雞內臟非常新鮮、處理得也好，不需太多調味就好吃，其他像是紅燒肉、雞腿肉也很推薦。
5.屏東縣東港鎮/東港正宗肉丸：蝦筍肉丸
去年參加500輯相關活動前往屏東、詢問在地人推薦的老店，不同於彰化肉圓的手法，小小一顆、皮薄餡多，很有滿足感。「我多半只吃原味，不加醬汁」。
6.屏東縣東港鎮/阿卿姐飯湯：飯湯
曾經在某家星級飯店嘗過聯名的飯湯，一試難忘，之後專程到屏東本店尋味，發現與聯名版本大不相同，「食材更澎湃豐富，超級大碗，用料大方，湯頭也更鮮美。」除了新鮮海熬煮的飯湯，也推炸海鮮。
7.花蓮縣花蓮市/林記明禮路蔥油餅：蔥油餅
並非排隊名店，而是在地人推薦的好吃店。蔥油餅也是油炸的，但每天都換新油，油乾淨、餅皮香脆，「不像其他蔥油餅撒大把蔥，這裡是畫龍點睛的、微微提味，但風味平衡，我很喜歡。」
8.花蓮縣花蓮市/大同蘭陽米粉羹：米粉羹
也是朋友帶路的好吃店。有點像粗米粉或是粗的白麵線，羹的口味偏重，肉燥給得多，入口不必過多咀嚼、很滑口，「我的秘訣是加點醋，風味整個大加分。」
9.彰化縣鹿港鎮/東華素食麵茶：麵茶剉冰
過去是傳統點心的麵茶，一躍成為冰品，而且是麵茶做冰磚的「剉冰」，保留著往昔的甜味與杏仁香，淋上黑糖水也不突兀。這是新一代接班的新創意，「我認為食物只要好吃，不必拘泥於時代框架。」
10.彰化縣鹿港鎮/巧味珍肉包：刀疤菜包
「我喜歡肉包，此間卻獨選菜包。」陳耀訓說，偶然一次吃到後，驚為天物。內餡飽滿，除了常見的高麗菜、紅蘿蔔、豆皮等食材，還加了雪蓮子，提升脆度口感，讓人驚艷。
第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌
指定用車｜SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車
贊助單位｜丸莊醬油
官網： https://udn.com/500bowlsaward
※ 提醒您：酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
留言