第二屆500碗評審/金鐘得主溫士凱:新竹不是美食沙漠!「風城小吃精選10家」滿滿都是故事

聯合新聞網 陳睿中
第二屆500碗評審:溫士凱。圖/500輯、溫士凱提供

小吃的精神,應有著對家鄉味的執念,以及文化與情感的牽絆。

— 溫士凱

擁有多重身份的金鐘獎得主溫士凱,流著新竹客家庄的血液,也擁有海外生活十餘年的歷練,更因為旅遊作家的身份,在世界各地品嚐過不同的特色美食。對他而言,「小吃」一定要與土地、生活、文化有所連結;小吃的精神,更應有著對家鄉味的執念,以及文化與情感的牽絆。

溫士凱認為,「小吃」應該要能夠代表這片土地,並具有年代感;就算離開故鄉多年,回來就是想吃那個味道,「吃到時,會想說『我回來了!』的感覺」,這是小吃最重要的精神點。所以溫士凱的榜單中,入圍小吃不僅要符合「好吃」的條件,也要與地方特色有關係、具有辨識度,並且能夠與當地的歷史背景產生連結。更重要的一點,就是對自己來說,能否觸動自己,產生「想要推薦給別人」的想法。

「我是新竹人,我要介紹新竹的小吃!」再度擔任500碗的評審,每個週末都要從台北返回新竹與家人團聚、吃小吃的溫士凱,本屆仍然不遺餘力地推廣新竹在地小吃。他說,「我曾經離開台灣12年、8年沒回過台灣,所以很清楚,當雙腳離開後,再度踏回這片土地的感覺,這是我對家鄉土地的感情。」他認為,希望透過500碗,把還沒有被人看見、被人忽略的新竹小吃,被大家好好看到。

針對推薦名單中的「Bebu 春嬌粄條:燥粄條」,溫士凱表示,新竹各地的粄條風味各有不同,溫媽媽是北埔人,所以熟悉北埔粄條的風味。春嬌粄條雖然是第二代接手,但是不論是湯頭、粄條、湯頭,都跟印象中小時候的北埔粄條一模一樣,而且巧妙融合客家油蔥醬與肉燥,帶來兩個時代的感情。新打造的空間,打破許多人對客家庄的印象,不是刻意仿舊或模仿日式風格,而是將客家印象重新淘洗後精準呈現;店內懸掛的畫作,也是店主將童年的北埔印象繪製而成。「整間店將舊時的滋味找回來、把故事寫出來,令人勾起小時候的回憶,特別讓人感動!」

同樣上榜的「柳家肉燥飯:肉燥飯」,乃是傳承四代的好味道,陪伴許多新竹人成長。溫士凱回憶,「小時候住在竹東,只有新年要去買新衣服、去城隍廟拜拜的時候,才會搭半個小時的巴士前往新竹,這是件不得了的事情!」而在城隍廟前的柳家,正是溫士凱人生首次吃到肉燥飯。「當時第一次吃到白飯上面有肉燥,而且滷蛋也跟家裡的滷蛋不一樣,味道好濃,才知道原來是鴨蛋。」從此以後,柳家肉燥飯在他心中留下強烈的印象,並設定溫士凱的肉燥飯標準。不過他還偷偷透露,城隍廟還有一間「隱藏版滷肉飯」,但經常神龍見首不見尾,常僅在半夜才開張。

對於許多人熟悉的「客家湯圓」,溫士凱指出,每一個庄頭的客家湯圓都不一樣,其實很多店家的客家湯圓湯頭,只是麵湯混著油蔥而已,並不是傳統的味道。本次推薦的「好所在客家美食館:客家鹹湯圓」,正是傳統客家家庭的風味,需要事先將多種配料煸炒後,再搭配高湯熬煮入味,最後再配上湯圓,整體香氣十足,連83歲的溫媽媽也稱讚「這是對的喔!這就是客家湯圓!」

除了讓大眾重新看待新竹小吃,溫士凱更希望透過500碗,可以讓一些正在消失的小吃,可以重新被看見。他表示,有些小吃的老口味正在改變,許多小吃,或許因為作法太繁複、無人傳承等因素,正在逐漸消失當中;甚至可能因為受到點菜系統的大數據統計,導致人氣較低的小吃,逐漸被市場淘汰。

料理是有感情的東西,就算知道調味料加幾克,但是火候不對,味道就不對。

— 溫士凱

為了找尋消失的客家味道,溫士凱曾一路從新竹追到廣東福建、江西贛州等地的客家庄,發現一模一樣的客家菜,味道卻都不一樣。「許多美食消失之後,後代只能透過文字、影片資料的記載去想像,但是跟自己親身體驗是完全不一樣」。所以他認為,代代相傳很重要,爺爺傳給爸爸、爸爸傳給兒子,只有真的嘗過,才能很清楚知道食物應有的味道。料理是有感情的東西,就算知道調味料加幾克,但是火候不對,味道就不對。

今年推薦的「新福飲食店:桔葉燻粉腸」,就是溫士凱希望能被大眾看見、不要消失的小吃。他指出,曾經一度消失的「桔葉燻粉腸」因為具有食療效果,所以小時候咳嗽時,家裡都會製作食用,屬於老祖宗流傳下來的智慧。尤其需要使用客家酸桔的葉子製作,也讓此道小吃更具在地情感。

熱愛新竹的溫士凱認為,新竹被大眾叫做「美食沙漠」,雖然只是玩笑話,但其實對新竹造成很大的形象傷害。甚至還有許多單位為了貼近網友,常會拿「美食沙漠」當主題操作,反而讓美食沙漠的印象越來越深刻。

為了理解「新竹=美食沙漠」的說法由來,溫士凱特地研究原因。他認為「許多外地人來到新竹,不知道怎麼吃,同時在地人也不知道如何介紹時,他們就會覺得新竹沒有東西吃。」另外還有許多人因不夠專業的網路評價、食記而在新竹不小心踩雷,所以產生如此想法。溫士凱痛心認為,「美食沙漠」的標籤性、渲染力很強烈,網友可能不知道,這個網路哏會重重傷害新竹的在地文化。

如果吃小吃總帶著自己的本位主義去評判,那就回家吃自己喜歡的東西就好了!

— 溫士凱

溫士凱指出,經過前次500碗介紹新竹小吃之後,許多新竹在地社團感到振奮,引起很大的討論。他說,許多人不理解新竹,但新竹不僅擁有許多小吃,今天就算是針對餐廳的「500盤」,同樣很有自信「新竹的500盤會非常精彩」。因為大家都被美食沙漠的假象屏蔽,不知道新竹有很多蓬勃發展的新餐廳,只是這些餐廳沒有大量曝光,多低調在圈圈內發展。溫士凱就說「我就有一間口袋餐廳,已經因為照顧在地人就忙不過來,老闆還拜託我『千萬不要寫出來!』」

溫士凱鼓勵新竹的餐飲業者,面對印象標籤,要有不服輸的心。而且他認為,現在美食、旅遊都進入「分眾市場」,每個城市不需要長得一模一樣,口味也不是觀光客說了算。相信台灣未來會更重視分眾市場,新竹會需要花時間慢慢被大眾了解、慢慢被看見,最後慢慢被認識。

最後,溫士凱認為,所謂的「小吃」,在品嘗時就要去感受食物跟土地的連結,並要先把自身的包袱丟掉,帶著「發現」的心情去品嚐,理解「原來他們吃的食物是這樣!」、「原來這裡的肉燥飯跟我們的不一樣!」而非去「評判」。他說「如果吃小吃總帶著自己的本位主義去評判,那就回家吃自己喜歡的東西就好了!」因為發現了,而會有喜悅,才會有正面的循環;減少評判,才會擁有更多的發現與欣賞,也才能理解別人的故事。

● 溫士凱的精選10碗小吃

1.新竹縣竹東鎮/阿胖豆漿:粄條蛋餅

阿胖豆漿:粄條蛋餅。圖/溫士凱提供

很多人對於美食的記憶,又或是說思念的家鄉滋味這件事,大多始於青春期,或是遊子外出返鄉後,才意識到對於某些食物有了特定的情感,以及共同的回憶。而我對於竹東的特色美食記憶,則是從「阿胖豆漿」開始的!因為在早年的客家庄,像是「粄條蛋餅」這麼有趣的組合美食,很難讓人不關注它和愛上它!因此,只要是跟竹東家鄉的玩伴或是同學們聊起天來,阿胖豆漿的粄條蛋餅也一定會出現在我們的話題中。再說,粄條本來是我們客家人最熟悉的食物,用它來當載體,本身煎過後帶微脆外皮的滋味,把原本軟軟的粄食增加了美妙的口感、香味和層次。而內餡是用韭菜加上些許的冬粉和豆乾丁,也是早年非常熟悉的水煎包、韭菜盒子的古早味基本款內餡。兩個不同領域,分別承載著地方飲食文化的時代特色食材,相遇後的撞擊,意外出現很搭的美好滋味,不但好吃又富有滿足感,更重要的是風格強烈,記憶點高!

2.新竹縣竹東鎮/新福飲食店:桔葉燻粉腸

新福飲食店:桔葉燻粉腸。圖/溫士凱提供

有些食物,錯過了,就可能消失,再也嚐不到了!而新竹客家庄早期留下來很有代表性的幾道地方特色中,「桔葉燻粉腸」便是曾經一度消失的客家地方小吃!還好,位於竹東老市場商華市場裡的「新福飲食店」,歷經不少地方耆老和老饕們的指教下,把家中菜單上消失的桔葉燻粉腸重現江湖,目前,也算是竹東碩果僅存的「客家老滋味」小吃!這道桔葉燻粉腸最美妙的地方,就是要把「客家酸桔」的葉子,其特殊的香氣,透過燻的技法,融入在粉腸之中。而粉腸也必須用近乎鹽焗的方式,讓腸子熟透後會有自然的椒鹽鹹香味,工序看似簡單,但是火侯的掌控則為不易。至於入口,粉腸的口感要乾中帶微軟,味道則是鹹香中飄著桔葉香,而在味末,還有一些苦甘味!

3.新竹縣芎林鄉/一哥炊粉:湯炊粉粄條

一哥炊粉:湯炊粉粄條。圖/溫士凱提供

新竹客家米粉,其實是「炊粉」。也就是用蒸的方式使其熟透後,再經過日曬製成。因為純米製造,當炊粉煮熟後,很容易斷;同理,新竹客家粄條也因為是純米漿製成,同樣容易斷!而在新竹的客家庄裡,炊粉和粄條的製造廠,大多選用的就是那兩家,所以品質和口感上也都相同。至於一碗好吃的客家炊粉或粄條,最大的差異性則在於「客家油蔥」和「湯頭」上!位於芎林的「一哥炊粉」,就在大馬路邊,旁邊還是一片稻田,很有鄉村氣息。但是一天只賣4小時的個性小吃店,十多年來一直深受在地人和外來客的歡迎。中午時分,除了大排長龍外,經常看見竹科的上班族們,特別跑到這來吃一碗炊粉,或是在地人的最愛「半半」,也就是一半炊粉、一半粄條的組合!當然,一哥炊粉的客家油蔥是畫龍點睛的靈魂所在,而他們家的湯頭,強調純骨熬製,滋味濃郁香醇,則是另一個讓食客們念念不忘的迷人滋味。

4.新竹縣北埔鄉/Bebu 春嬌粄條:燥粄條

Bebu 春嬌粄條:燥粄條。圖/溫士凱提供

由於小時候隨著外公外婆在北埔生活,對於北埔老街上的「點心店」,也就是賣麵的小吃店,店裡所販售的乾拌板條,客家話稱為「燥板條」的滋味,特別喜愛。然而隨著時代的變遷,北埔老街上的店家改變了,許多的味道也改變了!但意外的,在北埔老街的街尾,一處獨棟的現代餐廳「Bebu 春嬌粄條」,裡面販售的燥板條,入口的滋味,那古早味用豬油慢火熬製的「客家油蔥」醬,以及純米製的粄條,竟然喚起了我小時候在北埔生活的點滴滋味,著實令人驚艷!更有趣的是,這燥粄條內還加入肉醬,兩種時代感的食材,把傳統好滋味演繹出新世代的好味道外,又保留住古早味的單純之美,相當不易。就連83歲的溫媽媽都讚不絕口!原來,這餐廳的主人是百分百仿製打造媽媽春嬌的私房味,而媽媽春嬌,早年便是在北埔老街上擺麵攤好長一段時間!

5.新竹市北區/柳家肉燥飯:肉燥飯

柳家肉燥飯:肉燥飯。圖/溫士凱提供

傳承四代的好味道,在於他們對於食材和時間的掌控得宜。特別是豬肉肥瘦3:7比例,還要帶皮,膠質融入湯汁中微微帶稠的剛剛好,不會過度變成油膩,也不是添加粉去增稠,和熱騰騰的白飯搭配吃起來,滑潤帶香,再灑上黑胡椒和香菜,相互提味,滋味香醇。此外,他們家的滷蛋選用的是鴨蛋,口感和肉肉燥、白飯搭配,堪稱完美比例,讓人每次的城隍廟拜拜,就一定要來完肉燥飯,才能有完成感!

6.新竹市香山區/鷹王肉圓:肉圓

鷹王肉圓:肉圓。圖/溫士凱提供

肉圓一向是新竹的招牌特色美食之一,而且跟其他地區的肉圓相較,辨識度十足,一是個頭小,大概只由一個拳頭大小左右。二是我們的內餡並沒有太多複雜的食材,就以「紅糟肉」為主角,簡單,但是風味絕佳!鷹王從民國五十一年的小攤車起家,即便它位於郊區的香山,數年來時時都是大排長龍!我特別喜歡他們的紅糟肉塊,軟嫩適中,而且吃得出有醃入味。而外面的皮用低溫油泡,柔軟中還吃得出微微的嚼勁。醬料則是提升口感層次和味道的好幫手,特別是那一瓢的蒜蓉,讓肉圓鹹甜中帶微微辛辣,誘發味蕾意猶未盡。

7.新竹縣關西鎮/欣園客家美食坊-客家菜包:客家菜包

欣園客家美食坊-客家菜包:客家菜包。圖/溫士凱提供

這個「客家菜包」是客家菜的經典美食,因為傳統的做法是用新鮮米熬成米漿,並不是用現成的粉去泡製,口感差異非常大!不過,關西的這家菜包,它的粄皮紮實和Q彈,內餡料新鮮蘿蔔絲和配料和胡椒味都在標準的客家味蕾上,更重要的是,外觀做的很到位,並沒有因為生意好而便宜行事!此外,從冰箱裡拿出來覆熱,還原度幾乎一模一樣。

8.新竹縣關西鎮/ㄤ咕麵:ㄤ咕麵

ㄤ咕麵:ㄤ咕麵。圖/溫士凱提供

「ㄤ咕麵」,就是客家乾拌麵!其實,乍看之下它不算新奇和特別,但是它厲害的地方,就是把越簡單的東西,做到越極致,這也是吸引我的魅力之一。這家店從1955年開到現在,歷經三代傳承,用餐的環境隨著時代而有所進化,但是ㄤ咕麵的味道,則跟小時候吃的一樣。此外,它和一般客家乾拌麵最大的不同點,是採用「扁油麵」,而不是一般鹼味教重的油麵。當然,最讓我覺得銷魂的,則是他們家秘製的「客家香香蔥油醬」了!剛剛好的濕潤度和香氣,用最簡單的心意,成就最完美的滋味。

9.新竹縣竹東鎮/張記美食河南手工扯麵:客家牛汶水

張記美食河南手工扯麵:客家牛汶水。圖/溫士凱提供

「牛汶水」的名字聽起來新鮮又童趣,事實上它是客家庄裡非常重要的傳統特色點心。之所以取名為牛汶水,是和農田裡的牛隻浸泡泥漿水中玩樂的意象。但是就食材上,運用客家的知名糍粑為基底,揉成大湯圓狀放入熬好的黑糖薑汁和撒上花生。位在新竹竹東市場邊的「張記河南手工扯麵」店家,早期從小攤賣起,現在則是麵店的附屬點心,沒想到牛汶水的好口碑反客為主成了他們的招牌!我們家喜歡張家牛汶水的原因很簡單,無論糍粑或是黑糖薑汁,味道和口感,就是小時候熟悉的外公家客家味。糍粑的糯性柔軟舒適,而且黑糖薑汁夠濃稠,常常外帶回家,大人小孩都非常的歡心滿意。

10.新竹縣竹東鎮/好所在客家美食館:客家鹹湯圓

好所在客家美食館:客家鹹湯圓。圖/溫士凱提供

客家的鹹湯圓好滋味眾所皆知,然而要吃到有媽媽味的客家鹹湯圓,即便在客家庄,卻不是一件容易的事!位在新竹竹東資源莊斜對面的「好所在」,他們家的客家鹹湯圓料理手法依循傳統客家媽媽的作法,先將乾香菇、蝦米、客家香蔥油、絞肉和韭菜、白胡椒粉等煸炒煸香,再放入高湯熬煮,待配料的味道都浸入湯頭,厚度和韻味十足後,再加入煮好的湯圓。一上桌,客家鹹湯圓的經典香氣就會撲鼻而來,然後溫媽媽喝一口湯,就會看見她嘴角微微笑說:「對啦!這就是客家媽媽的手藝味道。」

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats

指定用酒|帝王蘇格蘭威士忌

指定用車|SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車

贊助單位|丸莊醬油

名單:點此看【第二屆500碗】完整得獎名單

官網: https://udn.com/500bowlsaward

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