第二屆500碗評審／金鐘得主溫士凱：新竹不是美食沙漠！「風城小吃精選10家」滿滿都是故事
— 溫士凱
擁有多重身份的金鐘獎得主溫士凱，流著新竹客家庄的血液，也擁有海外生活十餘年的歷練，更因為旅遊作家的身份，在世界各地品嚐過不同的特色美食。對他而言，「小吃」一定要與土地、生活、文化有所連結；小吃的精神，更應有著對家鄉味的執念，以及文化與情感的牽絆。
溫士凱認為，「小吃」應該要能夠代表這片土地，並具有年代感；就算離開故鄉多年，回來就是想吃那個味道，「吃到時，會想說『我回來了！』的感覺」，這是小吃最重要的精神點。所以溫士凱的榜單中，入圍小吃不僅要符合「好吃」的條件，也要與地方特色有關係、具有辨識度，並且能夠與當地的歷史背景產生連結。更重要的一點，就是對自己來說，能否觸動自己，產生「想要推薦給別人」的想法。
「我是新竹人，我要介紹新竹的小吃！」再度擔任500碗的評審，每個週末都要從台北返回新竹與家人團聚、吃小吃的溫士凱，本屆仍然不遺餘力地推廣新竹在地小吃。他說，「我曾經離開台灣12年、8年沒回過台灣，所以很清楚，當雙腳離開後，再度踏回這片土地的感覺，這是我對家鄉土地的感情。」他認為，希望透過500碗，把還沒有被人看見、被人忽略的新竹小吃，被大家好好看到。
針對推薦名單中的「Bebu 春嬌粄條：燥粄條」，溫士凱表示，新竹各地的粄條風味各有不同，溫媽媽是北埔人，所以熟悉北埔粄條的風味。春嬌粄條雖然是第二代接手，但是不論是湯頭、粄條、湯頭，都跟印象中小時候的北埔粄條一模一樣，而且巧妙融合客家油蔥醬與肉燥，帶來兩個時代的感情。新打造的空間，打破許多人對客家庄的印象，不是刻意仿舊或模仿日式風格，而是將客家印象重新淘洗後精準呈現；店內懸掛的畫作，也是店主將童年的北埔印象繪製而成。「整間店將舊時的滋味找回來、把故事寫出來，令人勾起小時候的回憶，特別讓人感動！」
同樣上榜的「柳家肉燥飯：肉燥飯」，乃是傳承四代的好味道，陪伴許多新竹人成長。溫士凱回憶，「小時候住在竹東，只有新年要去買新衣服、去城隍廟拜拜的時候，才會搭半個小時的巴士前往新竹，這是件不得了的事情！」而在城隍廟前的柳家，正是溫士凱人生首次吃到肉燥飯。「當時第一次吃到白飯上面有肉燥，而且滷蛋也跟家裡的滷蛋不一樣，味道好濃，才知道原來是鴨蛋。」從此以後，柳家肉燥飯在他心中留下強烈的印象，並設定溫士凱的肉燥飯標準。不過他還偷偷透露，城隍廟還有一間「隱藏版滷肉飯」，但經常神龍見首不見尾，常僅在半夜才開張。
對於許多人熟悉的「客家湯圓」，溫士凱指出，每一個庄頭的客家湯圓都不一樣，其實很多店家的客家湯圓湯頭，只是麵湯混著油蔥而已，並不是傳統的味道。本次推薦的「好所在客家美食館：客家鹹湯圓」，正是傳統客家家庭的風味，需要事先將多種配料煸炒後，再搭配高湯熬煮入味，最後再配上湯圓，整體香氣十足，連83歲的溫媽媽也稱讚「這是對的喔！這就是客家湯圓！」
除了讓大眾重新看待新竹小吃，溫士凱更希望透過500碗，可以讓一些正在消失的小吃，可以重新被看見。他表示，有些小吃的老口味正在改變，許多小吃，或許因為作法太繁複、無人傳承等因素，正在逐漸消失當中；甚至可能因為受到點菜系統的大數據統計，導致人氣較低的小吃，逐漸被市場淘汰。
— 溫士凱
為了找尋消失的客家味道，溫士凱曾一路從新竹追到廣東福建、江西贛州等地的客家庄，發現一模一樣的客家菜，味道卻都不一樣。「許多美食消失之後，後代只能透過文字、影片資料的記載去想像，但是跟自己親身體驗是完全不一樣」。所以他認為，代代相傳很重要，爺爺傳給爸爸、爸爸傳給兒子，只有真的嘗過，才能很清楚知道食物應有的味道。料理是有感情的東西，就算知道調味料加幾克，但是火候不對，味道就不對。
今年推薦的「新福飲食店：桔葉燻粉腸」，就是溫士凱希望能被大眾看見、不要消失的小吃。他指出，曾經一度消失的「桔葉燻粉腸」因為具有食療效果，所以小時候咳嗽時，家裡都會製作食用，屬於老祖宗流傳下來的智慧。尤其需要使用客家酸桔的葉子製作，也讓此道小吃更具在地情感。
熱愛新竹的溫士凱認為，新竹被大眾叫做「美食沙漠」，雖然只是玩笑話，但其實對新竹造成很大的形象傷害。甚至還有許多單位為了貼近網友，常會拿「美食沙漠」當主題操作，反而讓美食沙漠的印象越來越深刻。
為了理解「新竹＝美食沙漠」的說法由來，溫士凱特地研究原因。他認為「許多外地人來到新竹，不知道怎麼吃，同時在地人也不知道如何介紹時，他們就會覺得新竹沒有東西吃。」另外還有許多人因不夠專業的網路評價、食記而在新竹不小心踩雷，所以產生如此想法。溫士凱痛心認為，「美食沙漠」的標籤性、渲染力很強烈，網友可能不知道，這個網路哏會重重傷害新竹的在地文化。
— 溫士凱
溫士凱指出，經過前次500碗介紹新竹小吃之後，許多新竹在地社團感到振奮，引起很大的討論。他說，許多人不理解新竹，但新竹不僅擁有許多小吃，今天就算是針對餐廳的「500盤」，同樣很有自信「新竹的500盤會非常精彩」。因為大家都被美食沙漠的假象屏蔽，不知道新竹有很多蓬勃發展的新餐廳，只是這些餐廳沒有大量曝光，多低調在圈圈內發展。溫士凱就說「我就有一間口袋餐廳，已經因為照顧在地人就忙不過來，老闆還拜託我『千萬不要寫出來！』」
溫士凱鼓勵新竹的餐飲業者，面對印象標籤，要有不服輸的心。而且他認為，現在美食、旅遊都進入「分眾市場」，每個城市不需要長得一模一樣，口味也不是觀光客說了算。相信台灣未來會更重視分眾市場，新竹會需要花時間慢慢被大眾了解、慢慢被看見，最後慢慢被認識。
最後，溫士凱認為，所謂的「小吃」，在品嘗時就要去感受食物跟土地的連結，並要先把自身的包袱丟掉，帶著「發現」的心情去品嚐，理解「原來他們吃的食物是這樣！」、「原來這裡的肉燥飯跟我們的不一樣！」而非去「評判」。他說「如果吃小吃總帶著自己的本位主義去評判，那就回家吃自己喜歡的東西就好了！」因為發現了，而會有喜悅，才會有正面的循環；減少評判，才會擁有更多的發現與欣賞，也才能理解別人的故事。
● 溫士凱的精選10碗小吃
1.新竹縣竹東鎮／阿胖豆漿：粄條蛋餅
很多人對於美食的記憶，又或是說思念的家鄉滋味這件事，大多始於青春期，或是遊子外出返鄉後，才意識到對於某些食物有了特定的情感，以及共同的回憶。而我對於竹東的特色美食記憶，則是從「阿胖豆漿」開始的！因為在早年的客家庄，像是「粄條蛋餅」這麼有趣的組合美食，很難讓人不關注它和愛上它！因此，只要是跟竹東家鄉的玩伴或是同學們聊起天來，阿胖豆漿的粄條蛋餅也一定會出現在我們的話題中。再說，粄條本來是我們客家人最熟悉的食物，用它來當載體，本身煎過後帶微脆外皮的滋味，把原本軟軟的粄食增加了美妙的口感、香味和層次。而內餡是用韭菜加上些許的冬粉和豆乾丁，也是早年非常熟悉的水煎包、韭菜盒子的古早味基本款內餡。兩個不同領域，分別承載著地方飲食文化的時代特色食材，相遇後的撞擊，意外出現很搭的美好滋味，不但好吃又富有滿足感，更重要的是風格強烈，記憶點高！
2.新竹縣竹東鎮／新福飲食店：桔葉燻粉腸
有些食物，錯過了，就可能消失，再也嚐不到了！而新竹客家庄早期留下來很有代表性的幾道地方特色中，「桔葉燻粉腸」便是曾經一度消失的客家地方小吃！還好，位於竹東老市場商華市場裡的「新福飲食店」，歷經不少地方耆老和老饕們的指教下，把家中菜單上消失的桔葉燻粉腸重現江湖，目前，也算是竹東碩果僅存的「客家老滋味」小吃！這道桔葉燻粉腸最美妙的地方，就是要把「客家酸桔」的葉子，其特殊的香氣，透過燻的技法，融入在粉腸之中。而粉腸也必須用近乎鹽焗的方式，讓腸子熟透後會有自然的椒鹽鹹香味，工序看似簡單，但是火侯的掌控則為不易。至於入口，粉腸的口感要乾中帶微軟，味道則是鹹香中飄著桔葉香，而在味末，還有一些苦甘味！
3.新竹縣芎林鄉／一哥炊粉：湯炊粉粄條
新竹客家米粉，其實是「炊粉」。也就是用蒸的方式使其熟透後，再經過日曬製成。因為純米製造，當炊粉煮熟後，很容易斷；同理，新竹客家粄條也因為是純米漿製成，同樣容易斷！而在新竹的客家庄裡，炊粉和粄條的製造廠，大多選用的就是那兩家，所以品質和口感上也都相同。至於一碗好吃的客家炊粉或粄條，最大的差異性則在於「客家油蔥」和「湯頭」上！位於芎林的「一哥炊粉」，就在大馬路邊，旁邊還是一片稻田，很有鄉村氣息。但是一天只賣4小時的個性小吃店，十多年來一直深受在地人和外來客的歡迎。中午時分，除了大排長龍外，經常看見竹科的上班族們，特別跑到這來吃一碗炊粉，或是在地人的最愛「半半」，也就是一半炊粉、一半粄條的組合！當然，一哥炊粉的客家油蔥是畫龍點睛的靈魂所在，而他們家的湯頭，強調純骨熬製，滋味濃郁香醇，則是另一個讓食客們念念不忘的迷人滋味。
4.新竹縣北埔鄉／Bebu 春嬌粄條：燥粄條
由於小時候隨著外公外婆在北埔生活，對於北埔老街上的「點心店」，也就是賣麵的小吃店，店裡所販售的乾拌板條，客家話稱為「燥板條」的滋味，特別喜愛。然而隨著時代的變遷，北埔老街上的店家改變了，許多的味道也改變了！但意外的，在北埔老街的街尾，一處獨棟的現代餐廳「Bebu 春嬌粄條」，裡面販售的燥板條，入口的滋味，那古早味用豬油慢火熬製的「客家油蔥」醬，以及純米製的粄條，竟然喚起了我小時候在北埔生活的點滴滋味，著實令人驚艷！更有趣的是，這燥粄條內還加入肉醬，兩種時代感的食材，把傳統好滋味演繹出新世代的好味道外，又保留住古早味的單純之美，相當不易。就連83歲的溫媽媽都讚不絕口！原來，這餐廳的主人是百分百仿製打造媽媽春嬌的私房味，而媽媽春嬌，早年便是在北埔老街上擺麵攤好長一段時間！
5.新竹市北區／柳家肉燥飯：肉燥飯
傳承四代的好味道，在於他們對於食材和時間的掌控得宜。特別是豬肉肥瘦3：7比例，還要帶皮，膠質融入湯汁中微微帶稠的剛剛好，不會過度變成油膩，也不是添加粉去增稠，和熱騰騰的白飯搭配吃起來，滑潤帶香，再灑上黑胡椒和香菜，相互提味，滋味香醇。此外，他們家的滷蛋選用的是鴨蛋，口感和肉肉燥、白飯搭配，堪稱完美比例，讓人每次的城隍廟拜拜，就一定要來完肉燥飯，才能有完成感！
6.新竹市香山區／鷹王肉圓：肉圓
肉圓一向是新竹的招牌特色美食之一，而且跟其他地區的肉圓相較，辨識度十足，一是個頭小，大概只由一個拳頭大小左右。二是我們的內餡並沒有太多複雜的食材，就以「紅糟肉」為主角，簡單，但是風味絕佳！鷹王從民國五十一年的小攤車起家，即便它位於郊區的香山，數年來時時都是大排長龍！我特別喜歡他們的紅糟肉塊，軟嫩適中，而且吃得出有醃入味。而外面的皮用低溫油泡，柔軟中還吃得出微微的嚼勁。醬料則是提升口感層次和味道的好幫手，特別是那一瓢的蒜蓉，讓肉圓鹹甜中帶微微辛辣，誘發味蕾意猶未盡。
7.新竹縣關西鎮／欣園客家美食坊-客家菜包：客家菜包
這個「客家菜包」是客家菜的經典美食，因為傳統的做法是用新鮮米熬成米漿，並不是用現成的粉去泡製，口感差異非常大！不過，關西的這家菜包，它的粄皮紮實和Q彈，內餡料新鮮蘿蔔絲和配料和胡椒味都在標準的客家味蕾上，更重要的是，外觀做的很到位，並沒有因為生意好而便宜行事！此外，從冰箱裡拿出來覆熱，還原度幾乎一模一樣。
8.新竹縣關西鎮／ㄤ咕麵：ㄤ咕麵
「ㄤ咕麵」，就是客家乾拌麵！其實，乍看之下它不算新奇和特別，但是它厲害的地方，就是把越簡單的東西，做到越極致，這也是吸引我的魅力之一。這家店從1955年開到現在，歷經三代傳承，用餐的環境隨著時代而有所進化，但是ㄤ咕麵的味道，則跟小時候吃的一樣。此外，它和一般客家乾拌麵最大的不同點，是採用「扁油麵」，而不是一般鹼味教重的油麵。當然，最讓我覺得銷魂的，則是他們家秘製的「客家香香蔥油醬」了！剛剛好的濕潤度和香氣，用最簡單的心意，成就最完美的滋味。
9.新竹縣竹東鎮／張記美食河南手工扯麵：客家牛汶水
「牛汶水」的名字聽起來新鮮又童趣，事實上它是客家庄裡非常重要的傳統特色點心。之所以取名為牛汶水，是和農田裡的牛隻浸泡泥漿水中玩樂的意象。但是就食材上，運用客家的知名糍粑為基底，揉成大湯圓狀放入熬好的黑糖薑汁和撒上花生。位在新竹竹東市場邊的「張記河南手工扯麵」店家，早期從小攤賣起，現在則是麵店的附屬點心，沒想到牛汶水的好口碑反客為主成了他們的招牌！我們家喜歡張家牛汶水的原因很簡單，無論糍粑或是黑糖薑汁，味道和口感，就是小時候熟悉的外公家客家味。糍粑的糯性柔軟舒適，而且黑糖薑汁夠濃稠，常常外帶回家，大人小孩都非常的歡心滿意。
10.新竹縣竹東鎮／好所在客家美食館：客家鹹湯圓
客家的鹹湯圓好滋味眾所皆知，然而要吃到有媽媽味的客家鹹湯圓，即便在客家庄，卻不是一件容易的事！位在新竹竹東資源莊斜對面的「好所在」，他們家的客家鹹湯圓料理手法依循傳統客家媽媽的作法，先將乾香菇、蝦米、客家香蔥油、絞肉和韭菜、白胡椒粉等煸炒煸香，再放入高湯熬煮，待配料的味道都浸入湯頭，厚度和韻味十足後，再加入煮好的湯圓。一上桌，客家鹹湯圓的經典香氣就會撲鼻而來，然後溫媽媽喝一口湯，就會看見她嘴角微微笑說：「對啦！這就是客家媽媽的手藝味道。」
第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌
指定用車｜SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車
贊助單位｜丸莊醬油
官網： https://udn.com/500bowlsaward
※ 提醒您：酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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