第二屆500碗評審／策展人「格子」王耀邦：小吃的靈魂就是現吃，現吃才能凝視小吃最好的樣貌
— 王耀邦
格式設計總監「格子」王耀邦，策展作品無數，近年許多廣受好評的展覽都是出自格子之手，也屢獲國內外大獎項肯定。為了各種策展工作，走訪台灣各地，深入挖掘、探索土地與民情，其中當然也包含在地小吃，而他更是自小就與小吃有著緊密的情感連結，自述有一半的成長過程是小吃陪他度過。
他分享，「台灣雖是一個小小海島國家，但進入到任何鄉鎮、任何地區，若你去問在地人哪裡有好吃的小吃，他們就會把心裡面自有的庶民美食地圖告訴你。誰都能很輕鬆地去尋找這個在地的滋味，所以小食跟人之間有深深連結的情感，而且幾乎每個人都可以說出他心目中的好的滋味是什麼這樣子。每個人都可以直接去主張他們自己認為好的味道，我很喜歡這樣的親近性」
— 王耀邦
無法被複製的味道，店家用心對待就能創造記憶
格子對於小吃美味的標準很明確，他說就是一個清晰、立體的味道或是食材準備上的用心，由於小吃的類型繁複，因此能突出重圍的都必然有自身的特色。他解釋小吃其實大同小異，食材也都不會太難取得，店家對於食材的用心處理就會顯現出差異，在他看來怎麼料理就像手工藝一般，像是木雕許多人能刻，可是有的人就是能雕得精美，令人感嘆，而他推薦的十碗都不是吃過即忘的味道，各自都有很明晰的風味讓人能產生強烈的記憶。
他分享自己名單中較少為人知的是國手肉骨茶，會叫此名正因有型的老闆本身以前是羽毛球國手，潔淨乾爽的空間陳列許多老闆的獎盃，國手肉骨茶的味道經過調整更接近台灣人的喜好，味道較為清爽，食材還放入排骨、羊排兩種肉類與大量蔬菜，連辣醬都是自製，處處都能覺察店家心意，尤其在公司附近，是格子想到就會去慰勞自己口腹的店家。
位在鶯歌的方記臭豆腐外酥內軟，格子說明臭豆腐精髓絕對是現炸，「起鍋時老闆就以神乎其技的手藝切下剛炸完超燙的臭豆腐，端到你面前時也非常燙口。」還有令格子印象深刻的是店家不用大品牌的醬油，他們用白色小塑膠桶裝著自己調製的風味，裡面加了蔥花與辣椒調配出理想的鹹味，「小吃的個性為什麼會產生？就是每個人不甘於只賦予食物單調的可複製的味道，而是灌注了自己的心意、汗水與反覆的嘗試，這是讓人非常尊敬的。」
格子接著強調小吃的靈魂尤其是現吃，是看著料理的過程到送到面前要是最短的距離跟最快的速度，因而小吃在人們心裡的印象永遠都是有溫度的，黑白切上桌時可以看見切面與紋理、熱食的霧氣蒸騰。
小吃剛端上時從還有點生命到隨著這個蒸氣散逸逐漸塌陷的變化，格子說：「我覺得現吃就是在凝視小吃色香味俱全那瞬最好的樣貌。」
— 王耀邦
為反覆的日常投入一點光，只有小吃能帶來的快樂
慈聖宮週邊小店也是格子的心頭好，葉家肉粥的肉粥與炸三鮮、江家原汁排骨湯、賣麵炎仔的切仔麵、許仔豬腳麵線的豬腳湯，格子描述慈聖宮就是庶民美食街的概念，去那裡就是一攤吃過一攤，把自己吃到撐得受不了才離開。即使這裡已經相當出名，甚至也登上過日本雜誌，但攤位長時間立基於此安身立命可見其強悍實力。
他描述，「比如葉家肉粥的湯底放入大量白蘿蔔熬煮而成鮮甜湯汁，經過時看到店家削了一大筐蘿蔔就知道老闆有其想捏塑出的滋味，賣麵炎仔的湯就不像其他店很混雜、濃濁，它的湯淡麗飄香，好似沒什麼料卻喝起來很深遂。每間都很禁得起吃，小吃還有一點很特別就是一賣都三十、五十年，彷彿永遠都存在在這裡，有時候新聞報導哪間大學旁的炒飯老店歇業會有很多人惋惜，這彷彿宣告了某些人一個時代的殞落，小吃就是具有這樣獨特的在時間裡堆累出的人情味。」
小吃在生命裡流傳的不僅是人與人之間的情感，在格子的十碗裡，羅媽媽米粉湯和阿財雞絲麵他不僅主食也都選入黑白切，他提到小吃就是你選擇了一個主角，其他的配角更為共度這個美好一餐添色。他尤其認為小吃是善良的，是提供社會大眾辛苦的工作者、生產者瞬間賦權的能力，用銅板的價格就能換來綿長的歡愉感，你可以這個點一盤、那個點一盤，這是小吃為人們生活裡帶來的光亮。
● 「格子」王耀邦的精選10碗小吃
1.台北市大同區／葉家肉粥：肉粥＋炸三鮮
葉家肉粥的湯底用非常大量的白蘿蔔熬煮出了很鮮甜的湯汁，有時候經過看到白蘿蔔消了一大筐，看到這個都知道這東西一定好吃，老闆有自己想捏塑出的程序和滋味。
2.台北市大同區／江家原汁排骨湯：排骨湯
排骨湯通常只會看到兩個材料，白蘿蔔跟排骨，店家在熬煮時要反覆撈去浮沫，讓豬臭味和血水都要清除，這裡的排骨用料新鮮，再燉煮到你能一口就骨肉分離，沾上辣醬油，再配一碗清飯，就能得到很深遠的歡樂。
3.台北市大同區／賣麵炎仔：切仔麵
賣麵炎仔的湯就不像其他店很混雜、濃濁，但是賣麵炎仔它的湯就是有著淡麗飄香的滋味，好似沒什麼料卻喝起來很輕鬆卻又很深遂，會有種「就是它了」的感覺。
4.台北市大同區／豬肝榮仔：豬肝湯
豬肝湯我認為是很難做得很好吃的料理，說到豬肝湯就會想到補氣補血，但豬肝榮仔就是美味，雖然只有豬肝和鹹菜，但豬肝吃起來有脆度又新鮮。
5.台北市中山區／羅媽媽米粉湯：米粉湯＋黑白切
我喜歡細米粉，所以吃到羅媽媽的細米粉我很開心，然後它的黑白切有很多豬內臟，因為它本身就在東門市場內，所以從食材採購、清洗到呈現都看得出來有被好好整理。
6.台北市中山區／國手肉骨茶：綜合肉骨茶
將從馬來西亞、新加坡一帶傳來的肉骨茶調整成較適合台灣人的溫和味道，食材非常的好，綜合肉骨茶有羊排跟排骨，裡面還有大量青菜，盛裝在大碗裡，再搭上老闆自製辣醬，是很用心的美味。
7.台北市中山區／阿財彰化肉圓：肉圓
大家都知道肉圓分兩種，而炸肉圓的皮一定要Q彈，咬下去要回彈，裡面的肉要綿密，筍丁更是重要的角色，筍丁要脆，肉圓其實是很深奧的，有肉汁有肌理，筍丁增加了爽脆去中和肉的油膩，搭配甜中帶辣的醬料，吃肉圓是彷彿交響樂一般的過程。
8.台北市大同區／許仔豬腳麵線：豬腳湯
通常說到豬腳都會想到咖啡色的，要做到白濁的的豬腳，表示店家非常信任自己的食材，要讓客人吃到豬腳的軟嫩Q彈，這是一道直球般的料理，很簡樸，以大量的豬腳熬煮，煮到蛋白質跟水融合，你喝到的是很濃稠的高湯，味道既綿長又立體。
9.新北市鶯歌區／方記臭豆腐：臭豆腐
這跟我個人成長經歷有關，這家一代傳一代，從阿公傳到現在，它很特殊是外酥內軟，點臭豆腐的時候就是要現炸，起鍋時看到老闆神乎其技地切開很燙的臭豆腐，再看著它送到你面前依然燒燙，加上店家特調的醬油，會很尊敬店家灌注的心意。
10. 高雄市鹽埕／阿財雞絲麵：雞絲麵＋黑白切
我以前都沒有認為雞絲麵可以被當作精神性的主食，但這家連雞絲麵都能買回家自煮，它的味道也是非常清爽，可是吃雞絲麵的有趣之處就是你會想要配什麼，所以它是有未來感的食物，這家的黑白切是我看過最有視覺張力的，放在很素靜的玻璃盒排列整齊，漂亮到甚至讓我以為在珠寶店那般。
第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌
指定用車｜SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車
贊助單位｜丸莊醬油
官網： https://udn.com/500bowlsaward
※ 提醒您：酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
留言