第一屆500甜評審／星級主廚黃以倫：「人生摯愛甜點」到處都有賣
台灣客人在後段都特別期待甜點，如果甜點有創意、新意，就會讓他們特別開心。— 黃以倫
雖然總給人一種對於料理極度專注、高度執著，而且不易流露情緒的印象，但是憑藉Restaurant A摘下一星肯定的主廚黃以倫（Chef Alain）透露，其實他是十分喜歡吃甜點的人。
回憶起小時候，黃以倫對甜點的第一印象是西式咖啡廳。「那個時候如果能吃到上面灑巧克力米的布丁，就已經非常開心了」黃以倫對甜點的喜好不分中西式，尤其喜歡鮮奶油、焦糖、布丁、香草冰淇淋的好滋味。這股喜好，也成為他就讀高雄餐旅大學時，研修西餐廚藝系與烘焙管理系的契機。畢業之後的第一份在法式餐廳的工作，前半年也都是擔任甜點工作。
總喜歡到中華飲食文化圖書館大量閱讀海內外餐飲書籍的黃以倫認為，在製作甜點中，需要大量數據進行佐證或分析調整。在料理的過程中，有了烘焙與甜點的經驗，能夠用數據去調整或是紀錄當下感受，讓料理有更多變化的可能性，對於發想菜色的時候，也更有數字與結構的變化邏輯，是相當特別的經驗。
他認為，「甜」對大多數人都是容易感到舒服、幸福的調味，尤其現代消費者喜歡「沒那麼甜的甜點」，將「甜」使用得宜，就容易讓客人產生舒服的感覺。設計菜單的時候，他深刻了解甜點的重要性，對於細節更是特別用心。「從自己的經驗來看，台灣客人在後段都特別期待甜點，如果甜點有創意、新意，就會讓他們特別開心。」甜點除了可以在套餐中承先啟後，也給人舒服、放鬆的感覺。想要客人帶著愉悅的心情離開餐廳，甜點是非常關鍵的角色。
義美小泡芙對我來說，真的是很神奇！— 黃以倫
這次《500甜》評選名單中，黃以倫最重要的挑選標準就是「好吃」。此外，他也認為，在資訊快速的網路年代，還能夠產生記憶點，是一件很不容易的事情。所以這次投票的選擇，不論概念或是口味，都是過去一年覺得好吃，而且特別具有印象的甜點，品項囊括中式、西式、蛋糕店等多種類型。然而，在眾多的甜點中，對黃以倫最重要的甜點，竟是隨處可見的「義美小泡芙」。
「義美小泡芙對我來說，真的是很神奇！到現在都還是會買來吃。無法特別解釋原因，就是很反射性的行為。」或許是口味，或是滑順內餡與脆殼產生口感對比的因素，黃以倫自小時候吃到義美小泡芙之後，就喜歡上這款國民零食，而且就算有草莓、奶茶、巧克力等多種口味，仍唯一堅持選擇「牛奶口味」。他表示，自己本來就喜歡吃泡芙，不論是日式連鎖泡芙、法式餐廳的聖多諾黑，都是自己的愛。「義美小泡芙很容易買到，也伴隨很多不同的記憶與風味組合。如果那天工作不順利、心情不好，晚上吃一兩包，就會獲得療癒跟舒緩」
除此之外，讓黃以倫印象深刻的甜點，就是現在餐廳少見的「舒芙蕾」。剛開始學甜點的時候，主廚就曾告訴他「舒芙蕾不好製作」。得知當時的瑞華飯店有提供舒芙蕾，還特別自己搭公車到去吃這道甜點。直到畢業後，第一份工作在La petit cuisine上班，店內會在舒芙蕾中添加Grand Marnier橙酒，讓黃以倫印象非常深刻。「將高中時對舒芙蕾的體驗，做了完全不同的轉換，口感更輕盈、更有空氣感，還有酒香與柑橘的味道。尤其熱的舒芙蕾搭配冰的香草冰淇淋，這種口感的變化，讓我印象更深刻。」
黃以倫也指出，製作舒芙蕾有許多條件需要克服，屬於相對不容易製作的甜點，對於餐廳實屬考驗。除此之外，舒芙蕾不僅廚師需要謹慎製作外，客人也要非常配合品嚐的時間，才能享受舒芙蕾的最佳狀態。整個品嚐體驗是透過雙方去配合，非常特別。
品嚐甜點除了帶來療癒感之外，黃以倫也坦言，其實自己反射上都還是會想到工作。「吃到好吃的東西，就會思考為什麼好吃？有什麼值得學習的地方？令我產生印象的原因是什麼？」以之前在HUGH dessert dining品嚐到的「檜木／草莓／西西里杏仁」為例，他表示「我會試著去記下檜木的風味要對比多少的酸度與甜感，才會讓人感覺木頭的味道令人舒服？如果嘗試不同木頭的木質系變化，還會有什麼可能性？這都是我吃到好吃甜點的聯想。」黃以倫指出，追求風味組合是自己的興趣，所以會反射去分析。就算中式甜點、糖水類產品，也都能從中聯想台灣客人的口感喜好、該如何在餐廳中應用。
看待甜點的未來趨勢，黃以倫認為「盤飾甜點」會開始越來越被重視。因為盤飾甜點可以突破多數傳統蛋糕櫃做不出的溫度對比、口感對比，讓口感更輕盈、更酥脆，或是冷熱搭配等組合。例如Restaurant A就曾經配合春季主題，推出「甜薑琴通寧」、「桂香甘薯火焰薄餅」。他認為，不論是中式、日式或西式甜點，接下來可能都會有一波更好的發展空間。
吃到好吃的東西，就會思考為什麼好吃？有什麼值得學習的地方？令我產生印象的原因是什麼？— 黃以倫
● 黃以倫的精選10種甜點
1.台北市／216粉圓大王 ：黑糖粉粿芋頭冰
資深台北人必吃的「糖水」就是216粉圓大王，巷子內的豆花店，內行人會專門為了「黑糖粉粿」點一碗吃。軟糯帶Q的黑糖粉粿加上綿密的芋頭，這是一碗剉冰不可少的經典組成。
2.台北市／折田菓舖：焦糖布丁
日本主廚折田先生開設的甜點小舖，以水果千層蛋糕打出名號，焦糖布丁看似平凡卻有深層好滋味，焦糖醬帶有微苦卻不搶戲，搭配水嫩布丁以及當季水果點綴，是想吃甜點時的輕盈選擇。
3.台北市／承繼CHENG JI：18°c 焦糖起司蛋糕
口感介於布蕾和冰淇淋之間的起司蛋糕，以三種糖類堆疊出複雜香氣與滋味，上層薄脆的焦糖片保持完美脆度，起司蛋糕帶有淡淡檸檬香氣，風味相當平衡。
4.台北市／欣葉台菜：手打杏仁豆腐
以杏仁和花生磨成漿，在小火上不斷攪拌，待凝結後切成小塊，略加冰糖水，吃在口中帶著淡淡香氣，Q彈滑嫩，搭配及其傳統的蜜漬水果的甜感，是台味糖水的經典滋味。
5.全球／義美食品：義美小泡芙（牛奶）（要冰）
必須留一個名額給我畢生摯愛「義美小泡芙（牛奶口味），無論各種心情都要來一包的義美小泡芙，全球應該，都買得到！
6.台北市／貓下去敦北俱樂部：OREO起司蛋糕
酸甜口感的起司蛋糕本體和OREO結合，外觀用薄荷葉和玉米片裝飾成小菜園那樣，灑些現刨黑胡椒和檸檬皮，充滿貓下去風情的無法定義的好吃甜點。
7.台北市／HUGH dessert dining：檜木／草莓／西西里杏仁
以檜木的香氣襯托梅果的酸甜呈現出頗具新意的甜點風味。
8.台北市／Quelques Pâtisseries 某某甜點：大溪地香草聖多諾黑
某某主廚「賴賴」使用頂級香草夾，最好的食材帶出勻稱的滋味。最上層是香草瑪斯卡邦香提，中間填滿香草奶油內餡以及些許焦糖榛果碎，圍繞均勻沾裹焦糖的香草卡士達小泡芙。經典的法式千層派鋪底，口感層次豐富不甜膩。
9.台中市／UNA-VERSE：爆米香米香／泔／焦糖
甜點主廚Una翻轉「爆米香」當中米和焦糖兩項元素，把Ｑ軟口感的焦糖布丁放在碗的最下面，疊上炸過的米紙，淋上溫熱的糙米湯，是療癒系甜點。
10.台北市／Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作：若水─Lagavulin16年泥煤威士忌巧克力蛋糕
要找到一款兼具濃郁巧克力以及威士忌風味的「大人系」蛋糕，首選畬室的「若水」。主廚豪邁加入單一純麥威士忌LAGAVULIN 16yo，創造這一款帶有煙燻香氣、龍眼乾、熟成果乾的泥煤風味巧克力蛋糕。
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● 【500甜2025】電子地圖：https://reurl.cc/GNpaKd
第一屆500甜 THE 500 SWEETS AWARD 2025
主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定用車｜CITROËN BERLINGO 布丁狗
指定手機｜三星Galaxy系列
合作夥伴｜HITACHI、福樂
贊助夥伴｜Feeling18、Cheers氣泡水、月之戀人、牧質調、滋粒冰菓室、臺中市工商發展投資策進會（台中市十大伴手禮）
※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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