【優質系】採集長濱滋味 用大地譜寫Fine Dining Sinasera 24主廚楊柏偉

沿著台東海岸線駛去，浪花相映於田野對岸，海水味還未從鼻尖散去，遠方的草根香氣已將人引人碎石小徑，Sinasera 24的招牌現於眼前。算算從市區到長濱，開車得花上一個半小時，卻擋不住饕客腳步，訂位已滿到年底。30歲的楊柏偉，正是開闢這一切的靈魂。

Sinasera，取自阿美族「大地」之意，搭以華人世界的24節氣，成就楊柏偉的理想。脫下廚師袍，他不是在田野間、海港邊，就是在前往的路上。親嘗農民作物和漁獲，他試著將長濱的大地滋味復刻至盤內。相比在都市裡競爭摘星，穩穩踏入土地的每一天，更為他嚮往。

「我覺得在花東做Fine Dining一點也不違和，當大家願意把好的餐廳開在鄉下，就不會有所謂城鄉差距或偏鄉這種名詞出現。能每天親手採集要用的食材，對一個廚師來說，是最幸福的狀態。」

緣份落腳長濱

祖母是總鋪師，媽媽賣鹽酥雞起家，台南街邊長大的楊柏偉，性格裡烙著南國的溫熱與接地氣。不同於奮力摘星的年輕主廚，他更著迷於挖掘在地食材。國中時因受日本美食節目啟蒙，他自個跑到麵包店當學徒，「其實我國一就立定要走餐飲業了，不知道為什麼，就覺得很好玩。」

立志當廚師這件事，引來家人反對，楊柏偉卻堅持前行。「一開始大家都極力勸阻我，應該是覺得辛苦啦，他們會說做工程師可以賺很多錢，幹嘛做廚師，還沒有冷氣吹。但其實現在的廚師都有冷氣吹啊，所以也還不錯。」語畢自個笑起來，面對人生岔口，楊柏偉總是如此，找到目標全力以赴，剩餘就讓緣分帶著走。如同落腳長濱，也是隨興而至。

「當時要當替代役，就想選一個不是都市的地方。長濱，一輩子沒聽過也沒來過，想說不然來看看好了。」豈料這一念，讓他與長濱情牽至今。在長濱國中時，楊柏偉突發奇想開起媽媽班教室，廣邀學生和家長參與家政課。退伍後，為了鑽研法式料理，他飛往法國工作，直到「畫日風尚」老闆找上自己，才又回到長濱。「會留在這裡，真的是緣分。」

法國經歷奠定食材觀

在選定走法餐前，楊柏偉做過辦桌、中西餐、Buffet等，後更成為得獎無數的果雕師。「本來想過乾脆走蔬果雕刻，或去當老師。但最後發現自己還是想做菜。」大學那時，楊柏偉無意間接觸到法式料理，對裡頭交融的細緻與奔放無法自拔，於是當兵期間開始存錢、自學法文、申請法國餐廳，從實習生做起。

「我喜歡海鮮，在法國幾乎都待在南邊的普羅旺斯跟馬賽，也是在那裡我發現食材不只是拿來做料理，還可以是生活的一部分。」他憶起在普羅旺斯一星餐廳裡，跟著主廚在自家農地摘水果、拔葉菜。「他想菜單時一定去花園，親眼看著那些食材。收班回家路上，也是帶著我一路摘，看到橄欖樹，就說乾脆來做個橄欖巧克力吧。我才發現，原來食材可以這麼跟生活在一起。」

法國的最後幾年，楊柏偉轉到馬賽，在港邊，開始深入認識魚類，「一道馬賽魚湯的Set可能就要用到14種海鮮，每天都在處理海鮮。」彼時楊柏偉進了米其林三星餐廳，看似風光，卻因競爭激烈，得在廚房裡承受各類歧視和污辱。「三星餐廳很容易出現這種狀況，但我畢竟做餐飲滿久了，加上台灣人的特點就是勤奮努力，不太會吭聲，可能因為這樣，Chef還滿喜歡我。」

努力學、埋首做，下班後繼續和主廚一塊研發新菜。讓楊柏偉一路從學徒升到廚師，最後被拔擢為魚類領班，也成了首位華人身分的米其林餐廳主管。

想做屬於自己的菜

但就在備受重用之時，畫日風尚的老闆主動聯繫，邀請楊柏偉回長濱主掌餐廳。「我想了整整兩個月，最後覺得，還是想做自己的菜，難得有人願意支持你開一家餐廳，又是開在長濱，對我來講是很難得的機會。」回台後隔日，時差還沒來得及調，他便投入餐廳的設計規劃和菜單發想。

「通常Fine Dining都開在都市，沒有這裡的自然風景，所以我希望大家不是關在一個房間裡用餐，而能實際看到海跟產地，就像我在法國鄉村感受到的那樣。」從餐廳窗外望去，綠意農田外是無邊無際的海，「如果我跟你說，這些魚就是在這片海釣的，外面那片田裡，我們自己種的香草、洛神花、紅藜，都會出現在你的餐盤裡，那感受是不是特別深。」

在這裡，楊柏偉捨去繁複調味，用苦茶油取代濃郁奶油烹調，回歸食材本味。長濱全年可見的鬼頭刀和飛魚，生吃或乾燻，或搭上清爽的小黃瓜凍，便能襯托鮮甜；長濱米、佛手瓜和白蝦做成的燉飯，調味單純，卻能嘗到濃濃的東海岸氣息。「我想傳遞的是食材本身的味道，而不是那些堆疊出來的手法。」

著迷長濱的真

開店邁入第三年，如今一位難求，楊柏偉卻透露第一年因生意慘澹，一度想收手關店，「那時假日客人只有個位數，真的是靠一個個客人口耳相傳，才有今天的成績。」他坦言，曾想過到其他都市開店會如何，「但最後覺得，應該沒辦法像在這裡那麼有趣，也不會遇到那麼多人、了解那麼多食材。」

走進秋葵田內，楊柏偉和這片田的主人結緣於媽媽班時期。從在地農夫、漁夫到民宿主人，楊柏偉無不相熟，也因此總能第一時間掌握食材盛產時點。「人跟人之間的互信，是長濱最大的吸引力，也是這座城市才有的味道。」

隨著踏入土地益深，他開始投入支持並推廣友善農法，「我們在這裡最知道海邊漁獲一年比一年少，可能有一天，這片海再也抓不到魚，當廚師的我們必須正視這件事，為土地做點什麼。」

從南部小孩到東部的Fine Dining守護者，海風徐徐，伴著田邊的樹葉颯響，透入窗戶隙縫。留住楊柏偉的，不只是那純粹的人心和真意，還有因這片自然而生的千滋百味。

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