【優人物】logy主廚田原諒悟的野望： 鎖定米其林三星
在內湖新穎的辦公大樓之間，logy的招牌小小的、還很抽象，門面有點隱蔽。路過的人探頭好奇：「這是什麼店？」
logy大有名堂，是米其林二星餐廳，有著最快升星的榮耀，同時也是台灣最難訂位的餐廳之一。
「故意這樣做的。」主廚田原諒悟（Ryogo Tahara）和他的店一樣低調，不想談自己多努力、歷經多少艱苦，唯一的張揚在他的宣言：「我一定會拿到米其林三星。」
漁村家的小子
田原站在吧台後細緻地妝點料理，表情專注嚴肅，與聊天時談笑風生的模樣大相逕庭。同事悄悄說，主廚做餐時很嚴格。
畢竟，這是田原諒悟從小就決定要一生懸命的事。沒有玩笑。
「不太記得我為什麼會想當廚師。」田原諒悟1983年出生於北海道積丹半島一個人口僅約700人的小村落，那麼鄉下的地方，沒有大餐廳、Fine Dining，但卻出了他這個米其林二星主廚。
田原說，村子太小了，同班同學也就五人，都是漁夫家的小孩，鄰居間捕了漁獲就互相分享，花枝、鮭魚都是家常食材。記憶中，媽媽拿到漁獲，就會在玄關處鋪上報紙，將鮭魚剖開、拿出鮭魚卵，以醬油浸泡，「應該是這個腦海中的畫面影響了我，是我想當廚師的契機吧。」
走出村子，北海道也沒什麼米其林餐廳，田原去讀餐飲學校，接觸到義大利料理，不信義大利只有pasta和披薩，一定還有更多料理可能性，等到畢業後就進了北海道一家義式餐廳工作，那裡的前輩都立志要去義大利深造，田原有為者亦若是，去義大利也是他有朝一日要實現的理想。
在北海道這家餐廳工作六年，田原練就很多基本功，甜點、前菜、煎肉、煎魚，都能游刃有餘了，為著目標中的義大利，他也用心學習義大利文，買書、上課，每天備餐時都戴著耳機，反覆聽著義大利文，下班回家一樣苦學。
將近兩年的時間，田原諒悟在27歲生日當天，背起行囊飛向義大利。
在義大利學會 on-off
在出國前甚至沒到過東京的年輕人，第一次出國便到了義大利，從嚴謹的日本文化到相對隨性的義式文化，田原諒悟承認，一開始的確有很多文化衝擊。
但他意外的是，工作中不會看到義大利人隨性的那一面，他們有很強的上進心，他在米其林一星、二星餐廳所遇到的義大利人，在工作上比想像中更強，而且非常重視細節，甚至勝過很多日本人，「我反省了自己，也跟他們學到很多。」
「我也很佩服義大利人在on和off之間的轉換。」田原說，他們可以享受與親友的相處時光，也很會表達自己的想法，「不像日本人那種很曖昧的表達方式。我從這裡重新學習到的就是忠於自己。」
在義大利兩、三家米其林星級餐廳工作後，田原回到日本，心境上有一些變化，他想：「我也要在東京的星級餐廳工作，看看東京的米其林餐廳是什麼餐點、何種料理，如果有一天我有自己的餐廳、可以當主廚時，我要抓住這個機會。」
不睡覺也要拿到米其林
這個機會出現在2018年。當時田原是日本東京米其林二星、亞洲50大餐廳之列的Florilege副主廚，那年主廚川手寬康於台北投資開設logy餐廳，派田原諒悟來擔任主廚。
「當時當然很興奮，可以自己當一家餐廳的主廚。」田原早就想獨當一面試試自己的能耐，不拘在哪裡，就是想要擁有一家自己的餐廳，當時就立下宏大目標，「想拿下米其林一星、二星，還有進亞洲50大。都已經從日本來到台灣了，不想只成為『在台灣的一個日本主廚』」。
除此之外，田原在廚藝的職涯中獲得很多前輩、主廚的照顧，他也想讓這些人看到，過去對他的照顧不是白費的，他迫切想做出一些成績給他們看，「告訴他們，我在台灣是非常非常努力的，想把這樣的心情跟成績跟他們分享。」
為了這樣的心情，田原來台第一年：「我覺得在拿到米其林之前，我完全不用睡覺，連休息的時間也都到餐廳來，思考料理要怎麼做。」
所以，當logy 2018年開幕，不到一年就拿到米其林一星，隔年又下二星，田原說：「我不是從開店到拿米其林之間的這段時間在準備而已，回顧來說，我27歲踏上義大利的時候就開始了。」
就像田原在義大利工作時，家人過世，他應該飛回日本奔喪，但「我相信去世家人可以理解我想要加油的心情，與其回日本，現在有更需要努力的事，我也只能這樣相信自己。所以一定要有拿到米其林的決心，只有拿到的當下，以往的那些辛苦終於有回饋，也能告慰家人。」
田原學義大利料理、又學法式料理，來台後改為亞洲料理，創造出很多可能性，他也想拿出一些成績，這樣自己過去的經驗才有意義。田原說：「雖然外面的人看起來我好像只花了4個月就拿到星星，可是對我來說，其實花了9年、10年，不是很輕易的事，是做了很多的準備、非常努力。」
所以當有人問田原：「要如何拿到米其林星星？」他會反問：「取決於你多想要星星。你願意付出什麼代價，拋棄自己所有個人時間，全灌注在這裡嗎？」
溫度和香氣最重要
logy提供的是亞洲料理，田原指出，在拆解理解台灣食材的前提之下，希望客人可以對logy在餐點料理的組合感到驚喜。他對料理的最大要求就是溫度。
就像客人在大冷天進到餐廳，喝到的是冰水或溫水，感受會大不相同，有一杯溫水，是連心都能暖活起來，那不只是數字顯示的溫度，更是帶有感性的溫暖。
所以logy廚房端出的料理，會計較那攝氏一、兩度的差別，田原說：「我很注重我們給客人的料理，一定要在恰當的溫度下給客人享用。」
田原諒悟還很重視香氣，「香氣會直接連結到腦中的記憶。」吃到的料理若沒有香氣，一個月後就忘了，唯有香氣可以留在記憶裡。如他，在義大利的星級餐廳最難忘的香氣組合，是用餐當下竟感覺身處森林中，仔細研究，才發現那料理用了香菇和藍莓，這樣的香氣組成帶來森林的想像，超脫當下實際用餐空間。
所以田原諒悟說：「我的料理哲學，最重要是溫度和香氣。食譜那些，完全不重要。」
畢竟身負義大利、法國和日本修業的絕學，是否能展現在餐盤上，田原交給客人去自由感受，完全取決於客人用餐的經驗值。如logy新一季菜單就有日本關東料理，熟悉日本關東料理的客人一定能嘗出這個DNA來。
完完全全「我的店」
2018年，logy在安和路開幕之前，田原繞了台灣一圈尋找食材，連澎湖都去了，意外發現豆腐乳很有趣、很好用，用在法式料理中也無違和感，也曾在招牌菜裡用山當歸，那是一種很具衝擊性的香氣，台灣醬油也不錯。倒是他皺著臉笑說：「臭豆腐試過三次，沒有辦法接受。」
田原也研究了台灣的高湯製作方式，常見以蘿蔔與雞肉一起燉煮，由蘿蔔帶出甜味和香氣，這和在日本做法不一樣，他也覺得很有趣。這季logy的菜單就使用了蘿蔔乾和一些醃製物，主菜的醬汁以台灣高湯做法為基礎下，加入法式技巧，加成香氣，做出獨特的醬汁。這是他一貫的作法，只是會根據不同的菜單做出不同的香氣加成。
從開業以來，logy就全權由田原諒悟打理，但直到2025年搬至內湖新址，他說：「這邊才是真正的logy的樣貌，才是我自己想要有的樣貌。」
信義安和店是承接東京Florilege的設計，也採用吧台式桌椅，營造出類似的氛圍，這在當時沒有太多吧台式餐廳的台灣算很新穎。客觀而言，吧台式餐廳較好工作，不需要太多人力，很適合營運，可是田原自問：「餐廳是什麼？客人為什麼來餐廳？我想，還是應該回歸餐廳應有的本質。」
移到新址後，田原想呈現亞洲風味的餐廳，重新定義未來走向是融合亞洲風味跟logy的概念，全部組成一個圓，呈現的就是全新的餐廳，每一處都是田原的心意，顏色、空間的考量、座位的排列，都是他的想法，再請專業設計師做出來。
經過精心設計，連每套桌椅的擺放都有道理，不希望客人隨便併桌移動，因為連燈光照射的角度都經過計算，整個配套設計是平衡的。
但是，這樣的餐廳設計，使得人力需求更甚，目前廚房裡連主廚共13人，外場服務5人，再加上兩、三位兼職員工。田原分析，少子化是趨勢，餐廳工作也不再是個讓人嚮往的工作，「但我們要打造讓年輕人想來工作的環境，想告訴大家，Fine Dining餐廳文化的有趣之處、大家如何在這裡以這個工作為榮。」
目標米其林三星
為了logy，田原諒悟很忙，開幕前還跑日本選餐具，平時在台灣的生活也很單純，問他「二星主廚下班吃什麼」，只舉得出一家小店。
主廚歎了口氣：「很想養貓，可是我沒時間照顧。」因為一直以來，他就是設下「想要成為怎樣的主廚」、「想要打造怎樣的餐廳」為目標，然後向前邁進，不計較花多少時間。
「我是人，也會有想放鬆的時候，可是你要有為了達成目標而有所犧牲的覺悟，有這樣的決心，才能成為今天我這樣的主廚。」田原說：「其實我很不想去談我有多麼努力、多麼犧牲。」為什麼不談？他笑說：「那樣不帥氣。輕輕鬆鬆談笑間就成功才帥。」
可是田原是個敢於大聲說出宣言的男人：「我就是在前往拿下米其林三星的路上，我絕對會拿下，我拋棄一切就只為了拿到三星。」
他也不具體知道要如何做，田原決定：「就去掉很多自己的妥協和將就，減少失敗和失誤，這是通往三星最近的路。」食材、料理、餐廳的衛生、服務，絕不妥協。
田原一個外國主廚能被台灣人接受，在得到一定的知名度後，也開始思考做出回饋，「是不是可以藉由我的努力，讓更多觀光客為了想吃logy來台灣？」
不只如此，他還有個大膽的想法：「身為主廚，要提供料理給客人，各種的客人。」logy最初限定12歲以上客人，這是為了維持Fine Dining的用餐環境，但他還是希望更多客人來餐廳用餐，「拿下三星以後想做的是打破所有條件，歡迎各種客人，讓所有人都能輕易地走進來。」
那時，門口小小的logy招牌，不會是阻隔田原諒悟與饕客、Fine Dining與所有客人的障礙。
➤優人物｜深度圖文專題：田原諒悟
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