【優人物】 徐仲 深入產地 發掘文化 讓台灣食材被看見
這日新竹山區剛下完連日大雨，草皮覆蓋在濕軟泥土上，隨著徐仲踏於其中，晨光暮氣將眾人從都市的昏沈和茫然裡喚醒過來，這是徐仲最享受的瞬間。探訪農友認真栽植的作物、交換想法，再將它們帶到消費者跟前，這一趟路，他一走就是二十年。
「我沒有什麼偉大的使命感，會追食材單純只是因為自己愛吃，想要知道這些味道是怎麼變化的。當歐洲、日本都願意花時間細緻地去看食材，台灣沒道理做不到。」徐仲對食材的熱情，還展現在生活三餐。「我是那種覺得一杯咖啡好喝，就會上網去查那款豆子的地圖、莊園事蹟，順便查年雨量，可能喝一杯咖啡就會花掉我一個早上。」
也就是這股純粹熱情，徐仲無形中讓許多產業起了質變，在他與農友合作溝通下，如今廣受歡迎的桂丁雞、自然豬、小農製作的醬油、蜂蜜等，都有了自己的品牌，也吸納了大批忠實粉絲。不只探訪食材，徐仲更近一步挖掘其中的文化，為眾人開展風土見識之餘，也讓台灣食材邁上國際舞台。
產地到餐桌的契機
「從產地到餐桌」已成當今顯學，徐仲卻早在2004年就將這個觀念身體力行。「現在很多人講風土，風是溫差、土是土質，但有誰真的走進土壤去觀察？」彼時徐仲因寫專欄，無意間參與到與在地食材結合的旅遊團，開始對各種食材來源與過程產生問號，理工男實事求是的性格，讓他決定投入鑽研。
「第一次接觸到的是鮭魚，我就好奇鮭魚為什麼可以在台灣養？」餐桌上被煎得橘亮酥脆的魚身，讓徐仲連結起產地親見的畫面。「我本身就喜歡去懷疑跟Fight，查資料跟跑產地的過程中解開我很多疑問，也開始會想『什麼才是好吃的食材？』這一找就發覺，這世界實在太好玩了。」
隨著深入全台產地，加上與餐飲界接觸，徐仲再發現，許多廚師其實沒有想像中懂食材，「有廚師進了國外米其林的芒果沙拉食譜，用的卻是台灣愛文芒果，味道當然不對。」碰到問號，就走進大地找答案，如今市面上的芒果，他至少能認出三十種以上。「很多廚師會直接以太甜太酸決定要不要用，但如果跟前端生產者好好聊，就會知道很多風味都不該用單一思維來看。」
站在山林裡，徐仲投入地和薑農交流起眼下的品種、風味。「我很喜歡跟農友討論這些東西，認真的農友會清楚他要種出什麼風味，知道氮磷鉀三種基本元素的肥料怎麼下去施肥，這過程也可以幫助你描述出『好吃』的意象是什麼。」
營養師背景助攻
和一般美食寫手不同，讀營養出身的徐仲，看待食材不以表象定奪，而會納入其中的科學變化。他以投入研究最久、最深的醬油為例，「發酵時的PH值是影響風味非常重要的因素，所以我不斷地去跟農友和大眾談這塊，分出乾式發酵和濕式發酵兩種類型。」
又如豆漿，徐仲認為並非使用在地豆就是好，重點在如何萃取出它的風味。「像是泡冷水或溫水就對異黃酮萃取有不同效果、蛋白質變性則會導致膠黏度和香氣不同，這些都是豆漿風味的重點。」跑產地過程中，徐仲會將這類食品科學知識提出給農友，協助小農們提升品質，自己則透過觀察栽種過程，兩方切磋交流，吸取不同養分。
談及營養師專業，徐仲笑說，還在醫學院念書時，常不懂自己學這些理論有何意義，直到開始研究食材，才發現營養學的思維訓練有多重要。「我研究一個食材都會先找數據，再分類研究。」以即興考驗他的芭樂為例，「我會先分出加工型或鮮食型，再去看產地和品種間的關聯性，最後看季節，直接分三層下來。」
探訪產地時，徐仲大多拍照記錄、聽農友分享，回來後再找資料。「大部分重點就是直接畫在書上，以前還在當營養師時，我六、日如果沒去看食材就是泡在圖書館，其他時候上班。」超乎常人的執著，讓徐仲成了獨特的食材寫手，如今更是許多廚師請益的對象。
義大利吸取養分
但在成為專家前，徐仲坦言也曾懷疑自己是否要孤注一擲，放棄營養師工作，投入這條漫漫研究長路。「大概2006那年吧，我因為有機會採訪一些小吃餐飲，發現很多東西自己根本還不懂，那時就想是不是該放棄寫專欄，回去熟悉的生化產業算了。」
當時他接觸到肉圓，就想著彰化市跟北斗的肉圓為何吃起來不一樣？除了食材，粉漿配比和做法是否也會影響風味？這都讓他再次產生問號。「在這麼多不懂和無助下，我覺得唯有先出國去讀書，拓展眼界充實自己，才有辦法決定下一步。」
搜尋了一輪，徐仲發現義大利有間慢食（Slow Food）大學，其以深入研究不同產區的食材，提倡個別生態區的飲食文化為主，和他一直以來的理念契合。四年求學期間，徐仲跑遍義大利兩百多個產地，深入當地，從政府到民間，了解他們如何以食材帶動產業。
「我出國念書就是為了要推廣台灣飲食文化，你想外銷烏魚子、香蕉、稻米，就要先了解人家怎麼做，才可能突破。」同時間，他也把握機會，吃遍當地米其林，了解同一個食材，廚師怎麼去發想、料理，甚至推廣。「我一路從米蘭吃到羅馬，有時候睡公園、有時候徒步，把錢都省下來跑產地跟吃餐廳。」
外人看徐仲，似乎相當享受，他倒認為那是因為自己「夠有熱情。」對他來說，愛吃是動力，所有理想都非刻意設立，而是在這基礎上被催生出來。「義大利人會先做出架構，在這架構下思考你對什麼有興趣，再去研究，他們認為做研究一定要好玩，如果不好玩，這事情就沒有意義，這跟我的個性很接近。」
協助建立台灣品牌
在義大利產地、餐廳累積見識後，徐仲決定帶著所學，回台投入推廣飲食文化。辭去營養師工作，他先是和當時在美食圈和媒體圈都相當有影響力的韓良露「拜碼頭」。「那是一個很關鍵的里程碑，韓良露老師是第一個引進慢食概念的人，只是後來她沒有做，她覺得我的想法很有趣，就決定幫忙牽線。」
從在報章雜誌上開專欄，到辦講座、品嘗會，儘管每月靠寫稿、演講，薪水不到三萬，徐仲仍堅持不收費，自掏腰包投入辦活動，為的就是讓更多人認識台灣農產品。「但做到後來我發現，像我對食材這麼有熱情的人真的不多，所以其實滿辛苦的。」
所幸在第一線努力的身影，影響不少農友，十九年間，他協助台灣許多優質食材分級、建立品牌。以最為人所知的「桂丁雞」為例，「我當時是被法國的『布列斯雞』激到，以我的觀點，我覺得沒那麼好吃，但法國人可以讓牠一隻賣到一萬塊，台灣雞這麼好吃，沒道理辦不到。」
分級建立品牌，走向外銷，讓努力的農友有更好的收入，也是徐仲想做的。包括協助推動「自然豬」品牌，提出飼料品質的重要性，後再影響同業切出戰斧豬排等級，在西餐界引起風潮。「很多人會覺得在媒體上打個廣告就了事，卻不知道分級和品牌化這件事才能真正改變產業。」
包括過往常被淘汰的小型馬鈴薯，在徐仲不斷和農友灌輸專業知識下，也找到出路。「以前小馬鈴薯根本沒人在賣，他們會說你冰了一年我不要用，但其實這是錯誤概念，在特定低溫下，會促成『低溫糖化誘導』，讓馬鈴薯甜度更高，當然因為冷氣費，成本自然也會比較高。」談起讓小馬鈴薯起死回生的過程，徐仲笑了笑，坦言確實很有成就感。
金字塔理論助外銷
但找出食材特性，協助品牌化的過程，也讓徐仲引來許多攻擊。「很多人說我推有機、自然農法，是在為有錢人服務。我說你可能搞錯一件事，我在想的是產業。」對他來說，提升產業就是得從最容易的地方下手，「你沒有讓金字塔中間、底下價位的人，看到向上提升會有錢賺，他就不會提升。」
「讓產業共好」是徐仲的理想，「今天不管芋頭、大蒜、空心菜、豬肉，我一定是從最頂級的碰，因為這是最能獲得媒體青睞的種類，我們應該要當領頭羊，先把上面帶起來，下面才能拉起來。」面對外界雜音，他不受影響，這一路上，也慢慢吸引理念相同的農友追隨。
「會去推崇能夠做外銷的食材，是因為我都用經濟觀點來思考產業。」他以漸漸走向精品化的醬油為例，「我在辦品嘗會盲測時，台灣醬油幾乎打趴中國城裡那些牌子，外國人一面倒被征服。」徐仲認為，當大家努力提升製作品質，精品化將有助於外銷。金字塔理論，也成了他協助產業達成目標的基底。
憑己力繼續努力
投入產地、食材研究近二十年，如今的徐仲有著「食材達人」稱號，但這一路上，卻始終孤獨。「這些年來我沒拿過政府資金，都是自己在做，你說使命感我有點不好意思，其實從頭到尾就是我自己愛吃，但有時會覺得，我一直在前面談風土，想深入了解的人還是很少。」他的終極目標，不只是讓台灣食材被看見，還要讓眾人認識屬於台灣的飲食文化。
「要帶起飲食文化，一定要靠政策，而且必須細膩地去布局。但現在時代、觀念都不同，我只能繼續想怎麼突破。」年近半百的他，為了讓理念接觸到更多人，除了持續寫專欄，也試著錄起Podcast。「我其實是個老派的人，什麼是讀書人？就是立言、立德。每一個字都有它的力量，但與時俱進也是必要的。」
他坦言自己不是霸氣類型的領袖，可以一呼百應，帶著大家就走。「所以我找到適合自己的一條路，就是去做媒人、牽線，和其他人一起努力，看怎麼做可以讓台灣產業再好一點。」如今，他將跑了兩年的芋頭、柳丁等食材寫成上萬字紀錄，「不一定發表，就是我自己一個階段性的留存。」
與食材研究共生大半輩子，徐仲憑著異於常人的興趣和執念，一步步走到今日，「其實也完成了不少夢想啦。人生下半場，我的理想境界是：當未來有人問你什麼是台灣菜或台灣味，你的答案不再只是『融合』或『都可以』，任何一個人都可以講出屬於自己的論述。」而那首要，就是更了解台灣的風土和文化。
轉身走向更深的山裡，徐仲急著去看看台灣的奇異果長成了什麼模樣。山霧罩著他的身影，與圍繞在他身邊的農友，隨著陽光露臉，霧氣漸漸散去，為台灣食材努力的路途，也依著他的腳步，變得更加清晰。
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