【優人物】返璞歸真 相信葡萄 林裕森的自然派理想
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從兩河流域和尼羅河流域流傳出的佳釀美液，葡萄酒進入人類餐飲文明史6000年，一顆小小的葡萄，衍生出龐大的產業，成為一門日新月異的深奧學問。
林裕森曾經花20年鑽研其中，是台灣權威的葡萄酒達人，卻在愈喝愈理解的過程中，逐步改變前20年學到的知識，返璞歸真，靠向自然派，追尋希臘神話裡酒神戴歐尼修斯讓人迷醉的自然境界。
「葡萄酒的本質是佐餐飲料。把飲料釀成藝術品是不對的，它應該是可以喝的東西，而且是喝了會得到快樂。自然派很強調這一點。」自然派低技術釀造、跟土地連結的理論，與林裕森對葡萄酒的理念契合，可惜酒界仍有不少質疑聲，他願意做推動改變的「點火人」。
從哲學到葡萄酒
林裕森是葡萄酒自由作家與演講者，有著巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學專業侍酒師的專業認證，但他其實是哲學系出身。
林裕森大學讀東海哲學系，原本是準備「繞道」轉美術系，沒想到讀出心得，甚至到南法攻讀哲學碩士，但一年下來，法文讀哲學的障礙如此之高，他跌入人生低潮。
更何況，林裕森說：「普羅旺斯的天氣太好，在那環境下，很難苦讀。」戶外的美景召喚，拉走了林裕森對伏爾泰的專注。
就在打算捲鋪蓋回家之前，林裕森受邀到友人Fabienne Bouchet在普羅旺斯一處小村莊裡的別墅度假。聽說附近有所葡萄酒大學，林裕森想著，不如在返台前「繞道」去上個課，每天喝酒又能拿文憑。此一決定，改變他一生。
人生最暢銷的書
林裕森在葡萄酒大學讀侍酒師課程，不只是系統化開啟了葡萄酒的知識，更打開了他對法國的「接納」，學校位處人口不足千的村子裡，學生都住附近，那半年間，相處緊密，「因為葡萄酒，我好像進入另一個世界，好像窗戶打開了，對法國的理解更深入，開始理解到『風土』。」
林裕森讀得興味盎然，結束後，一位老師又招他去了巴黎第十大學一個堪稱葡萄酒MBA的課程，「我好像找到一個門，進去之後，很難再走開。」
這門課程要到十多個國家上課，一半時間是田野調查，這也奠定他日後的寫作習慣。就在著手論文時，正逢台灣紅酒風潮湧動，林裕森接到曾實習過的法國食品協會招手，返台工作，之後寫出20萬字的「葡萄酒全書」。
「那是我人生最暢銷的書。」林裕森至今共出版14本書，之後13本書總計銷量也不及第一本書，「由此可知那時台灣的紅酒熱超驚人。」
「第一本書暢銷，就覺得freelancer（自由撰稿人）可以做一輩子，好像每天喝喝酒就可以過人生。」林裕森說：「沒想到有一天會進入跟葡萄酒業比較直接的東西。」
風土是一生關注的主題
田野調查，接近風土，是林裕森的基本功。回巴黎寫論文時，順便和謝忠道合作「美饌巴黎」一書，林裕森之後又到了葡萄酒最精彩、也是許多人覺得最難的布根地，在伯恩住一年，與釀酒師建立更深的關係，真正進到幕後去觀察。
「那次的寫作計畫很關鍵。」林裕森說，1998年的布根地還處於較封閉的小農時期，因此一旦與釀酒師或葡萄農有共同的熱情時，很容易「打開來」。
他每次去採訪，葡萄園莊主領著去看葡萄園，開橡木桶喝酒，像朋友般交流。林裕森說：「我開始了解風土跟葡萄酒之間的連結。以前都是書上的，這是一個從實際採訪、田野上得來的。」他自1998年後，幾乎每年都回布根地去看新年份、新酒廠。
林裕森自此確立：「風土，是我這一生花最多時間處理的主題。」
所以在布根地以後，林裕森將目光轉向他視為「第二故鄉」熱愛的西班牙，1999年花了一段時間慢慢進入真正的西班牙生活裡面。從最初因不會西文，寫信去伊比利火腿廠皆石沈大海，到慢慢能用當地語言溝通。
林裕森提出「歐陸傳奇食材」的構想，從食材去理解風土的影響力，吃一片藍莓乳酪或一片伊比利火腿，除了好吃以外，更連結到土地、環境和文化；後來也以同樣概念研究台灣的水果。
打掉重練的醒悟過程
「一生不知喝過多少酒，慢慢就會找到哪些東西比較接近你。」林裕森慢慢在晃盪的葡萄酒杯裡，發現不同價值觀，其中，他最深入的布根地，讓他學到最多，在愛之深之餘，也敢講出布根地的「黑暗之處」，例如布根地白酒提早氧化問題。
林裕森說，侏羅產區在布根地對面，品種相仿，但侏羅古老保守、甚至食古不化，採用跟現代釀酒學脫節的最低技術釀造，卻釀造出可能是全世界最耐久放的酒，對面的布根地雖釀出偉大的特級酒，反而容易氧化，這件事情讓他無法置信。
林裕森深入研究，看出布根地酒廠的痛處在於，現代釀酒學興起，年輕一輩去上了課，回家就改掉以前的釀造方法，卻發現新法釀的酒很難放久，反而是爺爺的方法釀出來的酒，卻是老年份依然活得好好的。
「這件事確實影響我開始去理解自然派。」林裕森說：「畢竟我也是現代釀酒學老師教出來的學生，但慢慢發現很多也許未被證實的、可能是偽科學的東西，被當作真理了。」
林裕森說，現代釀酒學採用保護方式在釀酒，採收完後加二氧化硫使之不氧化，原生酵母因此變得脆弱，只好再加人工選育的酵母，這樣一來，酒一直處在完全保護的狀態下，裝瓶之後只要碰到氧氣的問題，就可能變質，「就像將小孩養在無菌室，不讓他出去接觸細菌，就無法產生抗體，一旦走出無菌室就完了。」
林裕森說，現代釀酒學最大的目標，是讓酒在量產與運送、銷售的過程中，能維持良好水準，不會出現變質意外，「幫葡萄酒業進入現代化，但同時也讓一些傳統、珍貴的東西消失不見。」
曾有一位釀酒師告訴林裕森，以前看父親榨完的汁都變咖啡色，他覺得爸爸腦袋壞掉了，所以他念完書回來，都是加二氧化硫，酒都很乾淨，最後他發現自己錯了，爺爺才是對的，就是要讓它氧化。「這是布根地實際發生的事情。」林裕森說：「很多自然派的想法，就是在解決這些問題。」
林裕森形容這個過程是：「我花了20年去學習葡萄酒，花另外20年去把它忘記。」他指出，這個學習跟忘記的過程，是個辯證關係，因為自然派提出的問題，不是選擇，而是一定要面對的事情。
心之所向自然派
林裕森已在布根地看到很多葡萄酒園這樣做，「他用了自然派的方法，並不是他要釀自然派的酒，而是為了讓酒更健康，他只是去把以前爺爺的方式找回來，找回在工業化過程中遺失的珍貴傳統。」所以自然派發展有一點復古，但同時是要為了走更遠、更創新。
例如，現代的酒慣以單一品種傳遞訊息，Riesling、蘇維濃，有名有姓、易於理解，反之，混種混釀就可能是模糊一片，但現在也有酒要回復以前的混種混釀，其實是回復到土地本來的面貌，也許本來就種兩三個品種，一起採收、一起釀造，完成一個更好喝也更能代表這塊地的酒，而非只是單一品種的特性。
林裕森說，現在布根地的法定產區規範裡，允許在黑皮諾外添加15%以內的灰皮諾跟白皮諾，釀出更完整、均衡的酒，也不會受到太多年份和氣候的影響；波爾多是blending的概念，混不同品種、混不同葡萄園、用不同的橡木桶，透過混釀，缺什麼就補什麼，屬於控制較多的混種。
但林裕森說的自然派混種不一樣，反而是讓釀酒師「把手綁起來」，因為園裡就這樣種。假如葡萄園裡混種十個品種，成熟期不一樣，難以決定哪一天採收，採完了也無法分糟，要一起發酵、釀造、培養，然後裝瓶，沒有釀酒師什麼事。
林裕森說：「我說的blending聽起來是反現代釀酒學，但是我人生喝過很多最精彩的酒，通常都是這樣混出來。」
實踐自然派的理想
理念有了，林裕森付諸實踐，除了協力、策畫「喝自然」酒展外，還與台灣酒莊威石東（Weightstone）合作釀酒。
喝自然酒展是一群志同道合者，最初幾家自然派進口酒商合作，在林裕森辦侏羅酒展後攜手合作、擴大，林裕森希望在香港變成亞洲、甚至全球最大的葡萄酒hub時，台灣還有自然酒的niche市場。「喝自然」至今已吸引不少人專程從海外來台。
「我們做所謂的BN+（Buvons Nature喝自然），就是想點火。要做革命，一定是要拉更多人一起。」林裕森說，與威石東2019做了三款酒，都是B&W，即BN與威石東的合作。
林裕森說，威石東過去也加二氧化硫，現在改為先經激烈氧化，使之非常穩定後，不加二氧化硫、不用人工選育的酵母，酒就可以活得很好，近兩年來釀的酒都未出現氧化現象。
「這並不是什麼技術問題，而是相信葡萄、相信葡萄酒。」林裕森說，以前經典派不允許這樣做，也不允許把這個葡萄放到另一個產區，去跟另外一個葡萄一起做發酵，那是匪夷所思、那叫破壞風土，但是不同的風格相結合，也會產生有趣的結果。
因自然派已慢慢影響其他非自然派的酒廠，原生酵母的使用是其一，還有氧化的方式，泡皮、陶罐的橘酒釀造等等，林裕森說：「沒有所謂經典酒的那些包袱後，就可以做很多事，從歷史上找、從一些亂想中找，就出現很多很驚人的東西。」
林裕森認為，在台灣本地釀酒是必然的結果，因為「在地、原生」是自然派的核心。2020年，喝自然跟歌手舒米恩主辦阿米斯音樂節合作「牽手酒」計畫，想釀出更接近理想中的阿米斯音樂節酒。
2019年12月到隔年3月採收Kindeli，時間極短，團隊混種都蘭（出力釀，傳統糯米酒）、卓蘭（威石東的巨峰葡萄、紐西蘭（Kindeli 淡紅酒），以50%-10%-40%比例，手工釀出1000瓶都蘭牽手酒，另以15%-10%-75%比例釀出南島牽手酒475瓶。
比例自然經過一番調整，團隊思考，既然阿米斯音樂節是以部落為中心，這支酒也要以部落為主題，所以要有更多的出力釀，因而都蘭牽手酒有一半是糯米酒；而南島則是文化的跨境連結，所以紐西蘭的Kindeli比例達75%。
牽手酒因此具有文化上的意義。林裕森形容：「做這個酒，會覺得起雞皮疙瘩。後來發現還滿好喝，可能祖靈有保佑吧。」可惜都蘭阿米斯音樂節因疫情停辦。
另因威石東榨完的葡萄皮仍含有很多水分，讓全程參與採收的林裕森不捨丟棄，試做出piquette。這在法國傳統上本是窮人採葡萄園未熟的綠果，回家榨汁、加水發酵、泡皮，釀出低酒精度、帶點氣泡、有一些葡萄皮香氣的劣質酒。
林裕森從自然派角度出發，嘗試這歷史中的飲料。一般piquette是加蘋果汁，林裕森考慮甘蔗更能代表台灣，就加甘蔗汁、水，以二氧化碳泡皮，發酵5天，變成約5%酒精度的氣泡酒，稱之為自然派的RTD（ready to drink）。因效果不錯，2021年的B&W計畫還會續做。
當自然派的點火人
「自然派的目標，是要在葡萄酒世界中，放掉因為現代釀酒學造成的非常單一價值觀。」林裕森說，自然派是一個反省的機會，長出新的可能性，讓葡萄酒可以回到更迷人的時代。
林裕森勤勤懇懇地著作、演講、辦活動，「我把它當作是島內革命，想辦法讓本地人了解自然派。我們其實只想點火而已，火點起以後，就不用浪費我們的時間了。」
對於葡萄酒的各種理論，經過20年的學習與捨棄、轉化，林裕森說：「葡萄酒就是一個很簡單的飲料，不用想那麼多，只問好不好喝。」一杯晶瑩的醇酒，就是答案。
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