【優人物】推到極致 傳承下去 鄭畬軒的巧克力情緣
將滾燙的鮮奶油倒進純巧克力裡，黑與白逐漸在攪拌的中心點融合，巧克力師如宙斯般製造一場暴風雨，攪拌、攪拌、攪拌，暴風雨在發狂、在怒吼，直到乳化出明亮光滑的質地，雨後天晴了。
當年大二的男生鄭畬軒為心儀的女孩親手做情人節巧克力，就此與巧克力牽起一輩子的情緣，今年夏天，34歲的他獲頒「The 50 Next Awards」（未來50餐飲人獎）的「先鋒創造者」。
巧克力之於鄭畬軒，就是一場魔幻的甜蜜風暴，「台灣值得有一家做到這程度的巧克力品牌。或許市場一時半刻還不了解這件事情的價值，我願意等，我願意不斷前進、不斷去走那些可能沒有人走過的路。」
初識巧克力
一早，位於仁愛路靜巷裡的巧克力店「畬室」已經動起來了，低調的門面，綠色代表色貫穿內外，設備開啟，創辦人兼主廚鄭畬軒準備開店，不管拿了什麼大獎，依舊謙卑地對待著巧克力。
一歲隨父母去美國，住在華人不多的一個德州小鎮，國小三年級回到台灣，那時的鄭畬軒懷揣著當太空人兼棒球選手兼考古學家的偉大夢想，直到就讀中山大學外文系時外宿，有機會下廚，夢想變成當法式或義式料理的主廚。
「跟巧克力的緣分來自於某年七夕，我想做一盒巧克力送給心儀的女生。」那是2007年，一般人會買現成的，頂多是融化巧克力再灌模，鄭畬軒卻下足工夫，「就是喜歡做東西，很享受自己去產生風味的過程。」
經他研究，當時台灣最好的巧克力原料是法國的法芙娜VALRHONA，可是高雄買不到，鄭畬軒想辦法請代理商幫忙訂貨，「我永遠記得，打開包裝嚐一下，第一刻就發現，原來好的巧克力跟以前喜歡吃的巧克力糖，差異是如此之大。」
第一次做巧克力就上手，那一次很有野心地做了五、六款口味，成功贏得女孩芳心，而鄭畬軒發現自己還想做巧克，再做了兩、三次也澆不熄欲望，「不知不覺，整個大學幾乎都拿來自學製作巧克力，像浸淫在自己的巧克力學府裡。」
15年前台灣的中文巧克力資訊非常貧乏，鄭畬軒透過代購去國外買各種巧克力，還爬梳各種巧克力相關人文歷史醫學資訊，全方位地研究巧克力。一、兩年後就立定志向，這就是自己想從事的職業，他要去法國，去學去感受法式甜點和法式巧克力。
巴黎實習的日子
鄭畬軒躊躇滿志踏上巴黎，在高壓的環境裡被陌生的語言環繞，很刺激、但他不怕，實習前還特別跟老師提出要求，他要去可以做到、學到很多事的地方。
一開始在一家米其林三星餐廳的甜點房，光是聽懂前輩的法文指令就費了些功夫，為拿一個鍋具，跑了四五趟，被罵、被吼少不了；實習第一天的任務是拿刨刀將一整鍋的生杏仁去皮、削成絲，做完之後，手與背痛了兩、三天，而那些杏仁碎只是晚餐一道開味甜點上的裝飾。「那是我踏入正式職涯的第一站，能觸到這麼高規格、高強度的地方，對我有很大的影響。」鄭畬軒說：「發現這些很小的細節，真的都需要經營。」
實習生的下一步可以碰刀，切出來的一定是精確、整齊；再下一步就是火，牽涉到熟度、各種質地的掌握，很多實習生連這一關都走不到，但鄭畬軒還進到下一關：被叫到樓上的出餐區，與正式員工一起組裝備料、製做甜點，準備出餐。
鄭畬軒憑什麼可以參與這個對實習生來說是莫大肯定、也是強大學習的環節？「我真的很拼命，我相信我的表現應該不錯。」才做了一兩個星期，他就主動跟主廚要求連上早晚兩班，「我覺得這樣才可以充分利用時間，學習到更多東西。」
主廚像看傻子一樣看這年輕人，最終還是答應他，於是鄭畬軒開始了早上8點到晚上一兩點才下班的日子，瘋狂地做、瘋狂地吸收，很累、很有壓力，「但我並不是撐，那真的就是我追求的，是甘之如頤，當初去巴黎就是想要得到這樣的結果。」
兩個月後，鄭畬軒轉換到巧克力名店Jacques Genin實習，在這裡學習到專業、大規模的巧克力製作該有的運作模式。
結束實習後，鄭畬軒花了半年遊歷法國，品嘗、了解其飲食文化，這讓他發現，法國每一個地方都有獨特的飲食文化，人們對於這個文化傳統有很強烈的使命感跟認同感。
「我就開始思考，我學習巧克力、甜點製作技術這麼久了，台灣跟我的技術之間的關係是什麼？」鄭畬軒說：「我好像應該回台灣，應該把我那幾年一直在追求的這些異文化的技術，跟自己的文化產生深度、有意義的連結。」2013年秋天，鄭畬軒學成返台。
創業三階段
2015年二月，畬室開幕。鄭畬軒的想法是：「呈現我心中法式巧克力及法式甜點的經典樣貌。」當時市面上較少以手工巧克力為主軸的品牌，他想對市場介紹經典的、風格漂亮的手工巧克力，以及延伸出來甜點，同時推薦巧克力與烈酒的新搭配。
不過他笑說，開門第一天只推出兩種巧克力塔、一個檸檬塔，很多從他大二寫巧克力部落格時期就追蹤的讀者，都是畬室初期的客群，時至今日，還是偶有客人走進來說：「我從2007年就在看你的部落格，很開心看到你們走了這麼長一段路。」
到他2016年參加世界巧克力大賽，成為台灣第一個得獎的品牌，畬室才受到更多矚目。鄭畬軒說，大部分人是透過甜點才認識畬室，「這幾年我們幾乎都是以甜點為媒介，讓大家喜歡上我們的甜點後，再來認識手工巧克力這樣更精緻、更深入的世界。」
畬室開業七年，有別於一般甜點店是以學生至30歲區間、女性為主的客群，這裡常是30歲以上，而且很多是一個人進來靜靜享受自己跟風味互動的時光，更勇於嘗試烈酒跟巧克力、甜點的搭配。
鄭畬軒分析：「這一群人對於自己的口味喜好很有想法，很清楚自己是在追求風味，而非其他因素，這也是我們品牌的主軸，因為風味就是最大的根本。」他相信這群人一直在，只是在等待自己喜歡的風格出現，而畬室滿足了這一點。
開店之初，也有很多人勸阻他：「你走的是一條不歸路」、「你的前方是懸崖」。鄭畬軒不退，雖然創業初期很艱苦，從只要把熱情灌注在創作上的製作者，變成品牌經營者，理性與感性的衝撞正是創業初期最痛苦之處，「你發現做出來的東西可能賣不出去，或成本如此之高，利潤不夠支撐你想要的規格。」
「會有灰心或能量很低的時刻，可是我一直相信正念，世界本來就不是打造來讓你一路順遂的，一定會丟給你一大堆考驗敲打你、把你打得不成人形，可是我覺得總有辦法。」鄭畬軒說：「畬室一直都是走最難最硬的那一條路。」
「既然我對巧克力有熱情，恰巧也有那麼一點本事，我應該要把它推到極致。」鄭畬軒有他的任性：「不往前推的話，你自己都不知道這事情可以走到什麼程度。」七年前開店的他也想不到能去巴黎參展、能把巧克力賣到日本的百貨、因巧克力得獎跟肯定。
鄭畬軒的宣言：「你總是有更輕鬆的路可以去做，一個巧克力店沒有必要做成這樣，可是我打從第一天就不想這麼做，我就是想要做到極致。」
開發台灣風味
鄭畬軒的自學歷程與台灣巧克力市場的發展有一些疊合。在他2007年初接觸巧克力時，台灣做手工巧克力的品牌不出五家，屏東只有一兩家個體戶種植可可，後來有一些法式甜點店兼做巧克力，之後手工巧克力發展，屏東愈來愈多人種植可可，開始有bean to bar品牌，巧克力產業的前後兩端在近10年慢慢地連結起來。
將技術與文化的結合，是促使鄭畬軒返台創業的原因之一，但他很清楚這不是一蹴而就的事，所以畬室初期並未刻意做什麼「台灣風味」，而是慢慢地推進，讓台灣的食材、飲食文化慢慢進入創作之中。
很多人提到台灣風味，會很直觀地加入馬告這類食材，鄭畬軒不認同：「不是競賽誰先把馬告加到巧克力裡，而是誰把馬告加到巧克力去後，做得最美、最好吃，如何達到那個美感，就是每一位師傅對於風味的理解、詮釋跟掌握。」
「我不想侷限在食材上，我希望可以花時間發展出獨屬於台灣的風格，一種可以被明確辨識的風格。」鄭畬軒舉例，就像談到「日式的法式甜點」，人們腦中會有一個很明確的意象，他想做到的台灣巧克力也是如此，但這不可能由他獨力完成，日本的法式甜點就是由好幾代的師傅與消費者共同孕育而成，但他相信，總有水到渠成的時候。
畬室的原料來自世界各產區，包括屏東的可可，但屏東可可的品種還無法明確分類，每次的風味都不同，他乾脆呈現其變化性，畬室有一款產品就叫「台灣」，風味隨批次會變化，「大家著迷於品葡萄酒，不也是如此嗎？不同年份有不同味道。我相信巧克力也可以感受風味上自然的流動性，這是有美感存在的。」
畬室這幾年找出一些風味組合，例如台灣的雪莉桶威士忌搭配桂圓、金桔搭配茉莉花。鄭畬軒認為，如甜點大師Pierre Herme著名的玫瑰荔枝覆盆子，「那種風味並不會每天產生，可能一個世紀就一次。所以我們做出這麼多的風味，有沒有那一個風味被留下來，被當成是整個文化的一個面貌？」
「那個就是我想挑戰的事，可是台式的法式巧克力究竟是什麼？」鄭畬軒還沒有答案：「恐怕不是我們可以回答的，而是外觀者怎麼看待我們。所以去巴黎展店，也在於實踐這一點。」
帶著巧克力去巴黎
台灣的巧克力品牌去巴黎展店，這是畬室的第三階段，是鄭畬軒返台之前的志向：「有一天我要做出一個台灣的巧克力品牌，再把這個品牌放到巧克力競爭最激烈的法國巴黎，展示給世界。」
所以後來畬室做的每件事情，包括他堅持「推到極致」，都是為了這個理想：「我心中記著在巴黎看到的標準，我一直思考是不是足以跟巴黎的大師們站在同一個平面上被檢視、被品嘗？」
這些是鄭畬軒每天在思考的事，因為除了要顧好台灣的店，還要以異國者的身分挑戰巴黎人最擅長、最喜歡的巧克力。但他待過法國，他相信法國人夠爽快，只要東西真好，就能立足。
未來餐飲人
當然，這也是因為鄭畬軒有實力為後盾。包括獲「世界五十大餐廳」組織新創的Fifty Next獎項，這個獎項是表揚35歲以下的廣義餐飲人，鄭畬軒獲獎理由是：「透過巧克力展現台灣的飲食文化及美感。」
鄭畬軒表示，獲獎猶如被重新充電，「對於畬室這幾年的路徑是莫大的肯定，原來自己在做的這些事情看似很抽象、可能無法一時間被理解，都獲得認同了。」
還有口碑的肯定。三度參加巴黎的世界巧克力大展，畬室用心布置展場，盡力做出台灣美感，果然吸引眾人駐足，常有人問：「你們是日本的品牌嗎？」他們以為東西能做到這種品質，一定是日本人做的。
人們靠近了，試吃了，很多就成主顧，日本百貨公司的採購就是在展場上吃過畬室巧克力，連續兩年進貨。還有一對比利時夫妻來台旅遊時曾經造訪畬室，得知畬室在巴黎參展，專程從布魯塞爾到展場去買巧克力。
今年鄭畬軒造訪巴黎右岸新開幕的大飯店，和值班經理聊起來，得知對方有意來台旅行，他便遞上名片，沒想到那經理很驚喜地秀出手機裡的照片：「我認識你，我去過巧克力展，買過你們的巧克力。」
因著這些回應，鄭畬軒更篤定：「我很相信我們這種精神做出來的東西，絕對會有一群人喜愛。至於能不能讓我們在巴黎存活下去，拭目以待。」
巧克力的使命
浸淫在巧克力的魔法裡，鄭畬軒15年來愈見自信：「我現在做巧克力，是在一個很舒服的境地裡，就是我對於做的東西是有自信的，我很清楚自己在做什麼、想要做什麼。」
對鄭畬軒來說，巧克力不只是巧克力，「巧克力之於我，一直是一個媒介。」他很早就明白那其中蘊藏了一代代人灌注的用心，當他有能力後，也有了責任感。
「這個你熱愛的傳統交到你手上，你恰巧有一點能力可以去發揮它、詮釋它，你站在這樣的時間點，就要想辦法把自己放到最大、做到最好，這樣才無愧於上一手交給你的人，也才有更多的東西可以交給下一手。」鄭畬軒說：「我覺得，這是巧克力之於我的意義。」
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