【優人物】蔡辰男 從來來飯店到海峽會 飲食王國成就第二人生

聯合新聞網 錢欽青、陳昭妤
經營餐廳「海峽會」滿十年,蔡辰男在其中納入豐富的各國菜系。記者沈昱嘉/攝影

「我不知道別人,但飲食對我來說是件幸福的事,因為我自己知道怎麼吃、去哪裡買、什麼季節吃什麼,對我來說這就是幸福。」

西裝上緣圍著老婆特意挑選的領巾,極少接受專訪的國泰集團長男、「海峽會」餐飲集團會長蔡辰男儘管已83歲,仍雙頰紅潤神采奕奕,毫無架子的他一見眾人立刻露出笑容,邀約入座陪同試菜。面對菜色,他專注以對,仔細品嘗師傅手藝,精準給予建議。

蔡辰男和太太結婚多年仍感情深厚,至今出外許多行頭都由太太一手搭配。圖/蔡辰男提供

中年開始投入餐飲領域的他,對各方飲食文化皆有深刻研究,從早期的來來飯店、漢來飯店,到如今的海峽會、十味觀、在中國遍地開花的餐廳「蔡家食譜」,他開創了許多前人不曾試過的做法,也打造出橫跨各國菜系的飲食王國。

回看一生跌宕起伏,蔡辰男謙稱自己並不算成功,但循著飲食,他找到寄託,也療癒了身心,透過飲食事業傳遞品味和想法,成了他晚年的生活重心,甚至是職志所在。

蔡辰男大學開始愛上閱讀,至今仍維持看書習慣,且各類主題皆有涉獵。圖/蔡辰男提供

街頭亂跑的孩子

出身大戶人家,外人對蔡辰男有著含金湯匙出生的想像,他卻因父母生性節省、不慣寵孩子,那些所謂「少爺」的待遇和寵溺,在他戰後的童年裡不曾出現。「我是二戰時候出生的,那時美國還常常來空襲台灣,以前的總統府不是現在這樣,是一片廢墟。我們家祖厝在汀州路,後來搬到南勢角去躲戰爭,那時候南勢角也是一片荒野。」

小學時期的蔡辰男常自己跑去吃小吃、看漫畫,於他都是非常美好的回憶。圖/蔡辰男提供

戰爭結束、台灣光復,蔡辰男一家搬遷到衡陽路,當時念的西門國民學校離家近,蔡辰男回憶自己有時穿條內褲、赤著腳就跑去上學了,「那時候大家都是這樣,沒有像現在還家長帶去學校的。」母親沒空做便當時,他跑到樓下買個五毛錢的炒花生米和醬菜,蓋在白飯上就吃得滿足。

他記憶裡的柏油路很燙,但小蘿蔔頭們一個個赤腳排隊等著進校門,下了課再繼續跑著到處玩,而蔡辰男最愛的,就是跑去看漫畫和吃路邊攤。「我從小就不喜歡讀書,小學應該沒什麼人喜歡讀書啦,都喜歡看漫畫。」他印象中當時的漫畫還是長長一本,攤位多設在騎樓下,「我都看到日落西山,我媽媽來拉我耳朵才回家,常常我邊看她邊拉,搞到租書老闆只能一路跟我走到家門口,才能把書拿走。」聊及當年著迷漫畫的自己,蔡辰男忍不住笑起來。

甫從中興大學經濟系畢業的蔡辰男。圖/蔡辰男提供

但不愛念書,對數字卻極有天份,蔡辰男笑說考高中時當然也想念建中,「只是不愛念書考不上啊,最後就念台北商專,也很不錯啦,那時候台北最好的商業學校。」儘管年事已高,蔡辰男對數字的掌握仍相當精準,「現在會計要跟我比賽都還不一定贏我,報表我一看就能看出哪裡不對。」

這樣的天份,加之台北商專的扎實訓練,讓他在考上中興大學經濟系後如魚得水,「會計學、打算盤等等我高中時都打好基礎了,上大學就念得滿輕鬆。」家裡早早安排要他接班,畢業後先送他到紐約念書,同時在當地實習,而後因接班家中事業,他養成了面對決策前先行盤點問題、觀察市場需求,找到切入點後勇於嘗試,這在他轉往經營餐飲時,亦成了致勝關鍵。

蔡辰男(左)與父親蔡萬春。圖/蔡辰男提供

母親的飲食影響

拿起筷子,生魚片剛要入口,蔡辰男先停了下來,先是觀察色澤,而後說明起魚的種類和吃法,從高端餐飲到街邊小吃,蔡辰男信手捻來一口好菜,私下的他也做飯,煎湯包乃至串燒都能自己來,而這一切美食品味的起點,來自兒時在廚房邊看著媽媽做菜,以及下課後就跑到路上挖掘小吃的嗜好。

「我媽媽手藝很好,不只做菜做得好,還會自己做衣服,我妹妹們的衣服都是她做的,後來還在我們的商場裡開了一個賣小孩服裝的店。」母親雖嚴格,對蔡辰男的影響卻極深,「我很多菜都是跟她學的,比如菜脯蛋、滷肉、鹹稀飯等等。」但他笑說直到出國留學前,自己都沒機會做菜,「因為在家裡都是媽媽做,一直到去美國念紐約大學,那時學校的伙食很不好,才開始想辦法自己做。」

蔡辰男的父母(前)家教嚴格、不寵孩子,養成他(後排右二)珍惜且不浪費的習慣。圖/...

他仍記得做出的第一道菜是青椒牛肉,「美國很多牛肉,這一道最好做也好吃,再來就是榨菜肉絲,一盤一盤包好放在冰箱,中午休息回來就炒一炒,吃飽再去上課。太太跟我交往的時候,到家裡看到我冰箱裡那麼多食物,就說『哎呀嫁給這個好!不怕沒得吃!』所以我求婚時她馬上答應。」開心地笑起來,青春的戀愛記憶裡彷彿仍透著飯菜香。

蔡辰男與太太(左)鶼鰈情深,他也感謝太太在自己忙碌事業的期間顧全了家庭和孩子教養...

小吃養成不挑嘴

除了母親,街邊小吃也是蔡辰男的養分來源之一,在萬華一帶長大,他最難忘龍山寺正對面那一整排的路邊攤。「七十年前台北沒幾間大餐廳,多數人也吃不起餐廳,連我媽媽都不會去餐廳吃飯,台北市最多就是小吃店跟路邊攤。」點碗切仔麵、小菜就吃得滿足。「不光是我,我們那一代都是這樣,吃小吃長大的。」

他回憶兒時進戲院看電影前,外頭滿是小販各出奇招賣小吃,「以前龍山寺旁邊有間叫『大觀戲院』的,早期電影是默劇,銀幕旁會配個人講口白,且還有人敲鑼打鼓吶喊著『單眼半價、盲人免費』的廣告詞,我記得有個賣山楂餅的老闆都在大門外背個大鼓咚咚咚地敲,要大家來買梅子餅,講話很逗趣。」

戲院旁飄著麵香的胡椒餅,也是蔡辰男記憶裡的美味,揣著熱燙燙的胡椒餅奔進戲院,滿足地看著電影,成了他難忘的童年記憶。他再說起早年常在騎樓邊見到的路邊攤,許多老闆都是大陸過來的,將攤子在騎樓一擺就賣起小吃,其中尤以湯包最多,「以前中華書局旁邊有攤賣水煎包的,我也很喜歡。」

多元熱鬧的小吃文化深植蔡辰男腦海,也養成他懂吃卻不挑嘴的習性,「我沒有什麼不愛吃的,只要是好吃的我都喜歡,台灣菜、外省菜來者不拒。」即便後來開闢了高端餐飲王國,蔡辰男依然對小吃情有獨鍾,「對我來說小吃就是隨手可得的銅板價美食,也是我的童年記憶。」

聊起飲食蔡辰男滔滔不絕,對各國菜系都有相當深入的研究。記者沈昱嘉/攝影
蔡辰男喜歡出國旅行品嘗美食,也因此養出好品味。圖/蔡辰男提供
在美國念書時期蔡辰男開始做菜,練出好手藝。圖/蔡辰男提供

打造來來飯店

1981年,在商業版圖已有一席之地的蔡辰男創辦了來來飯店,彼時最大的三間飯店為統一、國賓和華國,他正好是統一飯店的常務董事,「結果雙十連假連我也訂不到房,想一想就跟我爸爸說:乾脆自己開一間。」從未經營過飯店的他籌備了三年半,規劃出750個房間、16間餐廳,找來日本的大倉飯店幫忙,「16個餐廳的菜單我一個個跟他們談,從那個時候我就每一個菜系都懂了。」

來來飯店開幕當日蔡辰男(右)與家人合影,左為父親蔡萬春。圖/蔡辰男提供
來來飯店動土大典。圖/蔡辰男提供

而後他再和侯西峰攜手創辦高雄漢來飯店,打造700多個房間,21個餐廳,創下紀錄。「一般我們住宿不會想在飯店裡吃飯,都是跑去外面吃,只有下大雨、身體不舒服,還是沒時間出去才會留在飯店,我總覺得這樣不對,就去認真弄了餐廳,讓他們每天都想留在飯店吃飯。」

蔡辰男(前排左)與漢來飯店員工合影。圖/蔡辰男提供

從中國菜、台灣菜,自助餐到鐵板燒、日本料理,蔡辰男讓餐廳在飯店裡成為不可忽視的存在,「沒有Knowhow就去找Knowhow,像日本料理我就找日本人來合作,早期『來來』的西餐廳『安東廳』也找法國師傅來,所以我也懂法國菜。」就這樣,他開創出不同於過往的飯店形式,也為他爾後的餐飲之路打下基礎。

飲食事業讓蔡辰男的下半生有了全新的意義和重心。記者沈昱嘉/攝影

首重細節和食材

走進2013年經營至今的餐廳「海峽會」,蔡辰男說這是多年前台北聯誼會董事長王國禎生病後,請他接手他才接下,「不然本來我已經要退休了。」他回憶最早此處只有200多個座位,以火鍋、中餐為主,其他區域則作為健身使用,「後來我通通把它改成餐廳,變成400多個位置,那因為空間超級大的,光賣火鍋和中餐客人沒辦法那麼多,就決定多發展幾種餐廳。」

過往經常至日本旅遊品嘗料理的蔡辰男本身也懂食材。記者沈昱嘉/攝影

當時神旺飯店加入都更計畫,不少師傅必須離開,其中法餐內場有許多是來來飯店時期的安東廳師傅,過往皆為蔡辰男下屬,念舊的蔡辰男沒想太多便對這些老部屬說:「全部到我這裡來!」有了專業人力,半年內「Salle d'Antoine安東法式料理」便問世了。而後因蔡辰男鍾情日本料理,卻總難訂到位,讓他再次萌生自己來開的念頭。單是日式料理,「海峽會」內就規劃了三個板前區塊,並聘請兩名日本籍料理長與一名台籍大將:「一個完全供應正統江戶前握壽司、一個為歐日系割烹料理、一個專做會席料理和天婦羅。」

蔡辰男熱愛日本料理,單是「海峽會」內就有三種不同的板前日料形式。記者沈昱嘉/攝影

從桌面寬度、椅子高度,師傅工作檯面、材料,乃至空間內的藝術品,都由蔡辰男親自設計挑選。「一般設計師不一定懂這些,但我以前常去日本,天天吃日本料理,久了就了解細節,像客人坐的這邊要40公分、15公分,你太長會勾不到、太短東西放不下,太大又浪費。」而中餐廳裡常見的轉盤,他也規劃了合適的轉速,甚至是冷氣出風口如何設計才能讓客人覺得舒適,坐在收藏的浮世繪畫作前,蔡辰男談起店內細節,滔滔不絕。

蔡辰男熱愛日本料理,單是「海峽會」內就有三種不同的板前日料形式。記者沈昱嘉/攝影

除了室內規劃,食材更是蔡辰男眼中的關鍵。「尤其日本料理,要好吃就一定要新鮮,然後服務要好,不要說怎麼樣讓人家接受你,而是我們要去符合不同客人的要求。」他直言「海峽會」內的師傅都得懂食材,「不懂食材的師傅我不用。」直至今日他仍一周到店內試菜兩次,針對料理給意見,「就像我也不怕人家批評,要有批評你才會進步。」

蔡辰男經營餐廳首重食材新鮮度和服務。記者沈昱嘉/攝影
蔡辰男一周會至餐廳試菜兩次,和師傅交流、確保品質。記者沈昱嘉/攝影

樂觀來自不爭第一

和蔡辰男聊天,笑聲總是不斷,過往的商場得失他放在心底,只談如今讓他快樂的事,但其實自年輕時他就學會不在失落裡耽溺過久,「我一直覺得環境不好沒有關係,一切看你的心境。」樂觀或許是天性,也或許來自熱愛讀書的習慣,「有些觀念不一定要從家裡或哪裡獲得,書上就有很多,所以像我小時候不愛念書,但大學開始就很喜歡看書,累積到後來應該有超過上萬本收藏。」

他也坦言自己並非完美主義者,「我苛求完美但是不苛求一定要第一,爭第一很辛苦啊。像你說有錢,其實錢只要夠我生活得好就好了,我也不要爭什麼第一,到我們這年紀都知道一個道理:人在天堂、錢在銀行,所以再多錢也不一定有用。」

該花的花,該省則省,是蔡辰男從父母身上得到最珍貴的價值觀,「他們不寵小孩,像我到大學也才一雙皮鞋,一件西裝,其實要買一百雙都有,但就是不會這樣花。」手邊的衛生紙,他總習慣性撕成一半變成兩張使用,他也不用名牌錢包,外人送禮盒留下的金色繩子,就是他收整鈔票的工具。

但只要到店裡吃飯,蔡辰男總不忘給服務人員們小費,有時中午想叫菜回家吃,就四處找店,如最近愛上飲茶的他,就將各大飲茶餐廳都吃過一輪,「我的錢比較都花在這些上面,包括請客,我很喜歡請客。」

離開商界跨入餐飲,蔡辰男享受著因別人笑容而生的快樂,如今的他沒事就在家陪孫子玩,「如果要說我最大的願望,大概就是看著他們長大成人吧,他們現在才五、六歲,我說能不能看到大學畢業啊!但人生嘛,想要的不一定能得到,命中注定該怎麼樣就怎麼樣吧。」

走過人生起伏,蔡辰男在不順遂裡習得豁達、在深愛的飲食裡得到救贖,他細細品味著每一口,那或許苦甜參半,卻都是人生百味。

投入最愛的飲食事業多年,蔡辰男從中獲得了療癒和成就感。記者沈昱嘉/攝影
蔡辰男相當重視餐廳細節,不時會和店內工作人員討論交流。記者沈昱嘉/攝影

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