優質系／劇場型壽司秀之王 渡邊貴義登台客座

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以閃著銀光的70公分長刀與米老鼠紅領結的奇異結合，渡邊貴義亮出眼神、拉開架勢，即將展開又一場大秀。與他共演的是檯面上的各式食材，驚奇等待著的觀眾是檯前的食客，這是日本北九州福岡的「照壽司」。

因著初魚集團邀請，渡邊貴義將這套「劇場型壽司」秀帶到台灣，巡迴台北、台中、高雄三地客座餐會。這位人氣主廚說：「我的每一道料理都是我的招牌菜，我的人生格言是藉由壽司讓全世界的人獲得幸福。」

壽司店三代目 小時卻想做法餐

渡邊貴義是福岡高級壽司名店照壽司的第三代傳人，以其深厚的廚藝與獨特的表演風格聞名，不僅本人是IG上擁有70萬粉絲追蹤的名廚，也一舉將「照壽司」打造成北九州的名片，他也榮登北九州的觀光大使。

1977年出生於渡邊稱之為「非常非常鄉下」的地方，從市區開車過去還要半個多小時，1964年祖父創了照壽司，然後父親接手，渡邊貴義未來接班似乎是順理成章。

可是他小時候不想。渡邊說，從小爸爸都沒辦法來參加他的學校運動會，「做壽司主要是一個人的工作，我不想變得像爸爸這樣忙碌，沒辦法照顧家人。」所以那時的他想當法餐主廚，那是團體合作，應該比較不忙。

「後來也是命中註定，畢竟我作為壽司店的兒子，看到壽司店忙碌的一面，也看到美好的那一面。」渡邊25歲時回到家裡工作。

渡邊形容，那時的照壽司就是巷弄裡的大眾化壽司店，是當地居民日常用餐之處，人均消費在5000日元以下。和如今的國際知名度，不可同日而語。

「進入照壽司時非常年輕，會有孤單的感覺。」渡邊說，因為爸爸是師傅，手下有很多學徒，學徒年紀都比他大，在講究傳統的壽司業裡，年紀最小的他儘管是小老闆，也沒人當他是認真的，總覺得他「只是來幫一下」。

「但是我想要有名，所以要改變。」渡邊說：「在這麼偏僻的地方，我要怎麼讓客人來吃我的料理？要怎麼讓客人來品嘗本地這麼好吃的食材？只有讓自己變有名、有號召力，不只是為這一間店，也能把整個北九州的特色帶動起來。」

電影啟發靈感 讓用餐變成娛樂

2013年，渡邊貴義接班成為「三代目」，他開始改革了，一系列的創新之舉，將這家傳統壽司店轉型為高端餐廳。

首先，渡邊顛覆傳統，將壽司吧台轉變為表演舞台，為本該單純的壽司製作過程加入戲劇張力，創造了全球首見的「壽司劇場」。

這靈感來自電影。他從小就常到附近的錄影帶出租店租西洋電影回家看，耳濡目染，他想到日本傳統的壽司店都很安靜，客人坐著等壽司上桌，然後吃掉，「但我把它變成一個娛樂，就像你去看一場電影、一場秀的感覺，而不只是來吃一頓飯這麼簡單。」

渡邊貴義說：「我給自己的定位是，不只是廚師，還是一位表演者。」他就這樣把壽司提升為體驗型的娛樂，而他的「正裝」就是那首見於日料廚師制服上的紅色蝴蝶領結。

「我是為了打倒最大的競爭對手，迪士尼的米老鼠，才特別弄了一個跟他一樣的造型。」渡邊說，米老鼠在迪士尼是非常傳統、非常有人氣的存在，他既然將自己當成表演者，就要挑一個最頂級的對手。

渡邊說，一般在壽司店用餐，通常是相鄰不相識，各吃各的，吃完走人，很可惜，「我要讓所有人對我的表演產生共鳴，他們才有一體感，能在這兩、三個小時內沉浸在娛樂的氣氛裡。」

當然在劇場型的表演以外，食材才是好壽司的關鍵。渡邊說：「美味是我最大的武器之一。」選用最好的食材，將北九州的食物推薦給客人，這也是最堅不可摧的壽司傳統，好吃的米、好吃的魚、好吃的形狀，即使如他的鰻魚漢堡稍微破壞傳統造型，但整體的料理並未過度偏離傳統，主要是加上自己的一些靈感，變得更能吸引客人。

但他笑說：「當初接手的時候，父親也問這樣的風格我要搞多久。」也的確有兩次因為買了太多高級食材，差點倒店，幸而客人持續支持，且愈來愈受歡迎，渡邊路線終於堅持下來。

現在的照壽司已變成高級壽司店，餐費躍升為35000和55000日圓兩個價位，已從北九州揚名各國饕客，真正實現渡邊貴義想把好壽司與娛樂帶給大家的目標。

初魚創辦人邀請 首度來台饗饕客

前半生努力打造全新的照壽司，在40歲之前從沒想過能將自己的壽司和理念帶到海外，但當逐漸有了名氣，店裡又有了來自各國的饕客後，渡邊開始走出北九州、走出日本。

渡邊說，出去看看，不只能跟各地的饕客、粉絲近距離互動，去每個國家前也會先了解當地歷史文化，這些也都成為自己的養分，如這次應邀來台，一方面是店裡本來就有很多台灣人光顧，另一方面是他也很想走訪台灣，尤其要到三個城市，很好奇是不是和東京、大阪這樣都有著不同的特色，他希望獲得更多啟發，未來和台灣客人互動也會更有趣。

渡邊貴義首次的台灣客座行，源於初魚集團董事長朱𩃀理某次去照壽司用餐。本身也是壽司師傅的朱𩃀理與渡邊相談甚歡，當場敲定了這次的合作。

初魚鮨x照壽司台灣三地巡迴客座餐會分別是1月11日台北、1月13日台中和1月15日高雄，一人餐會含服務費破三萬元，但開賣即售罄。

回饋粉絲熱情，渡邊將「劇場型壽司」帶到與初魚鮨共同打造的餐會上，呈現多道招牌料理，包括使用九繪魚骨提取鮮味、熬製濃縮高湯打造的「九繪鍋」，以及重量超過600克的黑鮑經6小時細火慢蒸，呈現細膩口感與濃厚鮮味的「蒸鮑魚」；也有他的招牌「鰻魚漢堡」，這是以微焦外皮和鮮嫩肉質為特色的天然鰻魚，夾著特製壽司飯，再以海苔包裹而成。

不後悔承父業 想上宇宙做壽司

藉壽司讓全世界的人都幸福，這是多偉大的志向，渡邊笑說：「首先是把照壽司這個品牌做大，希望有更多人吃到我的料理，能走訪世界更多的地方，甚至有一天能到宇宙上去捏壽司，這也說不定喔。」

不只在工作上把壽司變成一場劇場秀，渡邊本人就極具明星魅力。這樣的他，會遺憾沒有當上法餐主廚，卻走上和父親一樣忙碌的路嗎？

渡邊貴義笑說：「我終究是在這個環境下長大，所以成為壽司師傅是一種必然，是命運裡的天職。」所以他快樂地做壽司，並且以快樂的方式呈現他的壽司，在他的吧台前，渡邊就是最閃亮的表演者。