MAD by Le Kief：用極致感官探索世界，日式古宅裡的味覺實驗室

本文選自《500輯》Issue56「實體店進化中」

你可能會在實體店經歷一段獨特時光——用不同感官重新認識熟悉的物件，用從未想過的方式聆聽一段音樂，發現你不自覺但其實足夠敏感的味蕾，或者驚豔於空間設計真的能創造另一個世界⋯⋯一間店販售的商品和信念，足以影響一個人的生活（甚至一生），這件事是真的！否則為何我們一而再、再而三開門入店？從十年前熱門的概念店，到越來越多成熟、多元的複合式商業，最近台灣出現許多實驗性空間，究竟開店的人在玩什麼？什麼原因讓他們投入實體？《500輯》從全台各地不同類型的實體空間收集線索，透過本期企劃，看見實體店的進化。

疫情以始料未及的速度與方式對全球的政治、經濟、文化、社會等全方面產生衝擊與改變，其中首當其衝之一是攸關民生的餐飲產業。當名廚張錫鎬在2020年憂心忡忡的發聲，認為全球餐飲將會產生劇烈震盪（實體餐廳銳減、雲端廚房佔比上升、精緻餐飲的限縮等），時序來到了後疫情時代，餐飲板塊發生了什麼變化？

私認為、有點像是串流平台出現時，對於產業現場所產生的衝擊類似，因獲取的渠道不同而產生條件的限制，最終也許某些產品會消失（例如CD）但也就像因為某種不可取代性而又活絡起的唱片一樣；高便利性的渠道固然有其市場，而不可取代的「經驗」則會將觀眾帶回（包含著場地的特殊性）類比現場：歌劇、電影、餐飲等。

將感官推到極致，在談的都是世界觀

互動性高的精緻餐飲雖非主流也已盛行多年，與「瘋狂」可說是畫上等號的名廚Heston Blumenthal在他的殿堂Fat Duck像魔術師般打造觀眾的「多重感官體驗」（multisensory experience），例如其中一道經典之作Sound of the sea，在餐盤旁附上一個海螺與耳機供觀眾聆聽海的聲音；或是Counting Sheep試圖以嬰兒爽身粉的味道、漂浮在空中的棉花糖，將你帶回嬰兒時期的味覺記憶。

其他舉凡餐飲傳奇El bulli於巴塞隆納的其中一間餐廳Enigma（現已歇業）一頓包含了40道菜的餐；或是位於哥本哈根，被英國獨立報譽為最突破餐廳、由前皇家劇院組裝廠改建的Alchemist，18呎高的穹頂環狀投影與極限食材、將近50道菜長達5小時的用餐，都是全球頂級饕客一生必訪的聖地。走文自此，大概可以窺見精緻餐飲的其中一條興旺之路：以味覺探索世界的極致體驗。

在古典的空間中裝載無限可能

回到台北這廂，今年初、位於愛國東路的日式老宅，悄然在門口掛上了與木頭色鮮明對比的靛藍色布簾，大片格窗裡從樑直落地的紗窗內隱約可見桌椅，一旁南門市場採買的民眾探頭探腦了大半年，才總算揭開了那片暖簾。原台北刑務所官舍經台北市文化局三年的修復，現為Le Kief集團最新的餐飲空間「MAD」，門扉甫開，即在本地食客中掀起熱議。

MAD英譯為瘋狂，丹麥文則為食物；在全球影響甚鉅的名廚Rene Redzapi於2011年創立的基金會、後於2019年創立了學院，即名為MAD（madacademy.dk/)。主理人易柏翔頂著世界50最佳酒吧的光環，與在Room by Le Kief多達數十次跨界合作的練武經驗，在今年率領團隊跨足精緻餐飲領域，來勢洶洶，光命名就令人感受其野心勃勃。

包含那與空間質感形成強烈對比的品牌色、代表「過去、現在、未來」的雙Z字型logo、以日式手袋為設計概念的品牌提袋、製作物等，由MAD找來年輕卻經驗十足的團隊HOUTH操刀，訂下品牌摩登輕巧的視覺主調。

空間裡所有細節都被精準的掌握：搭配日式建築的木料質感，全室選用Pierre Jeanneret經典座椅，燈具則由伏流物件打造；因為對餐具位置擺放統一的執著，也找來charXchen訂製黃酮餐具架；空間中藝術品則是由先前與Le Kief合作過的藝術家廖浩哲與LANDHILLS量身打造。

以食物串接時空，投影未來

MAD廚房團隊亦非等閒之輩，核心成員皆是先前師出同門法餐背景的精英部隊，定居台南的周凱迪主廚為了支援開幕準備，直接將自家麵館休業，這一磨就是一年。

在問世第一季的菜單中，MAD以「實驗性」（季節與實驗、海的想像、潮濕森林）與「非傳統的傳統」（農作再生、油脂與豐饒之地、非（常）起司）兩個對比的系列，劃分出六個主題，以食材的不同樣態、作法，在不同道餐點中來回呼應品牌基調：過去、現在、未來。

像是醃製的魚保存了過去的時間；用蒸餾番茄水與白酒、吉利丁做成的未來魚皮，加上了「可能因此導致未來無魚」的魚子醬，成為MAD欲探問的未來，兩者相對照，在食材應用與概念上都令人喜出望外。

全球首創？Winetail

用餐的過程，賓客會先被引領至入口內側的小空間中，四道小點在此開場。接著服務生會導引賓客穿越庭院，經過種滿竹林的側院來到庭園、從檐廊入席。在進入主屋前會看到側殿裡泛著白光，裡頭盡是金屬質感的設備與道具。MAD的另一精彩之處，便是這集結了Room by Le Kief經驗大成的終極實驗室，團隊在此創作搭餐酒，一席下來高達八杯，與20道餐點做搭配。

蒸餾、浸泡、發酵、預調在調酒世界早已不是新把戲，而葡萄酒餐酒搭也行之有年，然以葡萄酒為基底：白、粉紅、橘、紅，各種葡萄品種，再加上自選風味——這邊說的風味已跳脫侷限，不再只是煙燻、香草、水果⋯⋯而是「潮濕的氣味」、「稀飯上面那層米油」、「煙火放完的煙硝味」這樣的味道，這樣的方程式可羅織出風味的無限可能。

當美味與品味成為低標

討論一間餐廳時，我們勢必會先談好不好吃。然而當「好吃」成為基本門檻，精緻餐飲還可以往哪裡去？風味實驗可以做到多極端（仍須把持可食性，界線在哪裡？）、概念與經驗可以多前衛（食物當中的道德邊境、或者碰觸議題的最大靜摩擦力？）臺灣的饕客與餐飲工作者準備好了嗎？

「當你看見了一種方法，你所得到的不僅是一個重複的公式，而是無窮無盡的可能性。」——Rene Redzapi, chef of Noma

期待MAD團隊帶領我們走向未知的瘋狂之境。

◎責任編輯：胡士恩、林亞璇