台港友好 十四手聯彈 一期一會的真摯交流 後疫情時代餐飲人的熱血與瘋狂

十月底在香港四家聲名卓著的餐廳各舉行了一場聯彈餐會，邀來韓國、日本、泰國、新加坡、台灣、中國、香港的廚師、美食KOL與媒體同享，籌備數月的時間心力資源、卻不對外販售營利，只求一期一會的真摯交流。

發起人是俠骨柔情的「大班樓」主人葉一南，他表示，香港和台灣都是相對較晚解封的地方，「很想告訴大家，歡迎來找我們玩。尤其大家都閉關練功了三年，做了很多的創新研發，彼此都很想知道成果。再加上我和很多台灣主廚都是很好的朋友，所以發起這個活動。」

而且準備過程中，隨時動腦、創造的樂趣讓大家很開心，「好好玩！」這是他第一次跟西餐聯彈，調味、烹煮的邏輯都不太一樣，而且大班樓的廚房因為跟陳嵐舒的團隊交流，學到了法式醬汁、肉凍、酥皮烘烤的技巧，很有收穫。由此觀之，「熱血」「友情」「對美食本質的追求」或許就是為何會有這系列餐會的原因。「但主要的是，主廚們自己也想吃啦！」葉一南哈哈大笑。

第一場 VEA X MUME 華麗兄弟情誼之綻放

香港「VEA」的鄭永麒（Vicky Cheung）和台北「MUME」的林泉有著十年的情誼，都是在多倫多待過的香港人，差不多同時期開餐廳，這次的聯彈兩人一同逛市場、一起解構重組彼此的經典菜，菜單到當天還在調整。在中環高樓VEA橫條型長吧台的華麗空間，超級近距離的開放式廚房內，上演了一場精緻洗練的美食大秀。

林泉剛從威尼斯飛來香港，「過程討論不完，很多菜都是今天改的，一邊試菜、一邊改，很多東西等下上桌才知道」。旁邊鄭永麒主廚接著說，「我是為了我的好兄弟做菜，很刺激、很好玩，很多菜我們改到最後一分鐘」。

兩款餐前小點是「大閘蟹塔」和「反轉蚵仔煎」，前者蟹膏在上、蟹肉在下，吃得到整隻蟹的精華，蓋著鎮江烏醋做成的果凍，一入口蟹味高雅均勻，紫蘇更讓齒頰留香。後者的趣味是讓口感twist，讓蚵仔炸了變脆、墊底的蔥油餅變軟，加上自製發酵一年的辣椒醬提味，讚。

前菜MUME的招牌「生蝦」和「生牛肉塔塔」也都做了港味的添加，如八珍甜醋、VEA的經典的鹹魚白菜，讓新鮮無比的蝦肉、象拔蚌肉盡顯海鮮真味，潮州老菜脯丁則讓生牛肉多了熟悉的香氣和嚼勁。

VEA的鎮店之寶「海參」端上已經香馥逼人，這回內餡鑲蝦肉，再噴上十年陳紹、配上碗底蝦蟹熬出的濃郁醬汁，好吃得靈魂出竅。「馬友魚」煎烤得肉肥嫩、皮焦香，底下襯的小薏仁和蟶子、花甲肉也加分不少。另一道經典「三黃雞兩吃」，用香港本地幼小的黃油雞，熟成、風乾再油泡、慢煮，鎖住肉汁，底下墊著梅菜與珠蔥，雞皮好脆，雞捲也好吃，和台灣雞的滋味截然不同、屬於另一象限的珍品。

「台灣牛肉麵」也是一絕，和牛一塊紅燒、一片川燙，將小吃升華，麵體彈牙，酸菜鮮香，自製辣油頗強勁，湯頭偏甜，但一樣好味。三款甜點，咖啡味的「冰沙和櫻桃果肉」相當合拍，「無花果和茉莉花奶油」、「蓮蓉麻糬椰子塔」也都清爽宜人。最後還加碼懷舊的「糖蔥餅夾椰子冰淇淋」，大家滿意到不行。

因為開放式廚房太開放了，所以客人都可以任意偵測每一道菜的處理過程，內場的廚師們幾乎像手術房開刀的外科醫生們，隨時圍在一起用鑷子處理盤子上的種種食材，這股熱情專注也感染了客人們，讓大家更投入享受。

更要大力稱讚的是Cocktail & Wine Pairing，迎賓的KRUG香檳不用說，第一款「TABASCO」調酒就豔驚四座，以他們自己蒸餾過的TABASCO琴酒為基底，蛻變出濃厚辣醬味但極好喝的飲料。之後的每一款也都是既漂亮又美味且搭餐的神品，大概是我近年來的接觸過的Wine Pairing的頂標之作！原來VEA有個神級調酒師Antonio Lai，VEA的A就是他，獲獎無數，以「多重感官調酒」立足港澳。

兩位主廚簡介：

香港「VEA」的鄭永麒（Vicky Cheung），成長於加拿大，曾在紐約名店歷練，2015年30歲一開業就拿星。他是香港第一個推出「中式法菜（或法菜中魂）（Chinese X French）」的港廚，成功將經典乾貨：海參、花膠、乾鮑融入法式料理，博得中外美食家肯定，難得可貴地開闢風潮、成一家之言。

台北「MUME」的林泉（Richie Lin），是台灣在國際間最活躍的主廚之一，香港長大的他，有別於一般餐飲科系出身的chef，他是大學經濟系畢業、上班數年之後，毅然前往澳洲餐飲學校從零開始學起。因為起步晚，所以他特別拼命，因為學歷高，懂得用方法論。比方實驗室內就有各種風味、食材的資料庫，可以有效率地排列組合。35歲一開餐廳就拿下了米其林。近年更朝企業化邁進，引進泰國、日本名廚合開新餐廳。

第二場 大班樓X芃卓 中法一代宗師激盪共創

像藝廊多過像餐廳的「大班樓」，畫作、植物與書牆點綴出不凡氣質。主理人葉一南和陳嵐舒是多年好友，各自在中菜和法餐領域屬於宗師級的人物，都是大開大闔、破框創新的高手。兩人不只要聯彈，還希望「讓法餐與中菜完全融合，了無痕跡，沒有違和感，客人吃完每一道菜，會認為『這道菜，本該如此』」。

一開場，葉一南拿出鎮店四寶：32年的鹹檸檬、7年的潮式橄欖、長了6年的蘭州百合、用來燻鵝充滿木香的樟木碎，呈現了大班樓的底蘊。迎賓的「杞子凍湯」根本就是液態枸杞精華。

陣仗驚人的四素四葷八小碟。「剁椒欖角番茄米香」又香又脆。「薑醋豬手凍」把香港經典小吃翻轉成法式肉凍，真是極品。「荔枝與九層塔漬小番茄」黃紅兩款番茄卻飽含另一種蔬果風味，真是奇妙的味覺體驗。「麻辣牛柳絲與茅台蛋黃醬」滋味飽滿、口感酥脆是我的最愛。「XO瑤柱烏魚扣」爽口美味。「鮮人蔘雞汁花生油醋」將柔軟味濃的人蔘提升到另一層次。「烏魚子蛋捲」將烏魚子做成玉子燒，美好的變身。「荼蘼糖酸奶拌百合」極佳！玫瑰糖酸奶讓如水梨般脆爽的百合變得無比美好。

「鮑魚濃湯，魚子醬與酥餅」用了一百多顆新鮮鮑魚，濃醇馥郁的鮑魚泥根本就是「鮑魚卡布奇諾」了。「魚湯酸豆檸檬浸老鼠斑」，柔嫩鮮香，嚐起來很舒服。「雞油花雕花蟹鮮魷麵，白松露」好吃得大家驚呼連連！各種umami鮮味大集合，碗中吃得一滴也不剩。

「角蝦陳年鹹檸檬，橙花茴香」挪威角蝦又甜又嫩，沾一點鹹檸檬醬，回味無窮。「樟木煙燻鵝，鵝肝醬泡芙，威士忌醬汁」，一端上來就香到炸，每個人的盤裡有四樣東西：一塊燻鵝、一搓鵝肉絲、鵝肝醬泡芙、燻鵝頸，先吃一，皮脆油香，二要夾在三裡像個三明治一起吃，好享受，四鹹香酥到極致。

主食「炭燒熟成鰻魚乾巴菌煲仔飯」，乾爽可口、香氣驚人的飯，即使飽到天靈蓋了還是要吃光。然後來了兩碟青菜，「紅腳芥蘭橄欖醬，豬油渣遲菜心」大概是我吃過滋味最有深度、質地最有爽度的炒青菜，胃撐了還是無法停下筷子。甜點時間，精彩的五款「乾果蜜餞」，柚子、冬瓜是香港在地貨，桃乾、蜜柑乾、紅心芭樂乾則是台灣Green&Safe所出品。「味增瑪德蓮」「奶黃芝麻球」都是餘韻無窮的美味。

外場用餐區大家優雅地舉杯互敬，但在內場廚房可是擠滿了25個人，分秒必爭地激烈協作。一直到出完菜，台港的中廚師傅、西廚chef們才一起出來接受大家的致敬。

葉一南說：「我和嵐舒都是研發控，在各種通訊平台討論不休，這次每道菜都重新創作，好好玩」。陳嵐舒補充：「這是一次暢快的共創。我們都把思維整個打開，將法式與中式的邏輯與食材堆疊重新組合，過程非常有趣」。

美食家張聰認為，這麼努力、瘋狂的聯彈，將大班樓的經典菜重新創作一次，應該是廣陵散絕響了。「我自已最喜歡八小碟內的人蔘，本身很苦，不討喜，就用雞汁跟花生油去把苦味拉遠，這是嵐舒的技巧。通常廣東菜訴求的『和味』就是直拳對決，嵐舒給了很多前、後的轉折，多了很多層次，一個菜變得更有趣味。」

美食家謝嫣薇分析，葉一南和陳嵐舒有一種默契、友情跟信任基礎，不是彼此遷就。過程一定充滿火花、有深刻交流，所以最終結果是充滿和諧的。「有一種互為表裏的關係，以白松露雞油花雕鮮魷麵為例，就是大班樓的味型，以嵐舒的手法表達。」「最感動的是，他們做出融合菜的一個高度，不只表現的融合，還有精神上、彼此文化理解上的融合。」

兩位主廚簡介：

「大班樓」是一則香港餐飲傳奇，曾榮獲「亞洲五十佳餐廳」榜首，「世界五十佳餐廳」第十名暨唯一中餐廳。主理人葉一南（（Danny Yip）從商場退休後，決意打造一個以「食材」為導向的中菜餐廳，放棄傳統上湯調味，雞肉用雞汁、肉類用肉汁、花雕螃蟹用蛤蠣汁….。食材更不計成本各地索求，甚而自製。以18位廚師服務50個客人。獲得外界「滋味盡得粵菜神髓，內涵革新前瞻」的評價。

亞洲最佳女主廚陳嵐舒，學霸出身，之後赴巴黎廚藝學校學藝，得到法國中生代名廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）傳統技法中無窮創意的啟發。2008年在台中開設「樂沐」餐廳，開啟台灣Fine Dining的先河。近年來也跟著廣東菜傳奇江太史傳人「大師姐」學廚，堪稱學貫中西。這次與擔任廚藝總監的台北「芃卓（Le Beaujour）」一同協作聯彈餐會。

第三場 Neighborhood X JL Studio 兩代頑童香料冒險記

藏在中環荷李活道的「Neighborhood」，原來就在老店「公利竹蔗水」對面弄堂裡，果然如「街坊」一般地小巧、輕鬆、友善，穿著白T的老闆兼主廚黎子安（David Lai）拿著一杯酒在門口笑咪咪地迎賓，「請問今天晚上有菜單嗎？」「No menu！No plans！」旁邊的林恬耀（Jimmy Lim）跟著做鬼臉：「David都是三杯威士忌下去，再憑感覺做菜，他的點子太多了！可以這樣、也可以那樣」。

因為中午在大班樓的長午餐根本還沒消化，又沒有菜單可以先研究晚餐有啥、好分配戰力，一眾食客只好既來之則安之。第一道「沙拉」，柿子、火腿片、白松露，舒服可口。第二道「明蝦兩吃」就開始以Neighborhood風格的大盤上桌、而非每個人一份的「位上」。幸運地同桌有台灣名廚黃以倫（Alain Huang）幫大家專業分菜，Jimmy說這是印尼沙拉「加多加多（Gado-gado）」的改良版，叻沙變成綠泡泡，蝦肉好吃，炸蝦頭香酥無比。

下一道煙燻香氣先飄過來，「烤北海道秋刀魚」襯在綠色葉片上，魚肉裡面塞了日曬番茄乾和參巴醬，沾醬也是用魚料製成，參巴醬香醇扎實的發酵鮮味與魚肉完美結合。「這些刺激味蕾的東南亞香料，竟然讓『胃口』又打開了」友人說。

濃得像泥的「馬賽魚湯」，David說早上才去買了一堆雜魚燉煮，先喝微辣的原味，然後再加上新加坡風格的番紅花醬汁，立刻從法國味轉成亞洲味，非常療癒的一道湯，大家都喝光完食。

JL Studio的招牌菜「海南雞飯」，本來只是一片魚肉，飄洋過海、華麗轉身，變成一巨盤美麗柔嫩的東星斑，融合雞油米湯的白醬汁完全是海南雞飯的滋味，佐以筍片、豆薯片，超讚。David說這是他的最愛，「也是我們餐廳史上最美的菜」。

不是說吃不下嗎？！香噴噴的「印尼炒麵」端上來，配著焦香荷包蛋一口接一口。Neighborhood招牌「鹽焗雞」這回跟台灣山蘇還有沙嗲醬汁一起大盤上桌，走地雞鹹香緊實、皮脆肉爽，更精彩的是底下的烤蔬果：蓮霧、蘿蔔、栗子、西洋梨、鳳梨，每個都好吃至極，幾乎清盤，原來Jimmy把「羅惹style」移植來用。

「咖哩魚頭」是Jimmy懷念已逝父親的料理，也是他主廚人生第一次出這道菜，混合香料與椰漿的香氣撲鼻，以及滿滿的思念，佐著混合茉莉香米、台灣米和小米的飯，每個人又還是投降繼續吃。David也盛了一大碗：「很少有菜是發自內心裡出來的」。這時已經是11:20了。兩款甜點：「咖椰米蘇蛋糕」清爽宜人、「黑松露榴槤卷」的榴槤餡真是頂流之作！吃完已經11:50。

真是「被香氣和風味重擊」的一頓美好盛宴！

眾人準備打道回府時，餐廳裡突然衝進來一個背著外送箱的紅T速食店外送員，嘟嘟囊囊地問是誰叫的外送，發現沒人承認，怒氣沖沖地把貨箱裡的炸物和沾醬拿出來，大家才赫然發現，外送員居然是Jimmy扮成的！！戴上鴨舌帽、貼上鬍子、裝了假胖肚子、用Singlish，全場笑瘋。原來所有的logo都擬真，JFC就是Jimmy’s Fried Crab及他的有鬍子肖像畫，T恤、帽子、名牌、所有食物包裝的細節都一絲不苟，真的太有誠意了，沒想到三星主廚完全沒有「偶包」，用心安排了這個瘋狂搞笑的橋段。更感人的是「炸蟹鉗」超級鮮嫩多汁，原來Jimmy特別買了三十多隻蟹，只為了用上兩隻肥鉗。鹹蛋黃醬和沙嗲醬也都極好。原本說好晚上淺嚐即止的食客們，紛紛開心地吃下最後的炸物宵夜，再回去躺平。

兩位主廚簡介：

香港「Neighborhood」是最富盛名的Bistro小酒館，以氣氛輕鬆自在、食物自然美味著稱，美食家大師姐特別稱許主廚黎子安（David Lai）的鹽焗雞、喜知次魚海鮮飯。永遠穿白T的David在美國加州學藝術，回港後師承法國廚神Alain Ducasse系統，自行創業後跟隨自我個性走Bistronomy路線，每天根據市場買到的食材決定菜單，一樣精彩美味。

甫拿下三星的台中「JL Studio」的林恬耀（Jimmy Lim），是土生土長的新加坡人，十幾年前因緣際會來到台中，跟著「樂沐」主廚陳嵐舒的法式餐廳歷練多年，也從全年皆夏的新加坡開始理解台灣四季分明的食材的運用。自己獨當一面的JL Studio便是以重新演繹經典料理的「新派新加坡菜」獨步江湖。

第四場 永X 壹零貳小館 中菜絕代雙驕合體出擊

「永（Wing）」的空間有著中餐廳少有的氣派典雅，餐具華美，尤其可以望見中環名廈、維港景致的大露台，藍天、白雲、綠葉，手持香檳、涼風徐徐、心曠神怡。

來到了最後一場，氣場雍容的主廚鄭永麒笑說這頓的份量會比較少、怕大家吃不下了。這也是「永」首度邀請廚師四手、而且都是中菜，「我們幾個月前就開始討論，料理哲學的核心是『不時不吃』，希望能激盪出新的火花」。誠懇篤定的「壹零貳小館（102 House）」主廚徐涇業回應，壹零貳是「傳統中餐」、永是「跨界創意的中菜」。大家吃到的都會是廣東的味道，但會有些突破框架的變化。「我覺得最大的收穫是在自己熟悉的傳統中菜之外，學習到很多以往看不到廚藝與技法」。

頭盤有五款，「永」出的是「香辣皮蛋白子」鮮香嫩爽。「醉大閘蟹藏白玉（醉冬瓜）」酒香馨逸、美味極了。「臭豆腐虎蝦盒」是用金錢蟹盒的做法來處理臭豆腐＋蝦多士，高雅。「壹零貳」出的是雙色的「甜辣脆蕃薯」，下酒雋品。「煙燻獅頭魚」細細一尾，好吃得連舌頭都差點吞下去。

湯是「竹絲雞燴蛇羹」，徐涇業說秋天蛇羹當令，他學的「廣府菜」是走清甜路線，所以放巨量的馬蹄、竹蔗，不用糖，果然是舒心的清甜質地，伴隨檸檬草的清香，餘韻裊裊。

主菜開始是兩人合作菜，「欖豉鷹鯧球」噴香的砂鍋加上「壹零貳」的炒功，簡直鑊氣沖天！魚肉妙不可言！「東方濃汁皇帝蟹配煎腸粉」，東方濃汁是徐涇業的師傅在七十年代發明的醬汁，有酸甜苦辣鹹、獨缺鮮味，所以就用皇帝蟹鉗肉補上，佐以「永」的口感絕佳的煎腸粉。

鄭永麒的「蔥燒婆參春捲」真是不得了！將硬如化石的大婆參發泡、燒製入味，厚厚一塊參放進薄薄的春捲皮酥炸，脆皮vs.軟餡的對比讓人一試難忘，更別說襯底的紅燒蔥段有多香。

徐涇業的「壹零貳咕嚕肉」更是店裡永不下架的經典，一入口脆皮爆漿的豬油立方體，加上同樣尺寸的柿子塊、秋天的蜜桃醋調味，美味到升天！他說他的創作也是有所本，甜酸味型加上豬油香，就是咕嚕肉的古典定義。

「（21天）熟成燒鵝」讓蛋白質軟化，燒鵝的皮更脆、肉更有層次，果然不同凡響。「蝦醬鹹肉炒芥蘭」讓人肅然起敬，甜脆爽鮮、微苦回甘，真是可以再來一盤的極品。超濃郁的「燒鵝米粉」，米粉微炸、好吸湯汁，每一口都是umami的滿足。

走菜至此，其實覺得應該不需要甜點，但「厚切白松露燉銀杏」已端來，嚐個味道好了，哇！怎麼會有這麼清雅好喝的松露精華液！完全解膩！像法餐甜點車般推來的蜜柑、秋梨、脆棗等水果三重奏，賞心悅目又多汁甘美。

沒想到第四場完全不輸前面三場，純粹中菜聯彈也能夠這麼出色，而且除了菜非常好吃，外場服務也高水平，讓人歡喜讚歎。

衷心期盼台港持續友好，造福眾生。

兩位主廚簡介：

鄭永麒（Vicky Cheung）於2021年疫情期間，利用VEA的lounge，再開設另一家中餐廳「永（Wing）」，除了寓意母親對他做人做事永不放棄的期盼，更是Chinese X French的中菜版詮釋，法餐底的他以不設限的新角度詮釋經典中菜，今年獲得亞洲50佳餐廳的第37名。

佛山起家的「壹零貳小館」很不簡單，能夠讓海內外食客奔赴廣東佛山小鎮只為一頓飯。24歲開始經營私房菜餐廳的年輕主廚徐涇業（Jingye Xu），鑽研粵菜典籍，每餐只做兩桌費心費工、懷舊且扎實的嶺南「廣府菜」。去年受邀到上海外灘開店，立刻獲得兩星肯定。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康