莫內花園旁的食尚饗宴｜米其林星廚David Gallienne打造的詩意餐桌「羽毛花園」

車子停下來，眼前看到的是一棟童話般的木屋。陡斜的灰黑瓦片屋頂，石砌的駝色屋牆，牆面有水藍色的樑木和後面的藍空相互呼應。剛剛一場大雨洗過天空、藍天白雲，花園地上是草地，高樹與被微風輕輕搖動的垂柳，不同顏色層次的青翠碧綠，亮得可以擰出汁來。

如果你來到法國諾曼地鄉間時是好天氣，就會是這個怡人的景象，舒爽清朗、光影層層變化、樹草點點閃爍，每一種顏色都飽含充沛的生命力。你就能理解為何當年印象派大師莫內會選擇在這裡定居，度過生命最精彩的後半輩子，創作出最出色的畫作。

這座花園和舉世知名的莫內花園同一座村子，兩者近在咫尺。還有個美麗浪漫的名字 : 羽毛花園 Le Jardin des Plumes。羽毛在法文裡象徵輕盈、夢幻、優雅，在這裡創作藝術的人不是畫家，是37歲天秤座的年輕主廚大衛‧嘉里安David Gallienne。

我走進餐廳，主廚出來跟我親切問候，就回廚房工作了，前台都聞到廚房熱火燒烤的香氣。

他和電視上看起來沒甚麼兩樣，兩鬢出現的白髮和鬍渣，看起來比實際年齡更成熟，態度親切和藹、身形高大壯碩但不與人壓迫感，說話嗓音低沉柔緩，方形俊帥的臉上有溫柔的眼睛，是這間溫馨得像童話屋子的旅館兼餐廳主人。

大衛‧嘉里安在法國家喻戶曉，是餐飲界知名人物，不只是因為他曾經拿到法國收視率最高的電視廚藝比賽Top Chef第十一季冠軍 (2019)，在他之前 Top Chef 曾經有過7個星級廚師參賽，但是沒有一個拿到過冠軍，可見其比賽難度有多高。

另一個讓社會大眾對他有更多的尊重則是因為他的同志身分。他毫不諱言自己曾經有過婚姻，有兩個小孩，甚至選擇在廚藝比賽中坦然自己的同志身分和同性伴侶，希望能幫助LGBT族群面對真實的自己。

2020年他把這棟建於1912年的典型傳統諾曼地房屋從另一位以創意著稱的主廚Eric Guérin手上買下，然後重新整理。前妻仍舊是他的事業夥伴、一同經營，從2020年維持米其林一星至今。

我被引到主廚餐桌入座，這是張畫盤形狀的桌子，當然是向莫內致敬之意。可以看到舒適明亮的大廳，以及一個廚房窗口內廚師們的工作狀況，也可以由此出菜。

酒單也豐富，有超過1000款來自各國的葡萄酒。我在侍酒師建議下點了一杯隆河谷地聖喬瑟夫產區 Saint-Joseph的白酒。

來此之前，早在 Top Chef 節目中看到主廚擅長從傳統法國菜變化出個人風格強烈的作品，而最先端出來的三個開胃小點就證實了這一點：分別是豌豆、生鮮魷魚、味噌酥迷你酥派，球體狀的龍蒿草豌豆高湯球、豌豆棉花糖。

這三個以季節豌豆為主題的小品都不在尋常熟悉的口味裡，大膽複雜卻收在一種特殊的平衡裡。

經過開胃小點有趣的味覺啟程，我隱隱覺得套餐裡的每一道菜都有一個奇特的亮點 : 表面上看似不相干或是難以銜接契合的食材的連結。

例如第一道前菜的小螯蝦與豬腳，這個幾乎不可能的組合，讓人聯想到另一道法國高級料理界的經典作品 : 生蠔與小牛肉韃靼。同樣是海陸雙拼，同樣是肉類與海鮮的結合，同樣是質地軟糯的搭配，同樣是沒有經過高溫處理的生食，企圖猛烈撞擊出強悍濃烈的umami (旨味或稱鮮味)。

這是一道必須將所有元素 ：豬腳、小螯蝦、蠶豆、酢醬草以及新鮮香草都在一口中同時品嘗才能理解的作品。最後，再佐以一口旁邊的芫荽冷清湯做收尾。

套餐中一道名為馬鈴薯餅，主角卻是煙燻黑線鱈和水芹泥。然而我認為較有趣的重點反而不在主食材的名字裡，而在醬汁裡 : 奶油白醬中有黑色鯡魚卵、淡橘色鱒魚卵，在味道、顏色和口感上都跳出舊框架。

接著是青鱈，青鱈味道淡薄、不易彰顯，主廚用生櫛瓜芝麻油、鯡魚、淡菜來襯托，並將青鱈輕微煙燻過，再次展現風格獨具的複雜與整體感。

在我品嘗的這份套餐中，每一個作品都依循著 「外似簡單、實則複雜 」的邏輯，而每一道作品也都建立在「每一口都要所有元素同時品嘗」才能體會出滋味精妙之處的基礎上。

另一個有趣的設計是正餐後，再度上來三個和開胃菜一模一樣的豌豆小點，只是這個版本是甜的、餐前餐後以同樣的材料，卻製作出一鹹一甜了對比版本，主廚稱為鏡面小點。

用餐之際，侍者放了一張地圖，列出三十幾個食材供應商和產地，從蝸牛到菌菇，從柚子到蜂蜜，從螯蝦到豬肉，都在諾曼地這塊土地上。

當代廚師們的主流理念也在此呈現 : 對土地、在地、環境的意識與堅持越來越緊抓不放，創意可以越飛越高越遠，對土地的抓地力也就越強。

如果要說一點失落感，應該就是沒有嘗到肉類菜色是這一餐小小的遺憾。

餐後我參觀旅館房間。主棟樓房只有八個房間，設計簡約溫馨，每個房間都有一個帶著異國情調的奇特名字 : 絲綢Soie、蘇丹Sultan、咕咕Coucou、烏當Houdan、 婆羅門Brahma、爪哇Javanaise… 據說是諾曼地原生種，一問之下，都是雞種的名稱。原來百年前的屋主有許多雞舍，大衛將屋子改裝後，房間都以雞種命名，其中柯丹汀Cotentin就是諾曼地原生雞種。

房間走道上框著一些黑白的老舊照片，是過去這棟歷史百年的諾曼地傳統建築的影像。曾經風光炫耀，後來傾頹半毀，幾成廢墟，走過時間歲月、躲過風暴霜雪，今天在一個年輕廚師的手裡重現，風華更勝當年。

羽毛花園並不富麗奢華，但是曾經接待過無數名人政要，包括現任法國總統馬克宏夫婦、日本首相夫人等。 如果你有機會來參觀法國莫內花園，不要像其他來匆匆走一圈莫內花園的觀光客，也來羽毛花園一嘗用滋味作畫的美食，靜靜地過上一晚真正的諾曼地鄉間之夜。

BOX資訊

餐廳

-羽毛花園餐廳La Table du Jardin des Plumes, 1 rue du Milieu, 27620 Giverny

-奧斯卡餐廳 Oscar, 印象派博物館內Musée des Impressionnismes de Giverny

住宿

-羽毛花園旅館 Le Jardin des Plumes Hôtel, 1 rue du Milieu, 27620 Giverny

-民宿Ộ Plum’Art, 12, rue Claude Monet, 27620 Giveny

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康