環遊世界80盤 詹宏志：從廚房遠眺美食的地平線

宜蘭礁溪老爺酒店實踐美國作家Paul Theroux所說「讀書使我成為旅人、旅行讓我回來讀書」，邀請12位作家從旅行與閱讀角度接力演講，PcHome網路家庭董事長詹宏志首發登場，以「環遊世界八十盤─從廚房遠眺美食的地平線」為題，分享從餐盤窺見世界的心得，以及一個不會燒水的媽寶蛻變成煮飯人的江湖傳奇。

環遊世界八十盤

「我一開始並不是一個想做菜的人，我只是對世界好奇。」現在的詹宏志在文壇間也有大廚美譽，但最初，他只是陪著美食家太太王宣一四處吃，在異國街頭隨意吃，「我享受這種時刻，旅行有機會讓我們的人生多一點點，我希望從別人的餐桌看見世界。」

在杭州、在河內的街頭坐下來，在馬來西亞檳城的小麵攤吃到「摻摻」麵，其實就是福建的蝦麵、台灣的擔仔麵，從名字可看出福建的背景；到馬來西亞點咖啡，當地的語言就可看出從閩南、廣東、客家與海南人移民的先後痕跡。

美國番茄醬叫「ketchup」，是廣東話的茄醬；馬來西亞一道跳牛飯（或牛跳飯），追本溯源，就是泰國的拌飯khao jam，然後被轉成了「cow jump」、跳牛飯。此外，鄰近地區彼此影響，北越南會安的菜和廣東、廣西菜相似，一路竟可牽到葡萄牙，但沒有人說葡萄牙菜跟廣東菜相似。

詹宏志說：「如果我們有機會走入、接觸，就會看到民族變遷、文化接觸，還有一些相容的痕跡。」那就是「拓展美食的地平線」，這句話來自「enlarge one's gastronomic horizons」，出自他欣賞的作家Lesley Blanch。

Blanch有一本書《Round the World in Eighy Dishes》，正是從廚房窗戶看世界。如書中提到Romany Rabbit（燉兔肉），這是一道吉普賽的料理，作者在食譜之前，從這道菜的源由談到吉普賽文化與特性，特別強調「提到Gypsy不用大寫G的就不是我朋友」，充滿個人情感。

詹宏志也曾經動念寫一本《Around the World in Eighy Dishes》，中文就是《環遊世界80盤》，在他發現Blanch已有這本書之前。

當時正是詹宏志對學做菜躍躍欲試之時，既然有很多旅行經驗、讀了很多當地的書，吃過、聽過很多菜，就想寫成有故事、有食譜的一本書，還鄭重其事在電腦上開了專屬檔案，熱衷投入一段時間後，突然想查查是不是已有先例。一查，就看到Blanch這本，就萬念俱灰了。

但初心是對的，詹宏志就是想寫一本用食物來理解世界、想像世界的書，可惜終究是停留在電腦檔案裡，不過他在演講現場公開了其中40道菜，是他看來的、學來的，「這說明，你如果是一個有機會行走、又願意坐在路邊的人，你受到的影響可以有這麼多。」

書呆子開始變煮飯人

詹宏志學做菜，在他自己的形容，就是「一個型男大叔的奮鬥記」，是充滿勵志的，而一個書呆子最後變成煮飯人的江湖傳奇，他要感謝自2015年以來上門用餐的各方親友願意充當「白老鼠」。

2015年之前，詹宏志身邊有很會煮的媽媽、太太、岳母，他是「炒個空心菜就證明不行」的人。小時住在南投縣草屯鄉下，自然是台菜，父親來自基隆八斗子，有著大海的記憶，所以家中無魚不歡，他的便當菜色也與同學不同；後來他有很會做菜的太太。詹宏志不必也不敢動這些女人的菜。

可是2015年，太太過世，詹宏志想：「這些原來在家裡的味道就要消失了嗎？」他立志復刻太太的菜，試過的朋友都給了新手廚師大力鼓勵，這讓他信心大增，因此有了後來的天香樓、上海、杭州「宣一宴」，屏東的「南國宣一宴」，以及集合詹宏志太太王宣一、母親詹洪連鳳、岳母許聞龢三人精華的基隆「三個女人的回憶」宴。

但也許更早之前，詹宏志已經對料理這件事有了不自覺的體驗。1982年被派去美國工作，單身赴任前，岳母擔憂這女婿什麼都不會，教他一道保命食譜，用大同電鍋做鹽焗雞，他後來又發展出媽媽電鍋做的瓜仔肉、肉末蒸蛋，再去買美國人不吃的雞內臟回來處理，加上跟鄰居太太學餅乾，豐富自己的生存之道。

偶爾也上街吃，他發現異國的、少數民族的菜都便宜，希臘的口袋餅Souvlaki、印度菜的坦都里烤雞和番紅花飯、羅馬尼亞的羅宋湯，小義大利也很便宜，如果狠下心要吃一頓好的，就點海鮮湯，不然韓國城裡一個泡菜鍋加雪濃湯，還給白飯和隨便吃不要錢的泡菜，加勒比海料理、秘魯和黎巴嫩料理，紐約本地的街邊小吃也不錯。

在那樣早的時候，詹宏志以小小的紐約經驗打開了飲食的世界，「即使那時我還不是一個做菜的人，但是顯然有一些眺望其他國家飲食的種子種下來了。」

進入廚房的自我修煉

詹宏志說：「旅行的陌生餐桌帶給我某種刺激，使我想要看看別人的生活，也通過食譜有機會開啟試作的過程。」

1994年，詹宏志賦閒在家，研究起食譜，從歷史、文化、出版等各種角度研究食譜，大量收集，讀了數百本食譜。然後就忍不住想做了。

某日他讀到Patricia Wells寫的《義大利小館》食譜，感覺義大利菜湯Minestrone不是很難，太太也大方讓出廚房，他就下廚了，但還是很理性地分析作者不是義大利人，食譜或許不可靠，所以照著Marcella Hazan的版本做，幸而這是一道不需技巧、不會失誤的菜，新手的幸運，第一道菜就上手。

再接再厲，第二道做海鮮湯，就失敗了。他在紐約吃到Cioppino，後來在美國各地旅行，只要菜單裡有這道就必點，可是當他決定親手做時，用了15種海鮮，讓他手忙腳亂，成品雖然獲得食客大力稱讚，但他自己吃，每樣海鮮都太老了。直到後來看日本「料理東西軍」才發現，人家只用兩種海鮮。

詹宏志也參考Julia Child的書，後來還看了很多日本食譜，更新、更現代，有更多對基木工的細膩程序。他開始學名廚的菜，包括日本法廚大師北島素幸、野崎洋光，還有讓他佩服但菜式華麗到難以學習的La Mer高橋忠之。

詹宏志後來有各種各樣的宴客菜單，他應吉隆坡美食評論家林金城之邀，去半山芭吃老式廣式點心早茶，回來就辦了一個「仿半山芭德昌鮑餃餐室之老吉隆坡點心（附肉骨茶）」宴。

那是因為在詹宏志享用不同於當代精緻化的港點、還有些樸素的食物時，油然生起「如果是長這個樣子，我也會做」的念頭。於是他開出15道菜，有燒賣、鑲肉、港式油雞，滑雞煲仔飯就是一般用荷葉包起來的糯米雞，最後是清湯肉骨茶、甜點驢打滾。

他也做過肉骨茶宴、法式魚湯宴、秘魯宴，有些是去過、吃過，有些就是照著食譜來，但也有很多「胎死腹中」的菜單，就是奇思妙想後答應朋友要做，結果成了沒有兌現的吹牛，包括古羅馬菜單、黎巴嫩全餐，連菜名、材料都設想好了，結果沒做。

從世界再回望根源

如此一來，詹宏志慢慢從早期完全不敢做任何台灣菜、中國菜，慢慢能用異國料理唬唬沒吃過而無從評價的人，再後來獲得家人的認同，他的異國菜在宴客時也有資格上桌。

再後來，廚房裡只有他時，詹宏志做得更多了，逐漸克服內心的障礙，敢碰岳母的杭州菜，進入中國菜系，但身為台灣人，怎能不會台菜？「浪子該回家了，所以我試著根據記憶，一點一滴去學習母親的菜色。」再借助黃婉玲的書學習，他做了台菜宴。

詹宏志回顧這段歷程，從美食家眷屬，坐到路邊化身當地人，模仿他人的生活、日常飲食，去菜市場、去小吃店、去上料理課，「旅途中的餐桌都是一片當地的靈魂。當你旅行過、想像過世界，才發現，你還是要回頭理解自己的菜，凝望自己的根源。」

其他講座看這邊

礁溪老爺「閱讀與旅行--12位旅人，12場文學行動」，繼首場詹宏志吸引爆滿的250人後，其他場次如下：

5/7，陳思宏「書寫原鄉、叛逆跨越」

5/16，劉克襄「一位日本少年的台灣養成─鹿野忠雄與蘭陽平原」

6/6，張西「願你所有追尋都能帶你找到平靜」

7/25，洪愛珠「組隊成家，母女學步」

8/15，番紅花「宜蘭南北館市場的海味與旬菜─認識食材、豐富你的家庭料理」

9/12，馬世芳「民歌50，青春不老」

10/31，詹偉雄「韓江、韓劇與韓國性」

11/21，平路「旅行的意義─所以是南極」

12/12，焦元溥「樂讀《追憶似水年華》─如何用音樂解密普魯斯特」

2016年3/12，楊双子和金翎「台灣不是缺少故事，而是缺少發現」

4/17，王增榮「後山景致─蘭陽建築新貌」

講座免費參加，但番紅花與王增榮兩場走讀活動需付費，線上報名：https://hotelroyals.com.tw/ 5chCv