Ying C. 陳穎／疫情之下，米其林評鑑是意想不到的受害者？

新冠肺炎肆虐已超過一年半。餐飲、旅遊、文化娛樂產業等，都是最大的受害者。不過，一般人大概很難想像得到，「餐飲評鑑」這一行也受到不小的波及。其中尤以由匿名秘密客進行調查的米其林評鑑受害最深。

今年台北、台中米其林指南將在8月25日公布評鑑結果，事前就已有北市兩餐廳對米其林提告，希望能禁止秘密客上門的風波。不過，若疫情繼續肆虐，首先要擔心的其實是餐廳生存問題，其次才是評鑑。

以今年台灣升級三級警戒為例，在根本無法開門營業、提供內用的情形下，米其林密探縱使有心也無力。若目光望向法國，米其林評鑑受到的質疑，正是因餐廳無法營業而起。2020年整年法國餐廳完全開放的時間不足半年，另外超過一半的時間不是完全關閉、就是受到宵禁限制。許多星級餐廳從去年三月中全國封城後，就再也沒有開門營業過。與此相對，也有許多餐廳持續苦撐，而每年需要評鑑各地大量餐廳的秘密客，究竟是否有能耐在不到一半的時間內評鑑完所有餐廳，並複查其品質，便被打上巨大的問號。

在許多質疑聲中，2021年的法國米其林指南最後仍照計畫推出，但無論是米其林官方，還是餐飲界人士，都一致將「鼓勵、支持受創的餐飲業」視為重要目標。但或許是為了表達「即便如此，米其林也不該成為慈善團體」，2021年的評鑑結果中，仍有表現良好且持續營業的餐廳莫名喪失星等，最後米其林兩面不討好，被某些媒體認為「還不如停辦一年」。今年七月下旬，法國開始推行「健康通行證」政策，上餐廳吃飯一律需要出示完整施打疫苗證明或近期PCR檢測文件等，並登記實名，更從根本上威脅了米其林評鑑的公正性。

法國是全球疫情最嚴重的國家之一，截至目前為止已有超過660萬人確診，近總人口數十分之一，在全球排名第五，死亡人數也已超過11萬人。健康通行證的政策雖然引起各地反彈，政府卻鐵了心實施。原本可以匿名訂位的美食評論家、秘密客等，到了餐廳門口也得現出真身，且更可能因訂位姓名與真實姓名不同，被特別留意。

這下不但讓許多食評家暗暗叫苦，更直接衝擊餐飲評鑑的公信力。姑且不論在網紅與流量掛帥的年代，究竟是否真有人希望不被認出，享受清淨而非被盛情款待的一餐、進而寫出公正的評論，但無法隱藏身分，對近百年來以「秘密客」為評鑑基礎的米其林指南來說，不啻是重大打擊。

為了維護匿名評論的信度，米其林其實每年都花費許多精力，譬如輪調評鑑員的調查地區、以假名訂位等，都是為了避免秘密客被餐廳認出。法國專業餐飲評論媒體Atabula分析，健康通行證辦法開始實施後，無論是以朋友名字預約，再多人一起前往以降低被認出的風險，還是自己用真名訂位，但不和主廚交流意見等，都並非解決之道。

依米其林網站的說明，一個評鑑員平均一天兩餐、一周五天、一年300日皆在工作，顯然不可能每一次都和朋友一起用餐，並由朋友幫忙訂位。而餐飲同業中，其實也會互相流通消息，外場服務人員更可能直接從顧客的舉止推斷對方是否為秘密客。

前紐約時報著名食評Ruth Reichl便在其著作《千面美食家：一個美食評論家的喬裝祕密生活》（Garlic and Sapphires）中敘述，自己以變裝加演技等方式，化身不同人物前往餐廳用餐。雖然她並非米其林秘密客，但為了評論的專業與公正，仍須相當努力，才能感受跟一般民眾相同的食物與服務水準。

疫情改變了生活方式，許多產業也被迫轉型。但飲食既是活下去的必需品、也是生活樂趣所在，而以飲食為基礎發展出的文化、思想與哲學，更是人類文明極為重要的一部分。從19世紀開始發展的餐飲評鑑與美食評論，是否會因疫情受挫？而如米其林這般擁有全球公信力的餐飲指南，未來是否還有自由發展的空間？又會如何轉變？十分值得關注。