Ying C. 陳穎／「500盤」原創餐飲指南結果揭曉，期待未來再進化

聯合報500輯熱鬧盛大地發布了「500盤」原創餐飲指南評選結果，幾乎集結了整個台灣餐飲界。「500盤」對自己的定位是「第一份台灣人觀點的美食評鑑」，無論是在評審組成、評選方式還是結果上，確實都有特色值得討論。

首先，在評審組成上，500盤的評審並非秘密客、也非全為餐飲業內或專業人士，而是橫跨娛樂、設計、文創、藝術與企業界的知名人士。評選方式更特別，大部分的餐飲評鑑的評鑑對象為「餐廳」，少部分則針對主廚、甜點師等「個人」，但500盤以「菜色」為投票對象。50位評審一人可以投下10票（盤）給過去一年內吃到「念念不忘」的10道菜，沒有任何菜系與價位的限制。一個評審可以將10票全部投給同一家餐廳的不同菜色，也可以投給甜點或是不對外發售的隱藏版菜色。看似奔放無比、極有彈性，卻呈現了許多跨界人士的共同喜好與交集，比如榜單中最大宗為台菜、中菜餐廳，私廚預約制的兩家餐廳則分別奪下11盤與8盤，前者並以此居冠。

對餐飲評鑑的評論除了評選結果之外，會聚焦在評審身分、專業度和評選方式，500盤也不例外。只要有篩選機制與規則，就不可能滿足所有人。500盤的跨界評審、評鑑對象為菜色而非餐廳，以及投票的自由度等特色，既可以呈現台灣餐飲界百花齊放、包容萬端，便也能夠引出對跨界評審的專業度與評鑑代表性的質疑。

由於500盤評審組成全為在台灣生活的本地人，結果與米其林相較，更加關照本地喜好，但若回到評鑑本身「呈現台灣人觀點」的目的，或許該問的是，在什麼樣的程度上，這個評審名單足夠代表「台灣人」？而這裡的台灣人觀點代表的又是「什麼樣的台灣人」？比如雖然評審的背景涵括廣泛，但為了讓評鑑本身有足夠的能見度與話題性，評審需有一定的影響力與知名度，這樣的人選社經地位與消費能力自然較高，呈現出的喜好與美學便會有一致的傾向，也能夠解釋為何票數會在某些餐廳出現交集，以及部分餐廳並非一般人能夠親臨、某些菜色也不是人人皆能品嘗得到的結果。

500盤的投票規則，令人想到世界50最佳餐廳評鑑，但同樣是由評審一人投下10票，後者在評審資格與投票規則本身都有諸多限制。評審是由來自全球各地千名餐飲業專家組成，包含食評家、主廚、餐廳經營者與吃遍全球的美食家等；投票規則相當嚴謹，除了同樣是從過去一年的飲食經驗中選出最佳者投票外，由於要兼顧國際化，4票必須投給自己所在地以外區域的餐廳，還需清楚排出喜好順序、確認到訪日期。用餐需在該餐廳進行，因此不包括主廚親自到府服務或是在外地舉辦餐會等場合，也須迴避投票給自己有參與投資的餐廳。雖然知名食評家、美食記者等難以匿名，且比起米其林，世界50最佳餐廳評鑑氣氛更像是餐飲界的聯歡派對，但評審依然不能透露身分，且每一區域評審名單每年會更換至少25%。

將500盤與此相較，並非指出優劣高低，畢竟兩者定位不同。但50最佳餐廳評鑑的投票規則仍有許多可供借鏡之處，比如500盤雖未對菜色作出規範，但上榜名單多數集中在北部，且（只）有兩盤投給甜點，表示投票規則還有進化的空間；而同一人可以投下10票給同一餐廳的不同菜色，最終結果又以該餐廳獲得的總票數排名，也可能造成獨厚某家餐廳的可能；私廚名列前茅，更表示許多菜色一般人完全享受不到，是否真如江振誠主廚所言「最接地氣」也難下定論。

不過，500盤籌畫用心，引起大眾討論參與，支持本地餐飲業，都是極好的出發點。在名單公布之餘，還有評審採訪，能夠閱讀評審的人生故事與菜色交集，比單看榜單更精彩。就我個人而言，長時間居住在歐洲，500盤確實加深了我對本地餐廳的認識與興趣，也把許多餐廳加入待訪清單中。以此為出發點，將500盤作為「指南」參考，或許會比將它定位為「評鑑」更有樂趣。