Ying C. 陳穎／在任何評鑑面前，先思考自身風格與身份識別

近期台灣餐飲界最受熱議的話題，莫過於《台灣米其林指南2023》不僅在星級餐廳部分有不少變動，也有許多新入選餐廳。而在必比登推薦部分，有兩家甜點餐廳入選，分別是台北的HUGH Dessert Dining與台中的MINIMAL。其實甜點餐廳入選米其林指南並非罕見，也有位列星級的案例，如柏林的CODA Dessert Dining和法國谷雪維爾的Le Sarkara都擁有二星。雖然甜點是餐點的一部份、在法國餐飲中更有著重要地位，但創立於1900年的米其林指南卻一直要到2019年才真正對甜點領域投注更多關注，設立「Passion Dessert」（甜點熱忱）獎項，表彰傑出甜點師。

台灣除了兩家西式甜點餐廳外，2022年也有台南在地甜點店八寶冰圓仔惠入選必比登。不過，除了零星散見的甜點餐廳或在地點心店，米其林從未大規模且正式地將一般甜點店與烘焙坊列入評鑑或推薦指南中。有趣的是，另一個法國美食指南La Liste卻自2022年起，將全球各地的甜點店家皆納入其中，2022年共收錄超過60個國家的700家店、2023年則暴增至逾80國的2,250家甜點麵包店。店家數增加之餘，今年La Liste更擴大對甜點師們的關注，一舉頒發11個特別獎給25位甜點師。

看著飲食評鑑開始關愛甜點領域，不禁讓人產生「未來有可能出現如米其林指南一般對甜點店的等級評鑑嗎？」的疑問。但在那一天真的到來之前，或許還有一些議題值得思考。

眾所周知，米其林指南以評鑑法國餐飲起家，因而有特定的知識、邏輯基礎與審美標準，即要求細節及技藝、元素與風味層層堆疊的法式料理形式，包括個人獨食與源自俄羅斯風格的分道上菜法（service à la russe）。這種形式不見得能契合其他餐飲文化，這也是為何米其林指南拓展至不同國家時，初期總會遇到許多質疑。前文提及的各家甜點餐廳，其實都符合了法式框架；但甜點麵包店則不同，糕點與餐後甜品是不同的甜點形式，食用方法與用餐體驗更是迥異，勢必需建立另一套評判體系。

而La Liste雖說野心勃勃，收錄了來自全球各地的店家，但仔細檢視就會發現，比起使用法式邏輯框架、但仍會隨著時間調整的米其林指南，在La Liste的甜點區塊，「法式甜點」幾乎是無庸置疑的先決條件。今年的獲獎者中，雖然有來自日、韓、泰、印、美、加等地的甜點師，但作品絕大多數都是法式甜點，少數則是以法式技法為基礎變化，如塔派、帕菲、盤式甜點等。更不用提榮譽獎頒發給今年六月剛剛訪台的Pierre Hermé主廚、世界最具原創性主廚頒給以出神入化的巧克力技法席捲全球社群媒體平台的Amaury Guichon，其他獲獎人中還有多位知名法國甜點主廚如Yann Couvreur、Ophélie Barès，以及在巴黎養成、現在於紐約開店的Eunji Lee，說得直接一點，其本質仍然是法國甜點界的大型派對。

更深入一些拆解La Liste的評選方式，會發現更多值得置疑的環節。La Liste於2015年創立，原本是選出世界最佳1,000家餐廳，現在已囊括超過世界200國、4萬家餐廳與旅館、甜點店。它的評鑑方式與米其林指南、Gault & Millau指南和世界50最佳餐廳皆不同，是一個「指南中的指南」：先將全球超過1,000個指南的評等標準化，再由「專業主廚」為每個指南的「信賴度」打分，接著將所有餐廳的加權平均算出得分，再參照權重25%的「網路評價」後得出最後積分並排名、篩選。無論是參照指南的選擇、為信賴度評分的主廚們、信賴度本身，以及網路評價的來源，全部都不公開。因此，La Liste本身的信賴度也頗值得玩味，當成反映該年度全球餐廳指南的大致風向，或許比較中肯。

法式甜點是當代全球甜點界的領頭羊，其高度形式化比起法式料理毫不遜色，文化強勢更甚。我在《法式甜點裡的台灣》採訪超過20位甜點師與職人，提出「唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰」的觀點，如今正是再次反思的好時機。在思考「是否會有甜點評鑑」、「是否需要甜點評鑑」之前，更應該關注的，其實是我們對本地甜點文化、自身甜點風格的看法。技藝可以習得，但價值需自己定義；如同米其林評鑑有清楚的偏好風格，但我們何需照單全收？