文化觀察者于國華／蔬食仁心：養心茶樓

看到一則媒體訊息：養心餐飲集團讓出一半股份給王座國際，增加資金拓展市場、發展通路。當下腦中閃出個念頭：公司股份能拆分，「心」可以拆分嗎？

注意這則新聞，因為認得養心集團創辦人洪國席。初次見面時，他溫文儒雅、目光明亮，說話慢條斯理卻清晰分明，闡述拓展蔬食的堅定理想。

父親是兄弟飯店創辦人洪騰勝，但洪國席很早就決定，不走父親的路。他到日本留學、當工程師，結婚後隨著太太吃素。回台灣想開一家蔬食咖啡廳，最後接受父親建議，選在台北捷運松江南京站成立養心茶樓和NOZOMI麵包店，以及韓式料理YACHE，後來又開業了新品牌「養心沙龍」。

在台灣，素食餐廳選擇多、口味好，但終究受限於食材與烹調。例如，國席和太太喜歡港點，但蔬食港點卻很稀有。國席自問：蔬食能否成為新的菜系，廣泛被市場接受，甚至葷食朋友也能喜歡？「不論吃素的原因為何，口味都可以不必妥協。」他說出創辦養心餐飲集團的期許。

料理「由葷轉素」並非只是去肉，廚師團隊運用許多方法更改配方和製程，創造合於蔬食的新口味，例如菜單上的獅子頭、鳳梨蝦球、芋香子排、金沙魚柳、上海菜飯等，還有選擇豐富的素點心。我格外喜歡酸菜魚，花椒與酸菜加入豆奶與燕麥奶調製的湯底，將酥炸植物魚肉浸得滋味豐富。曾在大陸吃過幾個地方的酸菜魚，多半口味濃重；不曾想過，在台北吃到全素酸菜魚，椒麻香、湯厚爽，滿足了我的口味！

洪國席以「養心」為店名，意在與消費者溝通：這裡沒有大魚大肉，請以「養心」態度來用餐。這「養心」的承諾，確實被消費者接受了；媒體曾經報導，在一項針對蔬食餐廳的網路調查中，養心茶樓的顧客「心佔率」拔得頭籌。

談餐廳經營，洪國席對團隊滿是誇讚。我忍不住問：「團隊這麼好，做為領導者，你還要忙什麼事情呢？」他很認真地回答：「我花很多時間思考。」

他思考的不只是經營策略，還有公司存在的意義與價值。我明白他的意思。孟子在一千七百年前說「養心莫善於寡欲」，或許亞聖早已預料，人類過多的欲望正是造成環境惡化的本因。在飲食方面，許多人倡導「吃素愛地球」，或為了珍惜生命與生態而茹素，都是孔子「克己復禮」思想的踐行，因為自我約束而生仁愛之心、再擴及他人及萬物。向來「養心」與「行仁」其實一內一外、彼此應照。

洪國席相信，公司股權雖然分割，但集團價值依舊守得初心，從一而終。的確，烹調好口味蔬食有其門檻，但專業廚房可以做到；能夠邀請消費者共同「養心」的餐廳，對於迫切需要修復的生態自然與社會環境，更是難得可貴。