500盤評審專訪／永豐餘生技總經理何奕佳：愈簡單的菜愈看食材和師傅的功力
500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。
2019 年《台北米其林指南》頒獎典禮上，何奕佳頂著俐落短髮與主廚一同上台，為旗下台菜餐廳山海樓接下一星殊榮，隔年繼續蟬聯。面對榮耀，一如平日形象，柔和而堅毅，她收起狂喜，歸功團隊，因為堅持真材實料才是給自己的肯定。
25 歲那年自美國畢業返台，正值花樣年華，憑著初生之犢不畏虎的樂觀拼勁，前進大陸江蘇省昆山開拓有機事業；28 歲接下永豐餘生技總經理一職，那一日暗自期許成為真食物守門人，在台灣有機市場仍屬小眾選擇的年代，她以柔克剛，跨足上下游、多角化經營，陸續開創 Green & Safe、農人餐桌、齊民市集與山海樓，從有機農地、豬圈到試吃每一項菜品，都看得見她的身影。
13 年前就親上消費端，何奕佳打造「有機百寶箱」，為自煮族群把關選菜，宅配到家，如今看來已非單純的超前部署，更是洞燭煮夫煮婦們求真、求好、求健康的時代趨勢。多年來她潛移默化的經營理念，也默默為品牌注入感性暖流，用食材直抵人心與生活。
「我在家吃飯的比例很高，應該有 95% 吧！」天天與山珍海味為伍的日子，何奕佳能在家吃飯，就回家吃飯。待過美式生活、體驗過大陸風光，曾旅居日本，最終回到台灣的她，對吃不拘一式，喜歡每天換菜系，品嘗新鮮感。坦承從小對「吃」沒有太多感覺，但是對於日本料亭端上桌的白飯、京都瓢亭朝食恰到好處的蛋，食材簡單平凡，滋味卻絕佳非凡，這件事她一直放在心裡佩服著、珍視著。
「我進入這個行業之後，才開始深入了解食物。」如果要經營好契作農場、牧場，必得仔細推敲所有品種、風味，即便是簡單的米或蔬菜，從種植方式與環境，到採收及預冷方式，都會呈現不同品質。她將各個環節當作工作的一部分，卻也在過程中，發現自己對食材產生感情。
何奕佳以山海樓招牌、最多人喜歡的炒米粉為例，她一一細數椴木香菇、石鮔乾、蝦乾等必備乾料，這裡的乾料講究在地手法，呈現日曬風乾香或慢火木炭香，而非速成烤箱味。即便拌炒易斷，仍堅持使用百分百純米製作米粉，選用在地有機蔬菜、長時間純缸釀醬油、古早雞高湯等，還有師傅炒的動作、火候需恰到好處，在對的時間點收乾，才能呈現鬆香到位、粗中有細的炒米粉，她說：「台式餐廳沒有人不賣米粉，箇中差異就在細節。」
「我常常覺得好的料理不是從廚房開始，而是從農田開始。」多年前，努力搭起農場到餐桌之間原本遙遠的橋樑，如今隨著時代演進與不將就的飲食脈動，回頭看風土成為餐飲圈顯學，何奕佳說：「台灣餐飲風貌多元是好事，為餐飲界帶來衝擊與創意，廚師愈來愈在意在地食材，會親訪產地尋找，而中間也迸發許多實驗，可能令人驚艷，也可能失敗收場，我覺得都很好，有實驗才能往前走，才會長出新東西，對農業精緻化也有一定的幫助。」
山海樓身為台菜餐廳，何奕佳如何思考「台灣味」？她選擇回頭耙梳歷史脈絡，同時聚焦現代擘肌分理，「我們向 1930 年代老師傅學習老台菜工法，當年存在的料理，不代表當時就有一個完整菜系，台灣歷史相對較短，台菜融合諸多菜系，比如說我們受福州菜、廣東菜與日本料理影響，我們承接歷史脈絡，但不能一層不變，進一步思考市場不同之處、當代顧客的需求。」她接著舉例，以前怎麼可能有外送？中餐宴會怎麼可能一份一份上餐？百年前開張的江山樓，餐會甚至還分上、下半場，現代人光是應酬兩、三個小時，就覺得該結束了吧？「我們為時代做一些調整，但是永遠不忘基因裡的文化。」
本次擔任 500 盤評審，何奕佳談起評選標準，坦言自己是去餐廳吃飯不會特別記錄的人，但是能留在腦海中不忘的菜，一定很特殊。她以風土食材為經，廚師工藝、食譜匠心為緯，「像 Ukai 的蒜頭炒飯，說真的只有蒜頭、米飯和一點點醬油，把一件簡單素材做到極致，就是一道歷久不衰的好菜。」她不忘分析食材，蒜頭品質好，會自然有股甜味，從蒜頭甜味、飯與油的比例，翻炒出「鬆」的感覺，還有最後加入那一點點醬油時的火侯如果不到位，都會影響整份餐點，食材愈簡單，愈嚴格考驗師傅技術。
當全世界沒有人在吃，只有台灣會拿來料理的食材，就是家鄉味，例如地瓜葉。何奕佳嘗一口 AKAME 的乳酪野菜，想著：「嗯，這就是台灣味。」盤中有紅鳳菜、地瓜葉、過貓、昭和草，她認為就算只是拿來燙青菜，味道依舊非常台灣，接著注意到散發淡淡香氣的乳酪、稠度完美的溫泉蛋，並以海藻鹽乾炒的花生，炒出炭火燻香味，卻又沒有焦掉反苦，成為畫龍點睛的一手，「可能我就是喜歡這樣的菜吧！因為愈簡單的菜，愈看食材和師傅的功力，那些花俏複雜的料理，往往最後都記不起來。」
● 何奕佳的精選十盤菜
1.小樂沐「白子∕紅心芭樂∕螯蝦」
鰲蝦和鹽烤過的紅心芭樂，炸過的小牛胸線，油脂和香氣交融，但最美的是未到最後成就了盤子裡隱藏的官田菱角，是對台灣土地最美的禮讚
2.UKAI「經典蒜味炒飯」
沒有複雜的材料，只有來自雲林蒜頭及越光米的天然甜度，最後在加上醬油在鐵板上燒過的一點豆香味及鹹度。樸實的食材頂級的滋味。
3.喜相逢麵館「香料蒸明蝦」
大氣又粗獷的台灣＋義大利味。大量地蒜泥、香菜、蔥、葡萄白酒、橄欖油淋在澎湖的野生蝦仁上。各種香氣奔放融合的一道菜
4.一品蔬菜羊肉爐「菜心羊湯底」
台灣產的羊因為很早就去勢，所以養到兩三年的羊也沒有半點騷味，比雞湯跟牛肉湯還清甜，結合冬季的菜心及刈菜的一點苦甘味，是怎麼吃都不膩的湯頭。
5.Baan Restaurant Taipei「泰式東北酸辣滷肉」
幾乎所有的亞洲地區都有滷肉，各有風味。泰式東北滷肉除了醬油及傳統的五香之外，會加上南薑、香茅、檸檬葉、朝天椒的清香。整個風味更有層次、爽口。
6.君品頤宮「滷味拼盤」
整個套餐的第一道菜。雖知道後面還有至少十道菜，卻一口一口的停不下來。所有不同的食材都滷得恰到好處，軟硬跟鹹淡、香氣都非常適中。
7.牡丹天ぷら「炸小香魚」
薄薄地麵衣炸出魚皮下的脂肪香氣，結合魚體內臟的甘味，是所有的炸物最好吃的品項。
8.涼州游嚴行D-place「松露小籠包」
許多高檔餐廳會做的一道菜。一般來說，都不怎麼好吃，好像是騙觀光客的一道菜。但是 Dona 做的黑松露小籠包真的經為天人，台灣新鮮豬肉的湯汁跟法國黑松露的香味完美的融合，完全沒有覺得格格不入的感覺。真不知道是怎麼做到的。
9.MUME「鮑魚∕波特菇∕焦化奶油」
一般會跟蘑菇跟奶油的蛋白質都是牛肉。但這道菜竟然用的是鮑魚，竟然完全沒有違和感。鮑魚應該是低溫煮到柔軟後再用炙燒的方式烤出鮑魚的香味，撒上有森林土味的味道，是從未感受過的pairing。
10.AKAME「野菜沙拉」
每天新鮮採各種山中的野菜，地瓜葉、昭和草、過貓、紅鳳菜等各種野菜。加上新鮮乳酪的淡淡的奶香蛋香，最後畫龍點睛海鹽乾炒的九號花生的堅果香，是我心中台灣家鄉味的代表。
2021【500盤】特別報導
● 500盤官網：50位評審、500道菜 第一份台灣人觀點的餐飲評鑑
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