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2021年第一屆【500盤】九大特別獎得獎原因

2021-11-19 14:00 500輯

【矚目新秀獎】Sinasera 24 楊柏偉

【矚目新秀獎】Sinasera 24 楊柏偉。圖/報系資料照
【矚目新秀獎】Sinasera 24 楊柏偉。圖/報系資料照

主廚楊柏偉深耕台東長濱,開發食材並結合在地,讓每一次的用餐體驗,像把生態系的平衡與新鮮融合入口。餐桌上常出現的鬼頭刀魚、飛魚,都來自眼前這片海洋,待過法國馬賽的他訴說著屬於台灣海岸的故事。

【創新概念獎】RAW

【創新概念獎】RAW,圖為RAW主廚江振誠。圖/王聰賢攝影
【創新概念獎】RAW,圖為RAW主廚江振誠。圖/王聰賢攝影

從未停止提問「台味」二字的脈絡與神髓,挖掘食材更深層的意義、扣合與土地之間的連結,以打造屬於這個世代的台灣味為本,自由無拘的創作信念為魂,朝極致邁進。

【最接地氣獎】貓下去敦北俱樂部招牌涼麵

【最接地氣獎】貓下去敦北俱樂部招牌涼麵。圖/摘自官方FB
【最接地氣獎】貓下去敦北俱樂部招牌涼麵。圖/摘自官方FB

貓下去敦北俱樂部以餐食與調酒療癒著時髦男女的胃與心情,於2018年改以台北新家常菜面世,最具人氣的招牌涼麵在麵體和醬料調配上都超出既往想像空間,調皮地直面這道容易受到挑戰的經典菜式,本次獲得「最接地氣獎」。

【經典老店傳承獎】大三元酒樓

【經典老店傳承獎】大三元酒樓。圖/Taipeifoodie 提供
【經典老店傳承獎】大三元酒樓。圖/Taipeifoodie 提供

擅長將在地或特殊食材融入粵菜,除了緊扣複雜工序,持續鑽研老菜譜以復刻經典之外,亦站穩腳步在傳承中不斷淬鍊進化。是回望傳統同時推陳出新的二代接班,呈現粵菜細膩平衡的真味。

【落地生根獎】祥雲龍吟

【落地生根獎】祥雲龍吟,圖為主廚稗田良平。圖/祥雲龍吟提供。
【落地生根獎】祥雲龍吟,圖為主廚稗田良平。圖/祥雲龍吟提供。

自2014年開幕以來,成功達成以在地食材製作出「只有在台灣才吃得到的日本料理」的境界。主廚稗田良平不是在廚房就是在市場,不在市場就是在前往產地的路上,他從風土與文化底蘊開始認識,以日本技法端出精準切合台灣的細膩佳作。

【台味再進化獎】Taïrroir態芮「休息站的回憶」

【台味再進化獎】Taïrroir態芮「休息站的回憶」。圖/摘自官方FB
【台味再進化獎】Taïrroir態芮「休息站的回憶」。圖/摘自官方FB

主廚何順凱回憶兒時在客運上手捧著休息站的茶葉蛋,母親陪在身邊,蛋香縈繞。他擅長解構再重組,在甘薯和米粥之上,擺上運用普洱茶、烏骨雞蛋製作的茶葉蛋,最後放上蕎麥製成的薄脆餅、香草與酸豆等,把大眾味覺經驗透過法式技巧呈現,驚喜十足。

【台灣食材獎】EMBERS「構樹擂茶、花生豆腐、蝸牛」

【台灣食材獎】EMBERS「構樹擂茶、花生豆腐、蝸牛」。圖/高琹雯Liz 提供
【台灣食材獎】EMBERS「構樹擂茶、花生豆腐、蝸牛」。圖/高琹雯Liz 提供

非科班出身的主廚郭庭瑋長年往山裡跑,熱愛部落山林,菜品吸取原野氣息,讓「台灣味」的詮釋從食材擴及到生活本身。選擇常見但較少入菜的構樹樹葉磨成粉製作,質地狀似客家擂茶,散發海苔鮮香,結合自製花生豆腐以及花蓮白玉蝸牛,自然奔放也細緻精巧。

【經典台味獎】金蓬萊遵古台菜餐廳「排骨酥」

【經典台味獎】金蓬萊遵古台菜餐廳「排骨酥」。圖/報系資料照
【經典台味獎】金蓬萊遵古台菜餐廳「排骨酥」。圖/報系資料照

外表看來樸實,但從選材、備料、精修、醃製、油炸,每一個細節都蘊含著金蓬萊陳家三代的經驗傳承。在客人咬下排骨酥的同時,吃到的豈止是一道台灣手路菜,更是跨越70年時光、來自三代人的體貼情意。

【最佳融合獎】Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳

【最佳融合獎】Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳。圖/錢欽青提供
【最佳融合獎】Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳。圖/錢欽青提供

擁有台日混血背景的主廚李信男,從台灣出發,途經新加坡、紐西蘭、日本、法國與澳洲,再回台接掌蘭餐廳。東西文化薈萃,技法跳脫主流,詮釋菜餚有著千迴百轉的層次布局,成功點亮食客味覺。

2021【500盤】特別報導

500盤官網:50位評審、500道菜 第一份台灣人觀點的餐飲評鑑

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