500盤新菜單／すし謙秋季限定大閘蟹宴！八道蟹料理x七貫握壽司x四款佐茶

2025/10/29 陳宜慧

近日氣溫驟降，體感終於有了入秋的氛圍，也等來了一年一度蟹肥膏濃的時節。位於樂利路的頂級OMAKASE「すし謙」，由鍾謦謙執掌、特別獻上年度大閘蟹盛宴，今年選用兩公一母分別來自肉質細緻鮮甜的日本青森野生大閘蟹與蟹膏濃郁的陽澄湖大閘蟹，端出八道蟹料理，不只融入北海道馬糞海膽、義大利白松露、法國魚子醬，亦搭配七貫時旬握壽司與四款佐餐茶，展現秋日極致鮮味。

「すし謙」年度大閘蟹盛宴登場！集結頂級義大利白松露、法國魚子醬、青森野生蟹、陽澄湖大閘蟹一次品嚐。
圖／すし謙提供 — 「すし謙」年度大閘蟹盛宴登場！集結頂級義大利白松露、法國魚子醬、青森野生蟹、陽澄湖大閘蟹一次品嚐。圖／すし謙提供

以北海道之旅為靈感！一展珍稀食材與茶香交融滋味

前陣子去了一趟北海道札幌的主廚鍾謦謙，持續在不同食材與料理風味中搜尋個人創作靈感，比方像是在當地義大利小館裡嘗到印象深刻、酸度迷人的番茄，這次也應用在其中一道料理的發想概念。

此外，向來挑選食材有其高標準堅持的主廚，從頂級義大利白松露、法國波爾多魚子醬、長野松茸、函館海膽...，道道體現珍稀食材的細緻滋味。其中，這次在握壽司上使用的鮪魚是來自日本擁有鮪魚批發「黃金標準」的「やま幸」 (Yamayuki) ，主廚也透露今年3月大谷翔平在道奇隊於東京進行海外賽期間，與隊友一同享用高級壽司大餐時的「鮪魚解體秀」，也是出自「やま幸」高品質的鮪魚。正是如此內行的高品質食材，讓人一口吃下即可感受到箇中美味。

此空間設計亦獲得2025 IAA (International Awards Associate) 主辦「FRENCH DESIGN AWARDS 法國設計獎」金獎肯定。圖／すし謙提供

位於樂利路的頂級OMAKASE「すし謙」由主廚鍾謦謙執掌。圖／Chris Chen提供

值得細細品味的還有四款佐餐茶，首個搭佐生醃大閘蟹的是來自南港的「桂花包種」，一般想到包種會以為是文山包種，但其實南港也同樣盛產，此款以傳統燻香技法將茶與桂花結合，以冷泡飲用，更顯淡雅清香。接著搭配大閘蟹素麵的是，來自雲南古茶樹的「滇紅‧金針」，芽條形如金針，以金黃色的茶湯散發荔枝與蜜香，入口溫潤甘甜。來自日本宮崎縣高千穗町的「高千穗釜炒茶」，珍稀而獨特，必須以傳統工法在鐵鍋中慢火炒製，風味清新帶甜香，正適合搭配握壽司。最後襯以甜點的是被譽為可以喝的古董「2013冰島‧普洱熟茶」，這款以烹煮的手法降低風味的厚實度，令韻味更具層次，既與料理交融，同時又展現茶香優雅的美好。

套餐料理一次看

▍十四代生醃大閘蟹 × 海膽

從首道料理一路到可樂餅，都是主廚今年萌生的新菜色，此道因十四代清酒甜份較高先將大閘蟹生醃至5-6分熟，可令蟹膏綿滑香甜，再搭配北海道馬糞海膽並綴以生醃醬凍，一同入口既鮮又細緻，再搭配帶有桂香清新的「南港‧桂花包種」茶品，風味既飽滿又顯溫潤。

十四代生醃大閘蟹x海膽。
圖／すし謙提供 — 十四代生醃大閘蟹x海膽。圖／すし謙提供

▍大閘蟹炒蛋 × 布里歐

這道香氣馥郁的的蟹油炒蛋拌入肉質較為Ｑ彈的蟹腿肉增加口感，與滿滿蟹膏，同時上頭則綴以當季新鮮、鹹度較低的生筋子，讓綿密滑順的蛋香中帶出蟹肉的濃郁海味，再沾以鬆軟溫熱的布里歐麵包一同享用。

▍煎大根蟹湯 × 蟹肉鴨肝福袋

這道有別一般福袋的作法，以捲壽司的概念轉化，裡頭包覆了滿滿的母蟹黃、蟹肉、鴨肝，並以昆布、蟹高湯燉煮日本蘿蔔攪碎成略帶質地的甘鮮湯底，再搭配上香煎蘿蔔，不只入口油脂豐厚與蟹香濃郁，亦可感受到口感層次上的變化。

煎大根蟹湯x蟹肉鴨肝福袋鰤魚握壽司。
圖／すし謙提供 — 煎大根蟹湯x蟹肉鴨肝福袋鰤魚握壽司。圖／すし謙提供

▍焗烤番茄 × 大閘蟹 × 鱈白子

以完熟番茄為底，裡頭鑲入大閘蟹的蟹肉跟鱈魚白子，再去做焗烤，上面綴以炙烤過的母蟹黃，略有鹹蛋黃的香氣口感，旁邊搭配了一點自製辣炒蟹油，原味多汁、配上辣油別有風味，這道即是主廚在北海道義式餐館裡嘗到番茄料理後的新發想，因當地小農直送的番茄令他大為驚豔，其酸度絕佳，為了重現當下的風味，在做這道料理時，他盡量把番茄味道濃縮，讓酸度提高。