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500盤新菜單/大閘蟹季必訪天香樓!新主廚路凱源呈獻「江南海河蟹饗宴」

2024-11-08 17:36 陳宜慧

每逢10月又是秋蟹盛產季節,做為台灣販售大閘蟹的始祖餐廳,米其林一星餐廳天香樓堪稱老字號第一把交椅。今年在年年僅42歲的新任主廚路凱源加入團隊後,於11月8日至12月15日推出全新「江南海河蟹饗宴」。不只首次跨出杭饌框架廣納百川料理風味,更以六種蟹品 、10種作法 、推出20道佳餚,其中也包括罕見於台灣餐飲市場的江浙失傳嗆蟹,讓向來膾炙人口的天香樓蟹宴再添新風貌。

天香樓「江南海河蟹饗宴」由
中餐新秀路凱源完整演繹江南名蟹料理
,不只匯融傳統、...
天香樓「江南海河蟹饗宴」由
中餐新秀路凱源完整演繹江南名蟹料理
,不只匯融傳統、再現江浙失傳嗆蟹,更以創新料理為蟹餚畫龍點睛。
 圖/台北亞都麗緻大飯店提供

匯融傳統與創新!天香樓新任主廚路凱源呈獻全新蟹宴

緊扣宋朝文人雅士點茶、飲茶、品蟹的優雅美好,台北亞都麗緻大飯店旗下天香樓,於41年前,即是台灣首間供應大閘蟹的餐廳,更有開蓋保證之美名。今年,在迎來新任主廚路凱源後,更是透過其厚實廚藝,融合傳統杭饌和江南經典蟹餚,為天香樓揭開新局。

今年蟹宴主題「江南海河蟹饗宴」為路凱源加入天香樓團隊後的全新創作,不只首次跨出杭饌框架,拓展至淮揚、蘇州、滬上等江南範疇的料理特色,更廣納百川,同時使用六種來自海、湖鮮蟹,囊括松葉蟹、藍蟹、大閘蟹、沙公、沙母、松葉蟹柳,並以生醃、清蒸、鑲嵌、白灼、煨燉、快炒、香燴、烤製、醬爆、酥炸等10種作法創作20道蟹餚,呈現套餐和單點形式。路凱源亦表示,「此次不只沿用杭州菜的料理手法,也增添了江南大江南地區的烹飪技法,就是希望在保持傳統精神的同時,也能融合創意。」

特別是,品蟹之餘,餐廳內也提供侍茶服務,不只有經1500個小時培訓的侍茶師團隊,同時亦有40種茶品可以選擇。接下來一起瞧瞧此次「 江南秋風品蟹宴」裡的亮點料理吧!

天香樓新任主廚路凱源(左)再現江浙失傳嗆蟹(右)。 圖/Chris Chen提供
天香樓新任主廚路凱源(左)再現江浙失傳嗆蟹(右)。 圖/Chris Chen提供

天香樓備有專業侍茶師團隊,來此用餐不妨佐以茶品,更能感受到宋代文人雅士的閒適氛圍...
天香樓備有專業侍茶師團隊,來此用餐不妨佐以茶品,更能感受到宋代文人雅士的閒適氛圍。 圖/Chris Chen提供

「 江南秋風品蟹宴」亮點菜色一次看

江南秋風蟹三樣 | 搭配茶品:北埔 日曬黃茶

以精緻小點(Amuse Bouche)的方式呈現帝王蟹、松葉蟹、藍蟹三種蟹品的巧妙匯融。依序為「迷你小巧版蟹釀橙」以砂糖橘填入松葉蟹鉗,製成延伸自宋代名菜的迷你小巧版蟹釀橙,「帝王蟹拌松葉蟹膏沙拉」精靈菇剝成絲後炸製而成的金黃酥脆,再搭配帝王蟹肉跟松葉蟹膏,做成一個創新的沙拉。「松露豌豆鮮藍蟹」,則是以手工悉心挑出的豌豆,均勻混和於藍蟹肉與松露,並以黑鷹嘴豆脆球盛裝,三種造型、鮮味迥然不同的前菜小點,呈現精緻細膩。

江南秋風蟹三樣。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供
江南秋風蟹三樣。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供

生醃沙母

這道源自江浙菜系、罕見於台灣餐飲市場的嗆蟹,是一傳吃千年的蟹肉菜式,為此天香樓精揀頂級重達一斤紅膏沙母,再由天香樓主廚路凱源將經典重現。主廚先經一日高粱、紹興生醃後,再以18斬刀工依蟹肢脈絡解構。路凱源也分享到,先是左右對切、再沿著關節下刀,關鍵難是難在,螃蟹質地堅硬,每塊都必須保持工整、且平均分配到膏黃才行。切分完成後,再淋上八角,花椒、糖、檸檬汁、紹興等13種香料調製的獨門醬汁。

光是看到半透明、晶瑩剔透的蟹肉襯托著紅彤鮮亮的蟹黃,便忍不住口水直流,一入口更是直接被迷人的花椒味圈粉,不只毫無腥味,底蘊鹹香更是讓人意猶未盡。(此道需前三日預訂)。

首次推出寧式18斬(生醃沙母),特別運用天香精釀醃漬入味。 圖/台北亞都麗緻大飯...
首次推出寧式18斬(生醃沙母),特別運用天香精釀醃漬入味。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供

大閘蟹粉春捲

將矜貴蝦蟹以春捲皮捲起,經大火油炸至黃金酥脆外皮,加入鮮奶炒製,口感輕盈,內餡鮮美香甜。

大閘蟹粉春捲,一次品嘗蝦蟹料理。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供
大閘蟹粉春捲,一次品嘗蝦蟹料理。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供

蟹黃水晶上湯包

上湯包比小籠包大上5倍,內餡裹入晶瑩剔透豬肉凝凍與蟹黃精華一同蒸製,內餡、湯汁融合大閘蟹精華,食用時,先以剪刀剪開湯包上源,先吃內餡、再喝湯,另佐上香濃可口的蟹黃酥餅,有種東西合併的趣味感。

蟹黃水晶上湯包搭配蟹黃酥餅同步享用。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供
蟹黃水晶上湯包搭配蟹黃酥餅同步享用。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供

花雕白灼大閘蟹 | 搭配酒品 天香精釀(天香樓特調陳年紹興)

老饕吃大閘蟹,肯定選花雕白灼,此道標榜每隻皆為5兩重以上,來自安徽女山湖大閘蟹,體大肉肥。主廚先以薑、陳皮、醇香花雕酒滾水煮蟹,一上桌正如作家焦桐所言,「大閘蟹是最性感的蟹。」一開蓋即可感受到膏黃豐腴飽滿的活色春香,入口後香甜濃膏與細膩白膏,再搭配上天香樓秘傳天香精釀與特製薑茶,簡直一絕。

如果是第一次吃大閘蟹,首先得知道,大閘蟹有5個地方是不能食用的,開蓋後兩側螯中心的「蟹嘴」,藏在膏中的呈六角形的「蟹心」,蟹身兩側的「蟹腮」,連接下腹的「蟹掩連蟹腸」,以及在蟹蓋中間呈三角錐形的「蟹胃」。將以上剔除過後便可開始大塊朵頤。

來自安徽女山湖大閘蟹,11月進入盛產。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供
來自安徽女山湖大閘蟹,11月進入盛產。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供

天香樓經典花雕白灼大閘蟹(左),吃完若能完整拼回整隻蟹簡直就是高手等級(右)。 ...
天香樓經典花雕白灼大閘蟹(左),吃完若能完整拼回整隻蟹簡直就是高手等級(右)。 圖/台北亞都麗緻大飯店、Chris Chen提供

滬上醬爆大閘蟹

如果太常吃白灼大閘蟹,想試試新口味,醬爆大閘蟹是傳統滬上蟹餚,此次天香樓選用五兩大閘蟹酥炸後,與甜麵、黑豆瓣醬、鎮江醋等香料爆炒,鹹香宜人的風味也讓大閘蟹有了嶄新的詮釋。

天香樓新主廚路凱源江南風味新創作「滬上醬爆大閘蟹」。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供
天香樓新主廚路凱源江南風味新創作「滬上醬爆大閘蟹」。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供

大閘蟹粉拌麵

使用三隻五兩以上大閘蟹的蟹粉香拌麵,以手工剃淨耗費多時炒製成黃膏四溢的蟹粉入饌,滿口膏潤蟹鑲、金黃綿密,入口鮮甜濃郁,麵的熱度使蟹粉平均拌勻在麵條上,麵條彈牙與豐腴香濃蟹粉完美交融。

大閘蟹粉香拌麵,以手工剃淨蟹肉,讓想吃蟹又懶得動手的饕客可以直接品嘗美味。 圖/...
大閘蟹粉香拌麵,以手工剃淨蟹肉,讓想吃蟹又懶得動手的饕客可以直接品嘗美味。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供

薑汁菊花嫩豆腐佐蜜香栗子糕

改編自經典淮揚菜菊花豆腐以甜品方式呈現,考驗的是廚師的刀工,隨著天氣漸冷我們以黑糖薑汁呈現,栗糕以10顆純栗子蒸製後揉成糕體,裹上蜜釀熟成的栗子,淡雅清香,也是完美的收尾。

薑汁菊花嫩豆腐蜜香栗子糕。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供
薑汁菊花嫩豆腐蜜香栗子糕。 圖/台北亞都麗緻大飯店提供

台北亞都麗緻大飯店天香樓《江南海河蟹饗宴》

日期:2024年11月8日—12月15日

詳細套餐內容與單點菜色:https://mtaipei.landishotelsresorts.com

價格:每套售價4,800+10%起、單點特色料理,每道880+10%起

訂位:https://inline.app/booking

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