500盤新菜單／海峽會辰日本料理「蟹禮」夢幻石川香箱蟹、松葉蟹來襲

2024-11-20 09:42 陳宜慧

蟹控注意！由辰日本料理辰割烹料理長門間賢彥，於即日起至2025年1月中旬推出的期間限定「蟹禮」頂級饗宴套餐，精選來自日本北海道松葉蟹與石川縣香箱蟹等珍稀食材，堅持以保留螃蟹鮮甜原始風味為料理底蘊，結合師傅多年拆蟹技術，並依據蟹肉不同部位的獨特肉質特性，為每一口蟹品設計出最契合的風味，讓饕客一次品嚐到專屬冬季的夢幻蟹宴滋味。

海峽會X辰日本料理冬令盛典「蟹禮」期間限定登場！嚴選日本北海道頂級松葉蟹、石川... — 海峽會X辰日本料理冬令盛典「蟹禮」期間限定登場！嚴選日本北海道頂級松葉蟹、石川縣香箱蟹珍稀蟹品打造極致蟹品饗宴。圖／海峽會X辰日本料理提供

聚焦日本北海道頂級松葉蟹、石川縣香箱蟹

從來自日本北海道的松葉蟹，到被視為冬季限定之味、每年僅在11月至隔年1月初才能品嚐，來自日本石川縣產地直送的香箱蟹；2024「蟹禮」套餐雖為OMAKASE，但仍以這兩個食材做為主軸，再搭配新鮮季節食材，進行料理上起承轉合的編排。料理長門間賢彥選擇以簡約、純粹的烹調手法，結合畫龍點睛的細緻調味，既突顯鮮甜蟹肉獨特的風味，同時亦展現佐以不同食材後，精彩且充滿層次的味蕾表現。

辰日本料理「蟹禮」嚴選石川縣香箱蟹珍稀蟹品打造極致蟹餚饗宴。圖／海峽會X辰日本... — 辰日本料理「蟹禮」嚴選石川縣香箱蟹珍稀蟹品打造極致蟹餚饗宴。圖／海峽會X辰日本料理提供

「蟹禮」套餐料理一次看

先付 | 鰤魚漁夫料理、海膽、鮭魚卵

這道來自日本的漁夫料理，僅以味噌、鹽巴、蔥去做簡單的調味，頂層為日本北海道釧路的鹽水海膽（塩水ウニ)，當海膽挖出來後，即泡入貼近海水鹹度的鹽水中，不含明礬，可以嚐到海膽本身最新鮮、原始的豐潤香氣味道，中間藏有口感軟嫩、油脂適中的鰤魚，再搭配店內自行脫膜醃漬的生筋子（すじこ，新鮮鮭魚卵），先嚐一口原味，再以海苔包裹入口，完全直球對決的開場，爽度直接拉到最滿。

替鉢 | 炸石川鰆魚

在石川沿岸，秋季迴游的鰆魚脂肪含量高、味道濃郁，其肉質細緻帶有淡雅甜味，以南蠻風味酥炸後仍保留了魚肉的細緻感，搭配蔬菜口感極佳。

椀物 |甜蝦真丈清湯

真丈，即是丸子，但口感上相對柔軟，搭配上完全沒有調味的柴魚清湯，先喝一點湯（極為甘甜），再品嚐蝦丸與茭白筍，清爽宜人的風味撫平了近來趨於冷涼氣候下的味蕾。

向付 |北海道楚蟹刺身、和歌山鰹魚、石川荒魚、石川紅喉煤氣蝦

看到楚蟹會先愣了一下，其實日文漢字中的「楚蟹」即是松葉蟹，甫入座時，即可看到料理長門間賢正在以俐落地手法處理松葉蟹，再泡入冰水之中，使肉質緊實具彈性。直接夾起蟹腳刺身一口吃，讓鮮嫩多汁的風味直接塞滿口腔，是蟹控最流連忘返的瞬間。

溫物 | 楚蟹涮涮蟹膏醬

「松葉蟹腿高湯涮涮」以現刨柴魚和利尻昆布小火熬煮而成的昆布高湯，川燙豐潤的松葉蟹腿肉，再搭配蟹膏醬一起品嚐，昆布高湯的清香與鮮甜蟹肉交織出豐美滋味。

肉料理 | 大分和牛BMS10沙朗

以紅酒醋、蘿蔔泥，襯以55%脂肪佔有率的和牛，鮮明的梅納反應、外酥內嫩入口即化，還有炙烤的抱子甘藍與玉米筍，完全不會過度油膩。

燒物 | 北海道喜知次木支芽燒

這道油脂含量豐富的喜知次，配上有著奇趣造型的子持昆布，附著於昆布上的細小鯡魚卵口感極其特別，令人印象深刻。

強肴 | 石川香箱蟹紫蘇醋凍

有別一般選擇北海道的香箱蟹，料理長門間賢彥特別嚴選來自日本石川縣的新鮮香箱蟹以手工拆解，並以清蒸工法保留其細緻清甜的原始風味。最特別的是，石川的香箱蟹不只肉質細緻、滿腹蟹卵、蟹膏，且香氣更為濃郁。既可嘗到橙色蟹卵的「內子」，也能吃到呈咖啡色的鮮脆蟹卵「外子」，再搭配特製紫蘇醋凍，可以感受到層次豐富的鮮甜滋味。

揚物 | 石川甘鯛烏魚子大葉捲、松葉蟹馬糞海膽海苔捲

運用鮮嫩松葉蟹與新鮮海膽巧妙包裹在海苔中，炸至成金黃酥脆的天婦羅，海苔的鹹香與海鮮的鮮甜交織融合，搭配高湯醬汁，多層次搭配完美帶出松葉蟹獨特香氣。而「松葉蟹紫蘇醋凍」則以多重蒸製工法保留松葉蟹原有清甜風味，搭配門間賢彥料理長特製紫蘇醋凍，完美昇華松葉蟹的鮮美滋味。

石川甘鯛烏魚子大葉捲（左）、松葉蟹馬糞海膽海苔捲（右）。圖／Chris Ch... — 石川甘鯛烏魚子大葉捲（左）、松葉蟹馬糞海膽海苔捲（右）。圖／Chris Chen提供

箸休 | 北海道鱈魚白子茶碗蒸

以柴魚高湯川燙鱈魚白子，淋上以日本菊花與柴魚一同熬製的高湯，最後以柚子皮點綴。鱈魚白子細緻柔滑，入口即化，滋味豐厚，柚子清香氣息更添層次之美。重點是其口感有別一般茶碗蒸，極其水潤。

食事 | 島根尖梭魚／楚蟹土鍋御飯

「松葉蟹土鍋飯」將蟹肉、白蘿蔔、米飯依序放入以利尻昆布與特選柴魚片煮製的高湯中煮製，並運用土鍋均勻導熱特性悶煮食材，將風味提取出來並緊鎖於米飯中，每粒米飯浸潤松葉蟹和食材的鮮甜和香氣，再鋪上鮭魚卵，每口都令人滿足不已。

甘味 | 草莓杏仁凍、巧克力布朗尼

如果不喜歡杏仁也不用擔心，這道幾乎吃不出杏仁獨有的香氣，而是被酸爽草莓所中和的美味收尾。同時，巧克力布朗尼也恰如其分。

辰日本料理「蟹禮」
販售期間：即日起至2025年1月中旬(料理長將依實際季節食材出餐)
營業時間：12：00–14：30、18：00–22：00 
（割烹＼門間賢彥料理長帶領團隊/週一固定店休）
套餐內容：OMAKASE
價格：$6, 000元/套(10%服務費另計
地址：台北市松山區敦化北路167號B1
訂位：https://inline.app/booking
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