500盤新菜單/米其林一星Circum-限定「蟹宴」以中法日技法詮釋傳統滋味
秋日食蟹自古以來為華人筵席特有雅事,每逢秋季各大餐廳也使盡混身解數推出各式蟹宴。向來以「華人」與「中式料理」為核心脈絡,2024年摘下米其林一星的Circum-,由主廚羅偉誠(Leo)與副主廚陳泊均(Benson)領軍攜手團隊,於即日起至12月15日推出期間限定「蟹宴」晚間套餐,不僅集結大閘蟹、香箱蟹、花蟹等當季蟹品,更融匯中、法、日料理技法,巧妙演繹出秋蟹極致滋味。
「蟹宴」秋日限定饗宴菜色一次看
▪️「黏黐黐」
取自台語諧音,靈感源自澳門經典小吃「水蟹粥」,將傳統米飯化為細膩米湯,湯碗底部是選以肉質鮮甜細緻的蟹肉與烘乾的香箱蟹籽相襯,注入以台灣米、蟹殼和雞湯長時間熬煮的清澈湯汁,呈現湯品的純粹精華,並以白胡椒與香油點綴,入口即現濃郁蟹香,辛香溫潤。
▪️「琥珀光」
菜品發想來自唐朝詩人李白的詩句:「蘭陵美酒鬱金香,玉碗盛來琥珀光」,因古人常以琥珀來形容螃蟹的色澤和美酒的光澤,為此主廚將特選越光米拌入鎮江黑醋、白醋與雞油,鋪上經熟醃的大閘蟹肉、蟹膏及蟹黃,其熟醃方式為將蒸熟的蟹肉浸入30年花雕酒、茅台及中藥材,熟醃12小時,使得蟹肉與蟹膏充分吸收酒香,散發濃厚的酒韻與蟹味。
▪️「咬秋」
自古有咬春習俗,象徵豐收,而主廚以春捲詮釋「咬秋」。先選用港式黃方皮,以獨特包法酥炸,呈現簍空般輕盈酥脆的口感,內餡特選鱈場蟹肉,肉質鮮美且富有彈性,拌入濃郁的蟹膏與醃製茗荷,茗荷的微辛與脆口巧妙平衡蟹膏的濃厚風味,最後綴以菊花與白鎮江醋凝凍,增添清新酸香。
▪️「風和日暄」
本道菜品融入日式風情,選用日本松葉蟹,堆疊其上的蟹肉拌入日本黃柚、酢橘、昆布柴魚及清酒製成的清爽酸甜凝凍,層層滋味交織,最上方鋪滿松葉蟹腿,一口挖下,蟹肉的甜鮮與凝凍的微酸完美融合,細膩之美凝聚於舌尖。
▪️天邊掛
此道菜品一上桌,如秋菊綻放,以溫補為核心,選以松葉蟹與新鮮蝦漿與冬季盛產的冬筍調和,增添豐富層次,入口綿密鮮甜,伴有冬筍脆爽,而湯底則是溫補的金華火腿雞湯,熬製時別加入蔘鬚與黃耆,巧妙平衡蟹肉寒性,融合滋補與美味,呈現秋日的深厚滋味。
▪️「如織」
此道靈感源自主廚在南部夜市品嚐沙茶蟹,本次選用日本香箱蟹的蟹肉、蟹膏及蟹籽,其中香箱蟹獨有的蟹籽飽滿甘香,並以金勾蝦、蝦米、扁魚熬製沙茶美乃滋作為風味濃郁的基底,搭配綠捲生菜與紅包心生菜,最後淋上酸香微甜的巴薩米克油醋,與蟹膏的濃厚鮮味形成絕妙平衡。
▪️「飄洋萬里」
特選鱈場蟹肉,因其厚實鮮甜,酥炸後依然保留鮮嫩多汁的口感,搭配廣東經典米食「陳村粉」,純手工自製陳村粉製作繁複,將在來米浸泡8小時後,經石磨細磨成米漿,再蒸熟切片,口感Q彈柔滑,佐以香濃且甜辣帶勁的港式咖哩醬,辛香與微甜相互滲透,在舌尖上迸發出饒富韻味。
▪️「七巧板」
在進入下一道菜品前,以「七巧板」小菜清爽清口,包含梅漬蕃茄、甘草芭樂、跳水泡菜和醃漬苦瓜,為味蕾帶來清新轉換,同時奉上回甘的「菊花茶」,選用香氣濃郁的白菊花,帶有自然的甘醇回味,既舒緩又溫潤。
▪️「饞涎墮
此道菜品靈感源於南宋詩人陸游對螃蟹的癡愛,以螃蟹和酒為核心,打造撈飯般的美味。「饞涎墮」選用優質越光米,撈飯醬汁以30年陳年紹興酒、雞高湯和爆炒蟹殼熬製,增添層次鮮美。蟹黃經低溫舒肥呈半溏心質地,為醬汁帶來濃稠與厚實感,加入蟹肉和甜豆仁,最後刨上黑松露片,蟹香與松露的豐厚交織,餘韻深邃,使人沉浸於螃蟹與美酒相映的至味中。
▪️隱藏版麻婆和牛飯
以花椒點綴,麻香四溢,底層鋪上以雞高湯拌炒的越光米,其上鋪滿蟹肉與細嫩如麻婆豆腐般的日本鱈魚白子,最後淋上日本A5和牛上蓋原肉及香麻特製醬汁,入口層次豐富,香氣四溢。
▪️「金風暖」
以四款甜點巧妙呼應品蟹常見的搭配,結合暖身去寒的食材,如薑、黑糖、黃酒,以中和螃蟹的寒性,展現古人飲食智慧與深厚文化底蘊。
先是「綠豆桂花糕」,外層以細膩綠豆沙和桂花熬製,微苦帶甘,象徵秋季桂花的恬淡芳香,內裡以桂花釀成凝膠,甜中帶雅;「柚子錦玉羹」則選用日本黃柚汁製成,如果凍般口感增添一絲輕盈酸甜;而「黑糖薑鳳梨酥」融入老薑與黑糖,薑香點綴秋冬寒意,最後,「威士忌棗泥核桃糕」以威士忌作為基調,猶如中式黃酒的濃郁酒香,搭配蒸過的桂圓與棗泥核桃,柔滑細緻。
Circum- 蟹宴Crab Soirée日期:即日起—12月15日
時間:週三至週六18:00-21:30、週日12:00-14:30及18:00-21:30(蟹宴為限定晚間套餐,僅於指定時段供應)週一及週二為公休日
價格:4,980元/每套,另計10%服務費
最新文章
-
台中餐酒館Glou Suru!打破規則的麵酒之地,首波完整菜單價格
2025/05/02 -
500盤新焦點/西門「詹記算算屋」個人鍋5/5開張!主打高自由選配菜單
2025/04/29 -
【500 Feast】國泰世華CUBE信用卡「日本賞」專屬饗宴!直通星級名店保留席展開美食之旅
2025/04/23 -
500盤新焦點/攜手名廚鄺啟明!海峽會「粵宴」限定套餐呈獻新潮粵菜滋味
2025/04/22 -
500盤新菜單/小樂沐春季限定菜單攜手唐寧茶推《春之香頌》法式饗宴
2025/04/21 -
500盤新菜單/FRASSI新菜亮相!Iacopo Frassi以發酵技法詮釋家的味道
2025/04/15 -
500盤新菜單/米其林一星「元紀.台灣菜」28道春季新菜呈獻台灣多元風味
2025/04/14 -
2024晶華軒必點12道推薦!台北最適合宴客、最讓人驚艷餐廳
2025/04/14 -
500盤新開店/日料餐廳「鳥力」以竹地雞為主角聚焦燒鳥、割烹雙重饗宴
2025/03/31 -
500盤新開店/橘色涮涮屋台中館全新獨棟亮相!主打活體帝王蟹多種吃法
2025/03/24 -
500盤新菜單/米其林一星「 A」餐廳春季新菜聚焦植物風味、食材零浪費
2025/03/18 -
500盤新菜單/aMaze心宴春季套餐亮相!楊光宗以當代中菜重釋傳統古意
2025/03/05 -
【500 Feast】500FeastX國泰世華銀行 聯手超預約困難「昭和食堂」打造春日饗宴
2025/03/05 -
500盤新菜單/Circum-主廚羅偉誠以「海洋瑰寶」詮釋時髦中菜
2025/02/08 -
500盤新菜單/旺盛苑和牛燒肉再升級!包廂限定套餐推六種頂級和牛部位
2025/01/23 -
500盤新菜單/吃貨與酒鬼的秘密基地!「鮨多芽」魚料佐鷹之目正對味
2025/01/22 -
500盤新菜單/MÚO法式料理冬季菜單!許庭綾取材香港之旅帶來滿滿乾貨
2025/01/20 -
500盤新開店/台塑生醫首度公開傳奇名菜「台塑正宗帶骨牛小排」
2025/01/08
回應