500盤新菜單／米其林一星Circum-限定「蟹宴」以中法日技法詮釋傳統滋味

2024-11-27 20:30 文字編輯／陳宜慧

秋日食蟹自古以來為華人筵席特有雅事，每逢秋季各大餐廳也使盡混身解數推出各式蟹宴。向來以「華人」與「中式料理」為核心脈絡，2024年摘下米其林一星的Circum-，由主廚羅偉誠(Leo)與副主廚陳泊均(Benson)領軍攜手團隊，於即日起至12月15日推出期間限定「蟹宴」晚間套餐，不僅集結大閘蟹、香箱蟹、花蟹等當季蟹品，更融匯中、法、日料理技法，巧妙演繹出秋蟹極致滋味。

米其林一星Circum-「蟹宴Crab Soirée」，呈獻華人秋日的限定饗宴。... — 米其林一星Circum-「蟹宴Crab Soirée」，呈獻華人秋日的限定饗宴。圖／Circum-提供

「蟹宴」秋日限定饗宴菜色一次看

▪️「黏黐黐」

取自台語諧音，靈感源自澳門經典小吃「水蟹粥」，將傳統米飯化為細膩米湯，湯碗底部是選以肉質鮮甜細緻的蟹肉與烘乾的香箱蟹籽相襯，注入以台灣米、蟹殼和雞湯長時間熬煮的清澈湯汁，呈現湯品的純粹精華，並以白胡椒與香油點綴，入口即現濃郁蟹香，辛香溫潤。

▪️「琥珀光」

菜品發想來自唐朝詩人李白的詩句：「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光」，因古人常以琥珀來形容螃蟹的色澤和美酒的光澤，為此主廚將特選越光米拌入鎮江黑醋、白醋與雞油，鋪上經熟醃的大閘蟹肉、蟹膏及蟹黃，其熟醃方式為將蒸熟的蟹肉浸入30年花雕酒、茅台及中藥材，熟醃12小時，使得蟹肉與蟹膏充分吸收酒香，散發濃厚的酒韻與蟹味。

▪️「咬秋」

自古有咬春習俗，象徵豐收，而主廚以春捲詮釋「咬秋」。先選用港式黃方皮，以獨特包法酥炸，呈現簍空般輕盈酥脆的口感，內餡特選鱈場蟹肉，肉質鮮美且富有彈性，拌入濃郁的蟹膏與醃製茗荷，茗荷的微辛與脆口巧妙平衡蟹膏的濃厚風味，最後綴以菊花與白鎮江醋凝凍，增添清新酸香。

▪️「風和日暄」

本道菜品融入日式風情，選用日本松葉蟹，堆疊其上的蟹肉拌入日本黃柚、酢橘、昆布柴魚及清酒製成的清爽酸甜凝凍，層層滋味交織，最上方鋪滿松葉蟹腿，一口挖下，蟹肉的甜鮮與凝凍的微酸完美融合，細膩之美凝聚於舌尖。

▪️天邊掛

此道菜品一上桌，如秋菊綻放，以溫補為核心，選以松葉蟹與新鮮蝦漿與冬季盛產的冬筍調和，增添豐富層次，入口綿密鮮甜，伴有冬筍脆爽，而湯底則是溫補的金華火腿雞湯，熬製時別加入蔘鬚與黃耆，巧妙平衡蟹肉寒性，融合滋補與美味，呈現秋日的深厚滋味。

▪️「如織」

此道靈感源自主廚在南部夜市品嚐沙茶蟹，本次選用日本香箱蟹的蟹肉、蟹膏及蟹籽，其中香箱蟹獨有的蟹籽飽滿甘香，並以金勾蝦、蝦米、扁魚熬製沙茶美乃滋作為風味濃郁的基底，搭配綠捲生菜與紅包心生菜，最後淋上酸香微甜的巴薩米克油醋，與蟹膏的濃厚鮮味形成絕妙平衡。

▪️「飄洋萬里」

特選鱈場蟹肉，因其厚實鮮甜，酥炸後依然保留鮮嫩多汁的口感，搭配廣東經典米食「陳村粉」，純手工自製陳村粉製作繁複，將在來米浸泡8小時後，經石磨細磨成米漿，再蒸熟切片，口感Q彈柔滑，佐以香濃且甜辣帶勁的港式咖哩醬，辛香與微甜相互滲透，在舌尖上迸發出饒富韻味。

▪️「七巧板」

在進入下一道菜品前，以「七巧板」小菜清爽清口，包含梅漬蕃茄、甘草芭樂、跳水泡菜和醃漬苦瓜，為味蕾帶來清新轉換，同時奉上回甘的「菊花茶」，選用香氣濃郁的白菊花，帶有自然的甘醇回味，既舒緩又溫潤。

▪️「饞涎墮

此道菜品靈感源於南宋詩人陸游對螃蟹的癡愛，以螃蟹和酒為核心，打造撈飯般的美味。「饞涎墮」選用優質越光米，撈飯醬汁以30年陳年紹興酒、雞高湯和爆炒蟹殼熬製，增添層次鮮美。蟹黃經低溫舒肥呈半溏心質地，為醬汁帶來濃稠與厚實感，加入蟹肉和甜豆仁，最後刨上黑松露片，蟹香與松露的豐厚交織，餘韻深邃，使人沉浸於螃蟹與美酒相映的至味中。

▪️隱藏版麻婆和牛飯

以花椒點綴，麻香四溢，底層鋪上以雞高湯拌炒的越光米，其上鋪滿蟹肉與細嫩如麻婆豆腐般的日本鱈魚白子，最後淋上日本A5和牛上蓋原肉及香麻特製醬汁，入口層次豐富，香氣四溢。

▪️「金風暖」

以四款甜點巧妙呼應品蟹常見的搭配，結合暖身去寒的食材，如薑、黑糖、黃酒，以中和螃蟹的寒性，展現古人飲食智慧與深厚文化底蘊。

先是「綠豆桂花糕」，外層以細膩綠豆沙和桂花熬製，微苦帶甘，象徵秋季桂花的恬淡芳香，內裡以桂花釀成凝膠，甜中帶雅；「柚子錦玉羹」則選用日本黃柚汁製成，如果凍般口感增添一絲輕盈酸甜；而「黑糖薑鳳梨酥」融入老薑與黑糖，薑香點綴秋冬寒意，最後，「威士忌棗泥核桃糕」以威士忌作為基調，猶如中式黃酒的濃郁酒香，搭配蒸過的桂圓與棗泥核桃，柔滑細緻。

Circum- 蟹宴Crab Soirée
日期：即日起—12月15日
時間：週三至週六18：00-21：30、週日12：00-14：30及18：00-21：30（蟹宴為限定晚間套餐，僅於指定時段供應）週一及週二為公休日
價格：4,980元/每套，另計10%服務費
訂位：https://inline.app/booking