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500盤新焦點/Circum- ╳T+T ╳FirePlay「春-燃 」六手聯乘獻上料理盛宴

2024-04-01 12:00 陳宜慧

當3位主廚好友玩在一起時,會激迸出哪些精彩火花?期間限定的兩日餐會「春-燃」由台北米其林一星餐廳T+T主廚蔡元善(Johnny)、直火炭烤料理餐餐廳FirePlay主廚蘇濟恒(Nick),以及華人風味創新菜餐廳Circum-餐廳主廚羅偉誠(Leo)攜手合作,不只採用「當代直火燒烤」配上「東南亞元素」,再佐以「華人料理特色」,同時也藉由整套10道菜式的巧妙編排,讓熟客既能嚐到三間餐廳各自擁護的風味,不時也能跳脫現有框架,展現嶄新獨特的味蕾饗宴。

由Circum-、FirePlay和T+T三位主廚攜手合作,跳脫現有的料理框架,...
由Circum-、FirePlay和T+T三位主廚攜手合作,跳脫現有的料理框架,以「直火燒烤」、「世界華人料理風味」、「亞洲風味」為創作主軸的「春-燃 」主題餐會。 圖/Circum-提供

一場餐桌上的料理友誼賽

2024「春-燃」餐會已於3月23日及3月24日兩天在Circum- 餐廳順利落幕,作為 T+T 風味版圖的再延展,去年底開幕的Circum-落腳台北晶華酒店B2,在料理上聚焦「華人」、「中式料理」的脈絡,同時也關注世界潮流的變遷,擅以當代嫁接傳統,體現出多元飲食風貌背後深厚的底蘊。而創立於2018年、三度蟬聯米其林1星的T+T,擅以法式料理手法詮釋當代亞洲跨域料理,時有粵式調味、也能嚐到東南亞香料氣息,也少不了翻轉台灣小吃的大膽實驗。至於2019年底開幕,擅於玩火的主廚Nick向來專注直火燒烤,從食材新鮮度的掌握、燒烤溫度的控制的技巧拿捏,到調味加乘時的清新酸爽,都讓燒烤展現出匠心獨具的優雅風情。

由直尺設計操刀的 Circum- 以各種圓形線條,呼應華人文化裡「圈內人」的團聚...
由直尺設計操刀的 Circum- 以各種圓形線條,呼應華人文化裡「圈內人」的團聚氛圍。 圖/Circum-提供、攝影:Ivy Chen

餐廳Circum”-“ 當中的連字號透過​3000 片壓克力板拼成的餐廳外牆呼應...
餐廳Circum”-“ 當中的連字號透過​3000 片壓克力板拼成的餐廳外牆呼應店名的具象化。 圖/Circum-提供、攝影:Ivy Chen

Circum餐廳主廚Leo笑說,從Circum-還沒蓋起來,就在討論六手聯乘的可能性。Nick則表示,大家都是朋友,就想一起做點不一樣的事,同時也是要回饋熟客,因此這個菜單是從去年10月就開始規劃討論。其中一道鮑魚酥,則是因為Circum- 餐廳副主廚過去曾在京華軒實習過,學習到中式點心的手法,因此才決定放進這次菜單。但完食不用一分鍾,包就得花上20分鐘,難怪正規營業時沒辦法做。但也因為此主題餐會,讓三位主廚團隊可以大顯身手呈現一場餐桌上的battle,差別只在這場比賽不講輸贏,唯有美味層次的不同。

此次「春-燃」由台北米其林一星餐廳T+T主廚蔡元善(Johnny,右)、直火炭烤...
此次「春-燃」由台北米其林一星餐廳T+T主廚蔡元善(Johnny,右)、直火炭烤料理餐餐廳FirePlay主廚蘇濟恒(Nick,中),以及華人風味創新菜餐廳Circum-餐廳主廚羅偉誠(Leo,左)攜手合作。 圖/Circum-提供

2024「春-燃」主題餐會10道料理一次看

甜蝦塔|雞翅春捲|三色蛋\搭配永井酒造MIZUBASHO PURE 氣泡清酒

首先呼應Circum- 裡原本以小菜為序的中菜邏輯,首道獻上以中國童玩七巧板為設計靈感的容器,盛裝三家各出一道的開場宣言;首先吃Circum-的「三色蛋」,這款以皮蛋黃泥(Puree)為底,依序放入豆漿蒸蛋,與最上層由皮蛋白高湯製成的果凍與醃漬烏魚子,一匙挖起,將三色蛋的層次風味放入口中。

接著是T+T以鳳梨蝦球為靈感,底層為蜜洋蔥+小黃瓜製成的沙拉,再擠上加入羅望子的法式酸奶,並放入甜蝦丁,點綴鳳梨膠、手指檸檬,並搭配上印度脆球,把脆球搗碎後吃,徹底把原本的「鳳梨蝦球」二合一。

至於FirePlay這道以春捲為靈感發想,將薩索雞雞翅去骨,包入紅蘿蔔、大頭菜、韭菜,炭烤至外皮焦脆,再撒上五香花生,同時搭配醃漬蔬菜的醬汁,吃得到雞肉油脂感與在地時蔬的爽脆可口。這三道皆可搭配使用山田錦,以瓶內二次發酵製成的氣泡清酒,可感受到米旨味與熱帶水果味。

甜蝦塔|雞翅春捲|三色蛋,搭配永井酒造MIZUBASHO PURE 氣泡清酒。 ...
甜蝦塔|雞翅春捲|三色蛋,搭配永井酒造MIZUBASHO PURE 氣泡清酒。 圖/Circum-、Chris Chen提供

鮑魚酥\鮑魚|魚皮|肉骨茶(鮑魚酥)

這道出自Circum-之手,一上桌酥餅皮香便霸佔了空氣。主廚先將南非鮑魚、魚皮放入肉骨茶湯中燉煮至軟爛,並切成小丁,再以川七包裹,並包入酥皮,再搭配肉骨茶湯醬汁、枸杞泥,並綴以當歸葉。 搗碎後沾醬吃,既有酥脆感,也能同步嘗到內餡軟嫩鮑魚丁的滋味。

鮑魚酥\鮑魚|魚皮|肉骨茶。
 圖/Circum-提供
鮑魚酥\鮑魚|魚皮|肉骨茶。 圖/Circum-提供

三隻小豬\滷豬酥|豬春捲|豬里肌丸\搭配Domaine Jean-Paul Schmitt, Pinot Gris(晚摘)

「豬春捲」由T+T操刀,以法式肉凍為發想,將黑豬頭燉煮過後,拌入蠔油、香菇做調味,包上春捲皮炸酥脆,搭配焦糖薑醬。而FirePlay則是獻上「豬里肌丸」,將豬里肌絞碎,製成手工丸,再刷上特製照燒醬,以炭火烤至脆皮的肉丸,再搭配特製法式油醋芥末醬,再調入洋蔥、芥末、七味粉等風味元素。

至於Circum-則端出靈感取自肉夾饃的「滷豬酥」,主廚將先腐皮堆疊後烤脆,夾入中藥材燉煮的豬前腿及豬五花等混合內餡,再搭配當歸美乃滋與自製燒椒醬。搭配上以老藤釀造而成的100%Pinot Gris,可感受到水蜜桃與杏桃的香氣風味,與料理中的蠔油醬汁搭配相得益彰。

三隻小豬\滷豬酥|豬春捲|豬里肌丸,搭配Domaine Jean-Paul Sc...
三隻小豬\滷豬酥|豬春捲|豬里肌丸,搭配Domaine Jean-Paul Schmitt, Pinot Gris。 圖/Circum-、Chris Chen提供

叻沙雲吞\花枝|XO 醬|叻沙

出自T+T,以馬來⻄亞叻沙為風味主概念,運用花枝及大地魚做成雲吞,並以豬油渣、參巴辣醬、炸豆包等自製 XO 醬相佐,再將叻沙製成 Foam(泡沫)呈現。

叻沙雲吞\花枝|XO 醬|叻沙。 圖/Circum-提供
叻沙雲吞\花枝|XO 醬|叻沙。 圖/Circum-提供

炸芋角\干貝|白蝦|白菜

Circum-以浦田悶芋頭為靈感來源,將干貝慕斯、鮮蝦等包入芋角中,再進行酥炸;而底層以醃漬娃娃菜、黑木耳、培根等醃漬增添風味層次,再搭配白菜雞湯foam,最後淋上雞高湯(Chicken Jus)加上瑤柱做的醬汁,最後撒上扁魚粉。

炸芋角\干貝|白蝦|白菜。
 圖/Circum-提供
炸芋角\干貝|白蝦|白菜。 圖/Circum-提供

魚片米粉\鯖魚|番茄|麵線

這道由FirePlay 聯手 T+T製成,靈感取自新加坡華人喜愛的「魚片米粉」,翻轉魚湯的部分,使用雞骨、豬骨、魚骨熬製底湯,再加入煉乳、大量蔬菜煮成濃湯。搭配火烤玉女番茄、蒜苗、奶油白菜、火烤麵線薄脆,搭配火烤鯖魚一同享用。

魚片米粉\鯖魚|番茄|麵線。
 圖/Circum-提供
魚片米粉\鯖魚|番茄|麵線。 圖/Circum-提供

酸柑水\酸柑|梅子|香蜂草

Circum-以星馬飲品酸柑水為靈感,杯底放入話梅製成的果凍,倒入酸柑製成,口感酸甜適中,相當舒爽。

酸柑水\酸柑|梅子|香蜂草。 圖/Circum-提供
酸柑水\酸柑|梅子|香蜂草。 圖/Circum-提供

八寶鵪鶉\鵪鶉|蝦米|八寶\佐以Chambolle-Musigny Derriere le Four

緊接著是重頭戲,由FirePlay與Circum-共同創作,以八寶鴨為概念,將鵪鶉去骨取成布袋,中間塞入八寶餡(冬菇、白果、栗子、⻑糯 米、圓糯米、扁尖筍乾、雞胗、鹹蛋黃), 表皮刷上特製醬油火烤。搭配以蝦米、紅蔥頭、蒜頭、檸檬葉、香茅、新鮮及乾辣椒製成的蝦米醬, 鵪鶉骨熬的肉汁加上陳皮和紹興梅、花椒。再搭配上來自布根地的Chambolle-Musigny Derriere le Four 100% Pinot Noir成熟的草莓、覆盆子味,風格極其細緻,同時又與料理的重量感產生不相上下的均衡感。

八寶鵪鶉。

 圖/Chris Chen提供
八寶鵪鶉。 圖/Chris Chen提供

八寶鵪鶉\鵪鶉|蝦米|八寶,佐以Chambolle-Musigny Derrie...
八寶鵪鶉\鵪鶉|蝦米|八寶,佐以Chambolle-Musigny Derriere le Four。 圖/Circum-、Chris Chen提供

火燄梨湯\⻄洋梨|龍眼乾|紅棗

這款極度中式的甜品,以火烤過的西洋梨,搭配自製酸烏梅汁燉煮紅棗、枸杞、煙燻龍眼乾,不得不說酸烏梅汁入口後還可感受到回甘滋味。

⻄洋梨|龍眼乾|紅棗。
 圖/Circum-提供
⻄洋梨|龍眼乾|紅棗。 圖/Circum-提供

咖椰練切|水信玄餅\搭配狐說茶酒(威士忌烏龍茶酒 )

T+T以星馬國民美食咖椰醬及咖啡做成內餡,揉合日本和菓子概念,打造出色彩繽紛猶如日本春夏盛開的櫻花形象,另一道由Circum-操刀,同樣源自日本、造型透明如水晶的甜品,先以火烤椰子水製成水信玄餅,再搭上斑蘭葉糖漿與椰奶,為整道套餐劃下句點。

咖椰練切|水信玄餅佐以狐說茶酒。
 圖/Circum-、Chris Chen提...
咖椰練切|水信玄餅佐以狐說茶酒。 圖/Circum-、Chris Chen提供

Circum-

時間:週二~週四18:00–22:00\週五~週日12:00–15:00、18:00–22:00(週一公休)

地址:北市中山區中山北路二段39巷3號B2

電話:02-2581-6575

T+T

時間:週一~週日12:00–14:30、18:00–22:00

地址:北市松山區敦化北路165巷11號

線上預約:https://inline.app/booking/-LqeM7KWdIEaHWXimlwv:inline-live-1/-LqeM7lsDy0lNerDGDfb?language=zh-tw

FirePlay Taipei

時間:週五~週一18:00–22:30

地址:北市士林區福華路128巷6號

線上預約:https://inline.app/booking/fireplay/fireplaytaipei

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