500盤新菜單／T+T秋冬新菜亮相！翻玩台馬料理點燃味蕾驚喜感

2024-12-03 21:48 陳宜慧

造訪連續四年蟬聯米其林一星的T+T，肯定少不了兩道經典招牌「松露／鴨肝／車輪餅」以及「生蠔／麵線／蒜泥」所帶來的滿足感。不過由主廚李至正（Bruce）攜手團隊執掌的「2024秋冬新菜」，特別融入與季節呼應的溫補元素，並將近期旅行時在馬來西亞、新加坡等地所感受到的香料特色與台灣料理匯融，既將風味巧妙翻轉，同時又賦予獨樹一格的特色。

T+T秋冬新菜橫跨台馬風味，既融合台灣的溫潤，也放入馬來西亞的香料感，透過轉化後... — T+T秋冬新菜橫跨台馬風味，既融合台灣的溫潤，也放入馬來西亞的香料感，透過轉化後的烹調技藝展現兩地深厚料理底蘊的魅力。圖／T+T提供

胡椒豬肚、亞參魚、鹽酥雞！以創意解構地域風味

此季菜單發想靈感來自旅行，主廚李至正分享到，因最近較常造訪馬來西亞、新加坡等東南亞國家，「基本上我們在當地，吃的時候都會先體驗料理最原始的風味，回到台灣後才會去思索，要如何去解構、去玩這個東西。」而整季菜色的編排則習慣冷熱穿插，讓吃的時候有種起伏感。「因為單一順序很容易味覺疲乏。」

特別是，東南亞天氣炎熱，料理中經常會使用大量香料，像白胡椒等，因此此季首道料理「乳豬、酸菜、胡椒」，便是從潮洲菜「酸菜豬肚」為發想，又結合馬來西亞華人將料理落地生根時更為強勁的胡椒味。李至正認為「這件事蠻有趣的，就是一樣的東西，在不同的地域就會產生不一樣的味道。因此我們把這道菜帶回來時，也會加入一點我們的想法，但有時那個詮釋是很抽象的。」

比如像此次菜單中的「亞參魚」，在馬來西亞當地是整塊魚帶骨做成的酸辣魚。但李至正卻以刺身的方式詮釋，「我把魚骨去掉後，用魚骨餅乾的方式去表現它，就是一個相對抽象的演繹。雖然大眾可能不一定會理解到，讓我們就是會去玩這樣的小心思。」也一如「田雞、辣椒、蒜」，這道主廚們在發想時，是聯想到臺灣的鹽酥雞，但一般會使用醬油、蒜頭、五香粉去醃雞肉，但這次他們不醃醬油，而是使用醬油米果，裹在蛙腿外頭，因此品嘗時既有米香又有醬油味，非常獨特。「有時候我們的發想是會從這些小細節中去尋找。會讓人吃到一種相似，卻又不太一樣的風味。」

T+T主廚李至正(Bruce)於本季新菜中特別融入溫補的元素及食材，帶領團隊匠心... — T+T主廚李至正(Bruce)於本季新菜中特別融入溫補的元素及食材，帶領團隊匠心呈現台灣與馬來西亞的味蕾之旅。圖／T+T提供

2024秋冬新菜一次看

▧ 乳豬、酸菜、胡椒

以兩吃的酸菜胡椒豬肚湯為秋冬溫補開啟序幕，源於潮汕地區，後由馬來西亞華僑引入當地，因氣候炎熱，當地豬肚湯的辛香料比例偏高，帶有消暑作用，而客家酸菜較少使用，胡椒便成為主角，使湯頭更加濃烈辛辣，回味中帶有一絲微微的嗆辣。這次雙重風味中，既有「吃的」── 酥皮包裹乳豬，拌上酸菜與白胡椒，層次鮮明、口感豐富；也有「喝的」──以豬骨、酸菜與胡椒慢火熬煮的濃郁湯底，醇厚溫暖，為秋日時節帶來暖胃暖心的開場。