500盤新菜色／Circum-主廚羅偉誠以「海洋瑰寶」詮釋時髦中菜

2025-02-08 17:50 陳宜慧

想一嚐博大精深的中菜如何化身時髦套餐？位於晶華酒店地下樓、每季推陳出新的Circum-，向來以法式料理手法詮釋華人飲食風味，不只透過傳統根植的色香味創造不同食材碰撞下的精彩感官體驗，打開中式料理的更多想像可能，本季主廚羅偉誠(Leo)更是以「海鮮」為主軸，透過細膩且遊仞有餘的匯融，呈獻來自大海的精華風味。同時，本季也特別擷取晚間套餐精髓脈絡推出道數較少的午間套餐，讓大眾也能以輕巧的節奏，細品中式調性下豐饒迷人的海洋滋味。

本季亮點：以水梨佐海鮮、讓宵夜變身驚豔新滋味

Circum-主廚羅偉誠(Leo)本季以「海洋瑰寶」為主軸，融匯華人飲食典故與風味文化，嚴選肥嫩多汁的鮑魚、干貝、肉質細膩的鮮魚，以及鮮美飽滿的精選蟹，讓饕客從鮮香鹹潤到濃郁深厚，一路感受精彩刀工佐以精準調味下，以優雅擺盤所演繹的華美饗宴。

羅偉誠表示，此季新菜單著重海鮮，較大的挑戰還是擔心相對肉類客人會較沒有飽足感，特別是因為中菜一貫脈絡，肉類在設計菜色時較有難度，再加上Circum-堅持不使用刀叉，還是以使用筷子為主。因此設計菜色時，必須考量到能以筷夾取的大小，同時又必須保持食物上桌時的溫度恰如其分。頗具難度。

尤其在思考菜色時，羅偉誠試菜後發現到這一季的口味相對較為濃郁，因此需要一個既不能過甜、或太搶味清口菜，後來他決定使用「水梨」，在克服水梨氧化與擺盤後，「梨花落雪」一上桌，確實吸睛又美味。此外，讓人驚豔的還有主廚以平日消夜為靈感設計的「牛肉麵配皮蛋豆腐」升級版「夜來香」，他以鋪滿魚子醬與鴨皮蛋黃的日本 A5 和牛上蓋，佐以餅皮，羅偉誠說到，一開始試過餛飩皮、腐皮，後來發現Taco皮效果不錯，不只麵香有點心麵的熟悉感，配上牛肉塔塔口感更是風味絕倫。

全新冬季菜單一次看

▧ 七巧板

以招牌「七巧板」揭開新一季序章，圍繞「香、鹹、苦、甜、酸、辣、麻、鮮」八種味型，每道小菜如拼圖般層層交織，演繹獨特的風味哲學。「鹹蛋苦瓜」鹹香交融中帶有微苦，扣人味蕾深處；「花生丁香魚」鹹香爽口，酥脆香醇；「紅油鴨舌」細膩麻辣，入口即化；「芝麻四季豆」香氣濃郁，脆中帶柔；「四川泡菜」以酸辣鮮脆挑逗味覺；「松露鵪鶉蛋」濃郁與滑嫩相互呼應，帶來優雅餘韻；「紹興松葉蟹」則以微醺酒香襯托鮮甜蟹肉，七巧板的開場喚醒味覺記憶，更寄託著滿溢誠意的迎客之心。

▧ 汕汕

此道呈現海與陸的平衡，主廚以燒酒雞湯為創作發想，選用老母雞、金華火腿、多種藥材及米酒，無加一滴水，經6小時慢燉出濃厚湯底，並以鮑魚替代傳統雞肉，先以鹽麴醃漬，再加入紹興酒、米酒及雞湯煨煮，增添酒香深度，再將鮑魚切上花刀，使口感更顯細膩柔嫩，搭配冬菇、冬筍與川七，帶出豐富層次與鮮味，最後再以細緻日本山藥輕覆，為菜品增添清雅氣息。

▧ 穰穰滿家

靈感源自避風塘料理，致敬海上人家的飲食智慧，避風塘料理以魚蝦蟹為主食材，並運用蒜、豆豉等耐存調味進行料理。本季主廚選用北海岸鮮干貝，以炭火烘烤鎖住鮮甜，並刷上以雞湯、洋蔥及雞油熬製的香甜泥增添香氣，外層再裹上酥香四溢的秘製避風塘，搭佐紅辣椒泥、青辣椒泥和豆豉泥三種風味醬料，為味蕾帶來從辛香麻辣到鮮香回甘的多重體驗。

▧ 夜來香

此道菜品靈感來自主廚下班後最熟悉的宵夜滋味，其嚴選日本 A5 和牛上蓋，拌入堅魚昆布醬油、香料牛油與乾蔥增添香氣，上方鋪滿魚子醬與鴨皮蛋黃帶來濃香與滑潤的層次，最後覆蓋一層酥脆餅皮，增添趣味口感。入口時，彷彿同時嚐到牛肉麵和皮蛋豆腐的組合，熟悉又新穎。

▧ 梨花落雪

此道菜品巧妙拆解薑汁燕窩燉奶，底層選用馬斯卡彭起司(Mascarpone)結合薑汁，帶出微辛與柔和的乳香，拌入川貝醃漬的燕窩，增添潤喉的滋味，最上層覆蓋以蜂蜜、桂花和冰糖低溫烹煮的水梨片，保留水梨的清脆口感，滴上少許橄欖油，增添一抹清新。

▧ 結彩

此道菜品靈感來自經典「薑蓉蒸魚」，主廚選用當日現流紅條，魚肉細膩甘甜，富含膠質，經過3至7日的熟成，先使風味更為醇厚、質地彈韌有層次，再以薑、蒜和西瓜棉醃漬魚身，並於蒸製時將魚肉面浸於雞油中，以高溫蒸煮，鎖住鮮嫩多汁的口感，最後淋上以干貝、清酒等鮮味食材熬製的蒸魚醬油，醬香醇美，恰到好處地襯托出魚肉的天然甘旨。

▧ 「蟹逅」

以潮州凍蟹為構思，主廚選用日本松葉蟹，先浸於茅台與蟹殼高湯中，讓酒香與鮮甜充分滲透，再蒸煮至熟，使蟹肉鮮嫩飽滿，將蟹肉層層堆疊，組成圓潤飽滿的半圓球狀，頂部點綴白鎮江醋凝凍，微酸而不搶味，為蟹肉增添爽口尾韻，巧妙平衡濃郁的鮮味。

▧ 海底珍

承襲華人飲食文化中「八珍」意境，以海中珍寶「海參」為主角，經7日細心泡發，再透過蔥燒滷汁慢火煨煮，並搭配滷製至軟嫩入味的蹄膀，同時以法國甜蒜替代傳統大蔥平衡鹹香風味，頂部再覆蓋以竹升麵製成的兩面黃（起源於蘇州，是中國蘇滬等地流行的傳統麵食，兩面金黃，中間鬆軟），乾煎至酥脆後，淋上以雞高湯與烏醋調製的醬汁，酸香提味，即使吃到中段也不膩口。

▧ 一抹紅

以經典湘菜「剁椒魚頭」為靈感，結合日式天婦羅與法式醬汁技法，呈現多元風味的交融。主廚選用北海道鮫鰈搭配紫蘇葉，以天婦羅手法呈現，底部醬汁融合中法元素，由法式奶油醬加入高粱酒與臘八蒜，最後再擱上以風乾紅甜椒、泡椒等中式香料熬製的秘製剁椒醬，香辣馥郁。

▧ 「頭尾甜」

取自潮州宴席「頭甜尾甜」的習俗，象徵圓滿吉祥。此道以港式撈飯為創作概念，先放入薑丁、蔥白與乾蔥爆香，再加入甜蝦高湯與18年花雕酒煨煮越光米，讓米粒充分吸收湯汁的鮮甜精華與酒香，再拌入半熟甜蝦與甜豆仁增添甜脆口感，最後鋪上花雕蝦湯泡泡與日本赤海膽，光是看見黃澄香濃的風味，海鮮控就完全入迷。

▧ 茶點「結好果」

這道會邀請客人從盒中抽取一張籤詩，隨時獲得和菓子甜點，既蘊藏四季輪轉的詩意，也增加了一抹互動趣味性。其中，「鳳凰酥」包裹酸甜餡心口感細緻；「金棗錦玉羹」以金棗與烏龍製成清冽醇雅；「綠豆蓮蓉馬蹄糕」豆香與蓮蓉相融綿密；「李鹹練切」則以鹹香中透出果香；而「芝麻甜酒釀大福」外皮柔軟Q彈，內餡有芝麻與酒釀香氣；至於「棗泥核桃威士忌」則以濃郁棗泥搭配核桃脆香，醇厚的威士忌尾韻悠長。

六杯餐酒搭！集結香檳、葡萄酒、清酒、梅酒風味變化

饕客不只能專注料理，也能選擇以餐酒相佐加乘風味，Circum-亦提供三杯與六杯wine pairing選擇，首先侍酒師以「Suenen Oiry Blanc de Blancs Grand Cru Extra Brut NV」白中白香檳，聞香有檸檬皮、橙花，尾韻則有西洋梨的特質，搭配以台灣辦桌文化所設計、風味多元的「七巧板」七道小食。接續以來自法國羅亞爾河的「Pascal Jolivet Sancerre Blanc」，以100% Sauvignon Blanc呈現葡萄柚、青蘋果香，尾韻有百里香及海洋的礦石感，佐以避風塘干貝平衡感佳。

搭配以主廚宵夜改版升級的「夜來香」，則選用來自匈牙利「Konyari Sigillum 的Loliense 2011」，以波爾多混釀，黑莓黑李味香氣，尾韻有皮革、黑胡椒味，完全與皮蛋味毫無違和。接著以來自法國侏羅的紅酒「Domaine Désiré Petit Ploussard de Feule 」，以原生葡萄品種Poulsard創造出有如乾燥玫瑰、覆盆莓的香氣，尾韻有櫻桃乾的風味，搭配帶有薑蓉感的「結彩」（當日現流紅條）。

「十四代大極上生龍の落とし子」出自山形縣高木酒造，以特殊酒米龍之落子，營造出柑橘、青蘋果與吟釀哈密瓜味，佐以潮州凍蟹為構思的「蟹逅」更能突顯蟹之鮮甜感。法國粉紅酒La Sorga Fier Heretique以六種葡萄混釀而成，聞香有花草氣息、尾韻帶有水蜜桃味，搭配蔥燒海參煨麵「海底珍」恰如其分，

最後，佐以六杯的饕客會獲贈一杯由主廚團隊們從日本扛回來的大七酒造生酛梅酒，梅子選用和歌山縣生產的大粒南高梅，並利用生酛釀造法釀造的清酒，讓口感既醇厚也能保有梅子的優雅酸度。

Circum-
時間：週三至週日供應晚間套餐18:00-22:00、週五至週日供應午餐套餐12:00-15:00。
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號B2
價格：晚間套餐NT$4,580/每套、午間套餐NT$2,880/每套，另計10%服務費
訂位：inline.app/booking/Circum-