500盤新菜單／嚴選七大秋蟹！Circum-「蟹宴」一展粵、川、潮汕多重風味

2025/11/05 陳宜慧

由主廚羅偉誠(Leo)執掌的Circum-向來擅以多重風味展現華人料理的當代詮釋，依循時令，今年再次推出年度限定「蟹宴」，不只一次囊括鱈場蟹、松葉蟹、大閘蟹、香箱蟹等七大秋蟹，更匯融粵、川、浙、潮汕、日式懷石與現代料理等烹調技法，讓料理風味充滿層次變化。更重要的是，從江浙風味蟹黃蒸蛋，到川味辛香的麻婆蟹飯，與潮汕撈蟹與避風塘蟹粥，每一道蟹品通通無須動手，只要張口，即可優雅品嚐到豐潤蟹膏黃與鮮甜蟹肉交織下的美味。

Circum- 年度限定「蟹宴」以粵、川、浙、潮汕等技法詮釋七大秋蟹，展開一場只動口、不動手的極致饗宴。

圖／Circum-提供 — Circum- 年度限定「蟹宴」以粵、川、浙、潮汕等技法詮釋七大秋蟹，展開一場只動口、不動手的極致饗宴。圖／Circum-提供

全員出動！一天長達六小時手工撥蟹

位於台北晶華酒店地下二樓的Circum-，自開業以來，始終以各個地域菜系的獨有飲食文化結合多元技法，讓華人料理遊走於光譜的不同端點之中，巧妙體現遊仞有餘的風味表現。面對Circum-年度限定「蟹宴」，既是秋蟹的多重演繹，也是一場技藝與文化的交錯對話。此次套餐道數有別去年更為精鍊，從融合醉蟹與最中餅的前菜揭開序幕，不只保有對於食材本味、香料、溫度與質地的平衡，同時主廚也將個人旅行時的潮汕經驗映照在料理之中，讓人感受到秋蟹的多重風味變化。

主廚羅偉誠也特別分享了近期出國旅遊時，在廣東首次嘗到撈魚生的經驗，「可能因為第一次接觸到，那個味道讓我印象蠻深刻的，就是夾個兩片，然後配上一大碗的辛香料，不知不覺那一碗就默默被吃完了。」後來主廚也有造訪香港，因此在這次的套餐中影響他較深的仍是廣東與香港的料理脈絡。

不過，今年最大的差別在於，過往都是使用與T+T同一體系的高湯配方，但因雞肉用得多、熬煮時間長，今年在試菜時發現到那個高湯底會影響到螃蟹所呈現出來的鮮味。因此主廚便縮短了高湯烹煮的時間，盡量萃取雞肉最新鮮、乾淨的香氣與味道，同時也拿掉了蔬菜，並選擇放入中式的青蔥與薑片，讓湯品基底更貼近中式風格下的澄澈感。

此外，面對蟹宴主角七大蟹種，主廚認為，「大閘蟹主要還是強調蟹黃、蟹膏的味道，而沙公的肉我反而覺得是最甜的，同時肉質也較細、較綿密，此外，松葉蟹則因肉的紋理鮮明，因而主打口腔的滿足感，另外麵包蟹的肉質則更加細致，同樣鮮美。」特別是廚房團隊每個人都有擅長的部位，一天至少要耗時6小時手工撥蟹，撥完之後，還會有兩個人輪流用紫外線燈照射檢查，才能放入料理之中。也正是如此悉心處理，才能讓饕客無須動手即可享受品蟹樂趣。

Circum- 年度限定「蟹宴」套餐一次看

▍鮟鱇魚肝/花雕酒/最中餅

以醉蟹為詮釋，主廚選用大閘蟹提供濃郁蟹黃與蟹膏香氣，松葉蟹則帶來細緻蟹肉與清甜口感，肉絲細長、水分高，入口鮮甜柔和。中層將鮟鱇魚肝以雞高湯小火煮熟後再拌入大閘蟹膏提鮮，最上層以雞油與薑末爆香松葉蟹肉，拌入大閘蟹黃與紹興醉汁，最後放在底層酥脆可口的日式最中餅上，感受蟹與酒交織的層次風味。

▍龍蝦/老母雞/金華火腿

以江浙菜「蟹黃豆腐煲」為靈感，主廚特別選用麵包蟹，因其蟹膏豐腴、蟹黃濃厚、肉質細緻且帶有自然甘甜，特別適合製作蟹粉與濃醬，因此底層先鋪上以麵包蟹蟹膏與蟹黃拌雞油炒製的蟹黃醬，中下層再以雞湯蒸製的滑嫩蒸蛋，吸附蟹黃醬的鹹鮮與油脂，並於中段鋪上清燙鮮香菇，特別是融合雞湯、雞油、花雕與金華火腿熬製而成的上湯，拌入麵包蟹蟹肉中，再覆以炭烤波士頓龍蝦片，讓人從蟹膏、蒸蛋、龍蝦，每一口都嘗得到鮮味爆擊的美好。

▍海膽/芋頭/馬蹄

做為經典粵菜「荔蓉釀蟹粉」的再詮釋，荔蓉是廣東話中「芋泥」之意，釀蟹粉則指將蟹粉作為內餡，填入酥炸芋泥中，形成外酥內潤、香濃飽滿的小點。主廚以膏黃細緻，帶有微苦甘香的日本香箱蟹，結合肉質厚實的大沙公，以及油脂豐盈、香氣濃郁的沙母蟹膏，共同構成蟹粉風味。一口咬下，外層極酥，大甲芋頭則相當鬆軟，內餡則以蟹粉海味十足，最後抹海膽更是畫龍點睛。

▍魚露/柑橘/五辛

此道菜發想自廣東潮汕地區的撈魚生文化。傳統上「撈魚生」多為冷盤，以多種辛香料拌和生食魚肉，這道則以當令秋蟹與廣式調味，重新演繹。主廚選用膏黃豐腴、肉質細緻的麵包蟹，拌入特製生醃醬油，構成酸、辣、香交織的辛香醬汁。拌合後再淋上雲林虎尾花生油與自製辣椒油，最後綴以薄荷苗、香菜苗、蝦夷蔥、手指檸檬、芥末橄欖油晶球與巴薩米克醋晶球，帶來清新與酸香的跳躍層次。

▍豆豉/蒜仁/二荊條

做為經典港式「避風塘炒蟹」的轉譯版，此道結合避風塘的酥香與粵式粥品的溫潤，創造出雙重體驗。主廚先是選用肉質細嫩、鮮甜彈牙的鱈場蟹腿，以烤蟹殼高湯浸泡一晚後油泡定型，底部鋪上蒜酥、辣椒、豆豉炒製而成的特製避風塘佐料，再淋上油辣椒與蔥絲提香，一旁則是搭配以芋香米煮製的小杯潮州粥，加入雞湯、螃蟹、乾蟹籽與薑汁煮滾，入口溫潤鮮甜，米心仍保留微硬口感，從香酥到滑潤，展開味覺節奏的轉場。

▍黃柚/柴魚/昆布

這道主要聚焦松葉蟹細緻清甜、風味飽滿的風味特質，最上層為清蒸松葉蟹腿，僅僅以水蒸方式保留原始鮮甜，中層為松葉蟹肉製成的蟹球，蟹肉清蒸後拌入柴魚雞湯果凍，混合港式鹹檸檬皮、德島酸桔汁與紫蘇花葉，酸香中帶出蟹肉的自然甘甜，而底層鋪上黃柚昆布醬，帶有微苦果香與昆布旨味，讓人一口之中，集結鹹、酸、鮮、香的風味。

▍魚子醬/燕窩/山藥

此道靈感來自粵式「蟹珧燕窩羹」與「燕窩蟹子湯」，融合廣式湯羹的細火工序與日式椀物的精緻技法，主廚選用鮮甜飽滿的松葉蟹，將蟹肉混合日本山藥與蛋白，低溫油炸製成質地蓬鬆柔潤的蟹肉真丈。底部鋪上以雞湯與金華火腿細熬而成的上湯凍，並覆以少量冰糖燉煮的白燕窩，上桌時再淋上熱騰騰的清雞湯，並綴以來自俄羅斯的黃寶石級奧斯特拉魚子醬，讓風味鹹鮮回甘，增添細緻層次。

▍和牛/花椒/豆瓣

延續過往概念再次升級的主廚經典料理，這道以中式經典「麻婆豆腐飯」為靈感，底層以雞高湯清蒸的越光米，其上覆以一層豐厚麻婆底醬，選用和牛絞肉拌炒甜麵醬、花雕酒等，而以和牛上蓋肉切丁與和牛油快炒，打造「豪華版麻婆牛飯」，同時搭配的白子裹以天婦羅粉酥炸而成，最後再鋪上蟹肉絲，增添海鮮鮮甜。整碗吃下來辛、麻、鮮、香交織非常涮嘴。

▍甜點

因蟹屬寒性食材，主廚特別與團隊共同設計三道融入黑糖與薑等溫潤食材的甜點，「鳳梨」是以台灣經典伴手禮「鳳梨酥」為靈感，融入薑與黑糖的溫潤風味。外皮採中式酥皮製成，酥鬆中帶有層次，灑上白糖炙燒，內餡以金鑽鳳梨細火拌炒黑糖、麥芽糖、老薑與檸檬汁至果醬狀，酸甜之中帶有辛香尾韻，中心包入濃郁黑糖薑糖，增添口感。「冬瓜」則延伸自日式經典「水信玄餅」，以台味元素重新詮釋。基底以嫩薑製成，質地Q彈透亮，溫潤不膩。至於「南瓜」外層為黑糖粉灑面的菠蘿泡芙皮，酥脆香甜；內餡使用北海道栗子南瓜與老薑、奶油製成，滑順中帶有溫潤辛香，搭配香醇鮮奶油，甜而不膩。

讓風味加乘！餐酒相佐Wine Pairing

第一款搭配來自美國加州中央海岸的黑皮諾粉紅酒Scar of the Sea，以帶有紅莓、杏桃和覆盆子的香氣與清新酸度，開啟搭餐序曲；第二款則以 來自奧地利 Kamptal 產區的Arndorfer酒莊輕橘酒，以未澄清、不過濾的自然派風格，捎來柑橘、熱帶果香與明量酸度，搭配「魚露/柑橘/五辛」恰如其分。至於第三款則是來自美國加州 Anderson Valley的Twomey 酒莊黑皮諾，這款橡木桶熟成10個月（32%新桶），風味展現紅莓果、森林與香料層次，細膩且富張力，佐以「和牛/花椒/豆瓣」重量感相當，也讓餐酒交織穿插的美好，讓味蕾擁有轉換的餘裕。

Circum- 蟹宴
◍販售日期：即日起正式販售
◍販售時間：
‧晚間餐期 : 週三至週日(18:00-21:30，最後入座時間為19:15)
‧午間餐期 : 週五至週日(12:00-14:30，最後入座時間為12:50)
◍套餐及Pairing價格：
‧晚間套餐NT$4,980/每套
‧午間套餐NT$2,480/每套
‧Wine Pairing NT$1,580/3杯及NT$2,580/6杯、無酒精 Pairing NT$680/3杯
(以上皆另計10%服務費)
訂位連結：inline.app/booking/Circum-