500盤評審專訪／美食部落客Peray：佛跳牆搭鵝肝、法式酥皮 絕妙組合
500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。
部落格總瀏覽量超過千萬人次的Peray，曾出版《美食，決定旅行的方向》一書，每年飛行哩程可以繞地球7圈半，目前食記以發表在臉書Peray Hsiao為主，相較於文字，Peray更熱中於用相機紀錄美食，「當初會開始有部落格，也是因為朋友起鬨說有這麼多照片，不如放到網路上隨時都可以欣賞。」
在台北出生、居住澳洲雪梨的Peray，2003年搬回台灣，對於美食的養成並沒有什麼可歌可泣的故事，而是從父子之間的對話做為開端。某次因役男出境的需求而單日往返澳門，回程買了2個安德魯蛋撻和爸爸一起吃，「我爸說，『哇！這蛋撻價值6,000元。』我轉念一想，對耶機票就6,000元，應該出去玩一趟才對，就這樣開始到處旅行、品嘗美食，每年大概兩、三百天都不在台灣，也越玩越遠，玩到南極去了。」每一趟旅程，Peray都堅持網羅當地最貴的、最便宜的美食，因為對他來說，美食是一道捷徑，是他在短時間內接近當地風土民情與文化的方式。
「吃只是一個kimochi，對太熟悉的東西提不起興趣，所以會一直想去開發不知道的東西，美食就成了精神支柱和動力。」已旅行超過97個國家，Peray未曾在旅途中蒐藏任何紀念品，「最終會發現那些都是多的，到家就會變垃圾，有照片、影片翻閱，隨時都能打開時空之門進入回憶。」而他的美食地圖，就像一千零一夜的夢幻神話，信手拈來、可以聊到天荒地老，並且持續更新中。
美食之最 世界各地的美好「食」光
好比近期最具話題的餐廳、丹麥哥本哈根「鍊金術士（Alchemist）」，由Studio Duncalf設計，組團帶朋友們一起去吃的Peray說，「總共有50道菜，結合分子料理與傳統料理，從晚上6點開始吃、得花上5個小時，前後總共換了4個用餐的空間，是有如劇場式的飲食體驗，穹頂的投射也帶來具有故事感的用餐環境，可能這一瞬間在中央公園、下一分鐘的情境就是日本賞櫻中，或是轉變為欣賞極光的遼闊，是一頓結合科技與五感饗宴的大餐。」
而想起來讓人特別感動的，是在墨爾本經營了半世紀的牛排老店Vlado's Charcoal Grill，「堪稱是『肉食者的天堂』，很殘念已經歇業，那次在訂餐過程出了點問題，只好將午餐改為晚餐，但我午餐還沒消化，計畫把胃留給傳說中的美味牛排，所以生菜沙拉只吃了一片番茄，沒想到老闆默默觀察中，以為我只喜歡吃番茄，竟然切了一大盤番茄送上來，不忍違逆只好慢慢的一片片吃掉；後來知道這個餐館的老闆每年都會舉辦讓孤兒院小朋友來吃牛排的活動，溫暖人心的舉措，是除了食物本身之外，讓美味更具溫度的小細節。」
為了吃不計代價，在Peray的記憶清單中有一長串，「例如和西班牙Mirador de ulia 的主廚Ruben Trincado Lopez聊起我在京都『三嶋亭』吃到的和牛壽喜燒，他大感興趣，表示他也要訂和牛來試試，盛情邀請我第二天去吃，還因為吃到太晚錯過下山的巴士，在車站睡了一晚、等清晨第一班車。」
最威風的經驗，則是透過「隱丹廚」的西班牙主廚Daniel認識西班牙美食教父Juan Mari Arzak，「有機會和他們父女倆去逛當地的菜市場，市場的人看到Arzak都眼睛一亮、覺得神來了；回到餐廳之後，Juan Mari Arzak倒給我一杯飲料，和我說等一下就上菜，旁邊的瑞士人由衷羨慕地和我說，『我不知道你的工作是什麼，但一定是世界上最好的工作。』」
最浪漫的一餐，是在吳哥窟的安縵薩拉（Amansara），預訂高腳木屋的燭光晚餐，「小屋旁的人工湖成了映照夕陽的鏡子，上百盞燭光點起，大約7～8位服務生就服務我和女友，在冰涼的香檳中，樂手開始彈奏，酥黃蛋皮包著豐盛的海鮮料理、水田芥湯、烤蛇魚襯香蕉花佐鳳梨沙拉、雞肉紅咖哩米粉湯……等佳餚依次登場，最後在冰鎮棕櫚果椰奶甜湯中結束，是奢華、迷人卻又不失庶民風情的一頓燭光晚餐。」
而如果可以不管時空距離，Peray心目中最美好的一日三餐會怎麼安排？「早餐從越南河粉加越式三明治開始，或是台南羊肉湯、牛肉湯、虱目魚粥，高級一點就東京築地市場的紅燒喜知次配白飯，在熱騰騰的溫暖中開啟一天的味蕾旅行；午餐簡單品嘗丹麥哥本哈根的三明治；晚餐可以安排在日本東京或聖塞巴斯提安，這個西班牙的濱海小鎮，是全世界米其林星星密度最高的所在。」
而每當從旅途歸來，下飛機後Peray最想望的，往往是壽司料理，「坐在板前的位置，從容地品嘗新鮮的料理，然後和師傅聊天，對我來說很療癒、很安心，聊著聊著，也許就在談話中，勾勒出下一趟旅行的地點和即將遇見的美味。」
● Peray的精選十盤菜
1.Liberte「酥皮∕澄清湯∕鴨肝∕花膠∕黑松露」
米其林一星主廚武田健志展現驚人創意，這道菜結合了台式佛跳牆、法式酥皮的元素，將南轅北轍的兩種食物搭配得相當絕妙；以金華火腿熬煮花膠、鮑魚、鴨肝等，香氣飽滿、酥皮噴香。
2.AKAME「爐烤石蟳」
魯凱族的「烤」音譯 Akame，石蟳以兩口爐、兩種溫度交替，先用200度快烤之後再換700度高溫爐接著烤，時時刻刻需要翻轉，烤得蟹肉鮮美、蟹黃噴香，還有微微相思木的悠遠氣味。
3.Marc L3「章魚」
這食材組合我相當喜歡，章魚處理起來費工瑣碎，洗去黏液後需要反複槌打、用以軟化組織，用備長炭高溫逼烤出豬背油脂的香味，令人食慾大增，捲著章魚腳一起食用，滿口生香。
4.吉兆割烹壽司「炸魚翅」
以油炸方式烹調的魚翅，飽滿肥厚，炸工驚人的成果，美型宛如藝術品，佐以飄散柑橘清香、口感微嗆的山椒，滋味動人。
5.台南旺「魚翅香菇雞湯」
這是需要預訂的一道湯品，它的關鍵在看似簡單的食材、卻能燉煮出不簡單的美味，只有魚翅、香菇、雞，熬煮出精醇黏口的湯汁，令人感動。
6.鹽之華法式餐廳「龍蝦」
主廚黎俞君會根據當日龍蝦的品種、狀態，使用火烤或清蒸等烹調方式，醬汁的選用更是這道菜的驚喜，可能來自墨魚汁或甜菜根，龍蝦熟度、口感Q彈完美，配色討喜。
7.小樂沐「白子/紅心芭樂/螯蝦」
白子帶有奢華的口感，也是講究新鮮度與處理手法的食材，這道白子/紅心芭樂/螯蝦的畫龍點睛之處，在於使用紅心芭樂調味，以水果獨有的清甜口感、清新氣味，帶出海鮮的風味，口感層次豐富。
8.JL Studio「白蘆筍」
嗜好、懂吃的人，絕對不會錯過當季的白蘆筍，搭配奶油魚子醬增添口感變化，奶油醇厚滑順，和魚子醬的鹹香帶出白蘆筍的多汁、爽脆，味覺的厚薄、濃淡恰到好處。
9.鮨隆「鮪大腹握壽司」
捏工精湛、醋飯美味、食材第一，直接衝擊味蕾的無窮盡美味。
10.T+T「蚵仔麵線」
街頭巷尾都能品嘗到的小吃，變成充滿童趣詼諧的料理，麵條裹在生蠔外面，以油炸方式表現，吃起來是蚵仔麵線的味道，但口感充滿驚喜。
2021【500盤】特別報導
● 500盤官網：50位評審、500道菜 第一份台灣人觀點的餐飲評鑑
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