500盤評審專訪／美學大師蔣勳：米其林也無法取代的在地好味道
500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。
曾長住巴黎，也移居池上幾年，如今安於淡水河邊，作家蔣勳看到的飲食之美，從不在高大門廳、精緻食器或為創新而創新的古怪名堂，而是多一點人情、更貼近土地的滋味。
「法國創造了米其林在全世界造成風潮，我們也許可以慢慢覺悟，台灣能不能把主權奪回來、能不能有自己的米其林？」蔣勳也吃過不少米其林星級餐廳，也很肯定其在料理、擺盤各方面的專業：「可是我愈來愈喜歡遊走於台灣的鄉下，鄉下有些東西是米其林永遠無法取代的，台灣要開始有自信，不妨從自己的傳統走出去。」
媽媽味
人的味蕾，多半來自童年的媽媽味，蔣勳就有一位對料理十分講究的母親，他形容：「我到現在還沒有看過像她那樣，做一個菜可以做好幾天的人。」
蔣媽媽做冬瓜盅，冬瓜頭不能太大也不能太小，要剛好如砂鍋般大小，為此還要特別拜託菜攤老闆，或者為了一點點火腿，也一定要去南門市場的固定店家買。回家後，要把冬瓜皮上的細毛慢慢刮掉，當年的主婦可沒有如今那麼多工具，就靠一把刀，接著再泡干貝、淡菜，做各種準備工作，有時一弄好多天，等到冬瓜盅上桌時，大為讚歎的客人不會知道後面有多少工夫。
蔣勳記得，小時候最常和母親相處的時間，就是買完菜後，母子倆坐在桌前掐菜。「我現在常常問學生什麼叫『掐』，他們不知道。」蔣勳邊說邊做出手勢，如果是豆苗，要從這一頭掐掉老的，再從另一頭掐，用指甲去感覺硬度，這跟之後吃到的軟嫩口感有關。
蔣勳如今在餐廳吃豆苗，很怕吃一口都是渣，這樣更覺得自己是幸福的一代，母親能用這樣的時間掐出一家八口人要吃的豆苗。他也慶幸和母親有過掐菜時光，無形中訓練出手感，後來捏陶時就可以感覺出來。
「在料理中可以學到好的東西，對質感、對氣味的講究。跟母親提著菜籃去買菜，回家一起準備料理，其實是我最重要的人生課題，其中有好多細節。」但蔣勳遺憾，這許多細節正在大量流失，年輕一代沒有類似經驗。
「世界上最米其林三星的料理是媽媽的料理，可是我們現在已經愈來愈難得有媽媽的料理。」蔣勳說，在現今社會，最接近媽媽味的，可能是鄰里間為左鄰右舍老主顧煮食的小店。
所以這次蔣勳為500盤介紹的好味道，多半是在偏鄉，便宜、招牌不起眼、餐盤裝潢不講究，被米其林星級餐廳模式綁住的人可能不習慣，但他說：「我在台灣最佩服的是這些店。」
尋找台灣自己的米其林
蔣勳支持創意，但很擔心台灣有時候過度講創意，例如去吃分子料理，店家說明半天那個牡蠣如何打成粉、又加了什麼，「我覺得就是屍骨無存，我很希望有一條活的魚或龍蝦在我面前。」
蔣勳在巴黎去過幾家米其林三星，也去過埃菲爾鐵塔的米其林星級餐廳Le Jules Verne，以文學包裝也很貼切，「可是回到台灣，我就覺得台灣的米其林三星、二星，有時候離開在地的文化太遠，料理方式和食材，少掉了原生的質感。」
所以，在他看來，如正海城的韭菜醬堅持用原生種韭菜、吉本肉圓的四神湯湯底熬十幾個小時，是因為他們誠心誠意做給當地人吃，做給左鄰右舍吃的東西，絕對質感不會差，那些營業額不是那麼高的小店，反而有一種關係、有一種溫暖，「我去吃，根本就覺得是去看老朋友」。
蔣勳說，好的餐廳，絕對不是擺排場，而是真正在意人的反應、人的味蕾，「我很希望台灣能夠把這個找回，建立自己的米其林信心出來。」
好味道求諸於野─在台東
蔣勳從2014年到池上當駐村藝術家以來，每年有大半時間住在東部，因此開發了不少當地美食。
1~3.台東特選海產「乾煎小捲、龍蝦麵線、山菜」
位於台東富岡漁港旁，門口就擺了十幾種野菜，很多在台北的市場看不到。有一次蔣勳叫了一道「寶釧菜」，忽然想起小時候吃過，就長在廢棄的防空洞上，母親拿一個籮筐摘下這種野菜，還說了和王寶釧有關的故事，小蔣勳半信半疑。
沒想到多年之後在台東與寶釧菜相遇，一問老闆，這是當地產，滿山遍野都是，營養價值高，這幾年很夯。老闆用辣椒、麻油去爆炒，蔣勳想到小時候媽媽是用鹽醃了涼拌，不同做法，更說明民間每一家都會發展出自己的料理方式。
店家自己有漁船，所以海鮮非常新鮮，因為常去，老闆會專門為蔣勳留下魚，他笑說：「特別給一位客人留一條魚，我在那邊是一個米其林三星的待遇。」店家與客人互相尊重，在這樣的一個鄉間，以這麼便宜的價格，店家用最好的方式推薦你他最好的食物。
蔣勳說，以前吃波士頓龍蝦，西餐料理下的龍蝦肉都是老的，而且冰凍運到台灣後的肉質也不佳，後來發現台灣東海岸真是了不起，特選的龍蝦麵線，就看到在水族箱裡活蹦亂跳的小龍蝦，麻油爆炒後拌麵線，好吃得不得了，「我覺得是在東部住的一種奢侈，天地養出來的最好的東西，可以用這麼便宜的價格、這麼溫暖的一種人的服務感受到。」
4.池上吉本肉圓「四神湯」
從蔣勳到池上以來，幾乎每天吃，逢人家周四店休，他也會周三就買了回家。和店家熟了之後，老闆還會建議蔣勳別一早10點鐘就上門，因為11點前湯底還沒熬到很濃，但也不能太晚去，一天一鍋，下午3點就賣完了。
四神湯滿台灣都有，這家好在哪？蔣勳說，淮山、芡實一樣不少，小腸現煮，用大豬骨熬上十幾個小時，料全、功夫實在，不像其他地方的四神湯老是少一兩樣，湯底也不夠濃，端上來就不是像牛奶白，視覺都已經過不了關，最好就不要吃。
蔣勳說：「我最佩服的是，到現在我任何時候回到池上，他沒有變質。我覺得很重要一點是，吉本肉圓基本上來吃的還是左鄰右舍，所以他不亂來。」
5.正海城北方小館「韭菜醬蔥油餅」
台東有很多的眷村，也發展出獨特的菜系。如正海城，那個老闆娘就很有眷村媽媽的氣勢，蔣勳笑說：「我想到小時候走過眷村，就會看到有些媽媽脾氣很暴躁。正海城的老闆娘也是，我第一次聽大家說不可以亂講話，還嚇到。」
因為生意很好，而台東熱，老闆娘在火爐旁撖麵做蔥油餅、牛肉捲餅，如果有人在旁邊講話，的確可以了解到她的暴燥。蔣勳形容，老闆娘可能正拿把刀，然後大聲回客人：「我聽到了啦，我又不是聾子。」這畫面其實很有趣
但老闆娘其實人很好，不忙的時候，看到客人吃乾拌麵的方式不對，自己就上手幫客人拌麵，她就覺得客人要吃到最好的東西。
蔥油餅一張攤出來，對切四份，一份30元，更讓蔣勳心喜的是旁邊一大罈剁出來的韭菜醬，這餅一定要抹上韭菜醬。那韭菜是店家一大早上市場去搶的野生韭菜，這又讓蔣勳想到，小時候母親包餃子也是用自己種的野生韭菜，不買市場的，因為人工培養的韭菜葉子寬、味道不夠強烈。
「我還是心裡納悶，韭菜醬是免費的，她為什麼要這麼用心？」蔣勳說：「不是為了價格，不是為了賺錢，而這麼想把一個東西做好，永遠應該是料理最高的米其林星獎。」
好味道求諸於野─在北台灣
蔣勳現在定居八里淡水河出海處，在這一帶，也有令他覺得不輸名店的好味道。
6.香坊甕之雞「「相思木窯烤土雞」
在距他家十分鐘車程處的半山上、墳墓區旁，有座五府千歲廟，廟旁有一間搭出來的餐廳。大缸烤雞，缸外用當地的相思木去烤，雞是自己養的土雞，好吃到不需要任何佐料，店家還連滴下來的油都盛一碗上桌，客人可以自己沾雞油吃。因為太好吃，蔣勳連疫情期間都去叫了外帶。
土生土長就是好吃，這裡的筍也是當季、現砍的，在最好的季節裡，一大早去山裡挖，而且不選已看到筍尖的，那便老了，一定是選土有一點濕的地方往下挖。蔣勳因此學會挑筍，筍尖不能黑、不能太直，「我一直希望說，我們除了讚美米其林三星以外，也要讚美自己土地最好的、有養分的東西。」
7~8.貨櫃屋快炒「中捲米粉、海鮮粥」
蔣勳常到淡水雲門劇場看戲，有時候就吆喝著請舞者吃飯，一群人拉到靠近海邊的幾個貨櫃屋，就真的是貨櫃，但生意好，晚一點去都要等位子。
店家也是有漁船，所以蔣勳去到那兒，老闆就打開冰箱，都是一條、兩條，但絕對鮮。蔣勳除了吃鮮魚外，還推薦兩道菜。
中捲米粉用粗米粉，料理方法很簡單，秘訣在湯底極好，就像蔣媽媽以前做各種米粉、貓耳朵都好吃，也是因為湯底。
海鮮粥則是很多魚鮮一起下去，加紅蔥頭，煮一大鍋。蔣勳笑說：「舞者通常吃很少，但每次來這兒都吃光光，我很有成就感。」
9.君品頤宮「酒蛋麵線」
選頤宮，蔣勳笑說，這是要證明他並沒有排斥米其林，不過也承認，因為有朋友是這裡的常客，他也跟著有小小的「特權」，會吃到菜單上沒有的菜，酒蛋麵線就是其一。
蔣勳的父親是福州人，所以他從小就知道婦人坐月子要吃酒蛋麵線，那是麵線用蛋去炒，好消化又有蛋白質，再加紹興酒，就是溫補。
蔣勳通常去頤宮都是和朋友聚餐，多半是大菜，「有時候應酬裡的料理有點像表演，我只好陪著大家看表演，可是我會私下說，可不可以給我留一小碗酒蛋麵線？」
10.六品小館「豆乾肉絲」
就是乾絲，加牛肉絲或豬肉絲，再放一點辣椒，大火，在鍋子很熱的時候下鍋，73秒鐘就起鍋。
因為要大火，煙太大，以前在四維路的店一直被檢舉，現在只有在金華街的店做這道菜。蔣勳說，現在台灣大概已經吃不到這種功夫菜，材料雖很簡單，完全靠火候，然後73秒起鍋。
六品小館的獅子頭也不錯，是維持家常菜高品質的一個小餐館。蔣勳第一次去的時候被店家認出來，老闆不收錢，理由是「聽說藝術家都很窮苦潦倒」，蔣勳笑說自己還好，反而是同行的謝旺霖正出「轉山」、比較潦倒，沒想到老闆就要了謝的電話，定期通知他去拿菜，至今十年。
2021【500盤】特別報導
● 500盤官網：50位評審、500道菜 第一份台灣人觀點的餐飲評鑑
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