唯一蟬聯日本16年米其林三星的日本料理，神田裕行：做料理其實比你想的更科學

台灣高級餐飲圈向來有將米其林星等加總的錯誤計算方式，如團隊成員有一星及二星廚師，對外便會打著「米其林三星廚房」名號吸客。但事實上，只要是從業人員都知道，米其林的星等如同鑽石的克拉數般，一加一不等於二，所謂「值得專門出國造訪」的三星等級，更是多數廚師夢想登上的殿堂。東京，這座作為全球米其林星星最多的城市，從2008年首屆《東京米其林指南》發表後，唯一連續16年以日本料理獲得三星的主廚就只有一位，那就是神田裕行。

本次受台北萬豪KOUMA之邀，神田裕行於三月展開為期6天共12個餐期的「小馬－神田宴」，要價破20,000元的客單價，一舉突破台灣板前的價錢天花板。儘管如此高價，這場客座餐會一如預料，在上線販售後不到24小時席位便全數售罄。這是疫情後神田首度回到台灣舉辦餐會，回溯他與台灣的羈絆最早要倒回2009年，當時第一次來台的他住在西華飯店，因為友人的介紹而試了怡園的菜，由於時序正是夏天，秉持著吃當季的概念，時任主廚高鋼輝便準備了冷筍料理請神田品嚐，他非常驚艷台灣竹筍富元氣的清爽口感，同時也很讚賞高主廚的料理手法。就以這個美好的契機為起點，回到日本的他開始思考要來台灣進行客座餐會，想當然爾，西華自然是第一首選。於是從此開始的十年間，神田一共在西華舉辦了七次餐會，次次座無虛席，也讓他與台灣種下化不開的緣分，不僅交到了許多台灣的知心好友，同時也越來越了解台灣食材的的真滋味。

談到客座餐會，神田強調根據他的觀察，現今許多的四手餐會，都是如同沾醬油般旋風式做個幾天，形式大於意義。「我認為這樣的方式並沒有辦法教授給廚師料理精髓，只能學到點皮毛，但一兩天或許不行，不過要是磨個一週就會有明顯的改變。」以本次餐會為例，神田便深切感受到KOUMA主廚江鎮佑確切抓到他料理野生鮮魚的手法，這也讓他除了原定留下的菜色「本日野生鮮魚 Oscietra魚子醬 芝麻豆腐 梅肉」外，也在KOUMA的無菜單料理上，將其指導的料理手法融入菜單的菜色之中，「對我來說，這才是客座餐會存在的價值。」神田如是說。

見山不是山的料理真味

神田的台灣好友也是促成本次餐會的重要推手劉淳方，談及十多年來神田做菜的變化，她則有這樣的感觸，「我覺得與其要說變化，我感受到更多的是風格上面的轉換，疫情後再吃到他的菜，我最大的感觸是他把料理返璞歸真，一切回到最初的風格，裡面有許多他從生活中的領會，料理深度更出來。明明是同樣的湯、同樣的飯，但吃起來都更好吃了。」談到這點，江鎮佑頗有同感，他印象最深刻是這次餐會使用的豆腐，「一開始我們幫他準備他之前用過的豆腐，但他吃了一口就說這次不會用。」關於這點，神田是這麽回答：「以前的我不代表現在的我，也許是我的要求改變，也許是供應商的製作材料不同，但只要我的舌頭告訴我，這個味道不符合我現在的標準，那我就要去尋找更適切的味道。」最後KOUMA以三種豆腐混合製作，總算過了神田那關。

多數人認為料理是感性的表現，但對於神田來說料理更像是一種科學。「8克絕對不能用7克替代，要燉煮30分鐘的風味，煮25分就是不會達到。」秉持著這樣對細節的堅持與不妥協，在確定本次餐會的合作日期後，去年神田更是排除萬難來台，「對於客座餐會我重視的往往不止料理本身，動線、器皿與食材是否配合？不足的地方我們要怎麼補救？這些我都想要親自確認。」這次的「小馬－神田宴」光是餐盤就從過往歷屆西華的客座餐會選了4款，甚至連煮飯鍋的土鍋，團隊也不辭辛勞從日本帶了 6個來，「用這個土鍋煮，會保留足夠空氣做蒸氣，有好的循環煮出來的飯才會好吃，這就跟喝烈酒跟葡萄酒一樣，即使風味只有些微差異，但實際上的感受卻大有不同。」

2010 年，神田創立了農業非盈利機構「FUUDO」，字面直譯就是意指「風土」。談到這個計畫時，神田說他的初衷其實非常簡單，就是希望所有的主廚都能真的下田。「東京是個什麼都有的城市，所有東西都能在這裡買到，但這造就一個問題，多數料理人其實從來沒有去過產地，甚至連很多基礎的事情像是插秧都未曾做過。」為什麼要大家學插秧？神田說其中可是大有學問，「機器插秧只能將秧苗插2到3公分的苗長，稻苗體質較弱，不耐病蟲害，因此必須使用較多農藥；但人工插秧與育苗的好處，則是可以將秧苗育到壯一些，透過人工插秧插到15公分，增加秧苗的抵抗力。」神田也跟我們分享，他真的喜歡插秧時的感覺，「插秧讓我發現，原來很單純的一件事，就可以讓人產生感動。」

人生第二章，虎之門啟動

疫情改變多數人的人生，即便是這位三星主廚也不例外，神田在2022年2月將營業了十數年的「日本料理神田」，從元麻布搬到東京新市鎮虎之門，「其實會搬到這裡是受『虎之門之丘』的建設公司『森大廈』（森ビル）邀請，再加上這裡離銀座、六本木都很近，附近又都是新的建設，感覺非常有活力，很適合作為一個新的起點。」

雖然店內空間比起老店幾乎翻倍，但神田維持了完全一樣的座位數，「我希望讓我的客人來到這裡不是只有搬店的感覺，而是能感受到更賓至如歸的感受。」問起主廚在搬來虎之門後的一年有什麼改變？「我今年剛好60歲，現在就住在餐廳的樓上。最近最大的感觸是，廚房是一片田地，你要有體力、專注力才能做出好的料理，所以現在的我每天去健身房、每天游泳，目的就是要讓自己保持最好的狀態才能戰鬥。」

在過往出版的自傳中，神田常常提到要感受「料理真味」，但何謂真味？「其實就是考驗料理過程能夠保留多少原味，破壞的越少留下來的風味就越多。年輕時候我也曾經有過喜歡炫技，覺得把菜做得漂亮才是好的時期。但直到現在我才發現用最少的處理方式呈現食材真味，那才是功夫。」神田舉例，像是莫札特的音樂、畢卡索的畫，都不是一般初學者可以快速理解，因為品味是需要培養的。甫剛落幕的這場餐會對於他來說，最大的收穫不是秒殺，而是將近有四成的客群是年輕的新客人，「只要任何人願意開始對食物有興趣，對我來說，我就感到非常滿足了。」語畢，瀟灑的神田已經走進廚房，準備開始做菜了。

日本料理神田

地址：東京都港區愛宕1-1-1（虎之門之丘）

電話：+81-3-6459-0176

日本料理小馬

地址：台北市中山區樂群二路199號1樓（萬豪酒店）

電話：（02）2175-7923