第三屆500盤評審專訪／黃晴雯：我的飲食記憶與習慣，都來自生活千滋百味的母親
— 黃晴雯
從媒體業轉戰百貨零售業，遠東SOGO百貨董事長黃晴雯在職涯的各種角色，總以模範生之姿繳出耀眼的成果。從小到大，母親的身教、言教影響她至深，她說「我的飲食記憶與習慣，都來自於我的母親，她在我的人生中是非常重要的一個典範，講飲食，就像在講我媽媽的故事。」
由於吃的記憶與母親緊緊相扣，回溯黃晴雯的飲食習慣，就等於回顧母親。「我媽媽最近過世了，活到近百歲離開，在這人生過程當中，我不只是吃到媽媽的美味，也吃到她人生的經驗。」談起母親，黃晴雯既驕傲，又因為母親的離開、失摯愛而傷懷。
江浙千金 因國共內戰生活風雲變色
黃晴雯談起母親，腦中的場景逐一倒帶。「我母親小時候家境非常優渥，因此她的飲食觀念非常的國際化且開放，但後來因國共內戰，一個千金小姐不得已只能離開家鄉，拿起簡單的包袱逃到香港，後來再輾轉到台灣，生活變得不容易，一切從頭開始，但她從來沒放棄她對生活的熱愛。於是，我後來吃到我媽媽做的菜，那是融合了她從小優渥環境對食材的要求，以及後來顛沛流離過程中，她必須要懂得去善用食材加以利用的靈活。」
千金小姐的日子不再，黃晴雯的母親在資源有限的日子裡，腦中想的仍是極盡所能帶給孩子最好吃的東西。「我媽媽是江浙人，江浙菜很多都是功夫菜，她對醬料、食材也都很有要求」黃晴雯描述小時候與媽媽一起上市場的畫面「那時候我們住在永和，那裡有很多江浙人移居到那邊去，尤其是大陳人，我媽媽會帶我到大陳人聚集最多的地方去買最棒的鰻魚，買回來以後，會教我們怎樣把它做成鰻魚乾，但是小時候我們哪懂呢？只記得鰻魚乾曬的過程很臭很臭。」
「我媽媽吃黃魚也很講究，很多人吃黃魚吃紅燒的，對真正很懂得吃的人，魚拿來紅燒是很可惜的，她做的黃魚豆腐是白色的，還有放鹹菜，非常好吃。鯽魚的作法呢，是現在市面上都很少看到的，由於魚太大會吃不到味道，太小也不行，我媽擅長做巴掌大的鯽魚，像是蘿蔔絲鯽魚這道很有名的江浙菜。」
— 黃晴雯
母親的菜 淬鍊了很多人生的經驗
即使現在吃佳餚美食的機會頻繁，對黃晴雯而言，母親逢年過節做的菜餚，已是她人生記憶中不可磨滅的部分，「我這麼多年來在外面吃美食經驗很多，但我總覺得沒有比我媽媽做的更好的沙鍋魚頭、紅燒蹄膀、魚鮝㸆肉......媽媽的味道我真的很難形容，不僅是美味，還有很濃重的時代跟感情因素，小時候覺得怎麼那麼好吃，現在到我這年紀去回想，那道菜是她淬鍊了很多人生的經驗，讓我覺得更難忘。」
不只是逢年過節，媽媽對黃晴雯的日常飲食也不馬虎，「我們班所有的同學是帶便當去蒸，我媽媽是中午親自送過來，打開便當所有小朋友都圍過來，哪個小朋友可以吃到熱騰騰的排骨麵？就算她忙的時候，帶給我的便當菜也是蒸了之後會更好吃的菜，比如說鹹菜墨魚、大頭菜炒肉絲。」
「我媽媽很愛我們，把最好的東西都留給我們」在孩子還不曉得可口可樂是什麼？黃晴雯的母親會用比較高的價錢，去美軍俱樂部買可樂跟瑞士糖給孩子吃。黃晴雯說「我沒有父親，可是我從來就不覺得我欠缺什麼，我媽媽給了我們她能力所及最好的生活，就算我今天吃過那麼多米其林餐廳、大廚名店，但對我來講，我心目中已經有了我的頂級美味—我媽媽大江南北走過，曾生活在雲端也曾在谷底過，對於食材的了解千滋百味，還有她對我們巨大的愛，我心目中的美味，是沒有人可以取代的。」
黃晴雯母親對飲食的熱情，已經不只是個人的熱愛，而是要把最好的東西帶到孩子面前，透過她的菜，表達對家人的愛。
「好好吃飯」這件事的重要
— 黃晴雯
另一個餐桌回憶是，「我媽媽是一個單親媽媽，身兼父職也是很有威嚴的，要養活這麼多小孩不容易，還要每天把好吃的飯菜做好，她很講究餐桌規矩、重視我們吃飯的禮儀，要我們每天都要穿的整齊好看，就算在家裡也不可以穿的像睡衣，小孩在餐桌上坐好後就是坐定了，不能亂動也不能吃，等媽媽坐下來吃的第一口，我們才開動，媽媽會說，小孩子吃飯時不要講太多話，好好吃飯。」
因為母親的一句好好吃飯，黃晴雯說「後來的我會覺得『好好吃飯』這件事情很重要。如果能把『吃飯』這件簡單的事也做好，會養成你對其他事情專注與尊重的態度。每件事都不是理所當然，都是經過有人的奉獻與整理，才能放到你面前。」
黃晴雯為《500盤》選的十盤菜有四道是飯，她說到「我工作到現在這位置，吃過了很多很好的菜，在我人生體悟中，我常覺得生活中最平凡的東西，可能是滋養你生命最重要的東西，『飯』也是一樣。」
「我們經常在厲害的餐廳吃飯，會發現他們最後才上飯。所以，飯做的好不好，太重要了。對我而言，飯，有兩種角色，一個是它能不能夠像交響樂一樣的結尾、嘎然而止，代表這是最棒的，表示這道飯比前面的菜餚都還要精彩，像晶華軒的鱈蟹西施泡飯、Coast的龍蝦炒飯是這樣的角色。另外，在Mathariri吃的釜飯、Ukai的蒜香炒飯，就像樂章裡清淡的休止符，經過前面那麼多精彩澎湃，到了這裡才是完美的結束。」
● 黃晴雯的精選10盤菜
1.朧粵-金蒜黑豚叉燒
叉燒最能考驗粵菜的基本功，這道菜可以在我吃叉燒的經驗中脫穎而出。有米其林二星名廚簡捷民加持、四大港籍名廚坐鎮，軟嫩度、滋味與火侯的掌握，帶來極佳的口感與幸福感。
2.Ukai鐵板燒-蒜香炒飯
簡單的好食材與職人細膩的煎蒸照顧，成就這道乾淨的美味。在澎湃菜餚後上桌，是總結樂章的精采休止符。
3.Coast-龍蝦炒飯
一星主廚與泰國廚神連袂出擊，Coast的料理驚喜連連，隱藏版的龍蝦炒飯在最後出場，卻是冠冕上的珍珠。長米的掌握、熱炒的火候與龍蝦肉的處理是致勝關鍵。
4.Mathariri-釜飯
主廚徐忠和用熱情與廚藝翻轉了平凡的食材。釜飯在一連串精采的料理後登場，卻是整場的高潮！小米、烤魚、筍丁、茄子、鹹蛋黃......一鍋的澎湃讓你驚喜又感動。
5.晶華軒-鱈蟹西施泡飯
優質海鮮與耐心細熬的廚藝，成就絕美高湯，當畫龍點睛的酥炸香米與高湯相遇，即是按摩味蕾的極上享受，盛名不虛！
6.騰鮨-松葉蟹
阿文師的資歷不僅反映在對食材的掌握，還有那精彩的刀工，完美處置了吃螃蟹的繁瑣，坐在吧台，看他的刀工，就像展演。當季的松葉蟹做成握壽司、蒸煮，精彩無比！整場料理的各種食器與視覺呈現，為飲食帶來歡樂與驚喜！
7.六品小館-豆干肉絲
吃過全台上百家豆干肉絲，這是我心中的第一名。豆乾與肉絲的軟嫩度、起鍋的濕度，這道菜的關鍵指標都拿捏得恰到好處。美味，當然不在話下。
8.三分俗氣-白灼禁臠
誰家裡不會做白切肉？但這道傳統的料理考驗了食材處理的經驗，它選的肉的部位、厚度，掌握火侯的時間真的是恰到好處，清雅的豬頸脊只消一抹淡雅的醬油，就如淡掃胭脂朝至尊的清秀佳人，簡單卻高竿！肉一咬下去，在嘴裡就像打開一道幸福之門。
9.金蓬萊遵古台菜-排骨酥
台式炸物的極上表現。你會被它秘製醃料的美味征服，也會忘記平時對外層麵衣的嫌惡感。而且它中外通吃，招待外國友人會是人人稱羨的焦點。
10.吉品海鮮-過橋龍虎斑
當頗具功夫底蘊的高湯遇到薄削的龍虎斑，片刻交融後短暫分離，加上銀芽、蔥絲後再團圓，現場的工序讓人有參與與期待的興奮。Q彈的龍虎斑有時夾雜一點魚軟骨的粗獷，更添咀嚼的歡快！我不放油條，保留純粹清爽的湯頭。
第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023
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主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行
指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威
友好夥伴｜inline
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會
贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
【第三屆 500盤2023】特別報導
※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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