第三屆500盤評審專訪／何奕佳：了解並發揮食材特性，簡單、平衡 就是好吃

永豐餘生技總經理何奕佳多年來致力於當「真食物守門人」，不管是旗下的安全食材品牌「Green & Safe」、農人餐桌親子餐廳或台菜餐廳山海樓，安全、真實且美味是唯一要求，這也是她自己的飲食標準。

再次擔任500盤評審，何奕佳的原則很明確：「利用食材本來的天性去烹調，再做到很好的平衡，就是好菜。」

真食物才是真好吃

「我不是很喜歡太花俏的口味，喜歡簡單但好吃的。」何奕佳說：「每個食材有它好的地方，你要了解它、利用它。我一直覺得，把食材烹調到恰到好處很難，但只要做到，就會特別好吃，即使是白米飯。」

這次十盤菜裡就出現白米飯，在何奕佳眼中，只要煮得好，也可以是主角；同理，土司也是日常食物，但要做出麥香味，引出酵母天然的好味道，也要靠功力。或者台灣人餐桌上常見的白帶魚，要烤到皮脆、魚肉多汁，也不是易事，何奕佳說：「我覺得把這些事情做到好，勝於搞出一堆昂貴的食材，或者是很花俏的擺盤。」

與先生約會的療癒食品

何奕佳口味並不複雜，即使去「鄒記」，別人讚歎的是蹄膀這些大菜，她難忘的卻是乾拌麵，被酸菜與豌豆帶來的春天感收服，不是油膩的中菜，吃到平衡的酸甜，讓她一口氣可以吃兩碗。

日本料理夠簡單，何奕佳看中的也是簡單但考驗技巧的壽司，如小鯽魚和鰹魚都是風險很大的食材，功力不好就容易處理得很腥臭，一旦讓她發現能駕馭這種食材的料理，就會進入她的年度十盤菜。

何奕佳不常外食，外食時最不敗的選擇是火鍋，平常也不愛大魚大肉，但她獨愛一道嫩薑炒台灣牛，因為台灣牛肉片有很好的肉香味，她和先生都愛吃。

還有在華西街觀光街上的菊花麵，夫妻倆都愛，可是去晚了，白切肉就賣完了，何奕佳笑說：「這也是我的療癒食物，會跑到華西街去排隊，約老公一起去，怕太晚去了沒得吃，都要提早下班。」

2023年餐飲變化

三年疫情逐步解封，旗下擁有餐廳的何奕佳感受很深。她指出，觀光客終於進來了，企業也開始有更多的商業宴請，對餐飲的影響很大。

以山海樓為例，外國觀光客會希望多聽到一些台灣飲食文化的介紹，食材有什麼特性、有什麼地酒、什麼特殊的海產、什麼特有的水果。何奕佳說，台灣人對台菜夠熟悉，反而不會問那麼多，對台灣的地酒也不見得有興趣，但觀光客對這類知識很好奇，甚至比疫情前更明顯。

500盤可以是台灣觀光的重要助力

正因為大環境歷經疫情，何奕佳認為，前三年基本上都是島內消費，一旦國際的消費進來時，「讓外國人看見屬於台灣的評鑑制度很重要。」

就像我們去國外，也不只看米其林這種國際評鑑的外國眼光，也會想知道當地人覺得好吃的是什麼，她就會想辦法請當地懂吃的人推薦一些當地人眼中的隱藏美食。

「500盤可以有這樣的功能，定位為台灣人懂的餐飲評鑑。」何奕佳說：「外國人會想知道台灣人覺得台灣有什麼好吃的，才不會花大錢吃那些外國人選出的東西。我覺得這對台灣整個觀光很有幫助。」

● 何奕佳的精選10盤菜

1.鄒記食舖-酸菜豌豆鮑魚乾拌麵

家常又精細的乾拌麵，在甜點之前上，本已吃到撐腸拄肚，沒想到這碗乾麵讓何奕佳又多吃了兩碗。

發酵過的酸菜有其獨特酸香氣，炒蛋白質後讓人胃口大開，特別是這道麵不是炒油膩的肉絲，而是搭配春天香甜柔嫩的皎白筍跟豌豆仁，使得酸菜更為優雅迷人，最後再吃到新鮮鮑魚片的淡淡鮮味，讓一碗簡單的拌麵成為低調奢華。

2.天本-小鯽魚握壽司

這是江戶前壽司的經典款，常讓吃客又愛又怕，因為小小的青皮魚一不小心就會很腥，常常在極輕甜或極腥臭兩極之間，有些餐廳會用大量的醋去壓味道。但天本以純熟技術將小鯽快速去刺、去內臟，保持原始鮮度，再以適度的醋帶來酸、加之柚子的清香，引出獨特的甜香。

3.樂斐-烤牛舌佐青花椒墨西哥辣椒醬

最令人驚豔之處是將四川的青花椒結合墨西哥的青辣椒做成佐醬，烤牛舌的油脂不是淋上傳統濃厚的醬汁，反而是解膩提鮮又清香的花椒辣椒，堪稱一絕。

4.隆-烤白帶魚

白帶魚是一般板前的日本料理中後段會出現的烤魚，隆壽司讓此一尋常料理令人驚艷，魚皮香酥脆，有如好吃的北京烤鴨，魚肉卻不顯乾柴，仍維持在生熟的臨界點，多汁滑嫩。

5.餚-鰹魚捲壽司

一般鰹魚捲壽司多以稻草燻呈現，這裡直接以新鮮的鯖魚捲嫩薑、紫蘇、山葵泥做成捲壽司。一口吃進烘香的海苔、濃郁的魚味與辛香料的清香，完美的搭配。

6.初梅早餐-一見鍾情白飯

初梅是難得可以吃日式早餐的地方，套餐中有何奕佳期待的玉子燒、烤魚、漬菜等傳統配菜，但印象最深刻的是土鍋煮出來的一見鍾情白飯。

早餐共有三鍋土鍋飯，客人可以品嘗到三種米種，其中的一見鍾情米產自日本秋田，正是何奕佳喜歡的米種，剛出鍋時水份略多，稍放片刻蒸汽散去，米飯溫潤又粒粒分明。入口柔軟中帶點嚼勁，不似越光米那般柔弱，有外柔內剛的風骨，配上醬菜，是簡單又舒服的享受。

7.昶鴻麵點-菊花肉麵

就是切仔麵，菊花即豬的臉頰肉。麵湯是新鮮豬骨加大量的薑，每天現煮，沒有可怕的豬騷味。湯麵中加入適當的韭菜跟豬油爆的油蔥，香氣十足，菊花肉也比一般的切仔麵肉更有嚼勁，筋肉穿插的口感，是日常想常吃的味道。

8.高雄牛老大-嫩薑炒台灣牛

新鮮現宰的台灣牛肉片有很好的肉香味，這道嫩薑炒牛肉以大量的嫩薑絲伴隨著點綴式的肉片，讓牛肉的風味相得益彰，非常下飯。

9.Ken Bakery- 黑豆野酵吐司

應該是何奕佳吃過最完美融合健康與美味的吐司。法國的黑麥、小麥以石臼研磨，麵團加入黑豆漿、橄欖油，低溫發酵，讓粗糧的吐司不加添加劑仍柔軟保水。

更令人著迷的是麵包師開發出的野酵。用天然的鳳梨及蘋果起種餵養自北海岸、陽明山台灣風土中捕捉來的天然酵母，入口溫和柔美，沒有酸種的刺鼻味。這是西方麵粉結合台灣風土形成令人難忘的大地滋味。

10.頤宮-滷味

很久沒機會吃到，再吃還是很喜歡，是平衡、乾淨、家常的味道。有些知名滷味都有一股特別的主風味，也許特別甜、香料重、很麻、很辣、滷汁濃，但頤宮的滷味恰到好處，食材乾淨沒有腥味、香料的香氣剛剛好，是吃不膩的口味。有時不譁眾取寵的味道更是難得。