第三屆500盤評審專訪／馬世芳 忠於自我感受 挖掘街頭巷尾的細心講究
— 馬世芳
「今年我沒有特別去追求所謂的Fine Dining或星級餐廳，就是忠於自己的感覺，只要夠細心、對料理有感情，讓我念念不忘、想不斷再訪的，就是我的首選。」
連續三年擔任500盤評審，樂評人馬世芳這回的名單從高級法餐、私廚家宴料理到海產店、蔬食店、甚至是吃了20多年的蘇杭點心店，精緻乃至家常皆廣納其中，橫跨北中南的店家，也可一窺他這一整年的足跡。
「我這一年自炊的頻率跟疫情期間其實差不多，比較少參加社交性的大規模聚餐或去太講究的餐廳，外食的話多半是我跟太太兩個人。今年我們離開台北去台中、高雄看表演的機會比較多，也在這些地方有了新發現。此外，疫情後終於可以出國，在日本吃了幾家非常好的餐廳，老實說價錢、服務、料理水準都遠勝台灣某些號稱Fine Dining的知名餐廳。現在高價位餐飲的競爭對手已經是全亞洲，誰是真正用心、誰是花拳繡腿，大家心裡有數。」
他笑說有些店家可能和先前500碗的小吃評選有所重疊，「我覺得這也是台灣美食的一種特色吧，有的店家骨子裡仍是小吃，卻做得很精緻，價格門檻沒那麼高，品質又比平常路邊攤標準高得多，我們有很多這樣用心的店家。」
他以台中知名麵店「湖南味」的「滷菜切盤」為例，「菜色乍看稀鬆平常，卻樣樣極具功夫，打破我對滷菜的想像。」他回憶當天點的豬頭皮、豆干、牛肚、牛筋，以及切成厚片的滷牛肉，入味、軟嫩，調味雅緻不重鹹，「原料挑得好、處理也細心，豬頭皮、豆干的厚度都剛剛好，整塊滷牛肉逆紋切的刀法也用心，連擺盤都漂亮。」他驚嘆這已是多年沒能嘗到的上等滷菜，給出這一盤非常值得。
又如前高雄流行音樂中心執行長、好友李欣芸帶他與太太一塊品嘗的「七美望安」海產店，也讓他回味再三。「欣芸說高雄是很多澎湖人到本島工作的第一站，所以有不少澎湖海產店，有辦法拿到其他地方少見的故鄉食材，而『七美望安』是高雄澎湖海產店裡水準很高的一家。」相較新娘魚、珠螺肉及各式海產，馬世芳印象最深刻的反倒是「炒白花椰菜乾」。
「這也是澎湖特產，菜乾是店家自己曬的，搭配三層肉、櫻花蝦、小魚乾一塊炒，撞擊出鮮味衝腦的口感，但主角仍然是花椰菜乾，首先材料要新鮮，其次調味要很節制。」馬世芳說，「七美望安海產店」不像一般熱炒店重鹹重辣、大量油炸，每道菜出來都清清爽爽，「我們這些中年人啊，已經吃不消太多大鹹大辣，『七美望安』新鮮別緻的料理方式就很合口味。像他們的金瓜米粉，濕潤爽口，不但放了肉絲，裡面還有蚵仔，那個鮮啊！」
— 馬世芳
食材新鮮、料理用心是基本，長年的堅持亦是讓馬世芳傾心的關鍵。如吃了20年以上的「蘇杭點心店」，天天到店裡盯場的老闆娘那依然清脆宏亮的聲線，略顯老舊的餐桌餐椅，宛如某種心靈依歸，從蒸籠小點到本次推薦的「白菜肉絲蛋炒飯佐寧波排焦」樣樣講究，讓馬世芳說得直嚥口水。抑或是第一屆500盤即推薦過的「魚麗共同廚房」，如今雖因遷址暫時關閉，但仍維持線上銷售，馬世芳深感這些店家口味雖然家常，卻在料理手藝下足了功夫，更持續以最高標準自我要求，期望能透過自己的推薦讓它們永續存在。
— 馬世芳
「我一直覺得500盤最重要的意義，就是給認真的料理人一個肯定，這是很美好的事。餐飲業很不容易，入了行就沒有一分鐘能鬆懈。我之所以願意第三度擔任評審，就是希望能給心目中用心的料理人鼓鼓掌，他們值得被看見，值得這些掌聲。」
● 馬世芳的精選10盤菜
1.Liberté-綠蘆筍/甜豆仁/蛙腿
在高雄的「Liberté」是不折不扣的Fine Dining，日本大廚武田健志擅長以法式手法處理在地食材。蛙腿是他們的招牌，經常入菜。我們過往吃田雞多半是椒鹽或熱炒，Liberté 這道前菜卻是卸下腿肉，插上一根細骨，包裹調味過的麵衣炸成一顆球。搭一盤蘆筍切片，拌上甜豆仁和鮭魚卵，形成葷食與蔬菜、濃郁跟清爽的對照。蛙腿非常入味，麵衣酥脆、蛙肉軟嫩，和鮭魚卵的鮮香、甜豆仁的清甜融合在一起。份量不大，但每一口都有驚喜。我也喜歡他們的「佛跳牆」，參考了酥皮濃湯的形式，很妙。
2.湖南味-滷菜切盤
「湖南味」不能預約，要去現場排隊，是台中非常有名的麵店，最知名就是牛肉麵跟陽春麵，還有個滷菜專櫃，稍微晚一點滷菜就賣光了。這種現點現切、淋點香油蔥花的滷菜全台灣到處都看得到，可是「湖南味」滷菜真的不一樣，我那天點的豬頭皮、豆干、牛肚、牛筋，還有整塊切成厚片的滷牛肉，每一樣都入味、軟嫩，口味雅緻，擺盤賞心悅目，完全超越我對滷菜的想像。
3.小夏天 petit été-越式法國麵包（焦糖魚露里肌豬排）
「小夏天」是台中一家我很喜歡的店，賣越南河粉和越南三明治。台灣到處都有越南河粉，但要做到地道，讓你一次難忘，並且願意二訪三訪，沒有那麼容易。「小夏天」把法國麵包烤得熱熱脆脆，夾上生菜、香菜、醃得夠味的紅白蘿蔔絲，和魚露調味過的焦糖里肌豬排，老實說都不是什麼不得了的東西，但每個元素的調味跟處理都夠講究，一口咬下，所有食材加乘在一起，太滿足。再來一碗台灣不容易吃到的越式蟹味米線（Bún Riêu Cua），哇！要上天堂了。
4.七美望安海產店（高雄）-炒白花椰菜乾
「七美望安」是一個不起眼的路邊熱炒店，但是料理水準極好。他們有澎湖特產食材，比方新娘魚、珠螺肉，我特別印象深刻的還是這道炒白花椰菜乾：老闆娘很自豪的菜乾是自己曬的，跟三層肉、櫻花蝦、小魚乾一起炒，整個鮮味衝腦。材料都新鮮，調味就可以很節制。這種清清爽爽卻又口味豐富的熱炒店，最適合我們這種吃不消重鹹重辣的中年食客啦。
5.朧粵-金銀白肺湯
朧粵一舉抬高了台灣粵菜的天花板，我們去了幾次，後來試著點一些要預約的大菜。其中印象非常深、台灣餐廳比較少做的就是「金銀白肺湯」，用南北杏和豬肺一起燉湯。豬肺處理起來非常麻煩，口感也不是每個人都喜歡，但朧粵的「金銀白肺湯」非常好吃。除了豬肺，還放了五花肉、奶油白菜和梅干菜，湯是奶白色，鮮腴濃郁卻不膩口。豬肺完全沒有腥味，入口綿嫩不鬆泡，這都是師傅的功夫。我覺得朧粵這道菜，較諸香港「陸羽茶室」名滿天下的杏汁豬肺湯更勝一籌。
6.魚麗共同廚房-桂花鹹水鴨
魚麗不只是餐廳，也是一個社會事業，他們去年開始準備搬家，實體店暫停營業，目前尚未對外正式營業，但是持續在賣冷凍冷藏宅配，這個鹹水鴨就是他們最受歡迎的冷藏宅配菜。這可不是我們小時候吃的肉質乾柴又鹹到不行的鹽水鴨，魚麗的「桂花鹹水鴨」極其軟嫩、夠味不死鹹，完全可以單吃，下酒也妙極。「桂花鹹水鴨」並非加了桂花去醃，而是鴨肉自然有股桂花香。魚麗的網站有幾百道宅配菜，頗有一些外面館子很難吃到的妙品，比方糟炒雞絲、鹽水豬舌，都是我願意大力推薦的菜。魚麗不用什麼名貴的食材，卻做出了全天下最好的味道，期待餐廳早日重新開張！
7.貨櫃屋快炒-蒜泥三層肉
「貨櫃屋」是藝文界的愛店，常常週末去淡水雲門看下午的表演，大家就相約中午在「貨櫃屋」好好吃一頓。這家店特別擅長處理鮮魚，經常有剛下船新鮮到貨的海魚。基本款的炒飯、炒麵也都很好，這就表示其他的菜不會差。這個蒜泥三層肉，首先擺盤就不一樣：三層肉切薄片，像扇子一樣鋪在盤子上，再抹上調好的蒜泥醬油，根本是米其林餐廳的構圖。肥肉不膩，瘦肉不柴，蒜泥醬油份量剛剛好（老闆並不另外上一碟醬料讓你自己蘸，有他的道理），刀工、火候、選料、調味一絲不苟，把一道家常的白切肉，變成「上得了廳堂」的精緻料理，我們常常吃完了又追加一盤。
8.雙城雙廚-烤麩
「雙城雙廚」做的是家宴，需要湊一群人預約包場才吃得到，澎湃好吃。來自上海的大廚蔣桐君在台灣很多年，健談爽朗，一邊上菜一邊跟大家聊天，總能賓主盡歡。我特別驚豔的是前菜「烤麩」，這是上海人稀鬆平常的小菜，我們家過年也會做。照理說烤麩要過油，糖跟醬油下手也比較重，但是「雙城雙廚」的調味清清爽爽，甜鹹比例、濕潤程度都恰恰好，最驚喜是放了金針菜一起煮，跟烤麩簡直天作之合。大菜之外，她的糟滷也非常精采，下回我想在不同季節再約朋友去吃吃不一樣的時令菜。
9.Enrich-羽衣甘藍甜菜藍紋乳酪薄餅
「Enrich」西式蔬食料理餐廳是我們在台中新發現的愛店。主打義式薄餅，就是薄脆的pizza。我們很喜歡的配料是羽衣甘藍加藍紋起司，加上甜菜根薄片、碎核桃，淋巴薩米克醋。很多台灣人吃不慣藍紋乳酪，受不了它的氣味，但是一旦加熱入菜，那個臭味會昇華成甘醇香甜的味道。加上烤過脆口帶點微苦的羽衣甘藍、甘甜的甜菜根、酸甜的巴薩米克醋相互交織，疊在香脆熱燙的餅皮上，是很有膽識的美味。他們的薄餅常有新口味，看到少見的配方就給它點下去就對了，不會失望的。
10.蘇杭點心店-白菜肉絲蛋炒飯佐寧波排焦
我吃「蘇杭」有二十幾年了，這是一家「菜單無死角」的小館子。它的用餐環境比較擠，有時候得併桌，桌椅也舊了，樓梯踩著吱嘎響。但他們的菜色精緻、講究，用心護持老輩人傳下來的口味，是我心目中全台北最好的江浙點心。加了澆頭的上海式蛋炒飯別處少見，「蘇杭」白菜炒肉絲澆頭絕不勾芡，這是廚師的自信和自尊。蛋炒飯是比較濕潤的流派，炒蛋大片大塊，不像鼎泰豐那麼細碎，飯也比較黏，但仍粒粒分明。寧波排焦就是炸排骨，不裹粉，起鍋淋一勺混合醬油的熱蔥油，鮮嫩多汁，堪稱示範級的「完美排骨」。「蘇杭」的小籠包、蒸餃、油豆腐細粉也極好，桂花芝麻小包更是天下第一。蟹殼黃和蘇式月餅也是絕品。
第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023
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主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行
指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威
友好夥伴｜inline
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會
贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
【第三屆 500盤2023】特別報導
※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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