第三屆500盤評審專訪／詹仁雄吃出敏銳味蕾 料理要先有創作基本功
— 詹仁雄
詹仁雄今年第3次擔任500盤評審，相較於前2年，他表示今年選的都是CP值高的餐廳：「第一年畢竟是第一次，會希望以一種美食家的角度，去選出米其林程度的餐廳，第二年多一點家鄉味，今年選的餐廳就是CP值比較高，其中有幾家是別人帶我去吃的，今年的標準就是，這些餐廳都是我會推薦身邊朋友去吃的。」
詹仁雄自少小就離家，獨自在外生活，也因此練就基本的廚藝，「我是沒有媽媽長大的小孩，所以我下廚的經驗是很夠的，只要我吃過一道菜，回去可以做到有六分像」，他認為料理一道菜，就像是創作出一首歌，「一首歌有主歌副歌，做菜也是一樣，同樣需要創作的功力，每一個味覺都要有層次。」他謙稱自己並非大廚，只是會做幾道家常菜，對烹飪有基礎概念，而他做菜完全憑感覺，他認為那是因為已經累積多年經驗，成為一種本能反應，「有些人做菜習慣看食譜，我不需要，而且我的手腳很快，半小時可以出到4、5盤菜，對我來說不是問題。」
也因為會做菜，讓他的味蕾格外敏銳，問他的拿手菜有哪幾道？他略為羞赧的說：「我真的不是什麼大廚，最常做的就是烤牛排，還有炸羊腿，我很不喜歡用油，有次我用炸羊腿剩下的油炒蝦，意外發現還滿好吃的。」他對料理這件事之所以充滿敬意，是因為他看過真正的五星餐廳大廚，為了做一道菜可以花上10幾個小時備料，花費的心力超乎想像，讓他直呼「做菜真的一點都不簡單。」
詹仁雄本身會料理，又吃過不少美食，因此他可以透過吃進他嘴裡的食物，來判斷出廚師和食材的狀態，「比如去吃握壽司，一般人會覺得就是單純的魚肉加上醋飯，但我吃會吃出飯粒和魚肉的黏著度，海鹽是怎麼控制的，還有捏壽司的溫度等等，這中間其實暗藏著很多細節。」他也回憶起年輕時，曾有老饕朋友推薦他去品嘗巴黎當地的米其林料理，「第一次發現，原來吃東西是會有畫面出現的，真的很驚喜，食物彷彿就出現在你眼前，直到現在還是很難忘。」
— 詹仁雄
而今年推薦的餐廳中，「十六鮨」老闆對味道的堅持讓他印象深刻，「老闆標準很高，他們已經找了3年的師傅，覺得沒有過關，老闆應該一開始就沒有打算要賺錢，他們家的用餐環境，我覺得在台北絕對是第一名，我認為用餐環境也是很重要的一環。」對於500盤活動邁向第3年，他說「我認為所有在努力做基礎美感這件事的人，我都覺得必須要非常尊重，這就很像是在做一個選秀節目一樣，好不好看見仁見智，在台灣要做這樣一個東西，要投入多少的溝通成本，我認為500盤很棒，不管有沒有掌聲，可以做到3年很不容易，作為一個開發者，都應該要給予鼓勵。」
● 詹仁雄的精選10盤菜
1.海九澎湖海鮮餐廳-胡椒澎湖活鳳螺
胡椒的味道很特別，香辣中帶著Q彈。
2.Birdy Yakitori燒鳥狂想曲-雞小腿
雞小腿薄薄的雞汁，裡面七分熟的口感，外脆內軟，令人回味。
3.蝦殿-胡椒蝦
有一次看著外送帳單，驚覺自己當月居然點了上萬元的胡椒蝦，外送能如此美味，實屬難得，有朋友旅居回來，我也會點這道菜大家一起分享。
4.現流澎湖海鮮 鮮魚店-乾煎谷光魚
澎湖特有的谷光魚，一人一隻煎的又香又酥，配上一碗透抽米粉，幾道小菜，非常讓人滿足的午餐。
5.Botega del vin-番茄燉牛膝佐番紅花燉飯
這道菜是眾多義大利人喜愛的料理之一，燉牛膝肉質軟嫩十分美味，推薦給想要品嘗純正的義大利料理的饕客。
6.巴獅子德國餐廳-德國豬腳
德國豬腳是不餓但嘴饞時的心頭好，但真能做到外脆內嫩的餐廳還真不多，酸菜細酸爽口與肉十分搭配，即便連香腸也可以直接包上麵包色相皆宜。
7.紅豆食府-蒜酥肥蟹
辣度沒這麼辣，吃起來很豪邁，別有一番風味！推薦這道料理配粥一起享用。
8.十六鮨-海鰻天婦羅
選用大溪手釣野生海鰻(狼牙鱔)，裹上啤酒酵素麵衣製成金黃酥脆的微笑曲線 上層滿鋪北海道馬糞海膽，並以法國魚子醬及雪花鹽作為點綴，透過不同特色的食材組合，營造出的富有溫度及口感變化的味覺享受。
9.OSSU Handroll & Bar-UNI ROLL
北海道海膽配上炸紫蘇葉，味道清爽。
10.萬豪酒店KOUMA日本料理小馬-散壽司
尾聲的散壽司，粒粒分明的醋飯，加上鮪魚和日本小白蝦，滋味清爽無負擔。
第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023
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主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行
指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威
友好夥伴｜inline
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會
贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
【第三屆 500盤2023】特別報導
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