第三屆500盤評審專訪／食物設計師陳小曼：本土觀點才是這個評鑑制度的核心價值
— 陳小曼
從建築圈跨界至食物設計，陳小曼2021年初創立的保存食品牌LOUU露物，以傳統醃漬手法將美味放進即時罐頭中，不只串連台灣在地風土，也打破大眾對保存食的看法，2022年更推出選物店Neighbour實體空間，化身社區鄰里的生活雜貨店，讓食物不僅是大眾尋求溫飽的前提，也能成為療癒身心的慰藉。
回顧去年至今年，陳小曼陸續展開了幾趟歐洲、紐約、新加坡、香港、日本等國旅行，一方面是疫情後的報復性旅遊，其次也是為了探察亞洲飲食在海外市場的動態。她觀察到：「目前餐飲現場似乎開始慢慢走向兩種極端趨勢，一是集團化，另一則是極小型的個人風格化，集團化包含餐廳的營運流程、用餐經驗的設定與打造，也提供更多的互動，讓人必須親臨現場才能感受體驗。但整體來說餐飲會導向有個人特色、具親密感，就像一個廚師八個座位的這種路線。」
尤其許多人因為疫情這兩年無法出國，因而更願意尋求向外發展的機會，去獲取有別日常的生活體驗，因此餐飲業面臨「團隊端」的人員流動，而「技術端」則受到疫情影響，造就更多人願意投注心力去開發足以取代人力的AI工具，至於「客戶端」的消費者心態也產生變化，外出用餐的期望也更聚焦全面性的感官享受。同時，這三件事也會互相影響。
500盤是一個互相參照的龐大資料庫
第二次擔任評審的陳小曼表示，「500盤做為一個新生評鑑是有機、混亂，但有趣的。就像每次出現新的社群媒體時，大家都會自由、胡亂的使用，那反而很好玩，但也會漸漸梳理出自己的方向。」當然，無論任何評鑑，總括來說都只是一個參考，不過陳小曼相信，「互相參照（cross-reference）是相當重要的一環，特別是500盤是一個互相參照的龐大資料庫，唯有具備得以延續的效應，才會創造出未來更多的可能性。然而如何將這件事情帶去更遠的地方，產生更強的漣漪與效應，還需要時間去催化它真正的影響力，但這是可以期待的。」
一如你去日本旅遊想吃西餐，可能會看米其林指南，但如果要找燒烤店則會看Tabelog，因為它是本地評鑑。因此「如果500盤的評審一直都是住在當地，或者居於此但具有國際經驗的人，我會相信他們的口味，因為本土觀點才是這個評鑑制度的核心價值。」比方像堪稱小吃教主的舒國治推薦的米粉湯便無庸置疑，而愛吃早餐的貓下去創辦人陳陸寬所鍾情的蛋餅也同樣引人入勝。特別是旅居台灣的外國主廚口袋名單，也會令大眾忍不住躍躍欲試；「因為那種情感的連結，是住在台灣的人、他們喜歡這裡的什麼，才更為關鍵。」
— 陳小曼
期待看見500盤評審的多樣性
但陳小曼也直言，最初是婉拒擔任評審的，原因之一是她在國外旅行的時間過長、在台灣吃得少，再者是她也希望看見評審的多樣性。「後來主辦單位說服我，做為旅行的人我的觀點對於同樣來台灣旅遊的人而言，可能還是具有參考價值。」
不過一如去年所面臨的評選困難，今年同樣再次上演。「以500盤的設定來說，一道菜必須本身要是一個完整小宇宙；這對於每一季更換、講求一整個菜單的概念 tasting menu 來說相對比較不容易從中選出一盤。因此這次我聚焦在看似複雜度不高，卻能完整表現料理者故事的十盤。其中六成為亞洲食物，另外四成則是在tasting menu 中，也許不是最精緻複雜、卻能表現廚師個人記憶、文化背景，或者詮釋此地的料理。當然，最大前提還是要我個人覺得美味的菜色。」
像貓下去敦北俱樂部「它就在我的生活範圍內，吃一份榨菜排骨，還能點杯調酒來喝，非常舒服。」此外，她也認為「厲害的食物就是大家都知道那是什麼，可是你有個人的投入在裡面。像CANVAS的木棍烤麵包，對我來說就是一款充滿感情的食物。」
至於Zea的Mole de Fruta是一道加了蘋果、mole（母醬）與墨⻄哥碎螞蟻的南美料理，「雖然這道菜對台灣大眾來說較不容易有味覺上的共鳴，但風味平衡感極佳，且是台灣少數將螞蟻使用在菜單中的當代料理。」因為在這十盤中，一半要去展現長久培養的喜好與個人認同的本土風味，另一半則在說明台灣所呈現的飲食多元性格。
— 陳小曼
無須複雜層次，更喜歡因反差而平衡的風味
對於喜歡純粹風味、熱衷酸度與鮮味（umami）的陳小曼來說，「我不需要複雜層次，更在乎有平衡感又具反差的風味。」像Coast從開店便延續至今的甜點泰式奶茶，便將台灣人對奶茶的狂熱做成泰式版本，除了甜、還以芝麻創造風味深度，不只純粹翻玩台灣元素亦加入味道的融合。
此外，做為台菜關鍵元素之一的「鑊氣」，如魚汁滑蛋、烏魚子炒飯當然必不可少，其中夜上海的江南脆鱔更是令陳小曼盛讚不已，「因為鱔魚不好處理，這道菜看起來簡單，卻匯集台灣人喜歡的甜、鹹、脆，即便是上海菜、吃起來的口味其實蠻台的，是我目前吃過最好吃的脆鱔。」
至於EMBERS的鍋巴飯，陳小曼則表示，「我覺得主廚郭庭瑋（Wes）的思考能力與實驗精神，在這次的全植料理中找到了正確又合適的道路，因為他的資料庫龐大，進而突破原本素食的框架，整套餐吃下來既飽足又沒負擔，也完全沒感覺自己在吃素食，我很願意每個月去吃。」尤其鍋巴飯不只兼顧溫度、口感、文化面，其中靈魂元素辣椒水更呼應餐廳欲傳達的部落精神，是一道直擊人心的料理。
● 陳小曼的精選10盤菜
1.晶華軒-魚汁滑蛋
鄔師傅以蒸魚餘下的湯汁翻炒滑蛋，柔軟如絲風味極美，平實卻不簡單的美味展現深厚的功力，最純粹的美味最觸動人心。
2.山海樓-烏魚子炒飯
粒粒分明的炒飯說明了穩健的基本功，以紹興酒泡製過的烏魚子，磨成粉後反覆炒，在開蓋之際隨溫熱空氣散發逼人香氣。
3.頂粵吉品-潮州乾燒伊麵
相似港式兩面黃，潮州式沒有淋上澆頭，麵條炸完後撒上白糖、淋黑醋，酸甜飽滿，簡單直接的風味唇齒留香。
4.玉喜飯店-剁椒魚頭
經典湘菜剁椒魚頭鋪蓋剁碎的紅辣椒、翡翠椒、酸菜，與魚頭鮮美湯汁鹹香酸辣開胃，另外點盤白麵淋上湯汁拌攪，麵條巴著魚肉與碎料，錦上添花的收尾。
5.夜上海-江南脆鱔
經典生煎包不在話下，而江南脆鱔雖不是名門大菜，配上生薑平衡鹹甜醬味，加上深厚炸功，鱔魚脆口以糖醬油包裹，數口不膩、不時就會嘴饞想念的一盤。
6.貓下去敦北俱樂部-排骨榨菜燴飯
以雞高湯煨煮、升級版的庶民美食榨菜排骨飯，就是好好用了米、高湯、榨菜；裹上厚粉、以芥花油炸起的排骨，淋上貓下去的花生辣醬，每一個細節都照顧好，就是經典好味道。
7.EMBERS-鍋巴飯
加了芝麻油與阿美族辣椒水的鍋巴飯，是最當代的豪華升級版。全植料理雖然是風潮卻不容易跳脫重複的食材、做法與框架，Embers 在當代、本地、與全植之間找到了非常精彩的道路。
8.Canvas-木棍烤麵包
以技術層面來說，也許選擇烤麵包是反常之舉，然私以為廚師在轉化個人記憶至盤中飧時，繁複是常見的結果、但會留下在記憶中也能夠引起共鳴的，往往是透過普世共有的味覺經驗，這正是普魯斯特效應的真諦。
9.Zea-Mole de Fruta
加了蘋果的mole（母醬）多了清爽的酸度，結合菊芋透過油炸而展現的土氣、與墨西哥碎螞蟻特有的酸味連結，非常平衡且充滿南美風情的組合。
10.Coast-泰式奶茶
從餐廳開設以來就在菜單上的甜點泰式奶茶，吃過許多次仍認為其設計非常完整，結合台灣與泰國的國民甜點，包含互動性、口感、風味，將奶茶冰磚作為杯子形狀也很討喜，以芝麻平衡甜度非常高竿難出其右。
第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023
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主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行
指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威
友好夥伴｜inline
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會
贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
【第三屆 500盤2023】特別報導
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